NAVEGANDO EN UN GARBANZO

 

 

Buenos días estimados lectores. Probablemente el garbanzo, o Cicer arietinum, es la legumbre que primero se domesticó y que más se ha extendido.

Su origen de cultivo y consumo, se encuentra en la zona de extremo oriente entre Turquía y Siria hace unos diez mil años.

 

Esta humilde legumbre, es de una riqueza formidable en lo que aportes nutritivos se refiere. Una porción de 100 gramos de garbanzos crudos contiene 19 gramos de proteína, 55 gramos de carbohidratos y solamente 2 gramos de grasa.

 

 

Supera en contenido proteico al huevo y a la leche, y prácticamente iguala a la carne, sin contener gluten. Por lo que es apto para casi todas las dietas, inclusive con supervisión médica, hasta para los diabéticos.

 

 

Conocidos en Italia como Il vitello dei poveri,  la carne de los pobres y parte integrante de la dieta mediterránea, nos hemos referido ampliamente a sus propiedades, sus variedades, sus valores nutricionales y cómo cocinarlos, en el enlace precedente.

 

 

Robert Bistolfi y Farouk Mardam-Bey, le dedicaron un libro ya clásico, El Tratado del Garbanzo, publicado por Ediciones del Oriente y del Mediterráneo. Un libro que merece ocupar un lugar en cualquier biblioteca de gastronomía. En él se cuenta una historia, que quienes no vivimos ni la guerra civil española, ni las guerras mundiales, difícilmente conoceríamos. El garbanzo históricamente fue un sustituto del café.

 

 

“Estos granos, asados hasta ennegrecer, pulverizados y hervidos en agua, imitan muy bien a la bebida de café. En las latas, atravesada por una varilla y colocada transversalmente sobre dos pivotes, se le daba vueltas sin parar sobre el fogón.

 

Actualmente se produce entre otros países en México

 

Por lo que al aroma se refiere la cocción negruzca que se preparaba a continuación solo tenía un lejano parentesco con el moca de Arabia…”

 

 

Pero nuestra nota de hoy no está dedicada a contar historias, sino a mostrar como cocinan los garbanzos las diferentes culturas.

Así que amables lectores, nuestra entrega de hoy es para verla conectados a una pantalla más grande que la del teléfono celular. Porque se trata de ver y no de leer.

 

UN TRADUCTOR POR FAVOR

 

 

Es imposible hacer un repaso a las culturas que utilizan el garbanzo habitualmente en sus dietas, prescindiendo de sus lenguajes.

Por lo tanto cada receta respeta la lengua original de las comunidades, o la que utilizaron para la trasmisión de sus saberes ancestrales.

 

 

Cuando fue posible se incluyeron en español, y cuando no, no. Porque  lo más importante de una receta es lo que se ve, y eso es intraducible.

 

UN PASEO POR EL MEDITERRÁNEO

 

 

ZUPA DI CECI

 

 

PASTA E CECI

 

 

POLPETTE DI CECI

 

 

FALAFEL YEMENÍ

 

 

ENSALADA DE GARBANZOS TURCA

 

 

MANTECA DE GARBANZOS TURCA

 

 

EASY HUMMUS (ISRAEL)

 

 

GARBANZOS CON CHORIZO

 

 

GARBANZOS CON GAMBAS Y ALMEJAS

 

 

COCIDO MADRILEÑO

 

 

EL CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RAZÓN

 

 

En esta entrega no hemos podido abordar ni siquiera la mitad de los países de la cuenca del Mare Nostrum. Grecia, Siria, Líbano, Francia, Marruecos, por mencionar algunos, no están representados y forman parte importante en la cultura del garbanzo.

 

 

Ni hablar de toda Hispanoamérica y del resto del mundo. Sin embargo, la decisión de que continuemos o no con este tipo de recorridos, está ahora en sus manos.

Y en sus clics, ya que en internet, todo se mide en clics. Y la manera de saber si algo les gusta o no depende de su decisión. De leer esta nota, de compartirla en sus redes o de ignorarla.

Y nuestras decisiones se orientan por ellas. Porque en definitiva, y especialmente en gastronomía, el cliente siempre tiene la razón.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota