MANGIARE LA PIZZA

mangiare la pizza

PATRIMONIO UNIVERSAL

 

 

Mangiare la pizza. Comer pizza, como decimos en nuestra lengua, ha dejado de ser una costumbre italiana, para transformarse en un fenómeno de alcance global. Hace ya varios años que la Pizza y la Paella se disputan el primer lugar, entre los alimentos más populares de la humanidad.

 

 

Ciertamente hay muchos aspectos interesantes para ustedes, amables lectores, acerca de la pizza. En primer lugar, su historia. Por esa razón en L’UNIVERSO DELLA PIZZA, ya les contamos sus orígenes y su historia. Por lo tanto hoy preferimos centrarnos en otro aspecto interesante cómo es “mangiare la pizza” en algunos países del mundo.

 

 

Porque comer pizza se puede comer desde Detroit a Pekín y desde Islandia de Mozambique. Salvo honrosas excepciones, como las alturas del Himalaya, las profundidades de las selvas tropicales o los grandes desiertos, usted no encontrará, en ningún continente un asentamiento humano en forma de ciudad, que carezca de pizzerías. Sean éstas locales o provenientes de franquicias nacionales o internacionales.

 

MANGIARE LA PIZZA

 

Lo que sí va a encontrar es una diversidad increíble de alimentos más o menos similares, que sobre una masa estirada cubierta de un cierto número de ingredientes y sometida a cocción en hornos de diverso tipo de tecnología, se comercialicen al público consumidor bajo el paraguas de un denominador común “la auténtica pizza”.

 

MANGIARE LA PIZZA

 

Y como soy de los que piensa que la comida es una de las formas más naturales en que se expresa la cultura de los pueblos, no pienso entrar en esta nota en discusiones estériles. Los puristas de cada alimento, muchas veces de buena fe y otras por cuestiones meramente económicas o mezquinas, han elaborados lo que llamamos el canon de la Cátedra. Y una cerrada cofradía que “cuida” que se respeten. Allá Ellos.

 

MANGIARE LA PIZZA SEGÚN LA CÁTEDRA

 

 

Claro está, amables lectores, que nosotros nunca subestimamos vuestra inteligencia, y ustedes sí pueden involucrarse en la cuestión y decidir por  vuestra cuenta qué opinan sobre este tema.

 

 

 

La UNIVERSITÀ DELLA PIZZA®  y PizzaUp® “el único simposio técnico sobre pizza italiana creado para ser una oportunidad anual de investigación y comparación, que acerca la pizza a la gran cocina italiana”, establecieron en 2012, el Canon. Al respecto el periodista y crítico, Luciano Pignataro escribía sobre “Il manifesto della pizza italiana contemporánea” lo siguiente: “El Manifiesto, que es el resultado de la investigación y el diálogo continuo con pizzeros de toda Italia que la Università della Pizza® ha llevado a cabo durante los últimos 5 años, es el resultado “en vivo” de un debate profundo y entusiasta sobre los cánones de un plato de la cocina y tradición italiana por excelencia, que puede suponer una contribución fundamental a la difusión y conocimiento de los grandes ingredientes italianos”.

Los diez puntos del Manifiesto de la Pizza Italiana Contemporánea elaborado en el marco de PizzaUp® y firmado no sólo por los periodistas que participaron en su elaboración sino también por el Comité Técnico Científico que organizó el simposio, y por 80 pizzeros de toda Italia se exponen a continuación.

 

LOS DIEZ MANDAMIENTOS  PARA MANGIARE LA PIZZA

 

 

1 La pizza italiana realza las formas, las estructuras de la masa, la cocción y los rellenos que surgen de las tradiciones de los territorios.

2 La pizza también debe ser expresión de la creatividad del pizzero, de modo que su grado de cultura y conocimiento del pasado sean semillas de innovación continua.

3 La pizza debe provenir de ingredientes y técnicas de elaboración, conservación y cocción que favorezcan la digestibilidad del plato en beneficio del bienestar del consumidor.

4 La pizza encuentra su expresión de máxima excelencia si se elabora con ingredientes de origen y producción italianos, estimulando la mejora de la calidad en toda la cadena agroalimentaria.

5 Entre los ingredientes para la masa y para el relleno de la pizza, deben preferirse aquellos con un menor grado de finura para potenciar el valor nutritivo original del producto.

6 La masa de pizza debe respetar los tiempos fisiológicos de maduración y fermentación que dependen de las materias primas y de la técnica empleada.

7 La declaración de uso de levadura madre debe referirse exclusivamente al resultado de un proceso de fermentación espontánea de una mezcla de agua y harina acidificada por cepas de bacterias lácticas vivas, y no a levaduras madre secas en polvo que no confieren las características de digestibilidad y vida útil típica de la levadura madre “viva”.

8 La carta de pizzas debe actualizarse de acuerdo a la estacionalidad de los ingredientes para darle al consumidor la oportunidad de comer según los ritmos de la naturaleza.

9 El pizzero y sus colaboradores deben mantener un buen nivel de decoro de las actividades y ambientes, trabajando a la vista para transmitir el valor de su arte con un plato que respete los ingredientes y los consumidores.

10 La pizza italiana debe, por tanto, convertirse en una herramienta de difusión del sabor italiano y de la riqueza de la Dieta Mediterránea que se origina en sus productos.

