UN AMOR MONTEVIDEANO
Podría haber elegido Punta Carretas o Pocitos o cualquier otro lugar de Montevideo o del Uruguay. Pero eligió la ciudad vieja. Podría haber elegido una propiedad nueva, pero eligió un trozo del patrimonio histórico de la ciudad. Podría haber elegido New York, Sao Paulo o Buenos Aires, pero eligió Montevideo. Podría haber abierto un restaurante de cinco tenedores pero eligió abrir Jacinto.
Jacinto es un lugar donde los productos más sencillos de la huerta, del mar o de la tierra, se vuelven nobles en las manos de los cocineros. Dónde una papa puede ser una Reina, un Tallarín un rey y una corvina recién pescada un manjar inolvidable. Dónde una panera es una fiesta de sabores, un pan con tomate y jamón un plato de alta cocina y unas tapas con una cerveza helada un festín en el Olimpo. Porque detrás y delante de la técnica está el amor por el oficio. Y eso, amable lector, se nota. Y se nota mucho. Le invito a descubrir a los protagonistas de esta historia de amor montevideana.
LA HISTORIA OFICIAL DE LUCÍA
Lucía Soria nació en Córdoba, Argentina en el año 1982. A los tres años de edad se estableció en la ciudad de Buenos Aires. Terminado el secundario estudió gastronomía en la Escuela superior de Hotelería, Al poco tiempo comenzó a trabajar junto al chef argentino Francis Mallmann, primero como ayudante de cocina en Los Negros en José Ignacio, Uruguay y luego en 1884 en Mendoza, Argentina. Más adelante se pone al frente de la cocina de Los Negros, Patagonia West en West Hamptons Beach, New York y Patagonia Sur en Buenos Aires.
En el año 2005 trabaja junto a Paola Carosella, en su primer emprendimiento Julia Restaurant en Sao Pablo, Brasil. Luego volvió al Uruguay y participo en la producción gastronómica del libro Seven Fires de Francis Mallmann y desde ese momento se estableció en Pueblo Garzón, Uruguay; y se hizo cargo de la gerencia del Hotel Garzón. Buscando su propio emprendimiento en 2010 nació Lucifer, un restaurant de verano que funciona en el jardín de su propio hogar en frente a la vieja estación de tren en Pueblo Garzón.
En 2012 se instaló definitivamente en la Ciudad Vieja de Montevideo, donde concretó el proyecto de su segundo restaurant: Jacinto sobre la emblemática peatonal Sarandí. El año siguiente creo Jacinto, La Panadería en el local contiguo. Desde el 2013 asesora el restaurant Station en East Quogue, New York. Actualmente divide su tiempo entre sus proyectos en Montevideo, Pueblo Garzón y Los Hamptons. Ha publicado su primer libro: “Lucía Soria: Relatos y Recetas”
LUCÍA POR LUCÍA
“De chica no sabía mucho. En un momento como me gusta lo policial quería ser forense. Luego me reía -ya de cocinera- porque me encanta deshuesar bichos grandes, como el cordero. Estudiar no era algo que me resultara fácil. Soy culo inquieto, necesito moverme, acción. Cuando terminé el liceo, la gastronomía empezó a sonar como una carrera con posibilidades. Mi madre trabajaba mucho y nosotras nos organizábamos las tareas de casa, entre las que estaba cocinar. Eso lo disfrutaba mucho, el momento de dar la comida y cómo la gente lo toma con alegría, placer y cariño”.
“En Jacinto tenemos una carne roja y otra que oscila entre cerdo y cordero. Luego están los vegetales y las pastas. Las ensaladas son parte de los básicos. En los últimos años la gastronomía está creciendo mucho y hay oferta para todos. En Jacinto no venís a comer la carne de parrilla. Acá uno se concentra en comer lo que no hay en otros lugares. Los primeros años había cosas que sabíamos que a la gente no le atraía de palabra y no lo especificábamos en carta. Hay un tema de educación y costumbres. No estamos en Nueva York, estamos en Uruguay.”
“Yo veo la cocina como una cosa mucho más de oficio. Sé que hay aspectos estéticos representativos de algunos cocineros. Ignacio Mattos tiene una estética muy clara. Esconde todo. Muy parecido a Bo Bech. Seguramente uno se inspiró en el otro y anteriormente en otras personas. Yo no sé si tengo algo tan específico, es difícil verlo uno mismo. Sí me interesa que la gente sienta que está comiendo algo honesto y que sienta sorpresa. También comer divertido. En mi cocina es importante que entiendas el plato, sin demasiada transformación”.
