UN DÍA PARA PENSAR LA COCINA

 

 

El Día Internacional del Chef comenzó en 2004 por iniciativa del chef Bill Gallagher, que en ese momento era el presidente de la Asociación Mundial Culinaria, cuyo nombre original es WorldChefs, una red de más de 100 asociaciones de chefs y que se centra en llevar la educación, la competencia, la creación de redes y la sostenibilidad a la autoridad en materia de cocina.

 

 

 

Este día se centra en educar a los niños de todo el mundo sobre la importancia de comer sano, promover la carrera de los chefs y ayudar a cambiar sus comunidades locales. Cada año, los WorldChefs y sus socios crean diferentes temas para ayudar a difundir su misión. WorldChefs comenzó cuando en 1920, una federación de cocineros suizos introdujo la idea de una asociación internacional de chefs, y así en 1928, WorldChefs se estableció en la Sorbona, París.

 

 

Se celebrarían congresos cada pocos años y los países asumirían la presidencia de la organización. Durante más de 90 años y contando, WorldChefs ha pasado de ser una asociación a ser una organización mundial para ayudar a educar a la gente sobre la importancia de los alimentos saludables.

 

¿QUÉ ES SER UN CHEF?

 

 

Chef es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar. Aunque en ocasiones los términos se usan como sinónimos, en realidad hay diferencias importantes entre los chef y los cocineros. El origen etimológico de las palabras, marca la diferencia más notoria entre chef y cocinero. La palabra chef viene del latín “caput” que significa “cabeza”. En el siglo XIII, adquirió el sentido de “el que está a la cabeza”, es decir “el que manda”. Por otra parte, “cocinero” proviene del latín “coquina” cuyo verbo original significa “cocer, cocinar y madurar por el calor”.

 

 

De lo anterior se desprende que el chef es quien está a cargo de la cocina, mientras que el cocinero se encarga de la labor primaria de transformar los alimentos, es decir: de cocinar. ¿Esto significa que los chef no cocinan? Para nada. Lo que quiere decir es que todos los chefs deben ser cocineros, pero no todos los cocineros son chefs. La diferencia es más notoria en la división del trabajo en la cocina.

 

 

Mientras uno o varios de los cocineros se ocupan de una estación asignada, el chef puede estar en todas a la vez, bien sea preparando alimentos o supervisando el trabajo de los otros. Después de todo, el chef es el responsable de todos los platos servidos y debe cuidar que su visión culinaria sea plasmada en el resultado final.

 

 

Los chefs lideran las recetas. Toda la propuesta gastronómica de un restaurant, su estilo, sus sabores, sus platos… son trabajo del chef. La ejecución de esas decisiones es un trabajo en equipo que se realiza en conjunto con el sous chef que es su mano derecha, los cocineros, el personal de sala y la administración. Pero “la persona al mando” sigue siendo el chef.

 

 

Al tener la responsabilidad del resultado final, el chef imprime su estilo en la carta, en la preparación de los platos y en todos los elementos que acompañan la experiencia en el restaurante. Este trabajo es una especie de “firma creativa” que los comensales pagan por experimentar. Esta firma, además, es un patrimonio invaluable del chef sobre el que sustentará su carrera. Los cocineros tienen la oportunidad de aprender de los chefs hasta desarrollar su propio estilo, su “firma” al momento de hacerse cargo de la jefatura de una cocina.

 

 

A diferencia de los cocineros cuya preocupación mayor es la calidad de la experiencia gastronómica que ofrecen, el chef tiene otras responsabilidades que tienen que ver con el manejo del negocio, el marketing, las compras de productos y todos los elementos adicionales a la cocina que, sin embargo, forman parte de la experiencia de manejar un restaurante y ejercer el liderazgo de un equipo. Estas habilidades se adquieren fuera de la cocina, con trabajo, estudio y especializaciones.

Las diferencias entre chef y cocinero funcionan para organizar mentalmente las funciones dentro de una cocina. Todo equipo necesita un líder, especialmente en un oficio tan demandante como el de la cocina. Pues bien, ese puesto de liderazgo y todas sus responsabilidades, están reservadas al chef, quien, sin embargo, nunca dejará de ser un cocinero de formación.

 

LAS CUALIDADES QUE DEBE TENER UN CHEF

 

En esta lista, lo primero que se debe ser es buena persona, pues el hecho de cocinar para gente implica tener amor por lo que se hace, liderazgo y sentido de pertenencia hacia su profesión.

 

CHEF ARGENTINO MAURO COLAGRECO

 

Por supuesto, debe tener la vocación de servir y de aprender algo nuevo cada día. En su cocina debe estar siempre abierto a aprender nuevas técnicas y cocciones.

 

EL CHEF ESPAÑOL PACO RONCERO

 

Tiene que ser creativo y mostrar respeto con las culturas y sabores de su país y del resto del mundo, para presentar algo novedoso, pero que conserve la esencia original.

 

CARLOS GARCÍA, CHEF DE ‘ALTO’

 

Viajar a cada rincón de sus países, probar platos tradicionales y aprender todo lo que pueda de sus mentores.

 

CHEF CARTAGENERA LEONOR ESPINOSA

 

Si vamos a lo poético; el amor, la paciencia y la dedicación son ingredientes que un gran chef debe tener.

Un gran chef debe cocinar con productos frescos, productos de la tierra, que lleven la marca local. Eso hace el 50% del trabajo.  Por ejemplo, si vives en la costa, debes trabajar con los pescados de la zona. No hay que creer que porque se utiliza un pescado importado y más caro, es mejor.

 

CHEF MEXICANO AÁRON SÁNCHEZ

 

Es necesario que logre rescatar las tradiciones de cocina de nuestras abuelas y modernizarlas.

Debe amoldarse a diferentes horarios, a trabajar bajo presión y con recursos limitados para preparar un plato.

 

CHEF COLOMBIANA JENNIFER RODRÍGUEZ

 

Debe demostrar que ataca todos los frentes de la cocina, que sabe manejar los tiempos, la presión, los ingredientes y muestra respeto por la materia prima.

Un  buen chef tiene la habilidad de experimentar con la misma receta, reinventarla y nunca quedarse en la zona de confort. Es alguien atrevido, a quien le gusta innovar

 

LA EVOLUCIÓN EN LA CARRERA

 

 

La carrera de chef ha ido cambiando con el tiempo. Antes un cocinero no tenía estudios formales, sino que su competencia estaba dada por los conocimientos adquiridos con la práctica o por el legado familiar. En la actualidad, existen varias carreras profesionales vinculadas a la gastronomía, lo que equipara a esta disciplina con una ciencia o un arte. Tal es el valor que ha ido ganando con el paso del tiempo el chef, que, en estos momentos, existen diversos galardones a nivel internacional que vienen a dar nombre, prestigio y reconocimiento a los profesionales de este tipo que se consideran mejores, tanto por sus descubrimientos y avances como por su exquisita cocina.

 

 

Entre los más importantes premios se encuentran los llamados The World´s 50 Best Restaurants que, como su propio nombre indican, vienen a determinar los mejores restaurantes del mundo y, por tanto, a sus chefs.

 

 

Sin embargo este auge ha traído también una cierta confusión entre los jóvenes aspirantes a ingresar en el apasionante mundo de la gastronomía. La proliferación indiscriminada de escuelas de cocina a lo largo y ancho del orbe, no todas serias y honestas, y muchas sólo impulsadas por el afán de lucrar con el boom de la actividad, han sembrado confusión y desencanto. Se ofrece algo que no existe: ser chef internacional en dos o tres años de estudios, sin haber pasado por cocina o restaurante alguno. Esto es lo mismo que si la Academia Militar de West Point ofreciera a sus alumnos egresar como General de División o Jefe del Estado Mayor Conjunto. Las Escuelas de Cocina tienen competencia para formar cocineros con determinadas orientaciones, pero nunca para tomar un estudiante sin experiencia y convertirlo en un Chef. En todo caso, podrían plantearse cursos de post grado para cocineros que ya hubiesen tenido experiencia en todas las estaciones de un restaurante, y allí proporcionarles conocimientos para ayudarlos en obtener habilidades necesarias para convertirse algún día en Chef.

 

 

Emilio R. Moya