¿POR QUÉ NO SE COME PICANTE EN ARGENTINA?

¿POR QUÉ NO SE COME PICANTE EN ARGENTINA?

Muchas personas piensan que está hecho solo para valientes, que no aporta nada a las comidas y que es malo para la salud porque “te abrasa el estómago”. Son muchos los mitos que corren sobre este producto, y la gran mayoría son falsos. Argentina no es muy “picantofila“, pero cada vez hay más gente que empieza a apreciar lo picante, puede ser que por la popularidad de platos peruanos como el ceviche, o por la comida mexicana de verdad.

La cocina de la Argentina no tiene vocación por el picante. Es un hecho. Si bien en las provincias del Noroeste hay algunos ejemplares de chile, lo que se produce básicamente es ají y pimentón dulce.

 

Conozco el tema de primera mano ya que en 1990 pasé un año entre  Cachi, Sencelles y Cafayate trabajando para una empresa de Murcia, España, en la cata de las diversas variedades de pimientos y chiles que se cultivan en Salta, a más de 3000 mts sobre el nivel del mar.

 

Y allí pude degustar  la yasgua,  esa magia picante para las empanadas. “Llajwa” es una voz quechua, también llamada yasgua, llasjua o llasgua, y es esa salsa picante preparada básicamente con ají locoto y tomate con la que se acompañan , por ejemplo, las empanadas salteñas, y que es típica del norte argentino y Bolivia.

 

Varios de los países de la región son cultores de los sabores pungentes, como Chile, Bolivia, Perú y México. En diciembre de 2018,  Cucinare.TV  le preguntó a los expertos sobre esta cuestión picante.

Para Jorge Crespo, propietario del Gato Negro, la tienda de especias más tradicional del país, “en la Argentina no solo no se come picante, sino que a lo especiado se lo asocia al picante, cuando en realidad la mayoría de las especias no lo son, como, por ejemplo, la canela y el clavo de olor. Curiosamente, lo más picante que había en la India, la tierra prometida de las especias, era la pimienta. Luego del descubrimiento de Colón, el chile viajó de América hacia Asia a través del Océano Pacífico y se adaptó muy bien. Pero volviendo al punto, acá no se come picante, ni especiado”.

 

El experto sostiene que “la dieta criolla es hija de los barcos, de la inmigración europea. En España, Francia, Italia y Alemania tampoco se come picante. Y si a eso le agregamos que, tradicionalmente, tuvimos una excelente carne vacuna, sabrosa, parte fundamental de nuestra dieta, que además no necesita condimento más allá de la sal, está todo dicho”.

Rosa Molinero se plantea la misma pregunta en relación a España: “Una paradoja: si Colón y su banda zarparon desde Palos de la Frontera en busca de especias, y encontraron en Latinoamérica unos pimientos picantísimos, ¿por qué el recetario español es tan poco picante?”
Lo que sabemos a ciencia cierta es que España fue la puerta de entrada del pimiento al Viejo mundo, donde se extendió por los dos grandes imperios del momento a este lado del mundo: el de Carlos V, con las rutas comerciales desde España hasta Oriente Medio, y el del Imperio Otomano, que se expandía por el este y el sur del Mediterráneo y hacia los Balcanes y Hungría, donde productos elaborados con pimientos, como la lyutenitsa o la paprika, se elevarían siglos después a la categoría de símbolo nacional. Por otro lado, el tráfico de esclavos expandiría el cultivo de pimientos también por África, donde se convertirían en un ingrediente esencial de su cocina. Pero antes de todo esto, aún tenían que ocurrir muchas cosas.

 

 

No está de más saber cómo se mide el picante. En 1912, un químico y farmacólogo llamado Wilbur Scoville desarrolló un método de clasificación de los pimientos según el grado relativo del picante. Como en esa época no existían técnicas sofisticadas de laboratorios, basó el método en pruebas subjetivas del gusto. El hombre dijo “he utilizado el siguiente método: se pone un grano de picante a macerar toda la noche en 100 centímetros cúbicos de alcohol. Se agita bien y se filtra. Esta solución alcohólica se mezcla, en determinadas proporciones, con agua endulzada, hasta que se perciba en la lengua un picor débil pero inconfundible”.

 

Esas pruebas originaron la famosa Unidad Scoville, por la que se clasifican los diversos picantes según su intensidad. Por ejemplo, el pimiento dulce tiene 0 unidades, mientras que el peperoncino tiene entre 100 y 500, el jalapeño entre 5.000 y 10.000, el pimiento de Cayena entre 30.000 y 50.000, el Habanero entre 80.000 y 300.000 y la capsicina pura, 16.000.000 de unidades.

 

El picante te alarga la vida: 5 beneficios clave para tu salud

Diferentes estudios muestran los beneficios para la salud de la capsaicina y otros compuestos presentes en los alimentos picantes. Son capaces de reducir la incidencia de enfermedades mortales frecuentes.

Un poco más de picante podría hacer que tu vida fuera más larga. Esta es la conclusión de un estudio publicado en el British Medical Journal que analizó los datos de 490.000 personas de 30 a 79 años de edad y descubrió que cuanto más picante consumían, menor era el riesgo de muerte por cualquier causa.

 

Más concretamente hallaron que los participantes que tenían la costumbre de consumir alimentos picantes 6 o 7 días a la semana tenían un 14% de menos riesgo de fallecer que aquellos que los tomaban menos de una vez a la semana. Para hacer más picantes tus platos puedes recurrir a los alimentos ricos en capsaicina, como la pimienta de cayena.

1. CORAZÓN MÁS FUERTE

 

 

El sistema cardiovascular es sensible a las propiedades antiinflamatorias y antioxidantes de la capsaicina. Su consumo está asociado a una reducción de los niveles de colesterol y a una protección de este frente a la oxidación que lo convierte en un peligro para la salud del corazón.  También disminuye la presión arterial, pues el consumo habitual de capsaicina dilata las paredes de los vasos sanguíneos y contribuye a su flexibilidad.

2. TE AYUDA A CONTROLAR EL PESO

 

La capsaicina ayuda a mantener el hambre bajo control. Por ello resulta una gran ayuda en las dietas hipocalóricas para reducir el peso. Además tiene un efecto beneficioso sobre la composición de la microbiota intestinal, que a su vez está asociada al sobrepeso y la obesidad, entre otras alteraciones.

 

3. REGULA LA TASA DE AZÚCAR EN SANGRE

 

La capsaicina se asocia con una mejora de los marcadores relacionados con el síndrome metabólico. Uno de ellos es la tasa de glucosa en la sangre. Al favorecer la acción de la insulina, los alimentos picantes contribuyen a evitar las subidas de azúcar demasiado rápidas. Por ello se recomiendan en el control complementario de la diabetes.

 

4. REDUCE EL RIESGO DE CÁNCER

 

Estudios realizado in vitro muestran que la capsaicina actúa selectivamente contra las células enfermas. Los investigadores sugieren que puede combatir el cáncer de muchas maneras, al inducir la muerte de células cancerosas o detener su proliferación. Algunos estudios sugieren que previene especialmente los cánceres de estómago y vejiga.

 

5. MEJORA LA DIGESTIÓN

 

No es cierto que el picante, consumido en dosis razonables, resulte irritante para el estómago y el resto del sistema digestivo, y que pueda contribuir a la aparición de úlceras. Al contrario, el picante favorece el buen funcionamiento del sistema digestivo e incluso puede prevenir las úlceras. La capsaicina estimula la producción de los jugos gástricos que facilitan la asimilación de los nutrientes, mejora su absorción y promueve el buen estado de la mucosa intestinal. Solo puede estar contraindicado si se sufre de síndrome de intestino irritable o de acidez.

LO MEJOR, EL CHILE FRESCO
En comparación con las especias desecadas (como el polvo de pimienta de cayena), el chile fresco parece resultar más eficaz y saludable. Los investigadores sugieren que el consumo de chiles frescos proporciona más capsaicina y nutrientes que también pueden contribuir a sus efectos positivos, como la vitamina C, el betacaroteno o las vitaminas K y B6. Por otra parte, si el chile fresco se toma con una grasa sana como los aceites de oliva o de coco se mejora la absorción de la capsaicina y de los nutrientes liposolubles, con lo que se favorece su efecto beneficioso.

 

PIMIENTO, MORRÓN O AJÍ PUTAPARIÓ: ¿CÓMO RECONOCER Y CUÁNDO USAR CADA TIPO DE AJÍ?

¿Cuándo usar un pimiento y cuándo un morrón? ¿Es lo mismo usar ají molido que un peperoncino? ¿Saben igual un ají putaparió que un quitucho? En materia de ajíes la cosa es más picante de lo que parece.

Por ejemplo: pocos saben que el tomate y los pimientos son parientes cercanos. Es más, algunos incluso sospechan que entre el ají verde y el Calahorra no hay relación alguna. Sin embargo, entre morrones, pimientos, ajíes y chiles de todo tipo el parentesco es muy cercano.
Oriundos de América, pertenecen al mismo género botánico, el Capsicum, y deben su nombre hispano, si damos crédito a la leyenda, una confusión típica de indias: cuando Cristóbal Colón al probarlos sintió el picor en la boca, dicen que dijo “esta es la pimienta que hemos venido a buscar” (o mas o menos, a falta de testimonios) y les quedó pimientos para todo el viaje.

Para descansar este universo de morrones, pasamos lista a algunos tópicos comunes:

¿El rojo y el verde, son el mismo?

Sí, sólo cambia el punto de madurez. Aunque, ojo, el amarillo es otra variedad.

¿Cómo elegirlos?

