LE JOUR DE GLOIRE EST ARRIVÉ
Buenos días estimados lectores. La Marsellesa es sin lugar a dudas uno de los himnos nacionales más conocidos y reconocibles del mundo.
Y llena de emoción a quienes lo escuchan, aún sin conocer el significado de su letra. O tal vez por eso. Porque no se trata de un himno compuesto en un salón. Es un himno de guerra.
Luis XVI
Y su letra está llena de frases que horrorizarían, a más de una señora paqueta, o algún señor que piensa que se refiere a las ideas de Diderot o de Rousseau.
Compuesta por Claude Rouget de Lisle, un joven de Estrasburgo, a pedido del todavía Rey Luis XVI, presionado por la Asamblea Nacional en 1792 y bautizada originalmente Canción de guerra para el ejército del Rin, fue la canción con que el ejército francés enfrentó a los ejércitos de Austria y Prusia, que buscaban reponer en el trono al monarca francés.
VERSIÓN ABREVIADA
Rebautizada como la Marsellesa, cuando las tropas de Marsella entraron triunfalmente en Las Tullerías, se transformó en el himno de la Revolución.
Y en 1793 el pueblo la entonó enfervorizado, mientras veía como rodaba la cabeza del mismísimo Luis XVI. En un decreto aprobado el 14 de julio de 1795, La Marsellesa fue declarada Himno Nacional de Francia.
VERSIÓN COMPLETA
¿Qué había ocurrido en Francia para que el pueblo de París se alzara en armas y tomara La Bastilla, símbolo de la opresión real?
Durante doscientos años había visto a través de las rejas del Palacio de Versalles, cada verano, los grandes banquetes de la nobleza.
Esperando por la habitual ceremonia de recibir las sobras de la comida, que muchas veces les era arrojada a través de las rejas como si fueran animales.
Muchos eran los familiares de los que cocinaban en el Palacio, que hacían los panes, los postres, servían las mesas, limpiaban los salones, y recibían a cambio salarios de hambre. Y humillaciones diarias.
Hasta que un día se cansaron y terminaron con una era histórica, para inaugurar una nueva era. Por eso el 14 de julio no sólo es una fiesta de Francia, sino de toda la humanidad.
LA REBELIÓN DE LOS MANSOS
La revolución francesa no sólo trajo consecuencias en lo político, en lo ideológico y en la propagación de nuevas ideas.
Permitió la liberación de conocimientos gastronómicos reservados para las élites gobernantes, y el nacimiento del restaurante, tal como lo conocemos.
La misma palabra restaurante viene del francés restaurant, y proviene del latín restaurare, reparar. La idea es que la comida repara el estómago vacío.
En 1765, un letrero en latín anunciaba: Venite adme omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, “Venid a mi casa hombres que tenéis el estómago débil y yo os restauraré”.
Para el progreso de los restaurantes fue fundamental la Revolución Francesa, al quedar sin oficio un gran número de chefs de la aristocracia.
De acuerdo a Flandrin y Montaneri(*), a finales del siglo XVIII la oferta de los restaurantes rudimentarios era muy diversa, en respuesta al mayor desarrollo económico de las regiones.
El Restaurante moderno nació cuando el cocinero llamado Roze, que se llamaba a sí mismo el autor, desafió el monopolio gremial de los traiteurs, casas de comidas que trabajaban bajo precisas normas legales y abrió el primer restaurante del mundo, en la calle Poulies de París cerca del Louvre.
(*) Flandrin, J. L. y Montanari, M. (1996). Historia de la Alimentación
Mathurin Roze de Chantoiseau y su socio en el restaurante, Pontaillé fueron los primeros restauranters. Roze tenía apodos como por ejemplo el autor o el amigo de todo el mundo, L’ammi des hommes.
Honoré Gabriel Riqueti, Conde de Mirabeau
Este apodo venía de un libro escrito por el Conde de Miraubau en 1757 que ensalzaba la agricultura y la alimentación sana. Era hijo de un granjero acomodado de cerca de Versalles.
Roze ideó un sistema de crédito en forma de vales para sustituir la enorme deuda del Tesoro, que intentó sin éxito alguno colocar a la monarquía borbónica.
