UN REGALO PARA EL MUNDO

 

El tequila es una bebida alcohólica que se obtiene de procesar un tipo particular de agave, el Agave Azul Tequilana Weber el cuál debe cumplir con condiciones específicas de suelo y climáticas, las cuales le confieren la Denominación de Origen en México y es por ello que el tequila solo se produce en ése país y es considerado un regalo de los mexicanos para el mundo.

 

 

La Denominación de Origen es una distinción reconocida internacionalmente que garantiza el lugar de origen y los procesos de elaboración de ciertos productos. La intención de esto es proteger legalmente los derechos de los productores y garantizar la calidad de los productos. En 1974 se otorgó la Denominación de Origen al tequila. Se delimitó el territorio al lugar donde se encuentra el Agave Azul Tequilana Weber. Es decir, los territorios válidos para la elaboración de tequila son: el estado de Jalisco y algunos municipios de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

 

UN REGALO DE LOS DIOSES

 

 

Las voces del pasado narran la creación divina del agave a partir de la unión del cielo y la tierra. El dios Quetzalcóatl fue atrapado por la visión estelar de Mayahuel. Ella era una hermosa joven cuidada celosamente por su abuela Tzintzimitl, una de las estrellas que cada noche trataban de impedir la salida del sol.

Tiempo después, bajo el manto cálido del valle, surgió una planta que apuntaba al cielo con decenas de brazos. Esta planta era el agave. Un rayo, que los indígenas interpretaron como el espíritu mismo de Mayahuel, fermentó aquella planta. A partir de ese momento surgió una bebida deliciosa que fue ofrecida a dioses y reyes. Razón por la cual Mayahuel es considerada la diosa del tequila.

 

 

Durante la época prehispánica no existía el tequila como lo conocemos hoy, pero sí una amplia variedad de bebidas alcohólicas y no alcohólicas elaboradas con agave. Los más recientes estudios antropológicos sugieren que ya se hacía una destilación rústica antes de la inducción del proceso de destilación traído por los españoles.

En la época colonial, ya crecía la variedad de Agave tequilana weber variedad azul, y fue cuestión de tiempo para que se ajustara la receta. Así comenzó el “vino mezcal” a finales del siglo XVII, y al convertirse en la actividad económica preponderante de esta región, comenzó a ser llamado tequila, en concordancia con la ciudad y región de procedencia.

 

EL COMIENZO DE UNA TRADICIÓN

 

 

Antes de que el tequila llegue a los paladares de todo el mundo, este lleva un proceso de producción que dura alrededor de siete a nueve años, que inicia con la plantación del agave tequilana Weber azul, siendo esta la materia prima para la elaboración del destilado. La planta alcanza su madurez a los siete años y debe cumplir con ciertos estándares que consisten en que su cultivo debe ser realizado dentro de la zona geográfica con denominación de origen y estar registrada en un organismo de certificación de tequila.

 

 

Cuando el agave llega a su punto máximo de maduración el trabajo del jimador es fundamental pues consiste en que con una herramienta llamada coa se realiza el corte de las hojas de agave para dejar el corazón de la planta, la cual llega a pesar hasta 75 kilogramos y es trasladada en camiones hasta las casas tequileras donde se llevarán a cabo diversos pasos para la obtención del producto final.

 

 

El siguiente paso después de su recolección es la cocción, ya sea de modo tradicional, colocando las piñas en un horno de ladrillo u hormigón al que se aplica una temperatura de 60 grados durante 24 horas, o el método moderno, donde se deposita la materia prima en un autoclave de acero inoxidable aplicando una temperatura de 105 grados. Con esta acción se logra la hidrólisis de los azúcares.

 

 

Una vez alcanzado el proceso de cocción llega la extracción del jugo de agave utilizando el método antiguo, que consiste en poner las piñas cocidas en un disco de piedra con orificios en la parte inferior para después ser trituradas por una piedra redonda llamada tahona o los molinos de acero, que facilitan la extracción y evitan la pérdida de azúcares inyectando agua a presión directamente.

El zumo recolectado se vierte en gigantescas tinas que pasan a una sala de fermentación permaneciendo 72 horas para obtener de los azúcares el alcohol etílico apto para el consumo humano.

Una vez finalizada la fermentación, el líquido pasa a las columnas rectificadoras que tienen la labor de desmenuzar o destilar, teniendo como resultado un zumo que será recolectado en tanques y bombeado hasta un área de almacenamiento.

Por último, el tequila obtenido es guardado en barricas de madera y dependiendo del estilo que se desee este se reposa de uno a 36 meses.

 

 

 

LOS OFICIOS DEL TEQUILA

 

 

Los oficios tradicionales son un elemento social que dan identidad a quienes lo ejercen, pues son una forma de compartir intereses y rasgos distintivos en una comunidad. Asociaciones, cofradías y gremios que históricamente han defendido los intereses del tequila, fueron promotores y difusores de las actividades tradicionales asociadas a estas prácticas y, por lo tanto, son antecesores de las pequeñas destiladoras y de la actual gran industria del tequila.

Por su creciente demanda, el proceso de elaboración pronto reclamó la incorporación de tecnología que, de alguna manera, ha sustituido algunas de las actividades rutinarias que requieren mayor esfuerzo físico, dejando de lado algunos oficios. Sin embargo, ni siquiera la maquinaria ha logrado interferir con los saberes ancestrales, pues no ha modificado en esencia el proceso de fabricación.

La intervención de todos los actores en la metodología juega un papel determinante en la calidad del destilado final. Es por ello que el gran reto ha sido combinar los procesos artesanales con la producción moderna para preservar su calidad y autenticidad.

 

EN EL CAMPO

 

Jornalero: prepara y cuida la tierra con la aplicación de productos agroquímicos o compostas naturales. Se encarga del arado para la plantación de nuevos agaves o hijuelos, y también practica el barbeo en los agaves adultos: poda las pencas necesarias para dejar sólo el cogollo listo para la jima.

 

 

Jimador: cuando los agaves han conseguido la maduración deseada (entre seis y 12 años), realiza la ardua tarea de cortar las pencas y estilizar las piñas o cabezas que irán directo a los hornos. Lo hace con la ayuda de su coa, una herramienta de corte semicircular.

Para desarrollar esta actividad no sólo se requiere de gran fortaleza física, sino también de muy buen ojo, pues cuando la piña se corta de forma adecuada y se jima al ras, el sabor del producto será limpio, sin resabios de amargor; en cambio, cuando la jima es alta o se dejan pedazos verdes, el sabor resultante puede ser ligeramente amargo.

Ingeniero agrónomo: implementa programas de trabajo en el campo y verifica la calidad de la materia prima. Hace eficientes los procesos de cultivo y control de plagas.

 

CASA TEQUILERA

 

 

Horneros de carga: son responsables de la carga y descarga de los hornos de mampostería o las autoclaves, en el caso de las casas con un proceso más industrializado. Antes de someter las piñas de agave al proceso de cocimiento, las cortan por la mitad para lograr una cocción uniforme al dejar expuesta la parte donde se encuentran los azúcares simples.

 

 

La disposición de las piñas de maguey es tan importante como el proceso de jima, pues es necesario dejar huecos para que circule el vapor caliente. Tras el proceso de enfriamiento, las piñas cocidas son llevadas a la tahona o tren de molienda.

 

 

Ingeniero químico: el uso de nuevas tecnologías ha dado certeza a los oficios que por décadas se practicaron de forma empírica, y este profesionista desempeña un papel importante en casi todos los procesos de calidad e inocuidad dentro de la casa tequilera. En lo concerniente a la molienda en tahona o tren de molienda, se asegura de que la calidad del mosto obtenido cumpla los estándares en cuando a cantidad de azúcar. En la fermentación, verifica que las levaduras trabajen adecuadamente; mientras que en laboratorio, muestrea los destilados que salen de los alambiques (destrozador y rectificador), para asegurarse de que una vez concluidas las dos destilaciones, se hayan eliminado por completo cabezas y colas. En un proceso de verificación de calidad final, da el visto bueno para embotellar el tequila.

Tonelero: muchas casas tequileras tienen su propio taller de tonelería y otras recurren a talleres que abundan en la región para comprar barricas de roble americano o francés en las que reposarán sus tequilas. En ambos casos, el tonelero se encargará de confeccionarlas seleccionando las duelas, y una vez fabricadas, realizará su tostado, siguiendo las especificaciones del maestro tequilero. De su destreza dependen las características que al producto final le confiere el tostado preciso de la barrica: rápido y superficial, o lento y profundo, determinante en el proceso de maduración del tequila.

 

 

Maestro tequilero: se encarga de hacer los blends o de ajustar la graduación alcohólica, pero además su intervención en diferentes momentos del proceso es crucial. Los aromas desarrollados durante la destilación, su armonía y el balance general dependen de sus habilidades. Verifica que el mosto a destilar tenga baja graduación alcohólica y buena acidez, así como sólo la fibra necesaria (la mayoría se elimina en la molienda) para evitar sabores muy ahumados cuando se coloca en los alambiques. Durante la destilación, la eliminación de cabezas y colas también es crucial, donde sus destrezas pueden identificar defectos y resaltar virtudes como aromas florales, a especias, tonos herbales o frutales.

 

 

Master tequilier o Maestro Tequilero: su entrenamiento como sommelier está enfocado al tequila. Conoce desde su proceso de elaboración y cualidades organolépticas hasta la normativa. La Academia Mexicana de Catadores de Tequila, A. C. es reconocida por la Cámara Nacional de la Industria del Tequila y el Consejo Regulador del Tequila, A. C., como la única institución de este tipo con la facultad de otorgar el máximo grado de un experto en tequila.

 

 

DIFERENTES TIPOS DE TEQUILA

 

 

BLANCO O PLATA

Es un producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación. Puede tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.

 

JOVEN U ORO

Resulta de la mezcla de tequila blanco con reposados, añejos o extra añejos.

 

 

REPOSADO

Es un producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino.

 

AÑEJO

Es susceptible de ser abocado, pero es sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino.

 

EXTRA AÑEJO

Un tequila sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino.

 

BONUS TRACK

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: hispanopolis.com, academiadeltequila.org, marthadebayle.com, 2000agro.com.mx, revistaelconocedor.com