LA MEJOR CHEF DEL MUNDO

DANIELA SOTO-INNES

 

 

En abril del 2019 The World’s 50 Best Restaurants 2019 reconoció a la mexicana Daniela Soto-Innes como la mejor chef del mundo. Daniela tiene 29 años, es la chef del afamado restaurante Cosme en Nueva York junto con el también mexicano Enrique Olvera; además es la más joven en su nicho que ha recibido este reconocimiento.

Cuando Cosme entró por primera vez en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2017, Daniela Soto-Innes era mejor conocida como una protegida de Enrique Olvera, el chef con quien abrió el moderno restaurante mexicano en Nueva York en 2014. En 2016, a los 25 años, había ganado un premio Rising Star de la prestigiosa Fundación James Beard. Tres años después, ha sido preseleccionada en la categoría de Mejor Chef de la misma fundación junto a personas como Alex Stupak, quien dice que “abrió la puerta a este tipo de comida mexicana en Nueva York”. Con solo 28 años, es la ganadora más joven del premio a la mejor chef femenina del mundo.

 

 

El día que Daniela Soto-Innes recibe la noticia de que ha sido votada como la Mejor Chef Femenina del Mundo, estaba en Tulum, México, celebrando su compromiso con su compañero chef Blaine Wetzel. Ella mostraba su anillo frente a su cara, radiante. “¡Estoy tan feliz!”

Es una coincidencia que no deja de ser significativa: Soto-Innes y Wetzel se conocieron hace menos de un año mientras estaban en Bilbao para asistir a las celebraciones de The World’s 50 Best Restaurants 2018, y desde entonces han continuado su romance a larga distancia entre su casa en Nueva York y la de él en Lummi Island, estado de Washington.

 

 

“Desde que conocí a Blaine, estoy mucho más feliz”, dice. “Los platos saben mejor. Estoy más inspirada”. Es una declaración típica de Soto-Innes, quien inicialmente creció en la Ciudad de México con una abuela que le enseñó que la comida sabe mejor si le pones amor y alegría. “Tienes que ser feliz cuando haces un mole o tamales, de lo contrario no saldrán”, dice. Es una filosofía que se toma en serio, prestando mucha atención al estado de ánimo de su personal de cocina, animándolos cuando están deprimidos y tocando música y haciendo ejercicios de calentamiento con sus cocineros.

 

 

Soto-Innes no se mudó a Estados Unidos para ganar dinero. Hija de abogados, llegó a Texas desde la Ciudad de México a los 12 años. Fue nadadora competitiva hasta los 20 y nunca tuvo la intención de cocinar, pero su familia, en particular su madre, tías y abuela, le dio una el sabor de su pasión por la comida que la llevó a comenzar en cocinas de Houston a la edad de 14 años.

 

 

“Crecí con una línea de mujeres realmente fuertes a las que les encanta cocinar”, dice. “Cuando nací, mi madre era abogada con mi padre, pero ella quería ser chef porque mi abuela tenía una panadería y mi bisabuela iba a la escuela a cocinar. Todo se trataba de quién hizo el mejor pastel, quién hizo el mejor ceviche, quién hizo el mejor mole. Solo sabía que era lo que me hacía más feliz. Lo que me atrajo de la cocina fueron las personalidades y las personas y la historia detrás de por qué estaban cocinando lo que estaban cocinando, más que el entorno real de la cocina, que no me gustó”.

 

El placer de cocinar

 

 

La palabra de moda de Soto-Innes es “feliz”. Lo usa profusamente al referirse a Wetzel, al hablar de sus restaurantes, Cosme y Atla, al recordar su infancia, sus dos hermanas y sus padres, y su amor por la cocina mexicana. Pero sobre todo, lo usa para referirse a su equipo y la energía que gasta para asegurarse de que su cocina no solo funcione a un nivel de clase mundial, sino que también sea un lugar donde el disfrute y el placer son primordiales.

