UN AUTÉNTICO CUENTO CHINO

 

 

Buenos días estimados lectores. Comenzamos julio con una sorpresa. Un cuento para leer durante el fin de semana.  En formato clásico, sin ilustraciones, pura literatura gastronómica.

 

 

Ambientado en la Antigua China, en el momento mismo en que comienza a gestarse la monumental cocina, que posee el repertorio gastronómico más rico de la humanidad.

Esperamos sus comentarios acerca de esta propuesta.

 

LAS DOS VIDAS DEL ANCIANO HUAN

 

I

El anciano Huan era un hombre sabio. Toda su vida había hecho culto del ejercicio de las cinco virtudes capitales. El amor a todos los hombres sin distinción, la justicia, que da a cada uno lo que le corresponde; la observancia de las ceremonias y de los ritos establecidos; la rectitud de ánimo y de corazón que hace buscar en todas las cosas lo verdadero; y la sinceridad, el corazón franco, que excluye todo disimulo en los hechos y en las palabras

Había nacido hacía mucho tiempo en la capital del imperio de Tien-hia, lo que está bajo el cielo,  nombre con el que los antiguos chinos designaban a su país, en los tiempos remotos de la dinastía Tshin.

Era hijo del cocinero del emperador, quién a su vez, había heredado el cargo de su padre y éste del suyo, en una sucesión que se remontaba a los tiempos de los Reyes Combatientes.

Hacía más de doscientos años que había un Huan al frente de las cocinas imperiales, con lo que la dinastía de los cocineros Huan era más antigua que la de los emperadores Tshin.

Al morir su padre y con sólo 19 años, Huan se convirtió en el jefe de cocina del Emperador. Era muy bajo de estatura y en su primer banquete individual, tuvo que usar una pequeña silla para alcanzar la enorme y antigua estufa de la cocina.

El emperador lo llamaba cariñosamente el niño cocinero, no sólo porque era muy bajito, sino porque era mucho más joven en comparación con otros jefes de cocina.

Huan había aprendido de sus mayores, que la cocina china se basaba en que las fuerzas que gobiernan los ciclos de cambios que ocurren en el mundo externo, se reproducen dentro de los cuerpos y las mentes humanas.

Las cinco fases identifican las etapas de transformación, los patrones de expansión y de contracción, el florecimiento y la decadencia.

Estar en armonía  con el universo, era lo más importante. Pero la armonía del Universo era una armonía de permanentes transformaciones. Todos los fenómenos que ocurren sobre la tierra habían sido creados y mantenidos en equilibrio, por el Yin y el Yang, referidos universalmente por los pueblos antiguos como las fuerzas del cielo y de la tierra.

Estas fuerzas no son estáticas. Continuamente se transforman la una en la otra en ciclos de alternancia tales como los que pueden observarse del día a la noche, de la noche al día, del verano al invierno

Al ser tendencias relativas, todo fenómeno expresa el yin y el yang en distintos grados y características. Nada es absolutamente lo uno o lo otro. Toda la naturaleza y el universo están organizados en esta forma.

Y su fuerza también se encuentra en nuestros alimentos Huan había oído de boca de su abuelo que los alimentos yin producen expansión de las células, tejidos y órganos del cuerpo, mientras que los alimentos yang producen contracción.

Siempre le repetía que un buen cocinero debía cuidarse de abusar aquellos alimentos que poseían demasiado Yin o demasiado Yang, ya que la manera ideal de nutrir el cuerpo humano consiste en la armonía.

Huan amaba a su abuelo, a su padre y a todos sus antepasados. Durante toda su vida había hecho culto a su veneración estableciendo una ceremonia diaria en la que, antes de encender los fuegos, se dirigía hacia ellos para pedirles su bendición en un pequeño altar que había hecho construir en un extremo de la gran cocina imperial.

Fue por ellos que una mañana se enteró a través de señales en el humo de los hornillos, que muy pronto se les reuniría, en el inicio del año nuevo lunar.

 

II

La fiesta del año nuevo lunar chino era llamada también Fiesta de la Primavera, aunque el nombre sólo se refería al día del año nuevo en sí mismo. Por esta razón, se colocaba el ideograma chino «primavera» en las paredes y también en la puerta de las casas. Este ideograma significa «primavera», pero también «comida sobrante». Se esperaba así tener suficiente comida durante el año de manera que sobrara para el año siguiente.

En tiempos de Huan la situación de los campesinos, que constituían la mayoría de la población china, era de una pobreza extrema. Todo aquel que no habitaba dentro de los límites del Palacio Imperial, comía solo una vez al día, una dieta limitada a un escaso cuenco de arroz hervido.

De allí la necesidad de depositar todas sus esperanzas en un año nuevo que trajera superabundancia de alimentos. Según la tradición, los días anteriores al año nuevo lunar chino, las familias hacían una limpieza general de la casa, se lavaban todos los utensilios y se tiraban todas las cosas que ya no se querían conservar, significando que el año entrante sería un año nuevo y limpio.

Huan no tenía otra familia que sus antepasados. Sus hermanos habían muerto mucho tiempo atrás y él nunca se había casado. La temprana muerte de su padre lo había encumbrado a Jefe de la Cocina Imperial siendo muy joven, y a partir de allí, los tres emperadores a los que había servido, estuvieron tan encantados con su maestría culinaria que nunca le dejaron tiempo para que tuviese una familia propia.

Podría decirse que los utensilios de la cocina imperial constituían lo más parecido a una familia que Huan había conocido.

 

III

La noche anterior al año nuevo lunar se celebraba una gran comida familiar llamada Twan Yuan Fan que significa «cena de la reunión».

Todos los miembros de la familia debían volver a la casa paterna para esta cena. Se comía en mesas redondas, porque redondo significa perfección y eternidad, que es lo que se espera para las relaciones familiares.

Huan pensó que si la muerte iba a presentarse en la noche del Twan Yuan Fan, era porque sus antepasados vendrían personalmente a buscarlo para escoltarlo hasta el Cielo.

Y por supuesto, esperarían de acuerdo a la tradición, que les preparara un banquete acorde al evento que se conmemoraba.

Iba a ser su último banquete, pero el primero y único que podría dedicar a su padre, a su abuelo y al resto de sus antepasados. Esto representaba una gran responsabilidad para el anciano Huan, mucho mayor que cocinar para los emperadores.

Había llegado la hora de agasajar a quienes le habían precedido al frente de la Cocina Imperial. A los maestros que lo habían iniciado en los secretos de los fogones. Nadie como ellos podría juzgar su obra final.

Porque no tenía dudas de que su vida no había sido otra cosa que cocinar para hacer más sanos, más longevos y más felices a los hombres.

 

IV

Huan comenzó los preparativos para el banquete quince días antes de la víspera de primavera. Para el anciano cocinero la comida tenía que combinar varios factores: sabor, nutrición, colores, perfumes, y además, debía servir para curar y prevenir las enfermedades.

Sin embargo, a pesar de su vasta trayectoria, nunca había cocinado para espíritus inmortales.

Gracias a sus observaciones y a la experimentación, Huan había descubierto numerosas correspondencias entre los alimentos y el Universo. Cosas aparentemente diferentes como las cuatro direcciones, los sabores, órganos, emociones, animales o fases de crecimiento, tenían aspectos en común asociados a la teoría de las cinco fases.

Los antiguos habían tomado los nombres de cada una de estas fases de los elementos naturales: Agua, Madera, Fuego, Tierra y Metal. El equilibrio de estos elementos era la clave para mantener la energía CHI.

Cuando se aplicaba esta energía en la cocina, mediante la inclusión de los cinco elementos en cada comida, se lograban resultados formidables.

Huan había intuido que existía una correspondencia directa entre los sabores y las fases. A la madera le correspondían los sabores agrios, al fuego, los amargos, a la tierra, los dulces, al metal, los picantes y al agua, los salados.

El incluir armónicamente los cinco sabores le permitía equilibrar las energías yin y yang en sus platillos. Como regla general los alimentos yang son salados, producen calor y contienen grandes cantidades de grasas y proteínas, mientras que los alimentos yin son comúnmente refrescantes, contienen más líquidos y son más dulces. Huan mezclaba los ingredientes con sabiduría para lograr una comida más balanceada que combinara el yin y el yang de la manera más propicia para los comensales.

Su padre le había explicado que cuando el Yin supera al Yang dentro el cuerpo humano, la persona se siente cansada y con poco ánimo de realizar actividades cotidianas. En cambio, cuando el Yang está en exceso, se podían observar los síntomas de impaciencia, sed, tos seca, y en muchas ocasiones, la apariencia de fuegos en los labios.

Tanto el equilibrio como el desequilibrio entre estos dos extremos son consecuencias del movimiento de los elementos y de organismos dentro y fuera del cuerpo humano.

Huan por su parte había descubierto que, para recuperar el estado de equilibrio, era necesario comer los elementos adecuados, de acuerdo con los síntomas observados y las características de cada uno de los ingredientes.

 

V

Dentro de la cocina, el anciano prestaba atención a todos los detalles. Trabajaba sobre una gran mesada de madera porque había comprobado que la madera proporciona una superficie yin sobre la cual preparar la comida y a la vez armoniza con el metal de los cuchillos.

Al cortar los alimentos parecía acariciarlos. Elegía los colores con la misma delicadeza con que un calígrafo dibuja sus ideogramas. De sus ollas emanaban olores que competían con las fragancias de los perfumes más exquisitos.

Sus banquetes constituían una experiencia tan maravillosa, que el mismísimo emperador que lo había bautizado como el Cocinero Niño lo llamó luego, el Cocinero Celestial.

El anciano Huan había alcanzado un grado tal de perfección en su oficio que no había en todo el imperio nadie digno de sucederle.

Y el propio emperador había dispuesto que, a su muerte, ningún cocinero volviera a ocupar el puesto de Jefe de la Cocina Imperial.

La cocina de Huan era una cocina de contrastes. Lo dulce jugaba con lo ácido o lo salado. El interior blando y tierno con el exterior crujiente. Lo caliente con lo frío. El contraste se acusaba también en los colores.

El blanco del arroz debía armonizar con el verde de los vegetales, o el dorado de los fritos. El rojo de los cangrejos de río con el ocre de los abalones.

En general sus platos eran de cocimiento rápido pero de preparación lenta. Los diversos componentes se elaboraban uno a uno, y luego, cuando se mezclaban, el tiempo de cocción en común era muy breve, de modo de no producir como resultado un sabor nuevo, sino una combinación de sabores puros, combinados.

 

VI

El anciano había pasado toda su vida dentro de los límites del Palacio Imperial. Nunca pudo visitar los extensos arrozales de las provincias meridionales, conocer las elevadas montañas del sur, ni nunca se había bañado en las aguas del Río Amarillo. Tampoco conoció otros hombres que los que habitaban la Ciudad Prohibida.

Emperadores, nobles, cortesanos, generales, esposas y concubinas eran los únicos comensales para los que había cocinado Huan. Ahora, frente al desafio de cocinar para sus antepasados, sentía un ligero escalofrío: ¿sería su comida digna para agasajarlos como se merecían?

A pesar de la devoción y veneración con que había servido a los tres emperadores, nada era tan preciado para él, como ser digno de sus antepasados.

 

VII

Huan finalmente se decidió por doce platillos que simbolizaban los doce meses del año que se iniciaría al otro día: El Cofre de las Sorpresas y La Familia Feliz, dos platos de su propia invención que reunían todos los elementos; Langostinos Rehogados con Setas y Cabezas de León – unas albóndigas de cerdo servidas sobre un lecho de col rizada- que habían sido creados por su padre; la ya famosa Sopa para Mandarines y el Pato Laqueado, provenientes del repertorio de su abuelo; y otros seis platos provenientes de la más antigua tradición Huan: Cangrejos de Río en Salsa de Vino de Arroz, Pescado en Salsa Agridulce, Cerdo Frito con Castañas de Agua, Cordero Salteado con Brotes de Bambú y Salsa de Ostras, Langosta Asada en su Caparazón y Sopa de Tofú, Jengibre y Miel. Eligió doce variedades de arroz para acompañar cada uno de los platillos y diferentes vinos e infusiones para que todos pudiesen disfrutar de su bebida preferida.

