UN PEDIDO ESPECIAL

 

 

Buenos días estimados lectores. Hace unos días, publicamos Grandes Quesos Argentinos, en ocasión de celebrarse el Día Internacional del Queso.

Recibimos un pedido de una lectora, residente en Lindau, Baviera, muy cerca del lago de Costanza, para que nos refiriéramos a los quesos alemanes.

Ciertamente tanto en gastronomía, como en periodismo, el cliente siempre tiene razón, así que nuestra nota de hoy está dedicada al tema.

 

 

Alemania tiene una larga tradición en la elaboración de queso.

Debido a sus variados paisajes, métodos de producción y tradiciones regionales, cuenta con más de 600 tipos diferentes de queso.

 

 

Si bien el 75% de los quesos de Alemania se producen en Baviera, las áreas de Schleswig-Holstein, Mecklemburgo-Pomerania Occidental y Sajonia-Anhalt, también producen algunos de los quesos más famosos de Alemania.

 

Este cortometraje de 2013, forma parte de nuestro archivo digital, y nunca antes fue compartido con nuestros lectores. Es una verdadera joya, para conocer los sabores de Bavaria.

 

El corazón de la elaboración de queso alemán es el Allgäu, en la región alpina del sur de Alemania, donde se elabora el famoso Allgäuer Emmentaler de Alemania.

Por supuesto, el emmentaler también se conoce como queso suizo y la receta fue importada de Suiza.

 

 

En 1821, el elector bávaro Maximilian importó las habilidades de dos maestros lecheros suizos, quienes introdujeron por primera vez el Emmentaler en Allgäu.

Los quesos de Allgäu, se elaboran con la leche de ganado Allgäu, de color marrón suave, que pasta en las praderas primaverales ricas en flores alpinas.

 

 

La leche es siempre de alta calidad, y también abundante.

 

 

Alemania produce todo tipo de quesos, incluidos el queso duro (Hartkäse), el queso semiduro (Schnittkäse), el queso semiblando (Halbfester Schnittkäse), el queso blando (Weichkäse) y el queso fresco (Frischkäse).

 

PORTFOLIO

 

 

Allgäuer Emmentaler

 

 

Es un queso duro clásico con un sabor suave a nuez y unos distintivos agujeros redondos del tamaño de una cereza. Lindau se encuentra dentro del área protegida de la DOP y sus quesos  pueden etiquetarse como Allgäuer Emmentaler.

 

Altenburger Ziegenkäse (DOP)

 

 

Ziegenkäse se traduce como queso de cabra, pero este queso tradicional de mediados del siglo XIX está elaborado con una combinación de leche de cabra y vaca. Debido a que tiene una DOP, solo se puede elaborar en dos lecherías de Alemania del Este en Sajonia y Turingia.

 

Weiss-Blau Brie / Blauschimmel Brie (Brie azul)

 

 

Los alemanes fueron los primeros en producir este queso en la década de 1970.

Producen estos quesos en variedades que van de suaves a fuertes, pero la versión suave es  la más popular.

 

Edelpilzkäse

 

 

Traducido literalmente, Edelpilzkäse significa «Queso de molde noble». Es un queso azul que está madurado.

 

Queso Brie

 

 

Los bries alemanes suelen ser más suaves, más pequeños y más altos que los bries franceses y, a menudo, tienen especias en la corteza y dentro de la pasta.

A veces también se hacen con hierbas, granos de pimienta verde y nueces.

 

Butterkäse

 

 

El nombre de este queso proviene de su sabor y color mantecoso.

Versiones reducidas en grasas, y bajas en calorías, se denominan “Damenkäse” o quesos para damas. Es un queso suave.

 

Camembert

 

 

El camembert alemán se produce en muchos tamaños, que van desde 80 a 400 gramos.

En una amplia gama de niveles de grasa, desde tres cuartos de grasa (Dreiviertelfett) hasta una rica crema doble cremosa (Doppelrahmstufe).

 

Körniger Frischkäse

 

 

También conocido como Hüttenkäse, es el equivalente a la ricota.

Es suave y húmedo con las partículas de cuajada claramente definidas, y está disponible simple, o con ingredientes frutales o salados para todos los gustos.

 

 

Gouda

 

 

Está elaborado con leche entera y tiene un sabor suave y mantecoso cuando es joven.

Si se deja envejecer, se vuelve más picante.

 

Limburger

 

 

Este queso es originario de Bélgica y fue adoptado por los queseros de Allgäu en el siglo XIX.