No obstante, sus contactos le valieron para adquirir ciertos privilegios como ser uno de los doce cocineros de viaje de su majestad.
Roze publicó luego durante casi veinte años unos almanaques, anuarios de profesiones y comerciantes, en los que naturalmente figuraba su restaurante sito en su casa Hotel d’Aligre, Rue de Sant Honoré.
Las tabernas daban bebidas, pero poca comida. Roze tuvo varios de los primeros restaurantes, abrió el primero en 1765, y era considerado como persona muy influyente en el sector en el famoso Gazetin du Comestible, era un intelectual, experto en restaurantes.
Roze se casó emparentando con la familia Henneveu propietaria de un cabaret convertido a restaurante llamado Cadran Bleu.
Se establecieron en la calle des Poulis, pero un año más tarde, se trasladaron a otra ubicación mejor, en el interior del Hotel d’Aligre en la calle Saint Honoré.
En las dos ubicaciones tuvieron un gran éxito. Sus máximas eran la decencia, limpieza y honestidad. Roze hacía publicidad de su restaurante paseando ante su puerta vestido con una casaca, un cordón, cintajos y espada al cinto.
LAS IDEAS DE MATHURIN
La idea del restaurant de Roze se impuso, porque tenía buena relación calidad precio y un exquisito trato, incluido el de su simpática cajera.
El precio de cada plato que se podía elegir era fijo y razonable, al principio no era caro, se anunciaba en pizarras, y se servía a cualquier hora, en raciones individuales, en platos de mayólica con bordes dorados.
Podían entrar las mujeres, y daban un servicio de catering y de comida para llevar. El slogan que anunciaban era este: “Aquí las salsas sabrosas estimulan el paladar, aquí los débiles de salud la recuperan”.
Más tarde se volvió más caro, porque iba gente pudiente. Roze amplió el negocio y su menú dado el éxito que tenía entre las damas.
El restaurante servía todo el día, las 24 horas, unos caldos reparadores que restauraban la salud. Al poco tiempo se introdujo la mesa del patrón, donde la clientela podía además degustar guisos elaborados.
A diferencia de las antiguas tabernas sólo se podía acudir para probar platos de primera calidad, con una decoración de lujo, un servicio cuidado, copia del de los Cafés tan en boga.
Diderot escribió sobre el restaurante de Roze diciendo que todo el mundo comía solo allí, en una mesa pequeña y baja, el cabinet y no una simple taza de caldo, sino una comida individualizada y disponible a cualquier hora.
En 1767 en una carta a Sophie Volland le refiere: “¿Si he desarrollado un gusto por el dueño del restaurante?” Realmente sí; sabor sin fin. Sirve bien, un poco caro, pero a la hora que quieras. […] Esto es maravilloso, y me parece que todos lo elogian. ”
La cofradía de cocineros, un resabio de los viejos gremios de la Edad Media, se querelló contra Roze, pero el Parlamento de París decidió que las patas de oveja en salsa blanca que cocinaba en su restaurante no eran un ragoût cualquiera.
Esta sentencia despejó el camino hacia la creación de un nuevo tipo de establecimientos gastronómicos, más lujosos y mejor equipados que los viejos cabarets y casas de comidas.
UN EXTRACTO DE LA CARTA DEL RESTAURANTE VÉRY, EN 1790. BIBLIOTECA DE LA CIUDAD DE PARÍS.
Los restaurantes proliferaron debido a que muchos chefs y maîtres d’hôtel de las grandes familias exiliadas se quedaron sin empleo.
El hábito de salir a comer en elegantes restaurantes se convirtió en un rasgo más de la vida burguesa. Y fueron los restaurantes, junto con los restaurantes de hoteles los que impusieron en todo el mundo los cánones de la cocina francesa.
Y estén seguros, amables lectores, que aunque puedan encontrar en internet, o lo que es peor, en alguna edición americana del Larousse Gastronomique , que un tal Boulanger, fue quién colgó aquel cartel en París en 1765, no se trata más que de una tantas de las bromas del genial Mathurin Roze de Chantoiseau.
SALUDAMOS A TODOS LOS FRANCESES Y FRANCESAS EN SU DÍA, ¡ET VIVE LA FRANCE!
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