Por primera vez en un banquete de Huan, todos los alimentos se servirían calientes. En los banquetes tradicionales, los platos fríos siempre se servían primero por deferencia a los invitados que llegaban tarde.

Esto se hacía para que los invitados retrasados se sintieran culpables por hacer que los demás tuviesen que tomar alimentos fríos durante la espera.

Huan consideró que resultaría una descortesía para con sus antepasados cumplir con esta costumbre y por primera vez en su vida quebrantó una tradición.

Un día antes de la cena, decoró personalmente el salón de acuerdo a los colores dispuestos para una comida formal: castaño, plateado, dorado, rojo, tiza y gris claro. Luego, se fue a dormir muy temprano para levantarse al alba para preparar el banquete.

Durante todo el día y sin la ayuda de ninguno de sus auxiliares preparó todos los platillos. Al atardecer estaba exhausto pero feliz como nunca antes se había sentido. Oró por última vez frente al altar que había hecho construir en la cocina. Y se sentó a la mesa a esperar la llegada de sus antepasados y su propia muerte.

 

VIII

En el preciso momento en que se escapaba el último rayo de sol y comenzaba a aparecer la luna, un resplandor invadió el salón. Su intensidad fue creciendo junto con la noche hasta transformarse en una poderosa luz azul, que lentamente, se convirtió en una silueta y la silueta, en una hermosa mujer ataviada de acuerdo a la antigua usanza.

 Huan creyó que se trataba de la esposa de su abuelo, Mai Lin, que había muerto en la flor de su juventud luego de dar a luz a su padre. Y la interrogó con cortesía:

-¿Eres tú Antepasada Lin?

-No, Maestro Huan

-¿Y quién eres Honorable Dama?

-Soy la Muerte, Maestro Huan

-¿La muerte?

-Sí, acaso, ¿no me esperabas?

-Si te esperaba, Honorable Dama, pero creí que antes vendría mi Padre, mi Abuelo y el resto de mis antepasados para acompañarme en el Twan Yuan Fan. He preparado este banquete para ellos.

-Y ellos están presentes aquí.

-¿Cómo que están aquí?

-Sí, ellos me acompañan. O mejor dicho: Yo también soy ellos.

-Pero si tú eres una Dama.

-Tú has elegido verme como una dama tal como imaginabas a Mai Lin, de acuerdo al relato que tu abuelo te había hecho de la mujer a quién tanto había amado.

Yo no tengo forma alguna. Soy sólo CHI. Y cada uno me ve tal como quiere verme.

-¿Pero si tú eres ellos, quién me acompañará en el Twan Yuan Fan? No tiene sentido haber preparado tantos platillos para que nadie los pruebe -dijo el anciano al tiempo que una lágrima comenzaba a surcar su rostro arrugado –

El arte de preparar los alimentos agregó solo se perfecciona cuando éstos son comidos. Si nadie los come, todo el esfuerzo habrá sido en vano,

-No temas Maestro Huan. Yo me sentaré a tu mesa y probaré todos los platillos

-Será un honor para mí, Honorable Muerte.

 

IX

El anciano Huan comenzó a servir cada uno de los doce platos que había preparado. A medida que la muerte los iba probando su rostro se iluminaba. Maestro Huan, jamás hemos probado algo tan maravilloso. El Cielo te ha concedido un don y tú has sabido perfeccionarlo.

-Os agradezco el cumplido.

-No se trata de un cumplido Maestro Huan. Encuentro más sabiduría en tu cocina que en todos los tratados que han escrito los médicos, los filósofos y los eruditos.

Mientras hablaba, la Muerte seguía saboreando los distintos manjares, demostrando a cada instante el placer que le provocaban. De pronto comenzó a emanar de todo su ser una luz azul y a elevarse en el aire flotando como una pluma.

-Maestro Huan, tu cocina no es de este mundo, pero este mundo la necesita.

-¿Qué quieres decir con ello?

-Que tú no puedes morir. Que el Cielo ha cometido un error.

-No es posible eso. El Cielo no puede haber cometido un error.

-Sin embargo es así. Tu preciosa sabiduría nunca debió estar encerrada entre los muros de un Palacio. Tu saber era para todos los hombres. Cierra los ojos y te llevaré a que contemples el mundo que nunca viste.