 

 

“Cuando estás cocinando en un restaurante que tiene mucho volumen pero que también te pide mucho, a veces es muy estresante”, dice. “Pero lo que lo hace funcionar son las personas que vienen con una sonrisa después de trabajar de 10 a 12 horas al día, sin parar. Al verlos bailar y cantar a todo pulmón, estoy más orgulloso de haber podido hacer la vida de alguien tan feliz mientras hacen su trabajo. Una carrera es una cosa si se ajusta a tu alma y eso es lo que estamos haciendo aquí”.

 

 

Pero Cosme, donde el entonces presidente Barack Obama cenó en una visita sorpresa, no llegó al número 25 en Los 50 mejores restaurantes del mundo solo por ser un lugar divertido para trabajar. Detrás del comportamiento feliz y amante de las fiestas, Soto-Innes es una chef seriamente ambiciosa, trabajadora y talentosa cuya habilidad, además de cocinar, consiste en crear y mantener un equipo altamente motivado, cuyas personalidades y fortalezas nutre de forma individual. Es un enfoque que aprendió de Chris Shepherd, “el mentor más grande que cualquiera podría pedir” y el chef con el que trabajó en Underbelly en Houston cuando tenía 20 años.

 

 

“Tienes que tratar a cada persona como un individuo, no como una máquina”, dice. “Es importante que personas con distintas personalidades sigan el mismo camino para que un restaurante funcione, pero eso no significa que haya que cambiar la forma en que piensan en general. Abrazamos a cada persona como si fuera propia, pero también aceptamos a Cosme como algo que viene acompañado de muchas personas diferentes”.

 

El concepto de restaurante como institución cultural

 

 

En el caso de Cosme, esas personas son en su mayoría inmigrantes latinoamericanos en Estados Unidos, muchos de ellos mexicanos, algunos han huido de la violencia reciente en Venezuela, otros de lugares tan lejanos como Rusia.

 

 

“Cosme no es solo un restaurante, es más una institución cultural, muchas culturas diferentes se unen”, dice ella. “Puede que no sepamos todo acerca de la cocina, pero todos nos esforzamos por hacer lo mejor que podemos, utilizando el mayor conocimiento que podamos reunir entre todos. Cosme es un lugar donde personas de todas las culturas (Rusia, México, Colombia, Venezuela, Brasil) vienen a Estados Unidos para ganar un poco más de dinero para sus familias. Y resulta que llegan a un lugar donde realmente disfrutan de lo que están haciendo, en lugar de estar en una lavandería automática o ser un conductor de Uber o tener cualquier otro trabajo al que normalmente vienes a los EE. UU. Para hacer cuando quieres enviar dinero a tu familia”.

 

Recuerdos tempranos de comida

 

 

La comida que comió cuando era niña en México y luego en Texas jugó un papel muy importante en lo que sirve ahora en Cosme, una cocina que ella define como “otro estado de México”. Si bien su base es mexicana, los ingredientes a menudo son locales o están influenciados por recetas que aprendió en el sur. Esto se manifiesta en platos como la tostada de abulón, las tlayudas de maíz dulce, con queso cheddar de Nueva York o el bistec de hierro plano con raíz de apio nixtamalizada. Su postre característico de larga data, el espectacular merengue de hojas de maíz de centro suave, es una referencia a un recuerdo de la infancia.

 

 

“Mi papá es un hombre muy grande, mide dos metros de altura y nos recogía de la escuela una hora tarde en un auto deportivo con una bolsa llena de merengues”, dice. “Los merengues estaban triturados y no muy sabrosos, pero ver a nuestro papá venir con azúcar y nosotros simplemente agarrar el merengue y ponerlo en la boca fue uno de los mejores recuerdos de comida para mí”.

“Con la apertura de Cosme, lo que trajimos fueron buenos productos de México, buen maíz orgánico, buen mezcal, buena gente y sabores a los que el público no necesariamente estaba acostumbrado”, dice.

 

 

“Creíamos en nosotros mismos y en la comida que estábamos haciendo. Mucha gente estaba confundida al respecto, pero nosotros no lo estábamos; nos aseguramos de mantenernos enfocados y apegados a lo que creíamos. Hacer comida de tu país cuando no estás en tu país es muy difícil porque no tienes el apoyo. Pero si te concentras y lo haces con las mejores intenciones y es delicioso y ves que la gente se está divirtiendo, entonces debes seguir adelante”.

 

 

Poco después de su apertura a fines de 2014, Cosme comenzó a recibir elogios. Si bien su éxito se asoció por primera vez con Olvera, los críticos de Nueva York pronto comenzaron a notar a Soto-Innes, quien ganó el prestigioso premio James Beard Rising Star en 2016 a la edad de 25 años. Tres años después, ahora está preseleccionada por la misma fundación como Mejor Chef en Nueva York. Abrió el restaurante mexicano del vecindario Atla en el NoHo de Nueva York y está trabajando en el lanzamiento de dos restaurantes uno al lado del otro en Los Ángeles, Damian y Ditroit , en sociedad con Olvera.

 

El equipo que la acompaña

 

 

Un grupo de talentosos hombres y mujeres de todo el mundo, que van desde los 18 años hasta mediados de los 60, apoyan a la recién coronada Mejor Chef Femenina del Mundo de elit ™ Vodka . Aquí, la cocinera nacida en la Ciudad de México Daniela Soto-Innes nos presenta a solo un puñado de los personajes que han llevado al restaurante Cosme de Nueva York al número 25 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

 

Valentina Brito y Estefania Brito, Gerente de cocina y sous chef

 

 

“Las Chikis son el amor de mi vida, después de Blaine [Wetzel]. Ellas son mis hermanas. Son dos de los cuatro cuatrillizos de Venezuela y prácticamente dirigen Cosme. [Sus otros dos hermanos no trabajan en el restaurante]. Son las cocineros, más rápidas, lindas y divertidas que he visto. No son idénticas, una de ellas es de tez morena con cabello castaño y la otra es rubia. Yo los llamo Chikis porque son chiquititas.

“Valentina es la encargada de la cocina, por lo que prácticamente se ocupa de todos, además de mi agenda. Ella escribió conmigo el libro de cocina Tu Casa Mi Casa. Cuando llegó por primera vez a Cosme hace dos años, era agente de viajes y no sabía cómo sostener un cuchillo, pero aprendió a cocinar con nosotros.

“Estefanía es sous chef y es una bestia. Ella es increíble. Anteriormente trabajó en España con Martin Berasategui y lleva con nosotros unos tres años. Son muy tranquilas pero súper divertidas y lindas”.

 

Isabel Coss, Chef pastelera

 

 

“Isabel es una pastelera increíble. Hizo un raspado de mandarina con semillas de palma remojadas en mezcal con chile fermentado con sorbete de mandarina. Ella es la chispa. Somos como los payasos del equipo, siempre estamos bromeando y haciendo reír a todos.

Isabel es mi mejor amiga. La conocí antes de que Cosme abriera. Fue la chef de repostería en Empellon con Alex Stupak. Ella es de la Ciudad de México y trabajó en Pujol cuando tenía 17 años, aunque no trabajamos allí al mismo tiempo”.

 

Gustavo Garnica, 29 años, Chef de cocina

 

 

“Gus y yo nos conocemos desde hace siete años y él es como mi hermano. Es el más responsable de todos nosotros, lo llamamos abuelo. Él está muy tranquilo todo el tiempo, mientras que yo soy el loco, así que está súper equilibrado. También es de la Ciudad de México.

“Comenzó en Cosme hace unos tres años, pero se convirtió en chef de cocina hace un mes. Quería trabajar en Cosme desde el principio pero se fue a Japón. Luego estaba trabajando en Aldea y venía a Cosme y simplemente nos ayudaba a limpiar la cocina, porque éramos un equipo de cinco personas alimentando a 300 personas. Es increíble”.

 

Sonia Urbano, Vicky ‘Nancy’ Solis, Guadalupe ‘Lupe’ Pelaez, Consuelo Tejada, Dulce Romero, Zita Lima, Citlali Sorrosa y Lucia Casa Mayor, “Las tortilleras”

 

 

 

“El equipo de tortillas son todas mujeres de 40 a 60 años. Todas son mexicanas, excepto una de Perú y otra de Honduras. Hay ocho de ellas y rotan, con dos o tres trabajando a la vez. Si suma todas las tostadas, tlayudas, totopos y tortillas , están haciendo alrededor de 7,000 al día .

