14 DE FEBRERO 21 HORAS

NUESTRA CENA DE SAN VALENTÍN

 

 

Hoy te ofrecemos una edición especial para cocinar el Día de San Valentín. Un menú hecho especialmente para esta ocasión que incluye un cocktail presentado por el Bartender  Mario Verbena, unos aperitivos increíbles obra de la Chef Itziar Aguirre, un postre de ensueño creación de la chef Gabriela Tassile y un plato principal que te propone Emilio Moya, es decir, un servidor. Si te gusta cocinar para la persona amada, esta es tu ocasión para enamorarla para siempre. Todo está pensado para una noche inolvidable.  Hasta  la selección de los vinos que fue hecha personalmente por Oscar Tarrío, es decir, otro servidor.

Han sido semanas de whatsapearnos, enviarnos mails, llamarnos por teléfono y coordinar este menú para la noche de los enamorados y esperamos, con todo nuestro amor, que puedas realizarlo tal como fue pensado. Una tarea colectiva y enriquecedora, para ofrecerte lo mejor de cada casa, como suele cantar, alguién que sabe bastante del amor como Joan Manuel Serrat.

 

 

GIN BOCA ROJA

 

Un trago exótico y salvaje, exuberante como el amor 

Por Mario Verbena

 

Mario  es un  bartender de reconocida trayectoria en la ciudad y en Argentina. Ha encabezado la barra de prestigiosos bares de la ciudad de Rosario, y antes de la pandemia oficiaba de anfitrión desde la barra del  Riel Bar & Bodegón,  y  comenzaba con Damián Delorenzi el proyecto Casa del Tango.

Un verdadero maestro en el arte de la coctelería,  ha pasado su vida detrás de una barra. “El trabajo de cantinero solo la cambiaría por el trabajo de  “millonario”, suele decir a modo de reafirmación de su vocación por los tragos. Hoy continua con la mise en place más completa en sus barras móviles y sigue dando clases en distintos establecimientos de la ciudad de Rosario. Ha sido el encargado de elegir el cocktail de bienvenida: Gin Boca Roja.

INGREDIENTES

Gin
Agua Tónica
Rodaja de Pomelo
Syrup de frutos rojos
Pimienta Rosa

PREPARACIÓN

60 cc de Gin
Completar con agua tónica
Montar sobre el trago una rodaja de pomelo rosado, colocar frutos rojos y agregar una cucharadita de pimienta rosa

 

 

LOS APERITIVOS PARA TAPEAR DE ITZIAR

 

Itziar Aguirre es Chef y nutricionista. Con estudios de Restauranteur realizados en nuestro país y de Cocina Internacional y Cocina Vasca cursados en Vitoria-Gasteiz (País Vasco) y Madrid. Actualmente es Embajadora del País Vasco.

Agasajó con su cocina a verdaderos maestros como Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Karlos Argiñano. Junto a Borja Blázquez, Osvaldo Gross y Takehiro Ohno participó de “Clases Gourmet”; cocinas abiertas, libres y gratuitas que se realizaron mensualmente en las principales ciudades del país. Desde el año 2000 participa en distintos ciclos radiales y televisivos, locales, nacionales e internacionales.  Con conducción y participación en diferentes ciclos de tv en señales como Utilísima, Canal 13, Canal 9 y Antena 3 de España. Trabajó durante 25 años ininterrumpidos en el Restaurante Vasco Zazpirak Bat de la ciudad de Rosario, donde se desempeñó hasta su cierre como Chef directora.  Actualmente en Trainera Cocina Vasca, un emprendimiento gastronómico con tres unidades de negocios diferentes: productos envasados, ferias gastronómicas y cocina personalizada.

Ha sido quién ideo las tapas y pintxos para abrir la cena con cuatro platillos que funcionan tanto individualmente, combinados en la medida de tus preferencias o  -lo que es ideal- juntos para presentar una entrada inigualable.

 

CROCANTE DE MEJILLONES

 

INGREDIENTES:

Mejillones vivos 20 unidades

Hoja de laural 1 unidad

Vino blanco 50 cc

Cebolla picada 1 cda.

Diente de ajo picado ½ cdita.

Pimiento verde picado 1 cdita.

Salsa blanca 2 cdas.

