DE CHOCOLATES, CHURROS Y PORRAS

 

 

Buenos días estimados lectores. Si tuviéramos que encontrar un ejemplo sencillo para explicar el concepto tan en boga en el mundo foodie de confort food, no existe uno mejor.

Es difícil pensar una comida más reconfortante, en una mañana fría de invierno, en una tarde helada y ventosa, que una taza de chocolate caliente acompañada de unos churros crocantes.

 

 

Atraviesan las memorias de todas las generaciones de una familia. Forman parte de los mejores recuerdos de nuestras infancias. No saben de diferencias de clases. Ni de razas, ni de nacionalidades.

La ecuación más sencilla que encierra el secreto de la magia de la cocina:

 

 

Quién no recuerda llegar de la escuela primaria con algunos compañeros “a tomar la leche” y ser recibidos por madres o abuelas con unas ricas tazas de chocolate con churros.

 

 

O el sonido de la corneta, que anticipaba desde varias cuadras, la llegada de la bicicleta del churrero con su caja llena de churros recién salidos de la fritera.

 

 

Las tardes de mate en las playas marplatenses y los mal llamados churros de Manolo, porque esos no eran churros, como ya les contaremos en la nota. Pero eran deliciosos.

O aquellos que tuvieron la suerte de viajar a Bariloche en su viaje de estudios de la secundaria, y los disfrutaron rodeados por la nieve del Cerro Catedral, en compañía de sus compañeros de adolescencia.

 

 

Pero detrás de toda comida hay una larga a historia y a eso nos dedicamos. A contarles historias. Y sobre el chocolate con churros y con porras, hay mucho para contar.

 

UN CHURRO BÁRBARO

 

Cary Grant & Katherine Hepburn, churros inmortales

 

Que el lenguaje está en permanente evolución no es ninguna novedad. Y que la significación de las palabras está en su uso, ya fue explicado por Wittgestein en sus Investigaciones Filosóficas, hace setenta años.

 

 

El churro, no podía ser la excepción y su significado ha variado, sin perder su condición de deseable para las jergas de las tribus urbanas.

En la época de nuestras madres y abuelas, un churro bárbaro, era un galán de cine muy bien parecido, o un vecino buen mozo.

 

 

Cuando perdían la paciencia por alguna travesura, no nos mandaban a donde ahora mandamos a la gente. Nos mandaban a freír churros.

 

 

Pero para los jóvenes de hoy, un churro bárbaro, es otra cosa. Ni más ni menos que un join, faso o súper cigarro de marihuana. Y por esas raras paradojas del lenguaje, ahora un churro si bien no es una porra, en el slang urbano, es un porro.

 

UNA GOLOSINA DEL ORIENTE

 

 

Una prestigiosa colega, murciana de nacimiento y suiza por ascendencia, Liliana Fuchs, a quién ya hemos citado en estas páginas, postula una teoría que compartimos:

“Cuando toca hablar de los platos más representativos de la gastronomía española siempre salen los mismos de siempre, y no fallan el jamón ni la paella.

Podríamos debatir sí realmente son tan típicos, pero que son famosos eso no se puede dudar, basta con preguntar a cualquier turista.

Sin embargo, hay otro plato que copia por todo el mundo mucho más popular: ¡los churros! Humildes, sencillos, tradiciones e irresistibles: los churros son uno de nuestros dulces más queridos y que a casi todos nos despiertan grandes recuerdos”.

 

 

Liliana ha sido por mucho tiempo una de las principales plumas en Directo al Paladar, y tiene su Blog Personal,  Albahaca y Canela.

 

 

También podemos acordar con casi todos los historiadores culinarios en que su origen está en el Asia y que llegó a España, como tantas otras comidas de la mano de los árabes o de los judíos sefardíes.

Y decimos con casi todos, ya que algunos españoles ubican ese origen en pastores de ovejas churras, argumento para nosotros insuficiente.

Los churros pertenecen a una gran familia de dulces tradicionales del medio oriente, de masas fritas y rebozadas en azúcar o especies.

Por lo tanto su filiación, está garantizada, y ha sido trasmitida desde Al- Andalus, a las poblaciones de la futura España de tal forma, que cuando en el siglo XIX, se hace popular junto al chocolate caliente, tanto Barcelona como Madrid, se adjudican ser los primeros.

 

EL MARIDAJE PERFECTO

 

 

No existe mejor ejemplo de un maridaje perfecto, que el del Chocolate Americano con los Churros Españoles. Y para lograrlo fue necesario que transcurrieran más de trescientos años.

El txocolatl o xocolatl, que se bebía en América, era una bebida fría, exclusiva para el monarca y la nobleza. Al cruzar el Atlántico inicialmente también estuvo reducido a las cortes.

Pero muy pronto, el cacao se fue difundiendo entre la burguesía primero, y las clases populares más tarde, hasta transformarse en un alimento popular y barato.

Pero lo más importante, dejó de ser frío. Se mezcló con leche y con azúcar para evitar el dejo amargo propio del chocolate natural y se transformó en bebida caliente. Y espesada con féculas, para darle más cuerpo.

Cuando volvió a América de la mano de los españoles, se había transformado en una bebida popular, y en parte de las tertulias.

