COCINAR A FUEGO LENTO

APOLOGÍA DEL ESTOFADO

 

De todas las tradiciones culinarias que se están perdiendo, la que más lamento es la de hacer estofados. Entiendo que en estos tiempos es difícil que hombres o mujeres puedan estar siguiendo una preparación por cuatro horas o más. Pero no puedo evitar que acudan a mi memoria memorables estofados de mi infancia y adolescencia, olores imposibles de obtener en otras preparaciones y ese sabor concentrado que le daban las largas horas de cocción, como si fuera una esencia de todos los sabores.

 

El Diccionario Castellano define al estofado como un guiso que consiste en un alimento -generalmente una carne- condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias, puesto todo en crudo en una vasija bien tapada para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

Un estofado es un guiso, mientras que un guiso no siempre es un estofado. Estofar es una cocción lenta y sosegada. Todos los ingredientes se hacen juntos en su propio jugo en un recipiente tapado herméticamente.

Guisar, es en realidad un proceso de cocción mixto que consta de dos fases:

Rehogado de ciertos ingredientes en aceite

Cocción de todos los ingredientes en un líquido, ya sea caldo o sólo agua. Un guiso se puede hacer en una hora sin problemas.

 

En el Estofado en cambio el tiempo es decisivo. Debido a ese tiempo que los alimentos pasen en contacto con la salsa o con el caldo, el resultado tendrá un sabor más intenso y jugoso. En el estofado la cocción es lenta y prolongada, hecha originalmente en invierno, sobre el hierro de una estufa para economizar leña.

 

ORIGEN DEL ESTOFADO

 

El estofado tiene orígenes europeos, como muchos de los platos que vinieron en las valijas de los conquistadores. Desembarcaron con su historia y plantaron la bandera en el lugar indicado, para luego ser transformado y convertirse en lo que ahora conocemos como la cocina casera de nuestros días.

 

Las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de la “stuffa” o de estofar; esta consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo, todo ello a fuego lento. Como bien menciona el gastrónomo Antonio Gázquez Ortiz, “a fuego lento se van cociendo entre sí, con solo el calor y el tufo”.

Si bien es cierto que hemos popularizado el estofado de pollo, como plato familiar, es en la carne donde residen sus antecedentes. Los toros de las corridas de antaño, ya tenían destino en la olla, entre verduras caldosas y algunas hierbas aromáticas.

 

CORRIDA DE TOROS EN EL SIGLO XVII

 

“En la España de las celestinas y los arciprestes se acostumbraba a las tajadas de carne de toro o buey en potajes o guisos. Pero la época de esplendor del toro en las cocinas, aparte de plazas y correderas, fue durante el siglo XVIII. De aquellos tiempos fueron Nicolás Penacho o Pepe Illo y Costillares. Y de aquellas fechas los mozos y mozas, caballeros y damas yantaban buenos azumbres de vino, pollos, perdices, pichones y tocino extremeño. Y de aquellos tiempos viene esa afición que en los sures hispanos, en la Córdoba la llana, hay por el estofao de rabo de toro. Plato que al día siguiente de la celebración de alguna corrida en la Plaza de la Corredera se preparaban en los mesones de esta plaza”.

 

Mi padre era un enamorado del estofado de rabo de buey o del Puchero de Rabo y en casa mi madre lo preparaba con frecuencia, a pesar de que no le gustaba demasiado. Y yo de vez en cuando, todavía lo preparo. Pero es un plato de cocina en peligro de extinción en la Argentina.

Existe una información que data del siglo XVII donde se mencionan los mejores estofados o guisados de res, los cuales se servían después de una corrida de toros, actividad, que convocaba multitudes y de la que se gozaba con frecuencia. “Un ejemplo lo tenemos en Antonio Fuentes Rodríguez Hito, novillero y después banderillero, hermano de Manuel Fuentes Bocanegra, que al retirarse del oficio, tomó el de la venta de carnes en la Plaza de la Corredera, al mismo tiempo que se dedicaba a preparar estofados”.

Las carnicerías cercanas al barrio de La Merced, se cuentan como las cunas de este guisado. Las mujeres, hermanas o madres de los mismos toreros o novilleros, asumían la tarea de prepararlos y luego “hacer su agosto”, con la venta de estos deliciosos platillos. Para tal efecto se utilizaba el rabo del toro.

 

Cuentan que se hacía de la siguiente manera: “colocado el puchero sobre el anafe y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras, coscojas y madroñeras, echaba en la panza de la olla, los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio o dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”.

 

RABO DE BUEY ESTOFADO AL VINO TINTO

 

INGREDIENTES: 1.50 Kg de rabo de ternera., 3 Zanahorias medias, 1 Cebolla grande, 4 Dientes de ajo, 1 Pimiento rojo, 1 Puerro, 2 Hojas de laurel, 3 Copas de vino tinto, 2 Ramitas de tomillo, 4 Tomates maduros, Harina para rebozar, Aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta.

 

PREPARACIÓN

Troceamos la carne y luego aderezamos con pizca de pimienta, sal y enharinamos cada trozo de carne.

 

Preparamos una cacerola con unas 4 cucharadas de aceite de oliva, un fuego medio y al estar caliente empezamos a añadir la carne. Cocinamos hasta dorarlas por ambos lados y de manera uniforme. Reservamos.

Seguidamente vamos con las verduras, pela la cebolla y picas en cuadritos pequeños, de la misma manera que hacemos con el ajo en láminas finas.

Lavas y pelas los tomates y zanahorias para después picar en cuadritos así como también el pimiento.

Utilizamos la misma cacerola y aceite para primero ir añadiendo la cebolla y el ajo. Sofríe por unos 5 minutos.

 

Luego de esos minutos incorporamos el pimiento y zanahoria. Dejamos que se cocine por 10 minutos.

Ahora agrega el puerro troceado junto a las ramas de tomillo y el par de hojas de laurel. Cocina por otros 10 minutos más.

 

Añade los tomates, una pizca de sal y cocinamos todas estas verduras por unos 15 minutos.

Pasado ese tiempo vierte las copas de vino y los trozos de carne que se habían reservado. Colocamos a un fuego medio-alto tapando la olla y cocinamos por 10 minutos.

 

Después de ese tiempo baja el fuego al mínimo y déjalo cocinar por unas 4 horas.

Transcurrido todo ese tiempo retiramos la carne y la salsa la tamizamos para que resulte más uniforme.

Antes de servir vuelve a incorporar la carne en la salsa.

 

 

ESTOFADO DE POLLO AL CURRY PICANTE

 

INGREDIENTES: 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cebollas grandes, peladas y picadas, 4 pechugas de pollo (sin piel) y sin hueso cortadas en cubitos, 4 dientes de ajo, pelados y picados, 1 gran trozo de jengibre (aproximadamente del tamaño de su dedo pulgar), pelado y cortado en trozos pequeños, sal, ½ cucharadita de pimienta molida negro, 3 cucharaditas de polvo de chile picante, un poco de cilantro molido, ½ cucharada de comino, 1 cucharada curry en polvo, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de canela, 300 ml de caldo de pollo, 1 lata de tomates de 400 gramos triturados, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 2 cucharadita de azúcar, esto es para contrarrestar la acidez en los tomates, 1 lata x 400 ml  de leche de coco con toda su grasa.

PREPARACIÓN:

Precalentar la olla de cocción lenta a alta. Calentar el aceite en una sartén grande (o el inserto de la olla de cocción lenta, si se puede ir en la placa de cocción), añada la cebolla y cocer a fuego medio durante 5-6 minutos hasta que se ablanden.

 

Añadir el pollo y cocine durante 3-4 minutos hasta que estén dorados.

Añadir el ajo, jengibre, sal, pimienta, chile en polvo, cilantro, el comino, el curry en polvo, pimentón y canela.

Revuelva para cubrir el pollo y cocine durante 1-2 minutos.

Añadir el caldo, lata de tomate, concentrado de tomate, azúcar y leche de coco.

 

Agitar, llevar a hervor suavemente y luego verter en la olla de cocción lenta y cocine durante 3-4 horas a fuego medio o 5-6 horas a fuego bajo.

Cuando el estofado esté listo mezclar muy bien. Espolvorear con cilantro y servir con arroz.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: contextoganadero.com, chispis.com,
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

4 Comentarios
  1. buscando en internet recetas de comidas españolas encontre estas maravillas de relatos y fotos..gracias por dedicarnos tiempo a los lectores..saludos desde de cordoba argentina

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