GRANDES MAESTROS QUESEROS

 

 

Buenos días estimados lectores. El 27 de marzo se conmemoró el Día del Queso, en todo el planeta.

Una ocasión  inmejorable, para pensar cómo se consume hoy este alimento, fuente de proteínas, calcio y vitaminas naturales.

 

 

El Día Internacional del Queso fue instaurado en Francia, la cuna del queso, para homenajear uno de los alimentos con más fanáticos en el mundo.

En esta fecha, se celebran los diferentes tipos de queso, y sus procesos artesanales de producción.

 

Carlomagno, era un entusiasta de los quesos

 

Su consumo en Argentina, crece año tras año.

Para acompañar unas pastas, para sumar a una ensalada, para compartir en una picada, o como snack por la tarde.

 

 

La variedad de opciones para su consumo, que hoy ofrecen los productores locales, es indispensable en las heladeras de los argentinos.

El queso, pasó de ser un alimento simple, a ocupar un lugar protagónico en la cocina actual.

 

 

No solo es elegido por su sabor, practicidad y textura.

Sino también por aportar vitaminas, minerales y proteínas al organismo.

Estas propiedades, se logran con diferentes técnicas productivas, que definen a cada variedad de queso.

 

 

El porfolio en la actualidad, ofrece todo tipo de quesos.

También incluye quesos sin lactosa, reducidos en sodio, en grasas, y sin TACC.

 

 

En nuestra nota de hoy, vamos a reconocer la labor de tres grandes maestros queseros.

Y en ellos a los nuevos quesos argentinos, que están revolucionando nuestra gastronomía.

 

CARLOS VÁSQUEZ, UCACHA, CÓRDOBA

 

 

Carlos Vásquez ha sido reconocido por el Gobierno de la Provincia de Córdoba, por su destacado espíritu emprendedor.

Por el esfuerzo cotidiano,  por apostar diariamente al agregado de valor en origen, al desarrollo regional y, sobre todo, por el arraigo a su tierra.

La que lo vio crecer hasta convertirse en lo que hoy es: el “Emperador” del queso azul.

 

 

Carlos, nació en una localidad cercana a Ucacha, y luego migró para estudiar.

Se formó como Ingeniero Agrónomo en la Universidad de Rio Cuarto, y asesoró a productores agropecuarios de Villa María.

En 1994 comienza a dar sus primeros pasos en la industria lechera.

Con el paso del tiempo, la fábrica fue creciendo y la producción se fue perfeccionando.

 

 

En 2010 llegaron a trabajar 40.000 litros de leche por día, y tuvieron que incorporar nuevos empleados y comenzar a pensar en nuevos horizontes.

La empresa fue expandiendo la frontera comercial a todo el país.

Actualmente es la planta de mayor capacidad de producción de queso azul, de la Argentina.

 

 

Con normas internacionales de calidad, inocuidad, eficiencia energética, y amigable con el medio ambiente.

Certifica con normas HACCP, para poder ingresar a mercados internacionales.

Además, la fábrica ocupa hoy a 25 empleados, y recibe 60.000 litros de leche por día.

 

 

 

JUAN MENDOZA, TORO PUJIO, CÓRDOBA

 

 

Juan Mendoza es el primer argentino, en ganar una medalla en el World Cheese Awards por su Stracco, producido en Córdoba.

Mendoza nació hace 47 años en la ciudad santafesina de San Jerónimo Norte.

Se recibió de técnico químico, y comenzó a trabajar en reconocidas empresas lácteas del país durante más de dos décadas.

En Chivilcoy, Gualeguaychú, Catriló, Mar del Plata, Trenque Lauquen y, finalmente, en una firma cordobesa.

Esa fue su universidad.

 

 

En 2017 le ofrecieron una empresa de quesos azules, que estaba abandonada.

La industria láctea no atravesaba un buen momento, pero Juan no lo dudó.

Y se fundió tres veces, antes de lograr la producción de calidad que pretendía.

Pero finalmente, lo logró con su Stracco.

 

 

El Stracco es una horma de 6 a 12 kilos, que desarrolló durante más de un año.