Sal c/n

Pimienta c/n

Harina c/n

Huevo c/n

Pan rallado c/n

Aceite de girasol c/n

 

PROCEDIMIENTO:

 

Limpiar muy bien los mejillones. Cocinarlos en una cazuela tapada a fuego fuerte con el vino blanco y la hoja de laurel. Cuando estén abiertos (5 minutos aprox. de cocción), retirar la carne de sus valvas y picarla. Reservar la carne por un lado y las valvas vacías sobre una placa por otro lado.

Seguidamente rehogar en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento picados en brunoise hasta que caramelicen. Incorporar entonces la carne de los mejillones bien picada. Retirar del fuego.

Añadir la salsa bechamel. Salpimentar. Integrar bien y dejar enfriar.

Con esta mezcla rellenar las valvas de los mejillones.

Para terminar, pasar por harina, huevo y pan rallado (en ese orden) y freír en aceite bien caliente hasta dorar. Retirar con ayuda de una espumadera y colocar sobre papel absorbente.

Finalmente disponerlos sobre una fuente y servirlos.

 

PINTXO DE CRUDO, TOMATES SECOS, FLAN DE AJO Y OLIVAS NEGRAS

 

INGREDIENTES:

Tomates secos:

Tomates secos 4 unidades

Naranja de jugo 1 unidad

Granos de pimienta negra c/n

Romero c/n

Aceite de oliva c/n

Jamón crudo 2 unidades

Aceitunas negras c/n

Flan de ajo:

Leche 500 cc

Cabeza de ajo 1 unidad

Papas 300 g

Huevos 4 unidades

Crema de leche 150 cc

Sal c/n

Pimienta c/n

 

PROCEDIMIENTO:

 Tomates secos:

Hidratar los tomates en jugo de naranja durante un par de horas con los granos de pimienta negra y el romero.

Escurrir y colocar en un recipiente con aceite de oliva. Reservar.

Flan de ajo:

Cocinar los dientes de ajo pelados en leche a fuego bajo durante 30-40 minutos. Al finalizar la cocción, la preparación debe tener la consistencia de una crema. Reservar.

Cocinar las papas limpias con su piel, pelar y realizar un puré con las mismas. Reservar.

Unir el puré de papas junto a los ajos cocidos en leche, los huevos y la crema de leche. Salpimentar e integrar bien hasta lograr una mezcla homogénea.

Colocar la preparación en un molde para terrina previamente enmantecado y cocinar a Baño María en un horno precalentado a 180º C durante 25 minutos. Retirar y reservar.

Final y presentación:

Sobre una rodaja de pan apenas tostado y frotado con ajo, disponer el jamón crudo, luego una rodaja de flan de ajo y terminar con el tomate en aceite junto a las olivas negras picadas. Servir.

 

Consejo:

Recomiendo utilizar el flan de ajo también como guarnición para carnes rojas, blancas y para verduras. En ese caso utilizar moldes para flanes y aprovechar su forma para lucir en la presentación.

El ajo al cocinarse en leche se suaviza mucho y queda un sabor muy delicado al paladar.

 

CEVICHE DE ABADEJO

 

 

INGREDIENTES:

Filet de abadejo 200 g

Sal, pimienta c/n

Jugo de lima 50 cc

Jengibre rallado ¼ cda.

Pimiento verde y rojo 1 cda.

Echalotes ½  unidad

Lentejas ½ cda.

Lupines ¼  cda.

Ají picante ¼ unidad

Cilantro picado a gusto

 

PROCEDIMIENTO:

Lavar y cortar el abadejo en cubos de 1 x 1 cm. Condimentar con sal y pimienta y cubrir con el jugo de lima y la ralladura de jengibre. Agregar el pimiento y echalote picados. Incorporar las lentejas cocidas y los lupines. Rectificar de sal y si se quiere bajar la acidez de la preparación agregar un poco de caldo de pescado. Espolvorear con el ají picante cortado en finas rodajas y el cilantro picado en el momento. Dejar reposar unos minutos y servir.

CONSEJO:

El ceviche debe consumirse inmediatamente, de lo contrario, el pescado con la lima o limón comienza a cocerse demasiado y se pierde la textura y el sabor adecuados.

 

GAZPACHO CON ENDIBIA Y SUS VERDURAS PICADAS

 

INGREDIENTES:

rebanada de pan blanco ½ unidad

tomates 100 g

pepino ¼ unidad

pimiento verde ¼ unidad

dientes de ajo ½ unidad

aceite de oliva 25 cc

sal c/n

vinagre de vino o de jerez 1 cdita.

