LA REINA DEL FIN DEL MUNDO

LA CENTOLLA FUEGUINA

 

 

A pesar de que muchos sostengan, no sin razón, que el castellano es una lengua con tintes machistas, siempre hay excepciones. Y el de la Centolla es una de ellas. Conocida universalmente como “King Crab” el Rey de los Cangrejos, para nosotros los hispanoparlantes, es una reina. Bueno, para casi todos. Porque los irreductibles celtas de Galicia prefieren llamarla “Centollón”, aunque para nosotros el centollón es un cangrejo un poco más chico que su majestad, la Centolla Austral.

 

ALLÁ POR 1957 EDUARDO BRISIGHELLI LA ENVASABA DE ESTA MANERA

 

Así como se considera al caviar iraní como uno de los productos más refinados de la gastronomía mundial, bien se podría decir que la centolla es sin dudas la marca distintiva de la cocina de Tierra del Fuego. El sabor exquisito de su carne hace que este crustáceo que se pesca en toda la costa patagónica, pero principalmente en el Canal de Beagle, se haya convertido en el ingrediente mas apetecido de la cocina fueguina.

 

UN DECÁPODO DELICIOSO

 

 

De la familia del cangrejo, este crustáceo cuenta con diez patas largas y un caparazón. En él, alberga una carne muy suave que es la que se utiliza como manjar para la preparación de distintos platos isleños. Cuenta la historia que la centolla no es un descubrimiento de estos tiempos. Los antiguos habitantes de aquella región patagónica, los yamanes, ya la pescaban antes de la colonización. Las atrapaban con horquillas de madera hechas con ramas, actividad que estaba a cargo de las mujeres. En el Mar Argentino tienen presencia tres familias de la especie, de las cuales la más difundida es la Lithodes santolla, conocida como centolla común, austral o magallánica.

 

PUERTO ALMANSA ES “EL LUGAR”

 

 

Como en el siglo pasado, la pesca artesanal de la centolla se mantiene invariable en Ushuaia, en el extremo austral de Argentina, llamada la ciudad del fin del mundo que se precia de ofrecer ese manjar de aguas frías. A diario los pescadores se hacen a la mar en botes semirrígidos, arrojan los canastos en procura del oro naranja de este crustáceo por el que los visitantes pagan hasta unos 35 dólares en los restaurantes de la pintoresca ciudad austral.

 

 

En Puerto Almanza, un pueblo de apenas 15 familias distribuidas en unos 8 kilómetros de costa 74 km al sur de Ushuaia, todos se dedican a la pesca artesanal de la centolla, una actividad fuertemente ligada al turismo. Seis casas ofrecen un par de mesas y ninguna recibe reservas.

 

 

Se come la centolla que se pesca en el día y la sirven los propios pescadores. Sobre el canal, las trampas están señaladas con boyas coloridas. Una vez al día los pescadores recogen las canastas adonde quedan atrapadas las centollas. Sin embargo, el recurso no se sobreexplota.

 

 

El Canal Beagle da la bienvenida no solo a los pescadores artesanales sino también a los visitantes que quieran navegar y pescar su propia centolla, viviendo la experiencia y aprendiendo los secretos culinarios para prepararla al estilo patagónico. Este tipo de excursiones se realizan desde Ushuaia trasladándose a Puerto Almanza, el lugar perfecto para disfrutar de las delicias de las costas del sur. Almanza es un pueblo de pescadores artesanales ubicado a orillas del Canal Beagle , en donde se encuentran 3 plantas de procesado. La centolla es preparada para la comercialización en la planta de procesado , (casa número 2 de Almanza ) ,cocida y envasada al vacío para ofrecer mayor seguridad de conservación se ingresa a un túnel de congelado, de esta manera es más seguro transportar el producto final.

 

 

También quienes visiten Almanza pueden disfrutar de exquisitos platos elaborados con la pesca y recolección fresca del día (pescados, centolla, erizo, pulpo y mariscos) y recorrer el pintoresco pueblo pesquero a orillas del Canal Beagle.

 

 

DÓNDE COMER CENTOLLA EN USHUAIA

 

EL VIEJO MARINO

 

 

EN EL VIEJO MARINO SIRVEN LA CENTOLLA ACOMPAÑADA DE ENSALADA Y ARROZ CON TIJERAS

 

 

TÍA ELVIRA

 

 

EN TÍA ELVIRA SIRVEN LA CENTOLLA SOLA, HERVIDA EN AGUA DE MAR Y CON PINZAS PARA ABRIR LAS PATAS

 

LA CANTINA DE FREDDY

 

 

 

EN LA CANTINA DE FREDDY, SE ESPECIALIZAN EN CENTOLLAS GIGANTES QUE LOS PROPIOS COMENSALES ELIGEN DE UNA PECERA.

 

OSCAR, AQUEL NIÑO QUE ALMORZABA CENTOLLAS

Nuestro Director Periodístico y amigo es uno de los pocos rosarinos que conozco, más bien el único, que supo comer centolla austral fresca en su infancia dos veces a la semana. En esta semblanza nos cuenta la historia.

«Mi padre, Don Jesús Tarrío, nacido en Galicia, trabajo en la empresa Ventura SCA.  El frigorífico Polo Sur que también formaba parte de aquella empresa era el que operaba desde Puerto Madryn.  En la década de los años sesenta. todos los días se recibía el pescado fresco desde Mar del Plata. De Puerto Madryn tres veces por semana y desde Ushuaia dos veces . Llegaba el camión a Rosario desde el sur, bien de madrugada, entre las tres y las cuatro de la mañana. Las cámaras frigoríficas estaban en el frente de mi casa, y tenían dos temperaturas diferentes, con varios grados de diferencia. Esa mercadería fresca se distribuía todos los días por la ciudad en 6 puestos instalados en puntos estratégicos de la ciudad.  El centollón, mas pequeño que la centolla, era parte del menú en la casa y aquellos de los lectores de esta web que hayan podido disfrutar de ese preciado manjar, sabrán de qué se trata. A mi padre le gustaba con aceite de oliva español, un toque de pimienta y una gota de limón. A mi me gustaba como me lo preparaba mi madre, Mercedes, gratinado con queso parmesano y crema, o frío con salsa golf. Eso sí, ya me daban la blanca carne sin restos de patas o caparazón, la limpieza, corría por cuenta de mis padres.»

Oscar Tarrío

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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