MANGIARE LA PIZZA IN L’ARGENTINA

 

 

Ciertamente, amable lector que habita este noble suelo argento, comenzando por aquellos que se encuentran residiendo en nuestra querida ciudad de Buenos Aires, ya disponen, gracias a Chefs 4 Estaciones, de una herramienta idónea para presentarse en las mejores pizzerías de la Capital Federal y exponer sus exigencias.

 

 

Imagino por un instante este diálogo surrealista. El escenario podría ser cualquiera de las grandes pizzerías: Banchero, Angelín, La Guitarrita, La Mezzetta, Las Cuartetas o Los Inmortales. Usted se presenta, munido de la autoridad que le confiera la Sagrada Biblia Canónica de la Pizza y llama al mozo:

– ¡Cameriere!

– ¿Señor?

– ¿En esta pizzería se elabora pizza de tomates todo el año?

– ¡Por supuesto!

– Ustedes contradicen el octavo mandamiento. Los tomates son estacionales y no están disponibles, frescos, todo el año.

– ¿Perdón?

– ¿Utilizan aceite de oliva italiano?

– No, utilizamos un aceite de oliva extra virgen riojano excelente.

– Están violando el cuarto mandamiento.

– ¿Perdón… usted…¿quién es, Moisés?

– No, un simple cliente que quiere comer una pizza como Dios manda.

– Mire señor, recién acabo de hablar con Dios y me dijo que en la pizzería de la esquina hacen una pizza como Él manda, así que le ruego que se retire, porque en esta pizzería, no cumplimos con sus mandamientos.

Fin de la escena. El mozo amablemente le invita a retirarse del establecimiento y usted observa de reojo como el resto de la clientela se lleva el índice a la cabeza, haciéndolo girar, en un inequívoco signo de duda acerca de si salud mental.

 

 

Queda en usted insistir en el siguiente establecimiento, o conformarse con nuestra media masa vernácula, nuestra pizza a la piedra y o la recién llegada pizza a la parrilla. Elaboradas con productos argentinos, de cercanía y al uso nostro.

 

MANGIARE LA PIZZA NEL MONDO

 

 

Dice el refrán “que en todo el mundo se cuecen habas”. De manera similar, en todo el mundo se cuecen pizzas. Pero estas pizzas, a diferencia de las habas, muchas veces no se parecen en nada y sin embargo, nadie en su sano juicio le discutiría a un neoyorkino que sus “Big Pizzas” Extra Larges, no son “pizzas”. Un video vale más que mil palabras.

 

 

Ni a un ciudadano de Chicago que sus famosísimas pizzas de plato, más parecidas a una tarta que a una pizza,  que consideran las mejores de Estados Unidos, no son estrictamente una pizza. ¿Remember Alphonse Capone? Además, hoy hasta las sirven en los Korean Street Food. Y si no me creen vean este video.

 

 

Ni que hablar de intentar convencer a miles de millones de chinos que Pizza Hut, no se parece en nada a la canónica pizza de la Cátedra. No habrá Muralla China que los salve de la Ira del Dragón asiático. Y saben qué, yo estoy de acuerdo con los chinos. Y si no me creen vean el video que sigue a continuación.

 

 

Por otra parte debo decir que muchos argentinos, muchos neoyorquinos, muchos australianos, muchos canadienses, muchos mexicanos y muchos, muchos, muchos seres humanos que habitan el planeta y se han acostumbrado a comer pizzas en sus naciones de origen, cuando llegan a Italia y prueban “la auténtica pizza italiana” quedan sin palabras.

 

 

Sufren la misma amarga desilusión que sufrí yo en el Louvre frente a La Gioconda de Leonardo Da Vinci. Tanta era la expectativa, que cuando estuve enfrente del diminuto cuadro, exhibido detrás de un vidrio blindado, fue como contemplar un fantasma. Preferí, en ese momento, las decenas de reproducciones que había visto en mi vida, que a ése original que tenía frente a mí.

 

 

Confieso también, que eso no me ocurrió con la pizza. Tal cual como esperaba, era sublime en algunos lugares sublimes, y vulgar, en algunos lugares vulgares. Como todas las cosas del mundo.

 

 

EL SECRETO DE MANGIARE LA PIZZA

 

 

El único secreto de comer una pizza, es que no existen ningún secreto. Ni recetas canónicas, ni fórmulas magistrales. Es un alimento noble como pocos. Simple. Puede comerse en vajilla de porcelana o con las manos. Es accesible para ricos y pobres.

 

 

Obviamente como en cualquier plato hay mejores y peores. Buenas y malas. Mejores pizzeros y peores pizzeros. Mejores masas y peores masas. Mejores muzzarelas y peores muzzarelas. Diferentes formas y tipos de rellenos. Excelentes pizzería y horribles pizzerías. Pizzas artesanales y pizzas industriales. Caseras y congeladas.

 

 

Se adaptan a los países y sus costumbres. A sus tradiciones o imponen su tradición donde no existía, pero lo que es más importante, reúnen a la familia y a los amigos. Grandes y chicos. Padres y madres, hijos, nietos y abuelos. En torno a una mesa común. Y les proporcionan alimento y felicidad. ¿Qué más se le puede pedir a una pizza?

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: se encuentran enlazadas en los textos
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

NODO norte

Un suplemento del Diario La Capital

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