Lo importante es que sean lisos y sin arrugas al tacto, que resulten brillantes y firmes al tocarlos. Si se sienten livianos es que ya están deshidratándose. Y la humedad es clave para el sabor de muchos, aunque menos importante para los picantes.

¿Por qué unos pican y otro no?
Los ajíes arden en la boca porque tienen capsaicina, una sustancia que sirve de defensa a la planta para evitar que sus frutos no depredados, aunque a nosotros nos encanta. Pero claro, hay muchas diferencias entre unos y otros, de modos que la escala Scoville mide el picor o la pungencia en un número: cuántas partes por millón ofrece de capsaicina un fruto, arroja que, por ejemplo, en el caso del más picante del mundo asciende a entre 855 mil y 2,2 millones de partes por millón de estas sustancia y se llama Dragón de Komodo, mientras que el caliente Habanero ronda los 350 a 550 mil partes por millón y ocupa un cómodo segundo lugar.

 

TIPOS DE AJÍES DISPONIBLES EN ARGENTINA

Ají morrón

 

Existen muchas variedades y colores, lo importante es saber que su sabor es dulce. Si en su base tiene tres protuberancias son más dulces que la variedad que tienen cuatro que suelen ser más amargos. Como regla general cuanto más chicos suelen ser un poco más picantes pero siempre con la predominancia dulce. Además, los morrones rojos tienen más vitamina C que una naranja y cuando se los consumen verdes no son tan dulces.
Una subvariedad, carnosa y rica para conservas o para la parrilla, son los Calahora, bien redondos y sabrosos, sin picor.

Ají Putaparió

 

Conocido así en Argentina o putamadre en Chile producto de la exclamación que produce si se lo come crudo, este ají es de color amarillo, naranja o rojo cuando está maduro. Son ideales para saborizar aceites, en sopas o en salsas en donde se usan sin semillas ni nervaduras. También son ideales para hacer conservas con ajo.

Ají Kitucho

Su nombre deriva del quechua y hace referencia a su pequeño tamaño. Autóctono de Salta, se los suele confundir con el putaparió pero es una variedad diferente. Dentro de la escala Scoville se ubican por encima del ají jalapeño. Por su tamaño, es difícil deshacerse de las semillas y resulta muy picante, por lo que no se suele usar crudo sino en aceite, vinagre o licuado en salsa. Es clave para la salsa llajua o yasgua, la salsa picante con la que se acompañan.

Ají Limo

De origen peruano, este fruto llega a medir más de 10 cm y es uno de los más picantes, tiene un aroma muy frutado y los colores van desde el verde, amarillo, rojo, anaranjado y llegando al morado cuando está totalmente maduro. A veces se lo confunde con el ají habanero por su forma. En la cocina se lo usa para darle el detalle necesario al tirado o al ceviche.

Ají Rocoto

El color varia desde el verde, amarillo, rojo o naranja. Tiene aspecto a un morrón con piel gruesa y muy carnosos. Sus semillas son particulares porque son de color negro. Al ser muy picante se lo usa en encurtidos, salsas o platos como el rocoto relleno, también se usa en cebiches y tiraditos. Atento en perú al rocoto relleno, un plato callejero en la sierra que encanta.

Ají amarillo 

Típico de la gastronomía peruana y boliviana, es un tipo de ají que se emplea en pasta para saborizar, por ejemplo, platos tan clásicos como el ají de gallina. Es suave de picor, pero el truco está en el sabor y el color que aporta. Sin el ají amarillo, a los platos peruanos les faltaría un detalle que los hace universales. En nuestro país es difícil conseguirlo fresco, aunque en pasta y en conserva sirve para todo.

Aleatorios como el padrón

 

Los comedores de picante encuentran en los famosos pimientos de Padrón, Galicia, una suerte de ruleta rusa. Mientras que son dulces, un 10 a 25% que resultan realmente picantes. El truco es que no se distinguen. De modo que, salteados con aceite y rociados con un poco de sal entrefina, suponen una lotería del buen gusto con el que hacer una buena entrada.

¿Cuáles comprar para ají en vinagre?

Son los ajíes verdes, largos. No pican, casi, pero sí tiene un sabor amarguito que les va bien a los encurtidos con el vinagre. Otra buena forma de prepararlos, aunque es más engorrosa, es sartenearlos con oliva hasta dorar la piel, luego rociarlos con sal entrefina. Se comen tibios.

¿Qué hace si pican mucho?
Si el picante es demasiado para nuestro paladar, lo más inútil que podríamos hacer es beber agua. La capsaicina al entrar en contacto con la saliva no se diluye en agua pero si en grasa o alcohol. Entonces lo ideal será comer pan, manteca, leche o beber lentamente una copa (no se necesitan más) de vino.

Emilio R. Moya (*)

(*) Respuestas al concurso de Picadas, Tapas o Antipasto: Picadas  1, 5 y 9 Tapas 2, 6 y 8 Antipastos 3, 4, 7 y 10

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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