Tiene una corteza natural y áspera, que muy pocos quesos en Argentina tienen.

Eso es producto de la maduración y del afinado en cámara.

 

 

“Es una interpretación del Gorgonzola italiano, que es una inspiración.

Pero yo lo hago con lo que tengo en Argentina, con leche de vaca pasteurizada.

O  competís con los grandes, o sos diferente. Competir con los grandes no puedo, lo que ellos hacen en un día, yo lo hago en un mes.

Trato de que los fermentos trabajen lo que tienen que trabajar, sin apurarlos.

 

 

Yo pre-maduro, fermento, lo espero, seco bien el grano y por último todos mis quesos pasan por mis manos.

Pincho a mano, volteo a mano, todo a mano desde la tina.

La mano es un ingrediente más”

 

MAURICIO COULY, CUATRO ESQUINAS, CIPOLLETI

 

 

Mauricio comenzó a preparar sus primeras recetas junto a su madre, Marta, y su tía en Pigüé, provincia de Buenos Aires.

A los diez años ya amasaba hojaldre francés, strudel, Riwwel Kuchen, una tradicional torta alemana.

Hacía merengues, y preparaba rosquillas fritas de anís, con la técnica secreta de su abuela.

En verano iban al campo de Los Ventimiglia, sus tíos maternos, en Esteban A. Gascón, provincia de Buenos Aires.

 

 

Allí,  junto a sus hermanos y primos, se divertían ordeñando vacas.

Luego, con la leche fresca su tía preparaba dulce de leche, ricota y recetas alemanas.

Tony, como todos lo llaman, siempre supo que su camino sería la cocina.

Estudió gastronomía, trabajó con Francis Mallmann, y en restaurantes europeos.

En 2004 junto a sus hermanos, Darío, su gemelo, y Edgard, el mayor, abrieron las puertas del restaurante “La Toscana”, en Neuquén.

 

 

UNA EMPRESA FAMILIAR

 

 

“Como nacimos el mismo año los tres, Edgard nació en enero, y con Darío somos sietemesinos, y muy unidos.

Eso nos ha llevado a tener el mismo grupo de amigos, trabajar juntos, siempre respetándonos.

Cada uno tiene su quehacer. Edgard, como hermano mayor encara todo, habla con la gente, y está a cargo los eventos.

Darío está más con el día a día del restaurante, las compras, y la administración.

Y yo estoy más en lo creativo, en la capacitación de la gente, y la producción de quesos.

Trabajamos por partes iguales, no es que uno hace más que el otro”.

 

 

En Ventimiglia tienen gran variedad de quesos y continuamente están creando nuevos.

Hay Azules, con hongos en superficie, semiduros, cáscara lavada, estilo alpino, duros y semiduros, cheddarizados y frescos sin corteza.

Su queso azul más famoso, es el “Patagonzola”, nombre inspirado en la Patagonia y en el Gorgonzola italiano.

 

 

Una de las experiencias que le apasiona de su oficio es ver la cadena productiva completa.

“En la chacra disfruto los nacimientos, sin pariciones no hay leche.

En la quesería las elaboraciones, y saber esperar los quesos en sus cavas.

Y en el restaurante cocinar con ellos, intervenirlos, servirlos”

 

 

Hoy, en su quesería familiar “Ventimiglia” en Cipoletti, Río Negro, elabora unos 24.000 kilos de quesos artesanales al año, con leche de vaca, oveja y cabra.

Y sus creaciones artesanales, como el “Patagonzola”, y el “4 Esquinas”, son los preferidos de Narda Lepes, Ximena Saéz, Juliana López May, Lele Cristobal, Germán Martitegui y Fernando Trocca.

 

AL GRAN QUESO ARGENTINO SALUD

 

 

La Argentina fue un país “copiador” de quesos, no un país quesero.

Los inmigrantes trajeron sus gustos, y sus técnicas.

Y así durante muchos años, el Mar del Plata, el Cuartirolo, el Cáscara Colorada o el Chubut, fueron sus expresiones locales.

Pero hoy, con capacidad técnica, y una de las mejores leches del mundo, podemos ser creadores de quesos, y líderes respetados en todo el mundo.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota