¿COCINA NIKKÉI O COCINA CHIFA?
Buenos días estimados lectores. La cocina nikkéi y la cocina chifa, son dos tradiciones de la riquísima cocina peruana, surgidas de la fusión de la antigua tradición gastronómica criolla, quechua-guaraní-española, y otras dos tradiciones llegadas desde el otro lado del Océano Pacífico.
La cocina nikkéi es la cocina surgida de la fusión entre la gastronomía peruana y la japonesa, y la chifa es la fusión entre la gastronomía peruana y la china. Ambas surgieron prácticamente a la vez de la mano de los inmigrantes llegados desde esos países a Perú a mediados del siglo XIX.
En su afán por mantener sus raíces gastronómicas, los inmigrantes apostaron por una cocina con las técnicas que utilizaban en Asia, y los ingredientes que les proporcionaba Perú. Más tarde, y cómo siempre ocurre, se pasó también a elaborar comida con técnicas peruanas e ingredientes japoneses y chinos.
Con el tiempo, ya establecidos en el país, estos inmigrantes fueron trayendo productos de sus países natales, además de comenzar a sembrar y cultivar verduras chinas y japonesas.
Los restaurantes de este tipo de comida se popularizaron, hasta llegar a nuestros días, como dos tipos de cocina muy apreciadas.
El Restaurante Maido y el chef Mitsuharu “Micha” Tsumura
Y de la mano de Grandes Cocineros y Cocineras peruanos, trascendieron sus fronteras para convertirse en referencia de la Alta Cocina Mundial.
Hoy ambas tradiciones, son tan peruanas como las tradiciones andinas o amazónicas, y junto a ellas, han trasformado a Lima en una de las capitales gastronómicas del planeta.
Todos los grandes cocineros del mundo, acuden al Perú para conocer técnicas y productos locales. Y sus chefs y restaurantes, son elegidos como destino turístico preferencial, por gourmets y foodies.
En nuestra nota de hoy, queridos lectores, nos proponemos llevar a sus dispositivos de lectura electrónica, un panorama de ambas cocinas.
EL ORIGEN DE LA COCINA NIKKÉI Y DE LA COCINA CHIFA
A mediados del siglo XIX, cuando la revolución industrial llegó al Asia, se produjo una ola de despidos, que dejó a muchos trabajadores sin sustento.
Tiradito: tiras de pescado que recuerdan al sashimi, acompañados de una salsa que combina la soja, el rocoto peruano y el limón
De esta situación, y de los convenios establecidos entre los gobiernos asiáticos y el gobierno peruano, llegaron estas comunidades a Perú, para trabajar en las zonas rurales, en un principio.
Cebiche de Kamaboko
Para inicios del siglo XX, los nuevos pobladores se asentaron, y se extendieron a zonas urbanas, donde nacieron sus descendientes. En todo ese proceso fueron adaptando los platos tradicionales de sus lugares de origen, empleando ingredientes locales y mezclando los recetarios de ambos países.
Pescado al sillao: Pescado cocinado en salsa de soja, conocida en Perú como “sillao”. En Perú se dice que la salsa de soja pudo recibir el nombre “sillao” por la transcripción fonética del chino (si yao) o del japonés (shōyu)
Los chinos expandieron el cultivo del arroz e incorporaron el cereal a la dieta diaria peruana, mientras que los japoneses, le sacaron más provecho a los productos marinos de la costa.
Papas Raimi: papas sancochadas acompañadas del sabor suave de cuatro salsas distintas (ají, oliva, hierba huacatay y rocoto).
Se introdujeron los salteados, el wok chino, así como las técnicas de corte chinas y niponas. El resultado fue un enriquecimiento único en una cocina, la peruana, de por sí diversa e interesante, fruto de la mezcla de las cocinas indígena y europea.
Cau Cau: papas con mondongo, cocidas con ají amarillo.
La personalidad que ha surgido de toda esta mezcla, ha producido una sinergia maravillosa, en la que aún podemos encontrar, algunas diferencias entre lo nikkéi y lo chifa. Diferencias que seguramente con el tiempo, se irán desvaneciendo en nuevas tradiciones, criolla-asiática, andina-asiática y amazónica-asiática.
LA COCINA NIKKÉI
Durante la era Meiji (1868 – 1912) Japón sufrió traumáticos cambios, que condujeron a muchos campesinos a abandonar sus tierras huyendo de los altos impuestos y del desempleo. En 1897 el imperio japonés acuerda con el gobierno del Perú, la llegada al país andino de trabajadores agrícolas japoneses que se asentarían en la costa. Es el inicio del encuentro de las culturas peruana y japonesa.
La cocina nikkéi introdujo en Perú, el consumo habitual de pescados y mariscos, que antes solo se utilizaba en caso de que no hubiera otro tipo de alimentos. Fruto de este uso de los productos del mar, aparecieron platos como el pulpo al olivo, los ceviches y los tiraditos.
Nikkéi significa “lejos de Japón”, y así es como se llama a las personas de ascendencia japonesa que residen fuera de su país, y llevan sus costumbres y estilo de vida a otras comunidades.
Otra de las influencias de la cocina nikkéi, fue el cuidado en los cortes de los productos, tan característico en la cocina japonesa.
En cuanto a las técnicas de preparación que se heredaron, está la de las tempuras, y las técnicas en frío, como las maceraciones en cítricos (ceviches y tiraditos) o la influencia del sushi, que se puede observar en los makis acevichados.
Gracias a esta fusión, nacieron delicias como el pulpo al olivo, creación de Rosita Yimura, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935. Yimura logró poner el pulpo en la mesa, ya que antes el molusco era devuelto al mar, porque no formaba parte de ningún plato peruano.
Otra delicia es el tiradito de pescado, plato que combina la técnica del sashimi en el momento de filetear el pescado y los mariscos crudos, con el jugo de la leche de tigre del cebiche.
También forman parte de esta gastronomía los makis que, en Perú, pueden ser acevichados, con trucha ahumada, quinoa, lomo salteado, pulpa de cangrejo, salmón, y langostinos, entre otros.
LA COCINA CHIFA
Con el desarrollo de esta cocina aumenta el consumo de algunos ingredientes como los tallarines, el jengibre, la cebolla de verdeo, la salsa de soja y, sobre todo, el arroz.
De hecho, chifa significa “comer” y proviene de la pronunciación de chi-fá.
Mientras que en la cocina nikkéi se aportan sobre todo cortes y maceraciones, en la cocina chifa se destaca la influencia de los salteados en wok.
Algo que se puede ver con claridad, en platos como el lomo saltado, los tallarines saltados o el arroz chaufa. El primer restaurante chifa surgió hacia los inicios de la década de 1920. Varios inmigrantes chinos abrieron sus negocios de comida, originalmente para sus connacionales. Pero muy pronto, los peruanos se enamoraron de su tipo de cocina.
Hoy existe un barrio chino en Lima, donde es posible encontrar cientos de restaurantes chifa.
HISTORIAS DE COCINAS Y COCINEROS DEL PERÚ-Videoteca de Chefs 4 Estaciones
La historia de la cocina nikkéi-COCINA LAB
Historias de Cocineros-Mario Avallone
La historia de la cocina chifa-LUIS YONG TATAJE
Toshi Matsufuji, cocinero. Propietario de Al Toke Pez, en Lima, Perú y profesor del Curso Street Food Nikkéi de Scoolinary.
¡Salud por eso! | El Propósito (Invitado Tomas Matsufuji de Al Toke Pez)
TV PERÚ Saltados en Lima
EL ¿CIERRE? DE NUESTRA NOTA
Estimados lectores: es imposible ponerle cierre a una nota sobre tradiciones gastronómicas, porque las tradiciones, están vivas y en permanente evolución.
Esperamos que hayan encontrado las respuestas que buscaban, acerca de las coincidencias y diferencias entre estas dos tradiciones. Lo nikkéi y lo chifa, junto a las otras tradiciones que se han superpuesto en los últimos cinco siglos de cocina peruana, hoy son expresiones de la cultura popular del Perú.
Quienes buscaban una respuesta sencilla, la encontrarán en las palabras escritas. Quienes prefieran profundizar, tienen con ésta entrega de la Videoteca, el contenido para hacerlo.
Nuestro compromiso será, como siempre, volver sobre este tema, en un futuro cercano. Para llevar a ustedes, historias y recetas del mundo.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