P/ acompañar:

endibias

daditos de pan

tomate en pequeños cubos

pimiento en brunoise

cebolla en brunoise

jamón crudo en brunoise

huevo duro picado

 

PROCEDIMIENTO:

Humedecer las migas de pan desmenuzadas con un poco de agua.

Pelar y retirar semillas de los tomates y el pepino. Procesar las verduras cortadas en trozos regulares agregando el pan remojado y el aceite de oliva. Cuando la preparación esté bien lisa, agregar sal y vinagre. Servirlo bien frío. Acompañarlo con hojas de endibias que se usarán de receptáculo para la guarnición (pan, tomate, pimiento, cebolla, jamón y huevo picado).

 

 

MIS SPAGHETTI BELLA NOTE (º)

 

Yo voy a proponer el plato de enlace, una receta sencilla pero entrañable para mí, ya que está inspirada en mis primeros recuerdos del amor. Cine Heraldo de Rosario, Jardín de Infantes, primera novia, cinco años de edad. Fue la primera vez que vi “La dama y el Vagabundo” de Walt Disney y desde ese día, para mi los spaghetti fueron el sinónimo del amor. He aquí la escena en cuestión:

 

 

De más está decir que después de semejante escena, tome el coraje suficiente para robar mi primer beso. Hubiese sido lo que le ´hubiera correspondido hacer a un aprendiz de galán, pero no fue lo que ocurrió. Después de semejante escena, fue ella quién me robó mi primer beso mientras comíamos un bombón helado “Laponia”, por lo que no tuvo sabor a spaghetti sino a chocolate. Sin embargo a la hora de elegir el plato para este menú, no pude dejar de recordar aquella experiencia y elegí este plato a base de spaghetti , hongos. y setas. Porque la salsa de tomates con albóndigas con que Tramp agasajo a Lady, puede resultar un poquito pesada para una noche romántica.

 

MI PRIMER BESO 1965

 

Esta receta tiene la ventaja de que la salsa puede prepararse el día anterior y estará aún más rica que recién hecha. Por lo que no vas a tener que estar haciendo nada en la cocina, más que hervir los spaghetti. Y vas a tener la cocina limpia e impecable, además del tiempo necesario para arreglarte y preparar la mesa. Se trata de una salsa a base de hongos y setas, más un toque de cebolla caramelizada, pimienta negra recién molida y crema de leche.

 

 

INGREDIENTES:

100 gramos de champignones

100 gramos de portobellos

50 gramos de gírgolas secas

50 gramos de shitake secos

50 gramos de hongos de pino secos

50 cc de aceite de oliva extra virgen

50 gramos de manteca

1 cebolla grande cortada en brunoise

1 cucharadita de azúcar

Pimienta negra recién molida

200 gramos de crema de leche

Un vaso de vino Chardonnay o Espumante

Sal

100 gramos de queso parmesano en slices

400 gramos de Spaghetti  secos de pasta de sémola de trigo candeal

 

PREPARACIÓN:

Hidratar los hongos secos agregando el vaso de vino blanco tibio en un bowl. Reservar por una hora.

Picar muy finamente la cebolla en brunoise y reservar.

Cortar los hongos portobello y los champignones en rodajitas y reservar.

En una sartén, colocar el aceite y la manteca y llevar a fuego vivo en una hornalla. Una vez caliente la materia grasa agregar la cebolla, y permitir que se cocine lentamente bajando el fuego al mínimo.

Agregar la sal y la pimienta negra y dejar que la cebolla sude hasta estar translúcida. En ese momento subir el fuego al máximo e incorporar los champignones y los portobelos, el vino blanco excedente de la hidratación de los hongos secos y la cucharadita de azúcar.

 

 

Una vez salteados los hongos, agregar los hongos secos hidratados y esperar a que esté otra vez sudando la preparación. Agregar la crema de leche y rectificar la sal y la pimienta. Apenas la crema se mezcle bien y suelte el hervor retirar del fuego.

No debe reducirse la salsa porque eso ocurrirá al sartenear los spaghetti cocidos, ya que la pasta sale después de pasar por la sartén para incorporar bien los sabores. Nunca se agrega la salsa a una pasta por encima o en una fuente. Siempre debe convivir antes con los spaghetti en la sartén para integrarse.

Dos opciones: si la preparás el día anterior guardar en la heladera en un recipiente tipo tupper sin excedente de oxígeno, La salsa debe llenar por completo el recipiente. Si la preparás al momento, reservar hasta que hayas hervido los spaghetti y los hayas colado.

Hervir los spaghetti en abundante agua con sal hasta que se encuentren bien al dente (No olvides que van a seguir un par de minutos en la sartén)

 

Colar los spaghetti mientras en una sartén grande calentás la salsa -si estaba guardada- o la incorporás si está recién hecha.

Incorporar los spaghetti a la sartén y mezclar con cuidado para que los spaghetti absorban la salsa y los diversos hongos se entremezclen durante un minuto y medio.

Preparar los platos y emplatar, agregando por encima las láminas de queso parmesano para completar

 

 

 

EL POSTRE DE GABRIELA: PURA PASIÓN

 

El postre para nuestra cena de San Valentín es una creación de la Chef Gabriela Tassile, nacida en Argentina pero residente en España dónde se ha destacado como una de las cocineras más importantes de la península.

A pesar de sus múltiples ocupaciones aceptó formar parte de nuestro equipo para esta cena y nos mandó su receta para que te puedas lucir en la noche del 14 de febrero. Para nosotros es un honor contar con ella en nuestra edición especial.

Suyas son desde las recetas de empanadas del importador Benetti & Pecoraro, suya es la imagen del dulce de leche Chimbote que fabrica en España La Franco Argentina o suyos son los diseños de las cartas de restaurantes como el De María de Félix Boix o del pequeño bistró parisino de La Franco Argentina.

Aunque el trabajo que más tiempo le demanda es el catering diario de todo el equipo del popular show de Antena 3, El hormiguero, y de sus estrellas invitadas, para quienes elabora un menú especial. Gabriela puede presumir de haber cocinado para Tom Cruise, Will Smith, Charlize Theron o Richard Gere, entre los muchos actores que desfilan por la alfombra roja del programa de Pablo Motos.

El menú que diseñó para Gere fue tan de su agrado que provocó que la eligieran cada vez que el artista visita España. Y lo hace muy a menudo porque su actual novia vive en Madrid. “Es vegano y siempre me pregunta qué le voy a preparar. Tiene un trato muy cercando y todo lo que le sirvo le parece exquisito, es un comensal estupendo”, cuenta.

 

BROWNIE DE REMOLACHA Y CHOCOLATE BLANCO

 

INGREDIENTES

200 gr de puré de remolacha

250 gr de chocolate blanco en pepitas de buena calidad

4 huevos

80 gr de manteca

80 gr de azúcar

1 cucharadita moka de colorante rojo (opcional)

60 gr de harina de almendras

60 gr de harina

Pizca de sal

 

DECORACIÓN

200 gr de queso crema

30 gr de mantequilla en pomada

Vainilla a gusto

60 gr de azúcar impalpable

Frutillas, arándanos, frambuesas a gusto

Menta

 

PREPARACIÓN

Derretir el chocolate blanco junto con la manteca en horno microondas a muy baja potencia (300W).

Separar claras de yemas. Batir las claras a nieve con pizca de sal.

Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear. Añadir el puré de remolacha, seguir batiendo hasta incorporar bien. Incorporar el chocolate derretido con la manteca y el colorante (lo usamos para potenciar el color, pero es opcional).

Mezclar la harina de almendra y la harina. Fuera de la batidora añadir las dos harinas a la preparación batida con movimientos envolventes. Por último, incorporar las claras batidas a nieve en tres veces.

Rellenar un molde de corazón o moldes individuales con la misma forma.

Llevar a horno precalentado a 170º durante 25 minutos en el formato único o 12-15 minutos para la versión individual.

 

DECORACIÓN

Batir con varilla de mano, el queso crema con la mantequilla en pomada y el azúcar. Aromatizar a gusto.

Hacer un corazón más pequeño encima del ”Brownie” con una espátula de repostería o manga según destreza. Coronar con frutas elegidas y decorar con menta.

 

TIPS

Pueden cocer las remolachas en microondas al vapor para que no tengan exceso de agua.

Las hojas de la remolacha son excelentes para torrejas, croquetas, tortillas o salteadas con ajos sin más para acompañar cualquier carne a la plancha.

Reemplazando la harina de trigo por la totalidad en harina de almendras sería postre apto para CELÍACOS.

En el horneado se pierde la intensidad del color de la remolacha, por tanto, para lograr un buen color yo sugiero el uso de colorante rojo.

 

EL MARIDAJE DE VINOS DE OSCAR (*)

El amor de toda mi vida. Mi primer carnet de socio de Newell`s Old Boys, a los cuatro años.

 

Qué mejor ocasión para el maridaje, que el Día de San Valentín. Y además para hacerlo con las creaciones de tan talentosos cocineros. Para un enófilo como yo es una oportunidad ideal para evocar sabores e imaginar cómo combinarlos para hacer de la experiencia de comer, una experiencia exquisita.

 

Comencemos con los aperitivos y tapas de Itziar: tengo dos opciones

 

Un rosado construido con un corte de Pinot Noir y Pinot Gris de color rosado tenue y brillante con reflejos cobrizos que evidencia precisión y nitidez en la expresión frutal de las variedades que lo componen. De aromas vibrantes, con notas a frutas rojas, membrillo, miel y flores blancas, este rosado destaca en boca por su carácter, expresividad y vivacidad. Un fiel exponente de la elegancia y frescura de la variedad.  Además el nombre: “Rosa es una Rosa es una Rosa”, escrito por Gertrude Stein en 1913 como parte de su poema “Sacred Emily”. Es Luigi Bosca.  Rose is a Rose

 

 

Y la otra es una variante en blancos: el Albariño. Un vino de un color amarillo brillante, con tonos dorados y verdes Aromas: frutas frescas, tropicales y cítricas. De sabor suave y de acidez equilibrada, con buen cuerpo y final prolongado. Perfecto para maridar con estos entrantes deliciosos.

 

 

Seguimos con el plato de Emilio

 

 

Para el plato de enlace de Emilio, probé un vino de uva Ancellota, una uva italiana,  de un color intenso, muy oscuro y brillante, expresivo en aromas, mandan las frutas frescas. Un tinto más bien “gordito”, rico,  con acidez moderada, una textura amable, y muy bebible. Su estructura bien balanceada con taninos maduros, donde se combinan las notas de fruta, con los aportes de la madera.  Pura sensualidad. Andaría genial para enredarse con la pasta y esos hongos fantásticos.

 

 

También irían muy bien con un  elegante Pinot Noir. Esta variedad es de las más delicadas tintas con aromas terrosos (las cuales se complementan con los hongos) y a frutos rojos. Como se adapta a climas más frescos presenta una acidez bien marcada, ideal para maridar cuando un plato es así. Lo mejor siempre es beberlo fresco, entre 14 y 16 grados, para resaltar su acidez.

 

 

Para el postre de Gabriela también tengo dos opciones:

 

La primera, es un vino dulce natural . Está elaborado con uvas Moscatel Rosado (Moscatto Rosso)  aplicando un proceso muy antiguo usado en la Isla de Pantalleria en el sur-oeste de Sicilia,  uva deshidratada al sol, agregada progresivamente al mosto en fin de una lenta fermentación

Tiene una buena estructura, con un final largo. Revela particularmente sus aromas miel, de damasco y durazno secos. Se trata de un vino Premium envasado en botellas de 500 centilitros, pero si hay una noche para gastar un peso de más, si a él o a ella le gustan los vinos dulces, es precisamente esta noche. Y más si vas a comer un postre de Gabriela.

 

La otra opción es un espumante Brut Nature Rosé. Puro, sensual y complejo. Proveniente de viñedos ubicados a más de 1.500 metros de altitud en la zona de Gualtallary y El Peral. Estos viñedos se benefician con temperaturas diarias moderadas y noches frescas, factores fundamentales para lograr elegancia y frescura natural. De refinado y delicado color salmón, con burbujas finas y persistentes. Una perfecta conjunción de aromas a frutos rojos con pan tostado/brioche logrado por su prolongado tiempo de conservación sobre lías. Elegante complejidad, final de boca amplio. Sutil y refrescante.

 

 

(*) Oscar Tarrío es enófilo por vocación, periodista,  crítico de vinos y fotógrafo de profesión. Tiene varios libros publicados y actualmente es Director Periodístico de nuestro suplemento.

(º) Emilio R. Moya es cocinero, periodista y profesor de filosofía. Ha sido Chef propietario de varios restaurantes, docente, y actualmente es Editor General de nuestro suplemento.

 

Itziar Aguirre, Gabriela Tassile, Mario Verbena, Oscar Tarrío y Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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