“Son fuertes y dulces, todos ellas. Simplemente están dispuestos a trabajar muy duro. Pon a las tortilleras al lado de una persona joven que acaba de salir de la escuela culinaria y esa persona no tendrá ninguna oportunidad, se las comerán vivas. Simplemente tienen esta maña, esa sabiduría popular, esa habilidad real”.

 

Luis Lares, Sous chef

 

 

“Pav lleva dos años trabajando con nosotros. Comenzó como cocinero de preparación y hace un año se convirtió en segundo chef, dirigiendo el equipo de preparación y el equipo de la mañana. Tenía un camión de comida en Venezuela y es muy famoso allí. Sigue siendo socio del camión de comida. “Pav es alguien con quien la gente puede identificarse, es muy fácil sentirse cómodo con él. Sabe cómo cuidar a las personas y es muy tranquilo. Es el mayor, pero sigue siendo muy divertido”.

 

Enrique Olvera, 43, Socio chef

 

 

“Enrique es alguien que siempre está riendo y sonriendo. Ha sabido darme la libertad de expresarme y expresar mi creatividad; me ha dejado ser el chef de los restaurantes, que es algo por lo que estoy muy agradecida. Tenemos formas muy similares de intentar siempre crear equipos”.

 

El permanente aprendizaje como modo de ejercer la profesión

 

 

“He aprendido a no hacer del trabajo mi vida y a disfrutar realmente el hecho de que soy tan joven y aceptar eso”, dice. “He aprendido a empoderar a los cocineros jóvenes y a los cocineros mayores. No me avergüenza  mi edad. Lo acepto y trato de asegurarme de que todos sigan sus sueños. He aprendido a no tomarme el trabajo a veces tan en serio como lo estaba tomando, pero también a tener un equilibrio en todo momento. Porque dos restaurantes te pueden consumir y, a veces, cuando estoy muy estresada, alguien como las Chikis o Isabel o Gus se ríen un poco de mí y entonces se quita la carga”.

Soto-Innes dice que también ha aprendido a simplificar su comida, eliminando ingredientes en lugar de agregarlos como lo hacía cuando era una cocinera más joven. Ella reconoce que todavía es “ingenua” y está abierta a aprender de sus mentores, ya sea una cocinera de línea de 18 años o una ” señora de las tortillas ” de 60 años.

“Tanto los talentos mayores como los jóvenes merecen todo el respeto en todo momento, y deberíamos poder escuchar lo que se tiene que decir. No importa si llevas cocinando 40 años o un año. Hay cocineros que ni siquiera eran cocineros cuando se unieron a mí hace un año, y me han enseñado mucho más de lo que sabía cuando tenía 14 años”.

Antes de cumplir los 30, Soto-Innes habrá abierto al menos cuatro restaurantes, incluidos Cosme, Atla y el dúo de Los Ángeles. Ditroit será una taquería, mientras que el vecino Damián será mexicano de influencia japonesa, aunque ella y Olvera “siempre cambian lo que pensamos que va a ser en el momento en que empecemos a cocinar”. También le gustaría abrir un bar algún día con Wetzel, quien dirige el aclamado Willows Inn en Lummi Island.

 

La cocina de Daniela

 

El merengue de cáscara de maíz característico de Cosme (imagen: Araceli Paz)

 

Infladita de cangrejo de Cosme (imagen: Kelt T)

 

Tostada de aguacate con salsa macha de cacahuate.(Cosme)

 

 

 Tamal de rampa con mole verde.(Cosme)

 

 Tostada de Almeja de Navaja con salsa macha de cacahuate.

 

Mole Negro y Ricotta. (Atla)

 

Kimchi Bok Choy con Chiles Mexicanos y Hoja Santa (Cosme)

 

Pescados y Mariscos

 

Uni tostada (erizo de mar)
Sashimi de Lubina rayada

 

Cobia al pastor

Especialidades

Carnitas de pato

 

Guacamole

 

Mole negro

Emilio R. Moya

 

 

Fuentes: theworlds50best.com, y Martin Forstmann (nuestro corresponsal en México y EEUU)
Todos los retratos: Sara Beth Turner
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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