UNA PROFESIÓN PARA APASIONADOS

¡FELIZ DÍA ENÓLOGOS ARGENTINOS!

 

 

El Día del Enólogo se celebra en todo el país cada 7 de septiembre, rememorando el día de 1862 en el que Domingo Faustino Sarmiento inauguró la Quinta Normal de San Juan, que en 1939 pasó a llamarse Escuela Nacional de Fruticultura y Enología. Esta escuela fue declarada en el año 2001 Patrimonio Cultural y Natural, Material e Inmaterial de la Provincia de San Juan y hoy sus 27 hectáreas albergan la formación técnico profesional de cientos de alumnos.

 

 

Su importancia radica en que fue la primera escuela en enseñar enología en Argentina y Sudamérica. Formó profesionales de Chile, Uruguay, Perú, Brasil, Bolivia y Paraguay.

 

¿QUÉ ES UN ENÓLOGO?

 

 

La palabra enólogo significa «aquel que posee la ciencia del vino», y la ciencia del vino es la enología. La palabra enología es un neologismo formado por raíces griegas a partir de οἶνος (oinos = vino) y -logía (= estudio de), a partir de la palabra griega λόγος (logos = palabra, tratado) y el sufijo -ía, o sea la ciencia que estudia los vinos. La primera raíz “eno” la encontramos también en otras palabras como “enófilos” o “enoteca” y la segunda en palabras como “bología” o “farmacología”.

 

 

Tradicionalmente, el conjunto de labores que en la actualidad atribuimos al enólogo fueron desempeñadas por otro tipo de profesionales con algún tipo de formación técnica: químicos, biólogos, ingenieros agrónomos, farmacéuticos; o directamente por otras figuras dentro de la bodega e incluso por los propios bodegueros. Pero con el paso del tiempo, la perfección y refinamiento que ha alcanzado todo el proceso vitivinícola han propiciado la aparición del enólogo como un perfil específico y eminentemente técnico.

 

 

Y no es para menos, ya que el enólogo profesional debe conocer y dominar una serie de materias técnicas que recorren de forma transversal todo el proceso de elaboración del vino: conocimientos agrícolas, bioquímica, química orgánica, física, matemáticas, genética, conocimientos en economía y sobre la comercialización del producto, aspectos legales del sector, etc. Todo ello, con el fin de poder habilitarse a la hora de tomar decisiones durante el ejercicio de sus funciones dentro y fuera de la bodega. Unas decisiones que afectarán directamente a la calidad y características finales del vino.

 

¿CUÁLES SON LAS FUNCIONES DEL ENÓLOGO?

 

 

Las funciones del enólogo son variadas y se reparten a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino: desde el cultivo de las uvas que servirán como materia prima, hasta la supervisión del embotellamiento, conservación y comercialización de los vinos. Entre estas labores destacan:

 

 

Elección del terruño y de la variedad o variedades de uva a emplear para el cultivo de los viñedos. Análisis de las características propias del terreno y del clima y cómo deben aprovecharse estas características a la hora de elaborar el producto final. Conocimiento y elección de cepas de diferentes uvas, mezcla de cepas, etc.

 

 

Gestión y cuidado de la vid durante el cultivo: riego, tratamientos, elección del momento, condiciones y técnicas óptimas para la vendimia, etc.

 

 

Diseño de la bodega, de los procedimientos de trabajo, selección de maquinaria y equipamiento.

 

 

Dirección y control de todo el proceso de elaboración del vino: elección de los métodos de elaboración más indicados; procedimientos de obtención del mosto; control de las fermentaciones; supervisión de las condiciones físicas y ambientales del proceso; cumplimiento de los estándares de higiene, sanitarios y de seguridad oportunos.

 

 

Supervisión de analíticas en el laboratorio: análisis físicos, químicos y microbiológicos. Análisis también de las características organolépticas del vino.

 

 

Control de calidad en todos los tramos de los trabajos de viticultura y elaboración del vino.

 

 

Supervisión del embotellamiento y diseño de las técnicas de crianza y conservación del vino. Control y dirección de la evolución de los vinos a través de la realización de catas técnicas.

 

 

Trabajo de investigación e innovación para la mejora de todas las técnicas empleadas en la producción de las materias primas y en la elaboración del vino.

Toma de decisiones relacionadas con el diseño de producto y de la marca, trabajo de marketing, comercialización del vino, distribución, etc.

 

ARGENTINA, TIERRA DE GRANDES ENÓLOGOS

 

 

Sería imposible mencionar a los mejores enólogos y enólogas con que ha contribuido y contribuye nuestro país al desarrollo de la enología en el mundo, sin caer en omisiones por errores u olvidos. ¡Son tantos y tan destacados en cada generación! Me gustaría señalar una sola cosa. Al igual que en el terreno de las investigaciones científicas, el arte, la literatura, la música o el fútbol, nuestros enólogos se sientan a la mesa, como iguales, con los mejores del mundo y en numerosas competencias internacionales alcanzan lo más alto de los podios.

Hoy se puede estudiar licenciatura en Enología, una carrera que tiene entre cuatro y cinco años de cursado y es de grado; y en la cual se estudia la ciencia, el arte y la técnica para la elaboración de vinos. Solo se cursa en Mendoza y San Juan. En otras provincias productoras, como La Rioja o Salta (Cafayate), la formación es terciaria, con tecnicaturas.

Previamente se homenajeaba a los enólogos el 6 de agosto, aunque en realidad aquella fecha se había establecido oportunamente como Día de la Enseñanza Agrícola, celebrando la fundación en la localidad de Lavallol (Provincia de Buenos Aires) del primer Instituto de Agronomía y Veterinaria de Argentina (hoy Instituto Fitotécnico de Santa Catalina, dependiente de la Universidad Nacional de La Plata). La primera universidad que enseñó Enología en la Argentina fue la Facultad Don Bosco, creada en 1965 por iniciativa del cura salesiano Francisco Oreglia.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: mdzol.com, vivancoculturadevino.es

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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