EL MATALÍ DE TABASCO

 

 

Buenos días estimados lectores. Desde que Carl Nilsson Linnæus, latinizado como Carolus Linnæus, publicó en 1753 Las especies de las plantas Species plantarum, obra que dio comienzo a la nomenclatura moderna en biología, jamás abordo un alimento de origen vegetal, sin recurrir a su taxonomía.

 

 

Cada país tiene un nombre para sus peces por ejemplo. El abadejo que aparece en las recetas españolas es el Pollachius pollachius de la familia del bacalao y en nada se parece al abadejo argentino que es el  Genypterus blacodes, pariente de los congrios.

 

 

De allí que las recetas de abadejo que algunos cocineros, muy afectos al copy paste, sacan de las páginas web de los grandes chefs españoles, no son para nuestro pez, sino para otro. Y el resultado, se nota.

 

 

Con los vegetales es lo mismo, así que a la hora de abordar el matalí, tan de moda por estos tiempos por su agua de matalí y su spritz, ideales para maridar con mariscos, empecé por el principio.

 

 

Y una vez más tuve que reconocer, que mi madre era una cocinera brillante, aunque reacia a contar sus secretos. Porque en nuestro jardín, hay una reserva de una de las tres variedades en que se dividen las tradescantias, que no son otra cosa que el género al que pertenencen las plantas de matalí. Y la que ella nos dejó, es justamente la más colorida.

 

 

LAS TRADESCANTIAS DE MI JARDÍN, DESCONOCIDAS POR MÍ HASTA HOY

 

Se trata de tres: la Tradescantia Zebrina, el matalí, la Tradescantia Cerinthoides, la mía y la Tradescantia Pallida. Las tres especies son comestibles, tanto sus hojas, tallos y pétalos, una vez cocidas, ya que contienen oxalatos. Se pueden preparar solas o mezcladas con otras verduras.

 

 

La cultura gastronómica tabasqueña, nos ofrece platillos deliciosos y únicos. Tabasco se caracteriza por su cultura, tradiciones, y por supuesto por su sabor. y  aunque en Argentina la mayoría de la gente no come picante, a nadie le falta una botellita de salsa tabasco en su despensa.

 

 

Ciertamente todos dicen que  Tabasco es un Edén. Y como todo paraíso, sus temperaturas son elevadas y superan en verano los 40 grados de temperatura.

Por eso no hay que ir cargados de equipaje, porque en el Paraíso, creo que no se usa otro vestuario que unas hojas de parra, a juzgar por los numerosos cuadros  que lo representan.

Y sospecho que las hojas de parra, fueron agregadas por algún censor de la época. Dicen que para refrescarte, no hay nada como un agua de matalí, receta típica de la región y muy sabrosa. Pero ¿qué es el matalí?

En distintas regiones de México, también se conoce como matlalin, que en náhuatl significa hierba azul.

 

 

Es una planta herbácea de tallos delgados y carnosos con nudos. Sus hojas son pequeñas pero alargadas, con bordes enteros.

El matalí es una planta rastrera; sus hojas frontales son verdes y están atravesadas por una franja vertical magenta, color que predomina en la parte trasera y que aporta un peculiar teñido en las bebidas.

La Tradescantia Zembrina, tal es su nombre científico, también se conoce como popularmente como la Cucaracha.

Además, produce pequeñas flores blancas aglomeradas en las terminaciones de las hojas, por lo que es muy común que se use como ornamento.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, el matalí tiene propiedades farmacológicas; su consumo favorece el funcionamiento renal. Además, tiene compuestos fenólicos que funcionan como antioxidantes.

 

EL AGUA DE MATALÍ DE TABASCO

 

 

La periodista Yulissa Arcos, del Magazine Digital Gourmet de México, probó por primera vez el Agua de Matalí en la Cevichería Tabasco a cargo de la chef Lupita Vidal, el pasado 21 de setiembre y en su crónica cuenta los siguiente:

“La bebida tiene la acidez de una naranja agria y es decorada con una hoja de la planta; su tonalidad magenta invita a probarla de inmediato”.

 

 

 

Cevichería Tabasco, ubicada en la Colonia Gaviotas, en la Plaza de la República, local 14, es un emblema de la cocina de proximidad y su reputación trasciende los límites del estado y del país.

 

 

Pero empezó muy de abajo, en un salón abandonado con tan solo seis mesas. La madre de Lupita se encargaba de cobrar, mientras que su esposo Jesús David “Chucho”, apoyaba en la cocina al tiempo que era mesero.

 

 

El presupuesto era bajo y obtener permiso legal para vender bebidas alcohólicas resultaba muy costoso. Fue así que Lupita implementó una carta de aguas frescas que maridaban bien con los mariscos que se acostumbran a comer calientes.

 

 

El matalí no se hizo esperar y ocho años más tarde es uno de los favoritos de La Cevi, como todos la llaman cariñosamente. El agua de chaya con maracuyá, no es menos deliciosa, ni menos solicitada.

 

 

La sazón de Lupita alcanzó a las personalidades más influyentes de la región, aunque nunca dejó de satisfacer a las familias del lugar donde creció: Las Gaviotas, barrio reconocido por ser el hogar de Chico Che.

 

 

Actualmente, y con la ayuda del mixólogo César Ponce, El Burrín, se sirve el aclamado Matalí Spritz. Es una refrescante bebida hecha con agua de matalí y zacate de limón, ambos preparados en el restaurante.