Debido a su fuerte olor, a menudo se le llama «Stinkkäse» o «Queso apestoso».

 

Allgäuer Bergkäse (Queso de montaña)

 

 

Este queso a menudo se llama el «hermano pequeño» del Allgäuer Emmentaler y, a veces, también se llama Alpenkäse (Queso Alp).

 

Münsterkäse

 

 

Su sabor y su pasta muy plana y suave son características de este queso.

Los quesos son redondos y vienen en una variedad de tamaños y contenidos de grasa.

Odenwälder Frühstückskäse (DOP)

 

 

Este es un «queso de desayuno» (Frühstückskäse) de la región de Oldwald del sur de Hesse y es una verdadera especialidad alemana.

 

Quark

 

 

Quark se traduce literalmente como «cuajada», y es similar a la ricota.

Está elaborado con leche desnatada, y agriado con un entrante láctico.

El Quark es muy popular en Alemania.

Se come solo, con hierbas, con frutos secos, o ajo para darle sabor.

Se utiliza en muchos platos alemanes, y es el secreto de una tarta de queso perfecta. En partes del sur de Alemania y en Austria, también se llama «Topfen».

 

Sauermilchkäse

 

 

Esta especialidad de queso, típicamente alemana, se ha mantenido durante siglos.

Originalmente se elaboraba, en cientos de pequeñas granjas en todo el país.

Hoy en día, este queso se produce ampliamente en áreas como Baja Sajonia, Hesse, Turingia, Sajonia-Anhalt y Sajonia.

 

Romadur

 

 

Primo cercano del Limburger, este también proviene de Bélgica. Sin embargo, es más suave. El olor, también es menos intenso.

 

Räucherkäse (Queso ahumado)

 

 

Se elabora tradicionalmente, con emmental bávaro, que se procesa, y luego es ahumado.

A veces también se elabora con jamón picado.

 

Steinbuscherkäse

 

 

Fue producido por primera, vez a mediados del siglo XIX en Steinbusch, ahora Choszczno en Polonia.

Durante la época de la República Democrática Alemana (antigua Alemania del Este), era el queso favorito de las lecherías de Mecklenburg.

 

Steppenkäse

 

 

Este queso fue elaborado originalmente por inmigrantes alemanes, que vivían en las estepas rusas.

Las versiones actuales, son de color amarillo grisáceo con agujeros regulares.

Un sabor picante, con cuerpo.

 

Tilsiter

 

 

Este es uno de los quesos autóctonos de Alemania, que procede de la antigua Prusia Oriental.

Se produce principalmente, en el norte de Alemania.

Tiene una textura húmeda y cremosa, y un sabor distintivo.

Algunas marcas de Tilsiter se producen con hierbas, pimienta y semillas de alcaravea.

 

Trappistenkäse

 

Este queso suave fue creado por primera vez en Francia, por monjes trapenses.

Se elabora principalmente en el sur y el centro de Alemania.

 

Rotschmierkäse (Queso de corteza lavada)

 

 

Literalmente traducido como «queso de moho rojo», esta familia de quesos a veces se conoce como «los pegajosos y los olorosos».

Tienen un aroma fuerte, y el moho en la superficie es pegajoso.

La mayoría de los quesos de corteza lavada, se producían originalmente en los monasterios.

Su producción requiere mucho tiempo.

 

Weinkäse

 

 

Traducido literalmente significa «queso de vino».

Se le dio este nombre porque fue inventado a principios del siglo XX, por los queseros alemanes como acompañamiento de los vinos afrutados de los ríos Mosela y Rin.

Es un queso suave y cremoso que se produce en pequeños cilindros.

 

Weisslackerkäse

 

 

El nombre de este queso se traduce como «queso de laca blanca», que se refiere a su superficie de molde similar a un barniz.

También se lo conoce como Bayerische Bierkäse (queso de cerveza bávara) y es una especialidad sureña que combina bien con la cerveza alemana. Tiene un olor bastante fuerte y un sabor poderoso.

 

Wilstermarschkäse

 

 

Se dice que Wilstermarschkäse fue fabricado por primera vez por inmigrantes holandeses.

Se elabora únicamente en una lechería de Itzehoe, utilizando leche entera o parcialmente desnatada de la región.

Es popular para el desayuno y perfecto para cortar en rodajas, aunque lamentablemente no es fácil de encontrar.

Tiene pequeños agujeros, un sabor ligero y ácido.

 

 

 

 

 

Emilio R. Moya

 

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota