SIN ASADO NO HAY DOMINGO

SIN ASADO NO HAY DOMINGO

La nota del domingo pasado ( SIN RAVIOLES NO HAY DOMINGO) trajo cola. O mejor dicho colita de cuadril, ya que los cultores del asado criollo nos bombardearon con mensajes, fotos y hasta alguna que otra amenaza personal, reivindicando el derecho de exclusividad para presidir la mesa familiar dominguera, del asado criollo. Al menos en estas pampas.

Convengamos que hacer un asado no es lo mismo que preparar cualquier otro plato de comida.  ¿Por qué? Porque el asado es un ritual. Comer es el resultado de ese ritual. Una parte importante del proceso pero no lo es todo.

Para hacer un asado, en primer lugar, hay que elegir y comprar la carne. Hacer el fuego. Juntar maderitas, papel de diario y carbón o leña según gustos, bolsillos y apuros. Con el fuego se abre la primera botella de vino, la cerveza, el Gancia con limón o el fernet con cola, según las costumbres de la casa, y aparece la picada.

Luego, los cortes que van saliendo de a uno: primero las achuras, luego las carnes más finas y por último los cortes con hueso. Después, un poco de sobremesa y más vino. Por fin, el postre, helado o café. Es como un menú de diez pasos, pero hecho en casa, con amigos y familiares.

Sino me crees escuchalo  a Lalo Mir que te lo cuenta mejor:

 

Sin embargo como todo ritual, está en permanente transformación y lo que hasta ayer era impensado, hoy a dejado de serlo. El cambio mas significativo viene de la mano de la figura del asador, un puesto reservado exclusivamente para los hombres, que ahora comienzan a ocupar también las mujeres. La extensión de los modelos familiares ha abierto el camino a muchas mujeres que, lejos de querer privarse de los placeres del asado, se han colocado frente a las brasas y al mando de todo el ritual gastronómico.

La elección de la Carne

Con la elección de la carne se inicia la ceremonia y hay un principio general: un mal asador puede arruinar una buena carne pero ni el mejor de los asadores puede arreglar una carne mala. Es decir que gran parte del mérito de un buen asado es de la ternera o el novillito. Y nunca lo aplaudimos…

Asado de tira

 

Vacío de Ternera

Colita de Cuadril

 

 

Ojo de Bife

Matambre

Tapa de Nalga

 

 

                                                                 Tomahawk

En dos minutos te mostramos como se desmonta una media res en sus respectivos cortes

 

 

En el momento de escribir esta nota llevo vividos veintidos mil días. Y habré estado en no menos de 2500 asados, algunos de los cuales los hice yo mismo. No esperen de mi ninguna receta ni ninguna fórmula magistral. He visto de todo. Los que lo miran cada dos segundos. Los que lo hacen a control remoto. Los que lo marean de tanto darlo vuelta. Los que lo dan vuelta una sola vez. Los que salan con sal gruesa, con sal fina, con entrefina, con sal del Himalaya. Las que hacen el fuego en 2 minutos. Las que disfrutan una hora viendo como la leña se va encendiendo. Los ansiosos, los soberbios, los humildes, los sabios y las hechiceras.

El éxito de un asado jamás depende de la técnica. Sino del ritual. Comer es una excusa para celebrar el encuentro de la familia. El culto de la amistad. La comunión del compartir la mesa y los alimentos. Algo que Marcos López, con su Asadito en Mendiolaza, que se ha paseado por todos los museos del mundo, ha plasmado como nadie.

Es por eso que esta nota la voy a cerrar no con palabras, sino con imágenes. Para que luego de mirarlas, cierren los ojos y puedan remontarse con la imaginación a aquellos asados compartidos que llevan en sus memorias y en sus corazones y en este domingo de vacas flacas por el que transitamos, se llenen de amistad, de familia y de mesas compartidas.

 

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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