NON MANGIANO SOLO BAGNA CAUDA

MANGIAMO GLI AGNOLOTI

 

 

Los agnolotti son un tipo particular de pasta fresca rellena, típica del Piamonte y en particular de la zona de Monferrato, entre las provincias de Alessandria y Asti. Pueden tener forma de ravioles tradicionales o ravioles del plin, que se diferencian de los tradicionales por la forma más pequeña y porque están «sellados» con el clásico pellizco (plin) que se le da a la pasta para encerrar el relleno. Si bien el tiempo de preparación puede ser un poco abrumador, podemos asegurarle que vale la pena.

 

 

En el pasado, los agnolotti piamonteses eran un plato típico de los domingos, dicen que si un piamontés quiere dar una buena impresión para un almuerzo “importante”, debía traer el agnolotto a la mesa. El origen del nombre de este plato aún es incierto, la tradición popular dice que derivan de un chef de Monferrato, llamado Angiolino, también conocido como Angelòt, quien concibió la receta. Otras teorías, en cambio, trazan el nombre del anolòt piamontés, un hierro utilizado para cortar este tipo de pasta. Sea cuál sea la verdadera historia, hoy este formato está muy extendido en el Piamonte y se ha convertido en parte de la tradición culinaria italiana.

 

UNA MIRADA DESDE LA TIERRA

 

 

Laura Norese , Sommelier FISAR, Colaboradora de Slow Wine Guide y Catadora de ONAV, nos ofrece su visión de piamontesa y sus recuerdos:

“¡Es fácil decir agnolotti! De hecho, en Piamonte existen diferentes tipos de recetas de agnolotti. Tenemos los agnolotti , esos alejandrinos , los agnolotti de Casale Monferrato , los agnolotti Val Cerrina , los ravioles con trufa blanca , los flacos y muchos otros. Y si empezamos a ir de casa en casa, las recetas de las abuelas siguen siendo todas distintas entre sí. Cada cocinero guarda pequeñas variaciones y secretos en los recetarios familiares. Desafortunadamente, con el ajetreo y el bullicio de la vida moderna, la tradición de hacer pasta fresca en casa se ha perdido un poco. Recuerdo a mi abuela que en los años 80 todavía preparaba pasta casera todos los sábados por la mañana, enrollando la masa con la máquina Imperia (¡la abuela de mi amiga Faby en cambio la hacía con un rodillo!). Qué fiesta cada vez para verla trabajar. La abuela preparó el relleno el día anterior. Al día siguiente amasó la harina con los huevos, luego ella y mi tía empezaron a rellenar y cortar decenas y decenas de muy buenos agnolotti. Cuando terminó el relleno, con las sobras de pasta, hicieron los tallarines. Ahora mi abuela, originaria de San Salvatore Monferrato , se ha ido y no ha dejado la receta escrita”.

 

LOS INGREDIENTES Y VARIACIONES

 

 

«Examinando varios libros de cocina piamonteses que pueblan mi biblioteca, descubrí que también hay variaciones para la misma receta. Empecemos por la carne del relleno : puede ser ternera y / o cerdo con la adición de salami cocido y chorizo.

 

 

Otras veces encontramos carne de conejo y embutidos y para paladares más “preparados” se le añaden despojos como el cerebro o el bazo. En otros casos, primero se prepara una carne asada o estofada, luego la carne se pica a mano y se mezcla con los demás ingredientes».

 

 

 

AGNOLOTTI ALESSANDRINI

 

 

“En el libro “Monferrato con Gusto” (escrito por la Cámara de Comercio de Alessandria) encontré la receta tradicional de las familias alejandrinas, donde el vino de Barbera juega un papel muy importante. Se necesita una bonita botella para marinar la carne (con las especias y verduras) durante una noche. A continuación, se filtra la carne y se guarda el vino. Este vino se utilizará en algunas etapas de la cocción posterior. Se utiliza principalmente ternera (la parte del cuello llamada matamà ) que se corta en cubos y se dora con verduras (apio, zanahoria y cebolla), mientras que el vino filtrado se hierve en otra olla”

 

AGNOLOTTI DE CASALE MONFERRATO

 

 

“En la receta de Casalesi agnolotti , se utilizan pulpa de res, pulpa de ternera, jamón cocido , repollo, huevos, vino blanco y el apio, zanahoria y cebolla picados habituales. Se agrega perejil al perfume. La preparación es muy similar en que las carnes primero se cortan en trozos y se cuecen junto con las verduras. Licuar con vino blanco y cocinar”.