“Mi aporte, pensando en Montevideo y lo que se ha hecho hasta ahora, pasa por entender la gastronomía como algo integral. La Cocina tiene que ser buena y el lugar tiene que ser lindo. En Jacinto nos hemos preocupado mucho por eso. Desde qué pones en tu restaurant, hasta el mobiliario o cómo armas el plato.
Cuando abrimos Jacinto no había cocineros abriendo restaurants. Porque pensaban que la gente no salía a comer o porque no iba a funcionar. Soy muy amiga de Ale Morales y Flor Reyes y yo les insistí hasta el cansancio para que abrieran en Montevideo. Finalmente abrieron y les va bien. Cada cosa que abre, como Demorondanga es de cocineros jóvenes y yo creo que Jacinto fue un referente en eso. Con propuestas nuevas les está yendo bien. Puedes ser un precio medio o algo más caro e irte bien. Ese ha sido mi aporte a esta ciudad. Yo soy una persona que me animo a hacer las cosas. A veces me va bien y a veces me va mal. El que se queda sentado ni suma ni resta”.
“Yo no soy celosa de lo que yo hago, más en esta era. Guardarse las recetas me parece más de cocinero antiguo. Hoy googleás y está todo. No tenés nada que inventar. El valor como cocinero es tu mano. No creo que haya que ser celoso con lo que uno hace. El libro pretende enseñar las cosas que he ido aprendiendo, con la idea de que otorgue herramientas para la cocina de otros. Hoy que tenemos visualización mediática es importante la componente educativa, ¿si no para que estamos? ¿Para inflarnos el ego?”.
JACINTO POR LUCÍA
“En 2012 abrimos nuestras puertas en el corazón de la Ciudad Vieja de Montevideo, a pasos de la encantadora Plaza Zabala. La calidad de nuestra cocina, el especial cuidado en cada detalle, y el espíritu y personalidad del lugar, nos han consolidado hoy como un punto de referencia en la gastronomía local. Desde 2013 ampliamos la propuesta al incorporar el contiguo local, creando un nuevo espacio al que llamamos “La Panadería”.”
“El proyecto realizado por el estudio “La Mar en Coche”, plasmó en Jacinto pinceladas de los bellos restaurantes europeos. Los distintos materiales, formas, colores y texturas que vemos dentro, se combinan con personalidad, mostrando la impronta del Restaurant.”
“Hacemos cocina de autor, con influencias de la cocina italiana y española. La carta se renueva estacionalmente a partir del estudio de los productos disponibles en el mercado. Utilizamos materias primas de alta calidad, nacionales y seleccionadas. Ellas son la base de nuestros platos, donde buscamos resaltar la pureza y simpleza de cada uno de los ingredientes, sin ornamentos”.
PLATOS CON INGREDIENTES PUROS
En sus fogones se hace cocina de autor, con influencias italianas y españolas. La carta, que varía de acuerdo a la estación, se adapta a los productos que en ese momento ofrece el mercado, siempre buscando la mejor materia prima. Pues, los que saben de cocina aseguran que con los mejores productos en el plato, no hay forma de fallarle al comensal. Más aún cuando, como en Jacinto, se busca resaltar la pureza y simpleza de cada ingrediente, sin mucho ornamento.
De entrada, por ejemplo, se puede elegir pulpo con ensalada de papines, cilantro y pimienta rosa, o zanahorias a la plancha, mozzarella hilada, pesto de rúcula y migas de avellanas, entre otras. Los platos principales se dividen en modernas variantes de pasta, pescados, cerdo, carne de vaca y cordero. El promedio del precio de estos platos es de 650 pesos. La lista de postres presenta siete opciones, desde bizcocho de miel, peras frescas, jugo de uvas, labneh (especie de queso de yogur) alimonado y castañas, hasta helado de dulce de leche y bourbon, expresso y barrita de nueces.
Además del menú, en Jacinto cada día se sugiere una sopa, un plato y un postre. Para acompañar de la mejor manera los distintos platos, Soria eligió especialmente una carta de vinos mayoritariamente compuesta por bodegas uruguayas. Pero también hay tragos, cervezas, vodka, whisky, ron, gin, y más. Si la opción es sin alcohol, se sirven jugos naturales, el refresco nacional Jariola y aguas saborizadas.
PANES CALENTITOS
Jacinto también recibe a quienes simplemente quieran tomar un café con algo rico.
A su oferta de cafetería se le suman los productos elaborados en La Panadería, el espacio que incorporaron al local en 2013, inspirado en las bakeries de San Francisco, donde preparan diferentes panes de harina blanca e integral, con leudado de 12 horas, y que se terminan de hornear sobre el mediodía.
Emilio R. Moya
Fuentes: jacinto.com.uy, delicatessen.uy, mejordicho.uy, alacarta.com.uy
