NO SE OLVIDE DE PAGAR SUS FACTURAS

COSTUMBRES ARGENTINAS

 

Facturas es el nombre genérico con el cual se denomina en Argentina a la variedad de masas y piezas de panadería dulce y bollería salada introducidas por la inmigración europea que se instaló en la región del Río de la Plata, y que con el tiempo fueron adaptadas al gusto de la región.

El término “factura” tiene su connotación. La palabra viene del latín “facere”, que significa hacer o crear. Y Argentina es el único país que llama a sus pasteles “facturas”, pues el gremio de pasteleros usó la palabra como forma ingeniosa de llamar la atención sobre el valor de su trabajo.

 

Con este nombre, facturas, que a cualquier habitante del planeta le suena a gastos y recibos de la luz, los argentinos disfrutamos cada mañana en nuestros desayunos de estos dulces que en algunas de sus formas parecen croissants pero que son mucho más ricos.

El parecido a los croissants es sólo en la forma, porque el sabor es distinto. La clásica factura es una medialuna de manteca de un tamaño más pequeño que un croissant normal, pero hay más modalidades. Algunas están rellenas de dulce de leche, otras de crema pastelera, otras son de una masa más fina y crujiente, hay berlinesas fritas y una diversidad de masas que va de la masa madre de pan al hojaldre sin ruborizarse.

 

 

 

El simple olor de las facturas en las madrugadas es un perfume que difícilmente olvide un argentino, tenga la edad que tenga. Y el motivo por el que cualquier salida nocturna que se prolonga demasiado, siempre termina en una panadería a las cinco o seis de la mañana.

 

EL ORIGEN DE SUS NOMBRES

 

 

Una curiosidad es que los nombres que llevan las facturas se refieren a diversas instituciones como la policía, el ejército y la iglesia. Surgieron como una burla de los panaderos rebeldes hacia las instituciones a fines del siglo XIX.

En 1887 se creó por iniciativa del anarquista italiano Ettore Mattei la llamada Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos en la Ciudad de Buenos Aires. Al año siguiente, panaderos organizados por el anarquista Errico Malatesta decidieron protestar, dejando de trabajar y colocándole nombres irónicos a sus productos de panadería. Esto se debe a que los anarquistas siguen una filosofía política y social que llama a la oposición y abolición del Estado entendido como gobierno y, por extensión, de toda autoridad, jerarquía o control social.

 

Es por ello que a finales del siglo XIX, panaderos anarquistas y comunistas se burlaron de diferentes instituciones como la policía, el ejército y la Iglesia Católica, nombrando a sus productos de panadería y repostería con nombres tales como: los vigilantes, los cañoncitos, las bombas, los suspiros de monja, los sacramentos o las  bolas de fraile. El objetivo era ironizar a los diversos estamentos de poder en la sociedad argentina.​

En el bautismo político de las facturas seguramente influyó el ejemplo previo de los panaderos austríacos que tomando la receta de las famosas croissant parisinas crearon unas masas en el apogeo de la dominación del Imperio Otomano con la forma de la media luna que luce la bandera de Turquía, un símbolo del Islam

 

 

Según la leyenda, los austríacos comían estas medias lunas frente a los soldados turcos como una forma de expresar su rechazo a los invasores, por lo que el nombre permaneció intacto con su traspaso a la Argentina, aunque aquí se sumó la costumbre de bañarlas con almíbar, una cobertura típicamente árabe.

Como está claro, los cañoncitos y bombas tienen relación con las políticas de atentados que desplegaron los anarquistas, las bolas de fraile y suspiros de monjas, así como los sacramentos, se burlan de los religiosos y religiosas y sobre los vigilantes, que siempre son muchos, no hace falta ni aclarar.

 

Medialunas

 

 

Las medialunas son un clásico en la mesa de los argentinos. Es muy usual que nos ofrezcan una promoción de café con leche con 2 o 3 medialunas.

 

Las de grasa son medialunas saladas y más finitas, pero sumamente crocantes y adictivas. Están hechas de grasa y margarina, mientras que las de manteca pueden ser saladas o llevar un toque de esencia de vainilla e ir cubiertas por una capa de almíbar, lo cual las hace más dulces. Como en todo en Argentina, también están las rellenas con dulce de leche.

 

Vigilantes

 

De forma bien alargada, imitando un bastón, estas facturas pueden ir rellenas de membrillo, crema pastelera o simplemente espolvoreadas con un poquito de azúcar. Como muchas facturas argentinas, su nombre se originó a raíz de una huelga sindical de inmigrantes italianos, quienes habían decidido cambiar los nombres de los pasteles para llamar la atención con su causa anarquista. En este caso, los vigilantes son una clara referencia a los policías.

 

Tortitas negras

 

Originarias de España, las tortitas negras son una opción ideal para la merienda. Conocidas por su masa dulce en forma redonda, estas facturas se caracterizan por llevar una buena capa de azúcar negra.

