MALA INSANA AMORIS POMA

MALA INSANA AMORIS POMA

Originaria de la India donde se cultivaba hace más de 4000 años, se esparció por el mundo. Los latinos la llamaron mala insana porque, según ellos, la berenjena alteraba al hombre. Y, le predisponía a la lujuria, por eso fue también conocida como amoris poma. El término berenjena procede del persa badinganay es voz de aparición tardía en castellano, introducida por los árabes como al bandingana. En inglés se llamó eggplant fruit por su parecido con el huevo, y guinea squash por su parecido con la calabaza de Guinea. Su nombre francés,  aubergine procede del catalán albergínia, adaptación de la palabra árabe al badingana.

Color de la berenjena

 

El color de la berenjena es generalmente morado, de diferentes tonos que van desde un suave lila hasta un morado intenso que puede llegar a ser negro. Esto se debe a un pigmento que expresa la planta a nivel de la piel de la fruta.

Blanca

Existe una amplia variedad de berenjenas que se distinguen entre sí por las características que se pueden distinguir a simple vista, como el color de su cascara y la forma. Hay quienes piensan que el color de la berenjena está asociado estrechamente con la calidad de la misma y el sabor que posee.

Sin embargo, esto no es del todo cierto; las berenjenas más comunes son las moradas y pueden varar en cuanto a la intensidad del color que poseen, según sea la cantidad de antocianina posean en su composición química. Pese a esto la intensidad de color y el contenido de antocianina no representan un factor para variar el sabor de este alimento. Sin embargo, las berenjenas blancas que carecen de pigmentos de cualquier clase, se distinguen de las comunes berenjenas moradas por ser consideradas de carne más blanda y dulce que las moradas.

La berenjena blanca, como ya se ha dicho no posee pigmento, quizás por la inactivación de varios genes que codifican para la producción del mismo. Otra característica de esta fruta es la forma y el tamaño. Se trata de una berenjena pequeña que se presenta generalmente de pequeñas dimensiones.

El sabor suele ser más dulce, muchos atribuyen esta cualidad a que posiblemente la antocianina posiblemente aorta a la fruta el sabor principalmente amargo que es típico de la misma. De este manera al carecer de este pigmento se puede obtener una fruta de un sabor más grato en el cual e puede percibir mejor el bajo contenido de azucares.

Verde

 

La berenjena de la misma manera que otras frutas como el pepino o el calabacín poseen características estructurales parecidas como la composición química. Una parte importante que se relaciona en este caso es la pigmentación de la piel de estos vegetales.

Hay que destacar que la berenjena se conoce comúnmente por ser una fruta que posee un color característicamente morado que en muchos casos tiene tendencias a ser negro. No obstante existen variante fenólicas que han producido que algunas especies de berenjenas sean de color verde. La explicación de este fenómeno se debe a que la berenjena verde ha evolucionado para expresar genes que codifique para la formación de la piel de este vegetal como si se tratase de una extensión de la planta similar a una hoja.

Es decir que en lugar de ser una fruta típica que se vuelve morada gracias a la presencia del pigmento antocianina, se trata de un vegetal cuya cascara posee clorofila que le confiere un magnifico color verdoso, que vivía en intensidad, según la cantidad de clorofila que tenga en la piel. Las berenjenas verdes son mejores en cuanto a la propiedad depurativa ya que la clorofila potencia esta acción.

Roja

 

Una de las variantes mas vistosas de la berenjena es la de piel roja. Se trata de una variación de la especie cuyas características de cultivo son iguales a las berenjenas moradas, pero su estructura química varia a partir de la expresión de genes que codifican pava la producción de pigmentos carotenoides que pueden dar una coloración de la piel de naranja a roja. Estas berenjenas son poco distribuidas a nivel mundial.

Sin embargo, se trata de una fruta que se puede emplear en una gran variedad de preparaciones, de la misma manera que la berenjena común. Las propiedades de esta fruta variante, se encuentran aun en estudio. sin embargo, se le atribuye el mismo poder curativo de la berenjena común. Aunque su color rojo pueda asociarse con mayores niveles de hierro, esto no ha sido probado.

Negra

 

La berenjena que generalmente posee un color morado, debe esta propiedad a la presencia de diversos flavonoides como las antocianinas que precipitan en la superficie de la fruta aportándole un color peculiarmente oscuro. La intensidad del color se debe a la cantidad de pigmento que cada espécimen posee.

No obstante existen plantas de berenjenas que dan frutas que son tan oscuras que parecen tienden a quedar de color negro. Se trata de una berenjena normal que solo se oscurece en gran medida debido a que posee una alta cantidad de pigmentos (antocianinas) que al expresarse en la piel de la fruta, le aportan a la misma el color negro que le suele caracterizar.

Luego de las berenjenas moradas, es el segundo tipo de berenjena más consumida a nivel mundial. Esto no quiere decir que la composición química de la berenjena negra posee diferencias significativas en relación con las moradas. Por el contrario se trata de alimentos que presentan básicamente la misma composición, con la diferencia de que uno posee mayor pigmentación que otro por lo tanto se muestra más oscuro.

