UN SITIO SAGRADO

 

FACHADA DEL RESTAURANTE ARZAK

 

Conocí al maestro en 1981. Yo era un joven cocinero, que como a tantos de todo el mundo, la “Cocina del Mercado” de Paul Bocuse nos había “volado la cabeza” en nuestros inicios en la gastronomía profesional. Arzak había fundado un movimiento, la Nueva Cocina Vasca y se había transformado en uno de nuestros héroes, junto a Paul Bocuse y los hermanos Troisgros.

 

JUAN MARI ARZAK JUNTO A OTROS COCINEROS VASCOS EN 1981

 

En esa época había dos sitios sagrados para cualquier cocinero: Lyon que era La Mecca y San Sebastián que era Jerusalem. Todos queríamos conocer de primera mano lo que estaba ocurriendo en aquellas cocinas, y el peregrinaje hacia esas ciudades era algo natural e inevitable.

 

UN CONSEJO SABIO

 

BRINDIS CON CLIENTES EN LA BARRA DEL RESTAURANTE EN MALLORCA EN 1981

 

Yo había llegado a Mallorca hacia unos meses para abrir mi primer restaurante y las circunstancias hicieron que pudiera comprar una Taberna Griega, en pleno centro de Palma, a la que seguí explotando mientras pensaba si no sería mejor perfilar mi propio emprendimiento, reinaugurando el sitio.

Una mañana finalmente llegué a San Sebastián para conocerlo y ver su restaurante. Iba de parte de un cliente donostiarra que vivía en la isla y  conocía al maestro, por lo que Juan Mari fue muy amable y me permitió ver su restaurante y su cocina en pleno servicio.

 

 

Arzak tiene una mirada transparente y penetrante,  para mí era un genio y su presencia me imponía un respeto reverencial, por lo que no me animaba a preguntarle casi nada. Cuando estaba a punto de irme recién me animé a pedirle un consejo, sobre el tema que me preocupaba: si cerraba la Taberna Griega y abría allí un Restaurante más a mi estilo o no. Nunca olvidaré su respuesta: “¿Qué te parecería a ti ir a comer en Mallorca a una Taberna Griega, donde no hay ningún griego y el Chef y propietario es un argentino? Me quedé sin palabras frente a semejante despliegue de sentido común. Él, ante mi silencio, prosiguió: “Mirá  ¿qué crees que se espera de un cocinero argentino? Pues que sepa de carnes, así que lo tuyo tiene que ser la carne si quieres ser auténtico. Y no cualquier carne, la que te puedan proveer en Mallorca, si es ternera, ternera, si es cordero, cordero, si es conejo, conejo, pero fresco y del lugar”. Yo seguí su consejo y mal no me fue. Ése era, es y será Arzak. Un cocinero sabio, humilde y generoso. Que aún hoy, cuarenta años después, sigue siendo mi héroe.

 

MESA PARA DOS EN EL RESTAURANTE ARZAK

 

Volví a verlo dos veces más en su restaurante, pero como comensal, en 1990 y en 1998. Y no me animé a hablarle una palabra, porque en las dos oportunidades estaba en pleno servicio. Así que disfruté mi Txangurro y otras exquisiteces, con el respeto que se merecían.

 

UN RESTAURANTE CON HISTORIA

 

EL CLAN ARZAK

 

La historia del Restaurante Arzak comienza en 1897 cuando los abuelos de Juan Mari Arzak construyeron la casa en la que hoy en día sigue estando su Restaurante. Primero fue una bodega de vinos y taberna. Más tarde los padres de Juan Mari Arzak, lo convirtieron en casa de comidas de cierta relevancia y refinamiento, con Paquita Arratibel como cocinera. Destacaban sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco y donostiarra.