El churro llegó unos años después, pero vino con una fuerza arrolladora. La sencillez de su elaboración y la perfecta combinación con el chocolate en taza, sumada a la presencia de numerosos restauradores españoles, lo esparció por todos los países del continente.

 

 

Que lo aceptaron y lo adoptaron como propio en cuestión de una década. Lo que en términos de costumbres gastronómicas equivale a un segundo. Y lo adaptaron a los gustos locales.

Con ello a finales del siglo XIX, casi toda Latinoamérica celebraba hasta sus fiestas patrias, con chocolate con churros.

Y el concepto de hispanoamericanos, gozó por esos tiempos, de un prestigio del que hoy carece, debido a las polémicas del Quinto Centenario.

 

UNA CÁPSULA DEL TIEMPO

 

Un documental sobre la elaboración tradicional de masa y roscas en la Churrería La Mañueta de Pamplona.

 

CHURROS O PORRAS

 

En general podríamos decir que un churro para ser un churro como Dios manda debería reunir dos requisitos: las estrías y la forma de herradura. Pero en realidad, no es esa la regla.

 

 

Originalmente eran cortados con tijeras a partir de una rueda. Actualmente, también se hacen individuales y se rellenan con los dulces típicos del país del que se trate.

 

 

Las dos masas son diferentes, la de las porras es más floja y debe consumirse en el momento de hacerse y la de los churros mucho más sólida y puede refrigerarse de un día para otro.

 

 

Obviamente en el Río de la Plata, los preferidos son los rellenos de dulce de leche. Pero las hay también de crema pastelera. Y cada vez más de nuevos rellenos. Chocolate, Crema de Avellanas, y hasta algunos churreros se animan con dulces regionales.

 

 

Así que amables lectores, los de Manolo sí que eran churros, aunque al principio les dijésemos lo contrario, para generar suspenso.

 

 

Manolo es justamente un caso paradigmático, no nació ni en Mar del Plata, ni en Argentina. Fue fundado en 1930 en Burgos, España.

Durante la Guerra Civil Española, Don Manuel Benito, fundador de la marca, y su familia emigraron a América del Sur.

Allí, la familia se instaló en Montevideo, Uruguay donde poco a poco la marca empezó a crecer hasta convertirse en un clásico.

Con el paso del tiempo y con arduo trabajo, la familia, estableció la marca comercial de la firma Manolo por varios países del continente americano: Costa Rica, Perú, Panamá, Argentina y hoy Estados Unidos.

 

 

Algunos países hermanos  los hacen muy pequeños. Y otros los llaman de maneras diferentes. Y también de la mano de los españoles llegaron a la Filipinas.

 

 

Y de allí se extendieron por toda el Asia. Eso sí nosotros no se los recomendamos. Salvo que a ustedes les guste la combinación de churros con el relleno salado de pescados secos, algas, picantes extremos, o fermentados a partir de mariscos exóticos.

 

EL PRECIO DE LA POPULARIDAD

 

 

Con su fama extendiéndose por todo el mundo, cómo iba a escapársele el negocio, a la industria de los alimentos ultraprocesados.

 

 

O al mercado más grande de consumidores de golosinas y dulces.

 

 

Pero permítannos sugerirles, que si ustedes alguna vez disfrutaron de un chocolate con churros auténticos, intenten no caer en la tentación de probar los industriales.

 

LA RECETA DE LA FELICIDAD

 

 

CHURROS

 

 

INGREDIENTES

250 g de harina

250 cc de agua

1 cucharadita de sal

Azúcar

Aceite de girasol

Manga pastelera

PREPARACIÓN

Ponemos a hervir el agua con la cucharadita de sal. Cuando rompe el hervor, la vertemos en un bowl junto con la harina y mezclamos.

Seguidamente, colocamos toda la mezcla en una manga pastelera que tenga la punta vertedora con forma de estrella  y presionamos para que por la punta vaya saliendo, en forma tubular, un solo churro por vez.

Podemos hacerlos en forma de churro o de porra.

Luego freímos los churros hasta que se pongan dorados. Al retirarlos, absorbemos el aceite en papel de cocina y espolvoreamos el azúcar.

 

CHOCOLATE

 

 

Una taza de leche, una barra de chocolate amargo para derretir y 10 gramos de maicena, por persona.

Se calienta la leche hasta antes de romper el hervor, se coloca la barra de chocolate.

Paralelamente, mezclamos en una compotera los 10 gramos de maicena con un chorrito de leche, algo así como 3 cucharaditas.

Revolvemos bien, para que no queden grumos. Se lo colocamos a la leche con el chocolate derretido y seguimos revolviendo. Así obtendremos un chocolate caliente bien espeso.

 

UN TEST INFALIBLE

 

 

Si después de leer esta nota y de estar viviendo esta ola polar en el hemisferio sur, no sale corriendo a buscar una barra de chocolate para taza y una docena de churros, es posible que usted, querido lector, no pertenezca a la raza humana y haya sido enviado a este planeta como avanzada para una futura invasión, aunque no lo recuerde.

 

 

Lo que en la jerga del espionaje del espacio se denomina, un agente alienígena dormido.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota