AL MAL TIEMPO, BUENA CARA
Buenos días estimados lectores. La receta de la polenta tiene orígenes muy antiguos, su historia está intrínsecamente relacionada con la evolución del hombre: ya los babilonios, los asirios y los egipcios la preparaban con mijo y centeno.
Los griegos lo hacían con harina de cebada y existen infinitas variaciones según los alimentos disponibles tanto en África como en Asia.
Los romanos lo llamaron puls , y más tarde pulmentum y se basaba en espelta o una mezcla que incluía semillas de leguminosas. En este sentido, cabe destacar que todavía se utiliza una polenta a base de habas, especialmente en algunas regiones del sur de Italia , con la que se acompañan verduras como la achicoria.
Pero a la historia de la polenta y de sus distintas variedades, ya nos hemos referido con amplitud el año pasado y pueden consultar nuestra nota I segreti della polenta.
Con el descubrimiento de América, el maíz también llegó a Europa y, en poco tiempo, también a Italia. Con la harina de maíz, la polenta se transforma en un plato de color amarillo dorado, especialmente consumido por las poblaciones más pobres.
El maíz era barato y la polenta podía llenar el estómago de muchas familias pero, al ser un alimento rico en carbohidratos y bajo en proteínas, redujo el valor nutricional de este plato.
La polenta de maíz llena, pero no nutre por sí sola. Y por esos es necesario añadir en su preparación otros alimentos que complementen sus carencias nutricionales.
Y de eso se trata nuestra nota de hoy: cómo preparar la polenta para que no sólo sirva para llenar el estómago en este frío invierno, sino que además alimente y nutra correctamente.
De nada sirve repartir toneladas de polenta, sino se explica cómo y con qué hay que combinarla para que no sólo llene, sino también permita que los niños y los ancianos reciban un aporte calórico y nutricional acorde a sus necesidades.
DOS ALIADOS ECÓNOMICOS
En épocas de crisis la sabiduría de los campesinos nos ha legado una larga tradición de utilización de recursos disponibles, a la hora de encontrar nutrientes y proteínas.
Y se llevan de maravillas con la polenta. Unos son las legumbres en cualquiera de sus formas: lentejas, garbanzos, alubias, porotos, arvejas y habas, que aportan proteínas. El otro son las verduras de estación, que aportan minerales, vitaminas y nutrientes.
Así, sin tener que recurrir a la carne, un bien escaso y caro, especialmente si se quiere disponer de proteínas de calidad y no de grasas, cartílagos y huesos, se pueden obtener excelentes platos.
De lo que se trata no es de volvernos vegetarianos o veganos, sino de aprovechar los recursos más económicos de que disponemos y de preparar la polenta, no acompañada por huesos con poco o nada de carne o un par de chorizos, sino con alimentos abundantes y sanos.
Y entre ellos por qué no, intercalar algunos trozos de pollo desmigado que podemos sacar de las carcazas de pollo, generalmente magros, y aprovechar el caldo, que se obtiene para hidratar y cocinar la polenta.
Probablemente usted, amable lector, no necesite apelar a estos recursos. Pero seguramente conoce algunas familias que la están pasando mal. Y podría enseñarles estas combinaciones, y formar parte de una red de trasmisión de conocimientos ancestrales.
Que nos fueron legados por campesinos y campesinas, acostumbrados a pasar inviernos fríos, hambrunas bravas, y crisis, no de años, sino de décadas.
ALGUNAS COMBINACIONES SUGERIDAS
POLENTA CON LENTEJAS ESTOFADAS Y ACELGAS SALTEADAS
POLENTA CON BOLOÑESA DE LENTEJAS Y TEXTURADO FINO DE SOJA O ARVEJAS
POLENTA CON VERDURAS GRATINADAS
POLENTA CREMOSA CON BROCOLI Y ESPINACAS
LASAÑA DE POLENTA RELLENA DE VERDURAS
POLENTA EN CALDO CON SALSA DE MIGAS DE CARCAZAS
PIZZA DE POLENTA CON BOLOÑESA VEGANA Y TOPPING AL GUSTO (Y BOLSILLO)
POLENTA FRITA CON SOPA DE VERDURAS DE INVIERNO
DÓNDE ENCONTRAR SOLUCIONES
La mejor manera de encontrar complementos para hacer de la polenta, además de un alimento llenador y reconfortante contra el frío, nutritivo las podemos encontrar entre varios grupos de cocineros y cocineras especializados.
Por el lado de aquellos que por razones de salud deben llevar dietas especiales, los celíacos son especialistas en sacarles nutrientes y proteínas a las piedras. Cualquier amigo o amiga celiaco es un buen punto de partida.
Otra buena fuente de recursos son aquellos que han optado por una alimentación vegetariana o vegana. Conocen a las legumbres y a las verduras como nadie, y además comen polenta. Así que son the best of the best.
Y si prefieren remontarse a una tradición milenaria, y conocen a alguien que haya optado por una alimentación ayurvédica, allí tienen otra fuente de conocimientos.
Lo importante es tener en claro una cuestión: la polenta en sí misma sirve para llenar la panza, pero no para brindar una alimentación completa y saludable.
Para que eso se produzca, debe ser acompañada por otros alimentos que suplementen lo que la polenta no da y se lo agreguen.
De lo contrario vamos a tener una enorme parte de nuestra población más vulnerable, con sobrepeso pero desnutrida o malnutrida.
Por eso, estimados lectores, les pedimos que se sumen a esta cruzada para que nuestra gente aproveche las bondades de la polenta, cuando se la combina adecuadamente, y trasmitan a cuántos puedan, estos sencillos conocimientos.
En cada uno de nosotros está la posibilidad de ser solidarios. No es necesario que nadie lo haga por nosotros. Podemos hacerlo nosotros mismos.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