 

AGNOLOTTI CANAVESANI

 

 

“En la provincia de Turín, al pie de los Alpes, encontrarás este plato muy a menudo, con muchas variaciones en muchos restaurantes. En este video los ingredientes varían mucho en comparación con las recetas de Langhe y Monferrato, ya que además de repollo y ternera encontramos salchichas, jamón, panceta y arroz”.

 

MARIDA LOS AGNOLOTTI CON VINOS PIAMONTESES

 

 

“Todos los agnolotti se pueden maridar con vinos Monferrato a base de Barbera, con Barbera d’Asti (quizás buscando una versión con un contenido de alcohol no demasiado alto) o con Dolcetto. Incluso para Dolcetto podemos darnos un capricho dependiendo de dónde estemos. En la zona de Langhe podemos ir desde el Dolcetto di Dogliani hasta el de Alba, en la zona de Ovada podemos probar este plato con un Ovada Docg y en el Acquese degustarlos con un Dolcetto d’Acqui. Probar las combinaciones es una experiencia muy interesante así que no limites tu imaginación e intenta degustarlas con una freisa,  un grignolino y por qué no con un método clásico de vino espumoso como el Alta Langa”. También me atrevería a probar con el nuevo Spumante Rosé Brut Brachetto Acqui.

 

LA RECETA CLÁSICA

 

 

INGREDIENTES

½ zanahorias

½ cebolla

½ ramitas de apio

1 tomate seco

1 lt de agua

300 g de harina 00

3 huevos

1 pizca de sal

200 g de espinacas

200 g de pierna de cerdo picada

200 g de paleta de ternera picada

30 ml de aceite de oliva virgen extra

1 huevo

1 cebolla

1 ramita de romero

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

nuez moscada al gusto

sal al gusto

50 g de queso parmesano rallado

Pimienta al gusto

50 g de mantequilla

2 ramitas de Salvia

Parmigiano Reggiano al gusto

 

PREPARACIÓN

 

Para preparar la receta de los agnolotti piamonteses, empieza por preparar el caldo de verduras (también se puede preparar el día anterior).

En un cazo, hervir todas las verduras después de haberlas limpiado y lavado a fondo. Agrega un poco de aceite y sal. Hervir durante media hora aproximadamente. Luego cuele el caldo y déjelo a un lado.

Ponga la harina, los huevos y una pizca de sal en el bol de la batidora. Mezcle lentamente con la batidora a velocidad baja hasta obtener una mezcla uniforme. Reemplaza la batidora con el gancho y amasa la masa hasta que esté homogénea y elástica.

Déjalo reposar envuelto en film transparente durante media hora en la heladera.

Dorar en aceite, la cebolla en rodajas, el ajo entero, el laurel, el romero y la carne picada en una cacerola. Dorar bien.

Limpiar y lavar las espinacas y agregarlas a la carne. Sazone con sal y pimienta y termine de cocinar agregando un cazo de caldo de verduras.

Cuando el líquido se haya evaporado por completo, retira la cacerola del fuego. Déjelo enfriar.

A la carne y la mezcla de espinacas fría se le agrega el parmesano, el huevo y un poco de nuez moscada. Sazonar con sal.

 

 

Tome la masa, córtela en varios «panes» y con la máquina adecuada (o con un rodillo) enrolle la hoja hasta aproximadamente uno / dos milímetros de grosor.

Colocar la tira de masa sobre la mesa y colocar unas bolas de relleno a intervalos de unos ⅔ cm.

Extienda otra hoja de masa y colóquela suavemente encima de la que tiene el relleno.

Cerrar la masa cuidando que salga el aire.

Corta los agnolotti con la rueda dentada.

 

PREPARACIÓN PIAMONTESA

 

 

En una sartén, derrita la mantequilla con la salvia.

Mientras tanto, hervir los agnolottis en abundante agua con sal durante 3/5 minutos. Escurrir con un cucharón y sofreír en una sartén con la mantequilla y la salvia.

Agrega queso parmesano rallado y unas finas rodajas de trufa.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: dissapore.com, viniepercorsipiemontesi.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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