UN INVENTO GENOVÉS

LA TARTA DE LA PASCUA

 

 

La pascualina es una de esas preparaciones del recetario que no tiene una sola forma ni procedimiento para su elaboración, sino que abarca una amplia variedad de tartas de verduras. Puede tener relleno de espinaca, de acelga, una combinación de ambas, u otras hojas. Por lo general, lleva huevo duro en el interior, un sofrito de cebollas, queso rallado y ricota en algunas recetas.

 

 

En su tesis de posgrado en Antropología de la Alimentación, “Identidad Uruguaya en Cocina Narrativas sobre el Origen”, en la Universidad de Barcelona, Gustavo Laborde escribió: “La pascualina figura como otro de los platos más característicos del repertorio rioplatense, y el único que dentro del panorama eminentemente carnívoro se abrió un espacio de privilegio”.

 

Gustavo Laborde, primer uruguayo en titularse como antropólogo de la alimentación

 

Además, recordó que el periodista y crítico gastronómico Hugo García Robles publicó en su libro “El mantel celeste” que esta preparación proviene de Génova y que su nombre refiere a que se elaboraba durante la Semana Santa, como alternativa a la carne. “Los recetarios genoveses del siglo XIX son unánimes en la identificación del plato como propio”, escribió García Robles. En su investigación, Laborde agregó: “Su presencia en la bibliografía uruguaya data también del siglo XIX, ya que aparece en el recetario de Figueredo (Francisco, autor del primer recetario de cocina uruguaya), y en el primero del siglo XX: “La cocinera oriental”.

 

La Cocinera Oriental, publicado desde 1905 hasta 1940.

 

Allí menciona, además, la receta original: “Se prepara con dos hojas de masa de hojaldre, una forra la parte inferior de una asadera, y se rellena con espinacas o acelgas previamente hervidas y prensadas, y una mezcla de cebollas sofritas, pan mojado, queso rallado y/o ricota, nuez moscada, pimienta, etc. En el relleno se hacen unos seis “niditos” (huecos) donde se colocan huevos crudos sin romper; con la otra hoja de masa se cubre y cierra la tarta antes de ir al horno”.

 

 

LOS ORÍGENES DE LA PASCUALINA

 

Una imagen de la región italiana de Liguria.

Según cuenta la historia nace en la región de Liguria, Italia, (cuya capital es Génova) donde  en el siglo XIV se preparaba una tarta salada con motivo de la Pascua de Resurrección, de ahí el nombre de pascualina. En aquella zona, montañosa abundaban las verduras, por consiguiente la alimentación de ese pueblo se basaba en ellas. Originariamente se hacía con alcauciles y luego se empleó la espinaca.

 

El puerto deportivo de Génova (Italia)

Con respecto a la masa, ésta se hacía con harina, sal, aceite de oliva y agua. Amasando todos estos ingredientes se obtenía un bollo que a la vez se subdividía en otros más pequeños los cuales se estiraban muy finos, casi transparentes.

 

 

 

Estos se iban superponiendo a la vez que se pintaban con aceite entre capa y capa, dejando un poco de aire entre cada una de ellas. De esta manera se obtenía una especie de masa hojaldrada que según la tradición, debían corresponder a los 33 años de Cristo. 33 hojas de masa.

 

 

LA RECETA CASI ORIGINAL

 

 

INGREDIENTES:

Para la masa: 500 gr harina trigo, 1 huevo, 150 gr aceite de oliva, 150  gr leche, una pizca de sal.

Para el relleno: 1 manojo de acelgas (unos 400 gr), 1 bolsa de espinacas limpias (unos 300 gr), 2 cebollas medianas, 8 huevos, 180 gr queso de cabra, 100 gr parmesano, nuez moscada, pimienta, orégano, aceite de oliva, sal.

 

PREPARACIÓN

Pues vayamos empezando, lo primero, la masa. En un bol ponemos la harina y la pizca de sal, hacemos un hueco en el centro y añadimos el huevo, la leche y el aceite de oliva. Con una cuchara de madera mezclamos los ingredientes, en cuanto podamos ponemos la masa sobre la mesa y amasamos unos minutos. Dejamos reposar en un bol en la heladera hasta que la necesitemos.

 

 

Pasamos a preparar el relleno. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva doramos los ajos picados. Cuando empiecen a coger algo de color añadimos la cebolla picada y dejamos pochar a fuego lento. Mientras tanto troceamos las espinacas y las hojas de las acelgas. De las acelgas podemos aprovechar la parte superior de la penca, pero ésta la trocemos a parte y la metemos en el micro unos minutos para ayudar a que se ablande.

Cuando tenemos la cebolla lista añadimos las acelgas y espinacas troceadas, salpimentamos y rehogamos hasta que mengüen y pierdan toda el agua. Reservamos el relleno de nuestra pascualina para que se enfríe. Una vez el relleno haya perdido calor añadimos el queso parmesano rallado y el de cabra troceado. Pondremos dos huevos, el orégano, la nuez moscada y una pizca de sal. Mezclamos bien hasta conseguir que se integre bien todo.

 

 

Ya tenemos todo listo, vamos a montar la Pascualina. Tomamos la masa, apartamos 1/3 para después taparla. El resto lo estiramos con la ayuda de un rodillo hasta superar el tamaño del molde que vayamos a usar. Ponemos la masa en el molde que habremos engrasado con aceite de oliva.

 

 

Ahora añadimos el relleno que teníamos listo y aplanamos con un cuchara, con ayuda de ésta hacemos 5 huecos para poner los huevos crudos.

 

 

Estiramos la masa que apartamos para hacer la tapa, ponemos encima y con los dedos la presionamos con la masa de abajo para sellarla. Cortamos los bordes para que nos queden regulares, y con presionando con los dedos le damos forma ondulada.

 

 

Hacemos un hueco en el centro para que salga el vapor y le ponemos algún adorno con los recortes que nos han sobrado. Pintamos con el último huevo batido y listo para meter en el horno que habremos precalentado. Tendremos la pascualina unos 40-50′ aproximadamente a 180ºC .

 

 

Notas:

Hemos utilizado un molde de 24 cm.

La masa que hemos hecho es la de empanada, tiene un sabor muy rico. Si no te querés complicar tanto la podés comprar ya hecha. (También serviría una masa quebrada o una de hojaldre)

La receta original lleva queso «Ricotta», un queso italiano cremoso y de sabor neutro. Nosotros hemos usado queso de cabra porque además de ser cremoso nos encanta. Y la verdad, no hemos fallado con la elección porque le aporta mucho sabor

 

 

PASCUALINA DE ACELGA SENCILLA

 

 

INGREDIENTES: 2 atados acelga lavados y blanqueados, 2 cebollas picadas, 100 g queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada a gusto, 6 huevos, 2 tapas para tarta de hojaldre.

 

 

PREPARACIÓN:

Sofreír la cebolla hasta que quede transparente y bien doradita (si te gusta podes agregar un ajito picado). Ya fuera del fuego poner la acelga bien escurrida y picada. Los condimentos y el queso rallado.

Acomodar uno de los discos de masa sobre una tartera apenas aceitada. Por encima el relleno llegando bien a los bordes. Hacer 6 huecos con la panza de una cuchara y colocar los huevos dentro de cada uno. Salar apenas por encima de cada uno de ellos. Ojo que la acelga absorbe mucho la sal.

Tapar con el disco de masa restante y pinchar la masa teniendo el cálculo de no hacerlo sobre los huevos. Pintar con huevo batido se se desea y llevar al horno pre-calentado 200°/210° durante 20 a 25 minutos. Debe estar dorada.

 

 

Una vez bien dorada retirar del horno y dejar pasar el calor intenso antes de cortar.

 

 

PASCUALINA DE ALCAUCILES CASERA

 

 

INGREDIENTES PARA LA MASA: 2 1/2 tazas de harina 00, 1 taza de harina de maíz, 10 gramos de levadura fresca, 1 taza de agua tibia, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO: 10 alcauciles, 1 limón, 1 cebolla picada, 2 cucharadas de margarina, 250 gramos de mascarpone, 1 taza de queso edam o emmental, 2 huevos, 1 cucharadita de nuez moscada.

 

PREPARACIÓN MASA

En un cuenco colocamos la levadura junto con el azúcar y el agua. Mezclamos todos los ingredientes y los dejamos reposar unos minutos. En un bol vertimos los ingredientes restantes y la mezcla anterior. Amasamos los ingredientes hasta que la masa esté elástica y blanda pero que no se pegue en los dedos. Si hiciera falta se puede agregar harina o agua dependiendo de la textura que vayamos logrando. Dejamos reposar la masa en el bol mientras preparamos el relleno.

 

 

PREPARACIÓN RELLENO

Pelamos los alcauciles y los limpiamos para reservar los corazones -en un post anterior ya te enseñamos paso a paso como hacerlo-. En una olla ponemos agua con limón y sal. Vertimos los corazones de alcaucil hasta que estén cubiertos de agua y los hervimos hasta que estén tiernos. En un wok colocamos la margarina junto con la cebolla picada, mientras tanto cortamos finamente los corazones de alcaucil. Mezclamos a la cebolla los alcauciles y dejamos que se cocinen con la preparación. En un bol colocamos el queso mascarpone, los huevos, la nuez moscada, la sal, la pimienta negra y el queso edam o emmental. Con un batidor haremos una crema con los alcauciles y la cebolla (tiene que estar bien picada la mezcla). Agregamos las verduras a la mezcla anterior y volvemos a batir hasta que la crema esté bien ligada. Salpimentamos y dejamos reposar.

Encendemos el horno a 200º. Preparamos la fuente de horno con una pizca de aceite bien repartida. En una mesa esparcimos harina y estiramos con un palo de amasar la mitad del trozo de masa que hemos preparado. Colocamos la masa en la fuente y vertimos la crema del relleno. Esparcimos un poco de queso edam y emmental junto con pimienta negra molida. Volvemos a estirar el trozo restante de masa y lo colocamos de tapa de la tarta. Unimos los bordes la masa con los dedos para que no se salga el relleno y luego con un tenedor volvemos a presionar los bordes. Cocinamos al horno la tarta durante unos 40′, hasta que la superficie de la masa esté dorada. Es conveniente comerla tibia.

 

 

 

TARTA PASCUALINA VEGANA DE ESPINACAS Y TOFU

 

 

INGREDIENTES: 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de aceite, 4 tazas de espinacas hervidas y escurridas, 1/2 taza de maicena, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. 2 masas para pascualina, yo uso masa brisé, pero puedes usar de hojaldre o la que encuentres que sea vegana. 1 bloque de tofu duro de 400 g

 

PREPARACIÓN:

Encender el horno a 185ºC. Picar la cebolla y el ajo y freírlos en 3 cucharadas de aceite. Freír hasta que esté tierno. Reservar. Aparte mezclar la espinaca con la maicena, sal, nuez moscada y pimienta, si quieres acá le puedes echar el tofu desmenuzado.

 

 

 

PARA HACER LAS “YEMAS DE TOFU”

Corta el tofu en cuadrados o rectángulos y con un cuchillo dale forma esférica o lo que mejor puedas. Hervir con 1 taza de agua, pizca de colorante o cúrcuma, 1 cucharadita de sal marina y pimienta al gusto. Dejar hervir unos 10 minutos y reposar, mejor toda la noche en la heladera, así quedan amarillos por dentro también y absorben más sabor.

En un molde extender la masa, poner el relleno y cubrir con la otra masa. Pintar con lo que quede del líquido de los huevos de tofu sino simplemente agujerear la masa con un tenedor para que el vapor se escape y el relleno quede compacto. Hornear a 185ºC hasta que esté bien dorada (unos 40 minutos). Dejar enfriar antes de cortar. Se puede congelar durante 3 meses o más, cortarla en trozos antes.

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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