UN CORTE MUY NOMBRADO

 

Una de las principales actividades a la hora de organizar la cena de Nochebuena es la de encontrar la elegida o elegido para preparar el matambre arrollado o matambre casero. Este es un problema que antes no era problema. Sobraban postulantes con la habilidad y el tiempo para realizar la preparación: madres, abuelas o abuelos, tías o tías abuelas, consuegras, cuñadas o concuñadas, y hasta solterones con vocación para la cocina.

Pero los tiempos han cambiado y quedan pocos voluntarios para realizar la tarea. Una tarea que demanda dos días de trabajo, uno para la preparación, la noche en la heladera para enfriarlo bien, el prensado y unas horas antes el cortado y decoración de la fuente de servicio. ¿Cómo llegó tan humilde corte de carne a transformarse en un manjar infaltable de las celebraciones argentas? He aquí nuestra historia de hoy.

 

 

APOLOGÍA DEL MATAMBRE

 

ESTEBAN ECHEVERRÍA

 

Bueno, empecemos con extraer unas palabritas de la «Apología del Matambre» (1837), de nuestro romántico poeta  Esteban Echeverría:

“Era yo niño mimado, y una hermosa mañana de primavera, llevóme mi madre acompañada de varias amigas suyas, a un paseo de campo. Hízose el tránsito a pie, porque entonces eran tan raros los coches como hoy el metálico; y yo, como era natural, corrí, salté, brinqué con otros que iban de mi edad, hasta más no poder. Llegamos a la quinta: la mesa tendida para almorzar nos esperaba. A poco rato cubriéronla de manjares y en medio de todos ellos descollaba un hermosísimo matambre (…)

 

El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez…. Sábese sólo que la dureza del matambre de toro rechaza al más bien engastado y fornido diente, mientras que el de un joven novillo y sobre todo el de vaca, se deja mascar y comer por dientecitos de poca monta y aún por encías octogenarias…. Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos.

Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso…”

 

¿POR QUÉ SE LLAMA MATAMBRE?

 

Matambre es un término original de Argentina. Hay consenso entre los historiadores, en cuanto a su génesis en el siglo XIX, cuando se solía entregar a los matarifes ese tipo de cortes que no se exportaban, para que saciaran su apetito luego de la extensa jornada laboral. Mata-hambre definió a la perfección el destino de ese corte de carne ubicado entre el costillar y el cuero del vacuno sacrificado.

 

De alguna manera, los cortes considerados en esa época de calidad inferior, como el costillar que devino en el argentinísimo asado de tira, fueron utilizados como moneda para complementar los magros sueldos de los que despostaban en los frigoríficos exportadores. No está muy claro cuál fue el primer método de cocción para el matambre, si directamente sobre las brasas, al rescoldo, en disco de arado, o hervido en olla de hierro.

 

OTRAS TIERRAS, OTROS NOMBRES

 

FALDA BLANCA RELLENA

 

En otros países, nuestro matambre recibe diferentes nombres. En España, por ejemplo, se dice “falda”, al igual que en Perú y Venezuela, y otros países latinoamericanos; “Falda blanca” en Panamá. En Colombia fueron más gráficos al bautizarlo como “sobrebarriga”.

 

SOBRE BARRIGA RELLENA

 

Los mejicanos, que suelen utilizar su carne para los clásicos tacos, lo llaman “suadero”. Y allende la cordillera, los chilenos le dicen “malaya”. El “Arrollado de malaya” chileno tiene entre los ingredientes del relleno muchos de los empleados en el matambre arrollado argentino.

 

ARROLLADO DE MALAYA

 

En “Cocina ecléctica”, de Juana Manuel Gorriti, encontramos la receta de “Chancho enrollado”, cochinillo deshuesado, relleno, enrollado y cocido a la cacerola. Álvaro Cunqueiro, en “Cocina gallega”, también nos ofrece un “Lacón arrollado”, paleta de cerdo deshuesada, rellena y enrollada. En Colombia preparan la “Sobrebarriga rellena”, y en Andalucía es popular la “Falda rellena”. Y así podríamos seguir con preparaciones similares en distintos países.

 

HAY MATAMBRES QUE NO SON MATAMBRE

 

MATAMBRE DE POLLO

 

Lo curioso, es que en Argentina se le terminó dando el nombre de “matambre” al corte de carne y a arrollados de todo tipo.

También hay “matambres” de pollo y cerdo, a veces más parecidos a las “pamplonas” uruguayas que al clásico matambre argentino.

 

PAMPLONA RELLENA

 

Hay también un “Arrollado de cordero”, supongo de la zona patagónica, que incluye en el relleno, además de zanahoria, cebolla y ajos,  papas, espárragos, queso de cabra, zapallo, coliflor, setas, manzanas.

 

CIMA ALLA GENOVESE

 

Existe también una receta muy similar que proviene de la Liguria Italiana: la “Cima alla genovese”, o en nuestras cocinas la “cima rellena” que no se hace con el mismo corte, sino generalmente con “tapa de asado”.

 

CIMA RELLENA A LA PARRILLA

 

CÓMO HACER UN MATAMBRE ARROLLADO

 

 

Existen tal cantidad de tutoriales en las redes sociales, grabados, filmados, explicados paso a paso, escritos y fotografiados que no tiene mucho sentido agregar recetas. A modo meramente indicativo te presentamos uno, el de Paulina Cocina que ya tiene casi 800.000 visitas al 7 de abril de 2021,  de muchísimos que podrás encontrar

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: fuegovivo.com.ar, vinosdelplata.blogspot.com, Apología del matambre, por Esteban Echeverría (1837), Video: Paulina Cocina