 

Bolas de fraile

 

También conocidas bajo el nombre “suspiro de monja”, estas facturas se destacan por su masa esponjosa y frita, parecida a la de los donuts. Bolas doradas espolvoreadas con azúcar, las podemos encontrar rellenas de dulce de leche, crema pastelera, o solas.

 

Churros rellenos

 

En Argentina, los churros forman parte de las típicas meriendas en la playa acompañadas con un buen mate amargo. Preparados con una base de harina cocinada en aceite, sin dudas se trata de la factura más frita y crujiente de todas.

 

 

Las más famosas son los rellenos con dulce de leche de Manolo de Mar del Plata.

 

Cañoncitos

 

Irónico guiño militar mediante, estos bizcochos con masa de hojaldre rellena de dulce de leche, son mucho más simpáticos que lo que su nombre alude. Se trata de la opción más aconsejable cuando realmente tenemos hambre, y van cubiertos por una lluvia de azúcar impalpable que les da el toque final.

 

Sacramentos

 

De forma compacta, estas facturas generalmente están  rellenas de membrillo, pero pueden llevar crema pastelera o simplemente estar espolvoreadas con un poquito de azúcar.

 

Facturas de hojaldre

 

De múltiples formas, saladas o dulces, en forma de libritos, con manzanas en rodajas u otras frutas, crema pastelera, membrillo u otros dulces de fruta. Son especialmente deliciosas.

 

Bombas Rellenas

 

A mitad de camino entre las facturas y las masas finas, las bombas de crema, dulce de leche o pastelera, bañadas en chocolate o espolvoreadas con azúcar, son técnicamente “profiteroles”. Sin embargo según la panadería, se incluyen entre las facturas o entre las masas finas,

 

RECETA DE LAS BOLAS DE FRAILE

 

INGREDIENTES

Harina 500 grs,

Levadura 20 gr,

Azúcar 80 gr,

Huevos 2,

Sal 5 gr,

Manteca 100 gr,

Leche fría 200 cc,

Azúcar extra c/n,

Aceite para freír c/n

 

PREPARACIÓN

 

Colocar en un bol, la harina, azúcar, sal, leche, levadura y los huevos, amasar todo asociado hasta la consecución de una masa homogénea.

Seguidamente a esto incorporar la manteca, y amasar hasta que quede completamente incorporada.

Dejar reposar por 30 minutos bien tapado.

Luego cortar bollitos de 50 grs, y darle horma redonda y colocar sobre una placa bien enharinada. Transportar a la fermentadora.

Cuando dupliquen el tamaño freír en espléndido aceite hasta que tomen un color dorado oscuro. Retirar del baño de fritura y pasar por azúcar.

Dejar entibiar, efectuar un corte en su superficie y con la ayuda de una manga de pastelero rellenar con crema pastelera o dulce de leche.

 

BIZCOCHITOS DE GRASA

 

Una receta de Marcelo Vallejo

 

INGREDIENTES

500 grs. de harina

15 grs. de sal

20 grs. de levadura para pan en pasta

150 cc. de agua

200 grs. de grasa vacuna ( o manteca de cerdo)

 

PREPARACIONES

 

Prender el horno y llevar a 180 grados centígrados.

Para armar el amasijo: formar una corona con toda la harina sobre la mesa. Por la parte externa colocar la sal. En el centro incorporar levadura, agua y grasa. Mezclar y amasar hasta lograr una preparación homogénea.

Estirar con palote a 7 u 8 milímetros de espesor.

 

Para los biscochitos

Pinchar con un tenedor toda la superficie de la masa y cortar con molde del tamaño deseado. Lo ideal es de 3 a 5 centímetros de diámetro. También se pueden cortar con cuchillo cuadraditos de 3 cm de lado.

 

 

Para los cuernitos

Para utilizar los recortes, unir la masa y estirar con palote a 2 o 3 mm de espesor.

 

 

Luego cortar rectángulos de 2 cm de ancho por 10 de largo para armar los   cuernitos.

 

 

Enrollar desde ambas puntas hacia el centro y colocar una sobre la otra en forma de cruz. Presionar y colocar en las placas.

 

En este paso, cuando levantamos un extremo, lo retorcemos y lo ponemos encima del otro, y apretar bien fuerte la masa de arriba (como pellizcando) contra la de abajo (apretando), una contra la otra, para que no se separen al cocinar.

Llevar a horno por 12 minutos aproximadamente.

 

Para la mini cremona

 

La masa sobrante, la doblo en 3, la estiro y la vuelvo a doblar en 3, ahora hago un rectángulo. Doblamos por la mitad a lo largo, y emparejamos el lado donde se encuentran, cortando con un cuchillo filoso, o sea, le quitamos las puntas.

 

 

 

El lado donde está el doblez de la masa, cada tanto, presionamos con el dedo para juntar la masa de arriba con la de abajo.

 

 

Entre cada pellizco anterior, realizamos unos cortes, del otro lado.

 

 

Nota: Si los separamos totalmente, hacemos libritos.

 

 

Doblamos, formamos una rosca y separamos un poco el borde de arriba del de abajo.

Cocinamos en horno como indica la receta.

 

 

Emilio R. Moya

 

 

 

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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