 

RESTAURANTE ARZAK A MEDIADOS DE LOS SESENTA

 

En 1966 Juan Mari Arzak se hace cargo del Restaurante junto a su madre. Ella fue su maestra en la cocina tradicional vasca, a la que sumó su gran curiosidad y ganas de innovar que le llevaron a elaborar sus propias recetas. Platos tradicionales vascos a los que daba su toque personal. Muy pronto llamó la atención su gran talento, y con tan sólo 32 años, recibió el Premio Nacional de Gastronomía, y el Restaurante Arzak obtuvo la primera estrella de la prestigiosa guía Michelín en 1972.

 

PICHÓN ASADO AL BARQUILLO DE MARACUYÁ

 

A partir de mediados de los años 70, comienza a recibir premios y reconocimientos que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1976 Juan Mari Arzak, junto a un grupo de cocineros, revolucionaron la cocina y crearon un concepto y un movimiento: La Nueva Cocina Vasca. En 1978 obtuvo la segunda estrella Michelín y en 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelín. Fue el segundo en recibir el triple reconocimiento en España y las mantiene desde entonces.

 

ELENA Y SU «AITA»

 

En la década de los noventa Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak, se incorpora al restaurante familiar. Elena estudió Hostelería en Suiza y después pasó por las grandes cocinas de Europa, incluyendo la Maison Troisgros , Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia, Louis XV en Montecarlo, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli en España.

 

RANAS ARZAK

 

En mayo de 2001 recibió el premio Chef de l’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. En 2010, La Academia de la Gastronomía Española le concede el Premio Nacional de Gastronomía. Y en 2012 se corona como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot. Hoy, Juan Mari Arzak comparte junto a su hija Elena cocina, conocimientos, pasión y ganas por seguir haciendo historia en Arzak.

 

EL TOQUE DE ELENA ARZAK

 

LA COCINA DE ARZAK

 

VISTA DE LA COCINA EN PLENO SERVICIO

 

La cocina de Arzak está impregnada de la personalidad de Arzak. Apegada a sus raíces y con un espíritu creador en constante evolución. Y con una economía de palabras que le envidio la define desde el sitio web del restaurante y casa de comidas:

“Es cocina de autor: Cada plato que sale de la cocina de Arzak lleva su sello.

De mercado: La materia prima manda en el plato.

Con espíritu vasco: Ser vasco no se elige, es una responsabilidad.

Creativa: Todos los días trabajamos igual. Todos los días el trabajo es diferente.

Vanguardista: Que nadie lo haya hecho nos motiva.

Y en constante evolución.

Pura con la materia prima. Intensa en la elaboración”.

 

MERO EN SU PLENITUD

 

La cocina de Arzak tiene mucho de investigación, experimentación y magia que reside en su Laboratorio. Es un lugar en el que la creatividad, el ingenio y la inspiración deambulan con total libertad. En El Laboratorio Arzak se estudian y prueban sabores y texturas. Se descartan y replantean recetas. Se establecen nuevos y sugerentes conceptos para incorporar a la carta. Dispone de un «Banco de Sabores» que contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando.

 

 

 

 

El Laboratorio Arzak, situado junto al restaurante, cuenta con la tecnología más revolucionaria y con un equipo de alquimistas probando lo nunca probado.

 

LA ACTUALIDAD DEL RESTAURANTE

 

RETRATO DE ELENA ARZAK por Sara Santos

 

Elena Arzak (Donostia, 1969), jefa de cocina de Arzak, es la cuarta generación al frente de este emblemático restaurante donostiarra inaugurado en 1897 por sus bisabuelos, José María Arzak y Escolástica Lete, entonces como taberna y bodega de vinos que aportó al lugar donde se ubica (Alto de Miracruz) el nombre coloquial de Alto de Vinagres. Luego se hicieron con las riendas del negocio sus abuelos, Juan Ramón Arzak y Paquita Arratibel, que lo transformaron en casa de comidas y en 1966 tomó el mando su padre Juan Mari, un verdadero revolucionario, muy querido en la profesión, que puso patas arriba la  gastronomía y la elevó como motor de la llamada nueva cocina vasca.

 

LA BODEGA, UNA DE LAS MEJORES DE EUROPA

 

Es la hija de un mito, se sabe una verdadera privilegiada por todo ello, pero nadie le ha regalado nada, reivindica el placer y la felicidad, tiene el absoluto convencimiento y el orgullo de presentarse como “no comercial” y no olvida dónde pisa.

 

UN SECTOR DEL SALÓN

 

“Quiero que quien venga a Arzak se dé cuenta de que está en Euskadi. “Hemos convivido con dos tipos de cocina, con la tradicional de toda la vida y con la moderna, vamos a aprovecharlas. Yo no quiero cocinar igual que el de Singapur, por mucho que me guste lo que hace. Yo quiero que el que venga de fuera a mi casa se dé cuenta de que está en Euskadi.

 

VIEYRAS ARZAK CON MOSTAZA DE CAÑAMO

 

Claro, si tú has nacido en Nueva York, tu madre es de Nairobi y tu padre de República Dominicana, tu identidad va a ser más diversa, más amplia; el registro gustativo de esa persona no va a tener nada que ver con el mío, que he nacido en Donosti, por mucho que probara naranjas chinas y jengibre con ocho años. Para mí ese tiene que ser el futuro de la cocina. A mí la generalidad, para todos, no me gusta, me aburre”.

 

PICHÓN CON PLUMAS DE PATATA

 

“Aquí las jerarquías tienen mucho valor y se respeta mucho a la gente mayor. Para mí, mientras mi aita siga con vida, aunque venga un minuto al año, es mi jefe. Él me ha dado mucha libertad y yo se lo tengo que agradecer; aunque luego es una persona muy estricta, no solo conmigo, con todos. Salvo unos años en que me dejó un poco tranquila porque le dije ‘oye, aita, yo quiero estar por mi cuenta, para ver si soy realmente capaz… ¡porque tú no vas a estar aquí toda la vida!’, él sigue viniendo todos los días con ilusión, prueba los platos, ajusta, nos riñe.”

 

LA VENTANA DE DESPACHO

 

“El otro día, por ejemplo, le presenté un plato con kimchi, porque ahora si eres cocinero y no fermentas no eres nadie, y para que se vea que estoy al día, para que la gente vea que nos enteramos de qué va el rollo, también hago estas cosas. Tampoco quiero fermentar 17 cosas. Le digo “mira, aita, esto es un pichón con kimchi”, y dice “¡le falta un poco de acidez¡”. Vale le echamos más kimchi. Y al de cinco minutos pregunta, ¿qué era el kimchi? Me hizo una gracia… Le daba igual kimchi que kumcha o mole de México, y eso a mí es lo que me vale, el equilibrio, él simplemente quería que estuviera redondo el plato”.

 

MENÚ DEGUSTACIÓN

MENÚ DEGUSTACIÓN

MENÚ DEGUSTACIÓN

 

Para cerrar esta nota una recomendación: si amas la gastronomía con mayúsculas te sugiero que guardes esta dirección, nunca se sabe, pero a veces los sueños se concretan y los deseos se cumplen:

 

 

 

RESTAURANTE ARZAK

 

43° 19′ 17.185″ N, 1° 56′ 57.255″ W

Dirección: Avenida del Alcalde J. Elosegi, 273 – 20015 Donostia-San Sebastián

Teléfono: 943 27 84 65

Web: www.arzak.es

Precio aproximado Menú degustación: 220 € (+IVA)

Horario de servicio: Comidas 13h15 – 15h15 / Cenas 20h45 – 23h00

Descanso semanal: Domingo y lunes (salvo excepciones)

Vacaciones: Del 7 de noviembre al 1 de diciembre de 2021 (ambos inclusive).

 

Emilio Rodolfo Moya

 

Fuentes: Arzak, diariovasco.com, loquecomadonmanuel.com