 

X

El anciano cerró sus ojos y descubrió lo que la muerte quería que viese: las aldeas que a lo largo y ancho del país estaban llenas de hombres y mujeres desnutridos que se alimentaban una sola vez por día con un miserable cuenco de arroz hervido.

El dolor de las madres ante los partos prematuros. El dolor de los padres que enterraban a sus hijos muertos antes de florecer por el hambre o las enfermedades.

Contempló las maravillosas riquezas con que la naturaleza había favorecido a su país y el contraste entre la extrema pobreza del mundo y la absurda riqueza del palacio. Huan abrió sus ojos llenos de lágrimas y se volvió hacia la Muerte.

-¿Por qué me has hecho ver esto, ahora que voy a morir? No puedo creer que haya tanto sufrimiento en el mundo. Viví toda una vida sin saber nada.

Desperdicie el don que me brindó el Cielo cocinando para unos pocos privilegiados mientras mis hermanos se morían de hambre.

-No te equivoques Maestro Huan, nada de ello ha sido culpa tuya, ni de tus antepasados. Ellos tampoco salieron nunca de la Ciudad Prohibida. Tú estabas destinado por el Cielo para enseñar tu arte a todos los hombres y no para cocinar para unos pocos. Ha sido tan solo un lamentable error. Y es el Cielo quién debe subsanarlo a través de la Muerte.

-¿Y qué es entonces lo que va a pasar conmigo?

-Como Maestro Huan, vas a morir esta noche tal como estaba dispuesto. Pero tu espíritu inmortal seguirá viviendo en otro cuerpo, hasta que puedas enseñar tus conocimientos a todos los hombres. Es hora de que además de orar a tus antepasados, comiences a pensar en tu descendencia.

-Si así lo dispone el Cielo, haré lo que el Cielo disponga.

 

XI

El joven Huan despertó en un arrozal transformado en campo de una horrible batalla. Fue el único sobreviviente que encontraron los campesinos entre cientos de cadáveres.

Había logrado sobrevivir a pesar de tener una herida de lanza que había abierto un orificio en su pecho y en su espalda a la altura del corazón. Nadie pudo entender nunca por qué no había muerto con una herida que debía haber partido su corazón en dos.

Lo llevaron a vivir a una humilde aldea de campesinos que con el tiempo seria recordada por su pueblo como el lugar en que los dioses enseñaron a los hombres el arte de cocinar.

En pocos años, Huan pudo transformar todo lo que la naturaleza ofrecía en comida para un pueblo hambriento. Creó platillos de los que sólo podía ser capaz un Cocinero Celestial. Todo lo que rodeaba a la aldea se convertía en alimento bajo las manos de Huan.

Los nidos de las golondrinas, las aletas de los tiburones, las serpientes o las garras de los osos, constituían la materia prima para los manjares más exquisitos.

El joven maestro dedicó su larga vida a crear y difundir una cocina que permitiera aprovechar todos los recursos disponibles, para satisfacer las necesidades de su pueblo.

 

XII

 

Huan se casó con una doncella llamada Weng un año después de que lo encontraran en el arrozal. Fue su compañera durante medio siglo. Tuvieron doce hijos a quienes enseñó su arte y su oficio y envió a los cuatro puntos cardinales del imperio, para que a su vez enseñaran a otros hombres.

Cada año para el Twan Yuan Fan preparaba un banquete de doce platos y recibía en el hogar a toda su familia, para esperar el Año Nuevo en compañía de sus descendientes, tal como la Muerte le había sugerido.

Huan murió, por segunda vez, a la edad de 83 años, en la víspera del día de los muertos. Su pueblo decidió honrarlo estableciendo que, a partir de ese día y para siempre, nadie encendería ningún fuego para cocinar alimentos, en el aniversario de su muerte.

Dos mil años después, en la China de hoy, se conmemora el día de los antepasados con un banquete que se conoce como la Noche de la Cena Fría ya que todos los alimentos deben haber sido cocidos el día anterior, tal como ha sido dispuesto por la tradición.

 

Emilio R. Moya, Rosario 2012