 

BENEFICIOS DE LA BERENJENA

A continuación te compartimos todos sus beneficios y disfrutes de ellos:

Contiene Vitamina A, B1, B2, C, ácido fólico, lo que ayuda a reforzar el sistema inmunológico y mejorar la resistencia de enfermedades.
Es rica en minerales como el potasio, calcio, magnesio, hierro y fósforo, lo que ayuda a prevenir la artritis, osteoporosis y enfermedades del corazón.
Es baja en calorías, libre de grasa y posee gran cantidad de agua; una taza de berenjenas contiene apenas 38 calorías, lo que la convierte en un alimento perfecto para quien cuida mucho su salud y quiere perder peso.
La piel de la berenjena tiene nasunina, un antioxidante que sólo posee esta hortaliza que se encarga de retardar el envejecimiento.
Es recomendable para la anemia o la osteoporosis al tener un alto contenido en calcio, fósforo y hierro.
Posee ácido clorogénico, el cual ayuda a reducir el colesterol malo y combatir los radicales libres.
Es rica en flavonoides, pigmentos muy conocidos por ayudar a mejorar ciertas cualidades de los alimentos y por brindar protección a las células frente a distintos agentes dañinos.

 

 

MÁS BENEFICIOS

Es rica en fibra, lo que provoca gran efecto de saciedad y el correcto funcionamiento del sistema digestivo.
Es rica en antioxidantes y previene ciertos tipos de cáncer o enfermedades cardiacas. No hay mejor forma de estimular el sistema inmunológico, los niveles de energía del cuerpo y mantener el corazón sano que con esta verdura.
También reduce el colesterol y ayuda a prevenir la aterosclerosis.
Protege las membranas celulares del cerebro, lo que favorece al envío y recepción de los mensajes de las moléculas a las células.
Contiene terpenos, estos compuestos ayudan a reducir el colesterol.
Reduce el nivel de glucosa en la sangre en las personas con diabetes, por lo que es muy recomendable para ellas.
El ligero sabor amargo que posee se debe a sus compuestos, mismos que son reconocidos por su efecto depurativo,mejorando el funcionamiento del hígado.
Esta propiedad también facilita el trabajo de la vesícula biliar, favoreciendo la digestión de las grasas.
Es antioxidante y previene algunos tipos de cáncer o enfermedades cardiacas.

 

La cocina y las berenjenas

Fritas. Ojo, supongamos que las cortás en rodajas, tenés que protegerlas con algo (harina, huevo, pan rallado), para que no absorban tanto aceite.

A la plancha. Podés hacerlas vuelta y vuelta, para después usarlas con otros ingredientes en una ensalada. O como parte del relleno de un sándwich (rocialas con un poquito de oliva, ajo y perejil y sé feliz). O como reemplazo de los panqueques en una lasaña.

Rellenas. Es tan sencillo como ahuecarlas, rellenarlas usando la pulpa con otros ingredientes que te gusten (arroz, zapallo, morrón, cebolla, queso, jamón) y cocinarlas en el horno. Podés ponerle papel aluminio a la bandeja y rociarlo con un poquito de aceite, para que no se peguen.

A la hornalla. Así pelaban y daban un toque ahumado a las berenjenas las abuelas de antaño. La receta es ésta: lavá las berenjenas y apoyarlas directamente sobre el fuego de la hornalla. Girarlas a medida que se van quemando. Sí, quemando. Tienen que quedar quemadas y blanditas por todos lados. Luego sacarlas del fuego y esperá que se enfríen un poco. La piel se retira sola apenas tocándola… la pulpa que queda es la base para lo que quieras (tarta, babaganoush, relleno de empanadas).

A la parrilla Enteras, cortadas al medio o en rodajas. Ideales para todos los usos. En rodajas se sirven directamente con el aliño que prefieras. Cortadas al medio las pones del lado de la pulpa y cuando están blanditas retiras la pulpa, condimentas a gusto, agregás un huevo y cubrís con parmesano rallado, rellenás la cáscara, antes de devolverla a la parrilla para que se cocine el huevo revuelto con la berenjena y el queso rallado.

 

Algunas recetas para disfrutar de las berenjenas

Lasaña de berenjenas

 

INGREDIENTES
  • 2 ud de Berenjena
  • 2 ud de Zucchini
  • 200 gs de Queso mozzarella
  • 1 ud de Cebolla grande
  • 2 ud de Tomates
  • 400 ml de Leche
  • 2 cs de Harina
  • 40 g de Manteca
  • 2 cs de Pan rallado
  • 40 g de Queso Sardo rallado
  • 4 cs de Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Perejil fresco para decorar

PREPARACIÓN

Lava las berenjenas y los zucchinis y corta en rodajas de 1 cm de grosor.
Calienta el aceite en una sartén grande y dora todas las rodajas por las dos caras.
Escurre sobre papel absorbente y reserva.
Pela los tomates, retira las semillas y pícalos.
Pela y pica la cebolla y rehoga en la misma sartén 5 minutos.
Añade el tomate picado y el orégano y cuece 20 minutos a fuego bajo.
Corta en daditos la mozzarella, incorpora a la sartén, cocina 3 minutos más y reserva.
Derrite la manteca en una sartén, añade la harina y tuesta para que pierda el sabor a crudo.
Ve agregando la leche sin dejar de remover, salpimenta y cocina durante unos 10 minutos.
Precalienta el horno a 180°C.
Espolvorea el fondo de una fuente refractaria con el pan rallado y ve haciendo capas de berenjena, tomate y zucchini.
Puedes hacerlo en una fuente grande o individuales.
Continuar formando capas en el mismo orden hasta agotar los ingredientes.
Cubre con la salsa blanca, espolvorea con el queso rallado y mete la lasaña al horno a 180ºC entre 20 y 25 minutos.

 

Berenjenas a la Milanesa

 

 

La milanesa es uno de los platos preferidos de los argentinos, y hay muchas maneras diferentes de cocinarlas. Una de sus variantes más aceptadas son las milanesas de berenjena.

Especialmente valoradas por los vegetarianos, las milanesas de berenjena son más livianas que las tradicionales, y aportan más vitaminas y minerales. Hechas al horno, tienen muchas menos calorías que las de carne.

Te explicamos, en esta receta, cómo hacer este delicioso plato, que es una opción económica, especialmente en momentos en que el precio de la carne sube día a día. Las berenjenas son notablemente más baratas.

Se necesitan:
2 o 3 berenjenas.

2 Huevos

Pan rallado, medio kilo aproximadamente

Ajo, dos dientes y perejil, un atado

Aceite de maíz o girasol para freír.

Sal y pimienta (a gusto)

Cómo se preparan
Lo más importante para que las milanesas de berenjena salgan bien, es quitar el sabor amargo antes de cocinar. Para eso, hay que pelarlas y cortarlas longitudinalmente, en fetas de 1 cm de grosor. Se colocan sobre una servilleta de papel, o en colador de pasta, y se sala abundantemente.

Dejar reposar. Cuando se las ve “transpiradas”, porque han despedido abundante líquido, están listas para usar. Pero hay que secarlas con un repasador o papel de cocina para retirar el jugo, que se lleva el amargor.

Batir los huevos sazonados con sal, pimienta y dos cucharadas de agua o leche. Se puede agregar una pizca de queso rallado, o caldo en polvo para darle más sabor.

Picar bien fino el ajo y perejil, y entremezclar en un bol grande con el pan rallado para que se desparrame de manera pareja y homogénea en cada milanesa. (Si lo mezclamos con el huevo no quedan tan bien).

Pasar las berenjenas por el huevo y el pan rallado dos veces, para que la cobertura quede más gruesa. Para hacerlas más livianas, se pueden pasar primero por pan rallado, luego por huevo y nuevamente por pan.

Freír u hornear. En ambos casos, debe hacerse con el fuego bien fuerte. El aceite para freír debe estar bien caliente y el horno precalentado. Cocinar de ambos lados.

 

Berenjenas a la Plancha con Miel

 

 

¿Has probado las berenjenas a la plancha con miel? Esta jugosa combinación de sabores hace que este plato sea una guarnición exquisita que sorprende a todo el mundo aunque, si lo prefieres, también puede funcionar como plato principal.

Ingredientes
2 berenjenas
150 gr. de queso de cabra
½ cucharada pequeña de comino
4 cucharadas de miel de caña o de flores
Aceite

Preparación

Para empezar a preparar estas deliciosas berenjenas a la plancha con miel lo primero que vamos a hacer es lavar muy bien las berenjenas. Tan solo tienes que ponerlas bajo el chorro de la canilla y enjuagarlas unas cuentas veces.
Una vez que estén bien limpias, sécalas con papel de cocina absorbente y córtalas en rodajas.

Para esta receta no es necesario que quites la piel de las berenjenas ya que con ella tendrán incluso una mejor presentación.
Lo siguiente que tenemos que hacer es pasar por la plancha las berenjenas.

Pon un poco de aceite en una plancha a fuego bajo y añade las berenjenas. Cuando veas que comienzan a tomar un tono doradito y están blandas, apaga el fuego.

 

Vamos a por el aliño.
Pon en un bol cuatro cucharaditas de miel, el comino y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Remueve todos los ingredientes para que se mezclen muy bien y añade el queso de cabra bien desmenuzado. Vuelve a mezclar.
Si quieres que el aliño tenga un sabor dulce, utiliza miel de flores si, por el contrario, prefieres un toque más amargo recurre a la miel de caña. Coloca ahora las berenjenas en un plato plano y vierte sobre el aliño.

 

Baba Ganoush

 

Mousaka Griega por Karlos Arguiñano 

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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