 

 

El vino espumoso aporta unas notas de elegancia que activa a los demás sabores. La bebida se sirve en una copa, adornada con rodajas de naranja agria.

 

¿QUÉ NECESITAS PARA PREPARAR EL AGUA DE MATALÍ?

 

 

INGREDIENTES

1 manojo de hojas de matalí

Jugo de limón

1 cucharada de miel

PROCEDIMIENTO

Lavar y posteriormente, hervir las hojas. Dejar reposar y luego enfriar.

Retirar las hojas y servir el agua en vasos. Agregar el jugo de limón y endulzar con la miel.

 

LOS PLATILLOS DE LUPITA EN PRIMERA PERSONA

 

 

CEVICHE BLANCO

 

 

“Un pequeño restaurante en Frontera, Tabasco se ha vuelto muy famoso por una receta que crearon hace varios años.

Es el “Ceviche Blanco”, una versión única con robalo fresco, verduras picadas (tomate, cebolla blanca, chile habanero, cilantro) y dos ingredientes que lo hacen distinto a los ceviches tradicionales: mayonesa y aceitunas.

Es tan rico y popular, que gente despertó una manifestación de turismo gastronómico a nivel local.

Es por eso que desde La Cevichería Tabasco quise rendirle honor a este famoso Ceviche y al gran municipio que lo acobija.

Y es que Centla es uno de los puertos más importantes de Tabasco, ahí el río Grijalva se une con el mar y la variedad de especies es sorprendente”.

 

CARNE SALADA CON CHAYA Y PLÁTANO

 

 

“La tierra de Tabasco es fértil y bondadosa. Bien dicen que tiras una semilla y en menos de lo que canta un gallo se convierte en un árbol lleno de frutos.

 

 

Eso se refleja en los guisos que definen la cocina de mi estado, llenos de frutas, hierbas y verduras. Uno de mis favoritos es la carne salada con Chaya y plátano. El plátano nunca falta en nuestra cocina”.

 

CEVICHE DE PEJELAGARTO

 

 

“Hierbas, plátano, pantano, los sabores de Tabasco”.

 

EL PLATO MÁS TÍPICO DE TABASCO

 

 

Andamos evangelizando la cocina de Tabasco por todos lados, en esta ocasión su majestad el Pejelagarto hizo su aparición bien asado con su tortilla gruesa y chile amashito en la cocina del gran Chef Xavi. Preparado en Axiote, Cocina de México

 

AGUACHILE DE MARISCOS CON la Negrita de las más salsas

 

 

“Es una salsa hecha de habanero, ajo y cebolla tatemados, y con mariscos, es una delicia picante”.

 

 

 

ULICHE  

 

 

“Platillo ceremonial de los Chontales hecho a base de maíz, se acompaña con una manea también de maíz y la masa de pozol con cacao que todo lo une.

Qué complejo es el maíz. Y es que, aunque es un alimento muy mexicano, en cada lugar se consume diferente; es un mundo en el que nunca se termina de aprender.

 

 

 

No solo es numeroso en razas, 64 se han encontrado en México, de las 220 que hay en América Latina, de acuerdo con Conabio, también en sus cocciones, molidos y por supuesto en su consumo.

En Tabasco, a nuestro maíz tropical que si lo sancochas y no lo nixtamilizas es para tamal de masa colada o uliche; que si lo nixtamalizas, entonces es para tortillas.

 

 

Pero si lo mueles de más es para empanadas, sino sería para la tortilla gruesa y otro tipo de molido para el pozol con cacao. Que si de maíz nuevo, o sea, recién cosechado, te salen los postres más deliciosos del mundo, así de compleja es la tradición alimentaria en torno al maíz.

 

 

Sabios los que siembran y cosechan su maíz ¡grandes maestros! y nosotros los cocineros, sus eternos aprendices.

Y es que, claro, en nuestra formación profesional primero nos enseñan las salsas madres de Francia antes que las razas y variedades del maíz, pero también está en nosotros aprender, respetar, honrar.

 

 

Acérquese a su abuela, a su abuelo, a la gente de los pueblos originarios, a la señora que tiene años cocinando maíz y al campesino que lo sigue sembrando por mantener vivo nuestro origen. Ahí está la verdadera resistencia”.

 

DULCE DE MUXU Y DE PLÁTANO MACHO.

 

 

“Ofrenda Yokot’an para el día de muertos en Tapotzingo, Tabasco. Muxu es un dulce de maíz tostado y molido con cacao, después lo endulzan con miel de monte.

Está acompañado de dulce de plátano macho, este lo cuecen al vapor y después lo van aplastando con un vaso para amasarlo, hasta obtener una textura fina y cremosa, lo endulzan con miel de monte. En Yokot’an se diría Chab de ja’as ajbellacum”.

 

LAS JEFAS DE JEFAS

 

 

“Se dice que fue una mujer la que inventó la sopa, una de las primeras recetas gastronómicas del mundo. En economía doméstica somos las expertas en saber hacer rendir la comida y así poder alimentar a la familia no importando el número de integrantes que sean.

 

 

En México las guardianas de la tradición culinaria que nos representa a todos son principalmente las mujeres, excelentes cocineras tradicionales y un orgullo de nación”.

 

Emilio R. Moya

 

P.D. ¡MENOS MAL QUE TERMINÉ LA NOTA YA QUE NO VEO LA HORA DE SALIR A CORTAR UNAS HOJAS AL JARDÍN PARA PREPARARME, MI PRIMERA AGUA DE MATALÍ! ¡ GRANDE VIEJA!

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota