LEMBRANZAS DA MIÑA TERRA

EMPANADA GALEGA

 

Corcubión es un bonito pueblo junto al mar que se eleva en las colinas.

 

La empanada gallega es una receta de origen humilde que, cuando está correctamente elaborada y con ingredientes de calidad, puede considerarse todo un bocado gourmet. La empanada gallega es un alimento que tiene muchos años de existencia. Su origen data del siglo XII, en Santiago de Compostela, lugar más que conocido por las peregrinaciones. Por ejemplo, los que visiten el Palacio de Gelmírez, podrán ver esculturas de antiguos peregrinos, deleitándose con las más deliciosas empanadas.

 

Empanadas en el Palacio Episcopal de Gelmírez (Santiago de Compostela)

 

Aunque existen multitud de versiones, a cual más deliciosa, la empanada gallega tradicional suele estar rellena de atún y pimientos. Hacer empanada gallega casera es mucho más fácil de lo que parece, aunque es cierto que hay que tomarle el punto. No obstante, partiendo de una masa elaborada con algo de paciencia y un buen relleno tenemos el éxito prácticamente asegurado. Y, por supuesto, la satisfacción de haber preparado un riquísimo plato tradicional con nuestras propias manos. Si has probado alguna vez una empanada gallega auténtica, seguramente habrás comprobado que las que se venden en una rotisería no tienen nada que ver con las hechas en la aldea.

 

Piornedo es una aldea situada en la parroquia de Donís, del municipio de Cervantes, en la provincia de Lugo, Galicia.

 

UTENSILIOS PARA PREPARAR EMPANADA GALLEGA

 

Recipiente amplio para levar la masa

Sartén para hacer el sofrito

Papel de horno

Cuchillo afilado

Tabla de cortar

 

INGREDIENTES PARA HACER MASA DE EMPANADA GALLEGA

450 g de harina de fuerza

90 g de manteca de cerdo

50 g de aceite de oliva virgen extra

25 g de levadura fresca

50 g de vino blanco

50 g de agua templada

1 cucharadita de sal

2 huevos (uno para la masa y otro para pintar la empanada)

 

Ingredientes para hacer la masa de la empanada

 

INGREDIENTES PARA HACER EL RELLENO DE LA EMPANADA GALLEGA

 

1 pimiento verde grande (150 g aproximadamente)

1/2 pimiento rojo grande (150 g aproximadamente)

2 cebollas pequeñas

250 g de tomate triturado

200 g de atún en lata (en aceite)

1 lata pequeña de aceitunas verdes sin hueso

2 huevos

Aceite de oliva virgen extra

Sal

 

Ingredientes para hacer empanada gallega tradicional

 

CÓMO HACER EMPANADA GALLEGA

 

PREPARAR LA MASA DE LA EMPANADA

Primero vamos a ver cómo hacer masa de empanada gallega, pues mientras esta fermenta puedes ir haciendo el relleno y aprovechar el tiempo. Yo la hice a mano pero también se puede elaborar con un robot de cocina o amasadora. El único secreto para que te quede rica es amasar correctamente y respetar el tiempo de fermentado. Comienza por templar el agua ligeramente en el microondas. Asegúrate de que no queme, solo la queremos templar.

Vierte la harina en la superficie de trabajo y haz un volcán en el centro. Si no quieres manchar mucho también puedes utilizar un recipiente amplio.

En ese volcán coloca el resto de ingredientes: el vino blanco, el agua templada, el aceite de oliva, el huevo, la manteca, la sal y la levadura fresca desmenuzada.

 

Unir todos los ingredientes de la empanada y amasar

 

Con ayuda de un tenedor o de tu mano ve removiendo poco a poco los ingredientes de dentro hacia afuera del volcán hasta que se vayan integrando. Amasa todo bien durante unos 10 minutos hasta que la masa de la empanada tenga una consistencia manejable, lisa y uniforme.

Bolea la masa, es decir, forma una bola con ella y ponla en un recipiente. Embadurna ligeramente su superficie con un poco de aceite de oliva para evitar que se forme una costra y cúbrela con un trapo de cocina limpio.

Deja fermentar la masa durante 1 hora en una zona templada de la casa y libre de corrientes de aire. Si la temperatura ambiente es fría, probablemente tarde un poco más en fermentar. Sabrás que está lista cuando haya doblado su volumen. Mientras la masa leva puedes ir preparando el relleno de la empanada.

 

Dejar levar la masa hasta que doble su volumen

 

HACER EL RELLENO DE LA EMPANADA GALLEGA

 

Esta propuesta para rellenar la empanada es hacerlo a base de atún y pimientos. No obstante puedes hacerlo con el relleno que más te guste y crear tu propia versión de esta receta tan tradicional. El secreto del relleno de la empanada está en hacer un buen sofrito, que esté bien pochado y sea muy sabroso.

Si no conocías la terminología técnica gastronómica: “pochar” es un verbo que significa freír lentamente un alimento, especialmente una hortaliza o verdura, hasta que quede blando. Su sinónimo más conocido es “escalfar”.

Comienza por cortar la cebolla y los pimientos en juliana.

 

Cortar las verduras y sofreírlas con aceite de oliva

 

Echa un buen chorro de aceite de oliva en una sartén y pocha ligeramente la cebolla a fuego medio.

 

Pochar hasta que la verdura este tierna

 

Añade el pimiento y una pizca de sal. Deja que las verduras se sofrían durante unos 15 minutos más o menos hasta que estén bien tiernas. Vigila que no se quemen, pues le darán un sabor amargo al relleno.

 

Añadir el tomate y dejar reducir

 

Añade el tomate triturado y deja que se cocine otros 15 minutos. En este punto te recomiendo tapar la sartén, pues el tomate tiende a salpicar bastante cuando se está friendo.

Mientras se cocina el sofrito puedes aprovechar para cocer los huevos y picarlos. Recuerda que también tendrás que cortar las aceitunas verdes.

 

Añadir el atún, los huevos picados y las aceitunas al relleno de la empanada

 

 

Cuando la mezcla de tomate y verduras esté lista, añade el atún previamente escurrido y desmenuzado. Incorpora también los huevos cocidos y las aceitunas y mezcla todo bien. Reserva este relleno hasta el momento de utilizarlo.

 

MONTAR Y HORNEAR LA EMPANADA

 

Volvemos al punto donde habíamos dejado nuestra masa para empanada para terminar de prepararla.

Para que la masa pierda el gas acumulado en su interior, dale un pequeño amasado.

Divídela en dos partes, una ligeramente más grande que la otra, y vuelve a bolearlas. Déjalas reposar 5 minutos más.

Estira la masa con la ayuda de un rodillo hasta dejarla bien fina. Para evitar añadir más harina a la masa y que se reseque en exceso, estírala entre dos hojas de papel de horno. Este truco, además, te ayudará a la hora de montar la empanada pues podrás trasladar las láminas con mucha facilidad.

 

Extender la masa de la empanada

 

Coloca la plancha de masa más pequeña en la bandeja del horno. Puedes aprovechar el mismo papel sobre el que has amasado para que no se pegue o, si no, untarla ligeramente con aceite.

Extiende el relleno de pimientos y atún. Ten cuidado de no llegar a los bordes para que no se salga.

 

Rellenar la empanada

 

Posiciona la otra lámina de masa sobre el relleno. Con la ayuda de un cuchillo corta los bordes que te hayan quedado más irregulares. Con los restos de masa puedes hacer algún adorno para colocarlo encima.

 

Tapar con la otra lámina de masa

 

Sella los bordes con la ayuda de tus dedos. Para ello pellizca un trocito del borde de la empanada y retuércelo hacia dentro. Ve realizando este gesto a lo largo de todo el perímetro.

 

Sellar los bordes de la empanada

 

Pinta con huevo batido la superficie de la empanada para que durante el horneado adquiera un apetecible tono dorado.

 

Pintar con huevo toda la superficie y colocar algún adorno con la masa sobrante

 

Utiliza un cuchillo para hacer 1 o 2 agujeros en la superficie de la empanada. Estos actuarán a modo de chimenea dejando escapar el vapor que se forme en el interior de la masa.

Finalmente, hornea la empanada gallega a 180 ºC durante unos 45 minutos o hasta que la veas dorada. Este tiempo es aproximado y dependerá de la potencia del horno. Recuerda que este deberá estar precalentado cuando metas la empanada.

 

CONSEJOS PARA HACER EMPANADA GALLEGA

 

Es importante que respetes el tiempo de fermentado de la masa. La velocidad de fermentación es proporcional a la temperatura ambiente: cuanto más calor, más rápido sube. Eso sí, ten en cuenta que la temperatura adecuada para que actúen las levaduras es entre 26 y 30 ºC. Por debajo de 20º y por encima de 40º las levaduras se debilitan mucho y, a más de 60 ºC, mueren. Por tanto no es buena idea fermentar masas dentro del horno encendido, pues es fácil que la temperatura se dispare por encima de esos valores.

El relleno de la empanada tiene que ser jugoso pero no demasiado. Un exceso de humedad facilitará que la masa quede cruda y, si le falta, la empanada saldrá un poco seca. Si lo notas falto de humedad puedes añadir parte del aceite que traen las latas de atún. Si, por el contrario, está demasiado jugoso escurre parte del aceite antes de rellenar la empanada. En el sofrito también puedes añadir un diente de ajo.

La empanada puede comerse caliente, templada o fría, como más te guste.

Te presentamos la empanada rectangular porque así es más fácil cortar las porciones, pero puedes darle forma redonda si quieres.

 

Empanada gallega de atún y pimientos

La más conocida en Argentina es de atún al natural (no del falso lomo de atún) si lo quiere remplazar el mas indicado sería caballa.

En Galicia la empanada es delo que haya, mariscos, pescados azules o bacalao, conejo, pollo o ternera.

 

Emilio R Moya

 

Fuentes: códigococina.com, escritos de Álvaro Cunqueiro, y recetario familiar
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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