COCINAR EN COSTRA DE SAL

UNA SANA Y VIEJA COSTUMBRE

 

Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.

 

También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

 

La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas), también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras.

 

 

ALGUNAS CLAVES PARA COCINAR A LA SAL

 

 

Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar enteras, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una vez que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.

Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado por ejemplo. La calidad de la sal utilizada influye en el resultafo final de la preparación. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada.

 

 

 

Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo, se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.

Para hacer un pescado a la sal, pollo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado.

Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto, se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza.

Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. Un dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante.

 

RECETA DE PESCADO A LA SAL

 

INGREDIENTES:

Una pieza de pescado de 1 Kg, con vísceras o limpia a través de una pequeña incisión

2 kg de sal de mar

Un poco de agua

Un poco de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Pediremos al pescadero que nos limpie el pescado para hacerlo a la sal. Lavamos el pescado bajo el agua de la canilla y lo secamos. Lo podemos untar por fuera con un poco de aceite para que la piel no se nos quede pegada a la sal y ésta se desprenda bien del pescado. Reservamos.

 

Preparamos una fuente de horno en la que quepa el pescado entero. Tapizamos el fondo con una capa de sal gorda de un dedo de grosor. Espolvoreamos la sal con algo de agua, con los dedos o con un pulverizador. Esto es necesario para que la capa de sal se compacte.

 

Seguidamente tapamos el pescado con el resto de la sal, apretándola un poco para compactarla y cuidando de que no quede ningún punto sin cubrir. Volvemos a rociar la sal con algo de agua.

 

Metemos el pescado en el horno calentado previamente a un mínimo de 200º, se hace a temperatura alta. Para pescados de menos de 1 kg el tiempo de cocción será de unos 30 minutos, para un peso entre 1 y 2 kg alrededor de 45 minutos y para un peso mayor de 2 kg coceremos la pieza más de una hora.

 

Al cabo del tiempo indicado en cada caso sacamos la fuente del horno. La costra estará más o menos compacta en función del agua que hayamos añadido y de cuánto la haya secado nuestro horno. Si queremos asegurarnos de que salga la costra en una sola pieza podemos mezclar la sal previamente con una clara de huevo un poco batida. A mí se me desmenuza mucho porque hago el pescado con la convección del horno y se reseca.

 

Rompemos la costra de sal y vamos retirándola. Si no sale entera cepillamos un poco el pescado con una brocha de cocina para eliminar los restos de sal. Con mucho cuidado y metiendo una espátula bajo la pieza, la levantamos y la pasamos a otra fuente para sacar ambos lomos y servirla con comodidad.

 

 

POLLO A LA SAL PASO A PASO

 

Por Maimen “La Iaia del calaixet”

 

“«Refrany: No es coneix una persona fins que no t’has menjat un quilo de sal amb ella»  No se conoce a una persona hasta que no has comido un kilo de sal con ella.

Un pollo que se come en casa desde hace más de 50 años y otra de las especialidades de mi madre: “El pollastre a la sal”. Se trata de una forma sana de cocinar el pollo, así que no os asuste el cocinarlo cubierto en sal, porque limpiando bien los restos que puedan quedar, el pollo no resulta salado por contra de lo que podáis pensar. En el horno, la sal forma una costra que hace que la carne del pollo resulte muy jugosa aunque se dore la piel incluso más jugosa, que si lo cocinamos directamente en el horno sin la sal. Soy muy aficionada a la cocción de aves, cerdo o pescado envueltos con una capa gruesa de sal, porque resulta siempre deliciosa. Una receta fácil, barata y simple con la que os aseguro que siempre quedaréis bien. La única pega es que de éste pollo no podemos aprovechar la salsa, ya que la absorbe el propio pollo, así que tendremos que buscar otra opción como una guarnición de ensalada fresca, puré de patatas o una rica salsa all i oli casera”.

 

INGREDIENTES:

Un pollo entero limpio

El peso del pollo en sal marina

Un limón

Cuatro dientes de ajo

Una ramita de romero

Aceite de oliva

 

PREPARACIÓN:

 

Lavamos el pollo y lo secamos con papel absorbente de cocina

 

Partimos el limón por la mitad, e introducimos el jugo en su interior y el limón sobrante. Lo mismo con la otra mitad.

 

Pelamos cuatro dientes de ajo y los ponemos junto al limón.

 

Enjuagamos unas ramitas de romero y las pondremos en el interior del pollo.

 

Para cerrarlo y procurar que mantenga su forma podemos hacerlo sujentándolo con unos palillos, o cosiendo con hilo de algodón, o hilo de cáñamo, también llamado de bramante.

 

Untamos la piel con un poco de aceite de oliva. Este paso no es imprescindible, si queremos un pollo de dieta, o más sano podemos evitar ponerle nada, con la grasa propia del pollo la piel se queda suficientemente dorada. En la cazuela de horno, preparamos un lecho de sal y colocamos en el centro el pollo.

 

Incorporamos el resto de la sal y añadimos un poco de agua.

 

Con las manos presionamos la sal para que quede lo mas compacta posible.

 

Lo llevamos al horno precalentado a 180º durante aproximadamente  hora media en el mío. Cada horno requiere unos tiempos diferentes. Controlar hasta que la sal sea una costra dura.

 

Con un objeto duro como la maza de la carne o la mano del mortero, rompemos la capa de sal.

 

 

Retiramos toda la sal y quitamos los hilos. En éste punto de me dado cuenta de que he olvidado proteger las puntas de los muslos al meter el pollo al horno  y se me han chamuscado. Para evitar que esto ocurra os recomiendo recordar forrarlas con un poco de papel aluminio.

 

 

Y emplatamos.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: marialunarillos.com/blog, elcalaixetdelaiaia.es, innovacionparatuvida.bosch-home.es
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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