RECUERDOS DE PROVINCIA

TRADICIONES SANJUANINAS

 

 

Nadie ha superado la definición de Rainer Maria Rilke según la cual la infancia es la verdadera patria del hombre (y de la mujer). Los recuerdos de infancia no sólo forman parte de nuestras vidas, sino que han estructurado nuestra personalidad. Hay sabores y aromas que al recuperarlos evocan un mundo protegido que para muchos encarna el ideal de felicidad. Curiosamente, en tiempos de crisis la infancia no es sólo el territorio de la nostalgia, sino que pasa a ser el refugio de todas las penas.

 

Rainer Maria Rilke

 

Sarmiento publicó en 1850 su clásico “Recuerdos de provincia”, donde realiza una descripción de su infancia y sus esfuerzos por convertirse en alguien reconocido y respetado sin tener las facilidades que podrían haberle otorgado la riqueza, una reputación familiar o una buena educación.

 

DOMINGO FAUSTINO SARMIENTO

 

El lector se preguntará que tienen que ver Rainer Maria Rilke y Sarmiento con nuestra nota de hoy. Tienen todo que ver. Porque al igual que el ilustre sanjuanino y tal como lo señalaba Rilke, la patria de mi infancia es San Juan. Y allí acudo, en momentos como los actuales, cada vez que evoco sus sabores y sus aromas.

 

 

Allí estoy todavía en la casa de mis abuelos esperando las semitas calientes que llegaban en bicicleta cada mañana a las 8 en punto, para ser el primero en probarlas.

Allí sigo corriendo arriba y abajo en el Valle del Zonda con mis primos y primas,  mientras papá, mis tíos y mi abuelo preparan el fuego para asar unas puntas de espalda.

Allí recojo todavía ramas secas para encender el horno de barro en el que se van a cocinar las empanadas de la abuela y allí saboreo su dulce de membrillo dorado por las tardes.

San juan, representa ese lugar de reunión familiar y de reencuentro. De comidas caseras, de sabores inolvidables y de una infancia común, que aunque pasen decenas de años sin reencontrarnos, nos mantiene a todos los primos unidos en aquella patria sanjuanina.

 

 

 

NADA MÁS SANJUANINO QUE LAS SEMITAS

 

 

Pocas cosas son más sanjuaninas que las semitas con chicharrones. Son tan indispensables en la cultura de la provincia, que desde hace unos años se elige la mejor semita en una fiesta popular donde abundan los secretos para elaborar la más rica semita del mundo.

¿Cómo nació la idea de sumar chicharrones a un pedazo de pan?

 

 

Algunos aseguran que el chicharrón se inicia con los esclavos negros traídos a la colonia por los españoles, que tenían la costumbre de criar cerdos para su consumo.  La grasa del cerdo representaba  para ellos el elemento primario para engrasar los alimentos; y el  chicharrón  sólo era el residuo (un producto secundario obtenido del  proceso de derretir la grasa) y sólo era utilizado para la alimentación de otros animales.

 

 

Dicen que en esa época las personas no consumían el chicharrón. Pero poco a poco las costumbres fueron cambiando. Primero, se vendió a muy bajo precio, o bien se regalaba a los pobres. Luego los esclavos fueron liberados y debieron comenzar a pensar en formas de utilizar sus conocimientos para sobrevivir.  Fue seguramente alguna mente creativa la que pensó que sería una buena combinación sumar chicharrones a la masa del pan y de ahí al formato redondo y pequeño de las semitas sólo quedaba un corto paso.

 

 

Comenzó a venderse en la calle, por medio de vendedores ambulantes con sus canastos de mimbre, que a partir del amanecer comenzaban a vocear su producto recién horneado. Y así se sigue vendiendo hoy, a lo largo y ancho de la provincia.

 

UNA ANTIGUA RECETA

 

 

Esta es la receta de la chef Gabriela Vega que se especializa en el rescate de la gastronomía más antigua de San Juan.

 

INGREDIENTES:

 

1 kg de harina 000

30 gr de levadura húmeda o 1 sobre seca

20 gr sal

400 cc de grasa de pella derretida

400 gr de chicharrones

Agua tibia la que  absorba

 

 

PREPARACIÓN:

 

1-Colocar la harina cernida con la sal, hacer un volcán y reservar.

2- Realizar el fermento con agua tibia, una cucharada de harina y otra de azúcar. Dejar levar.

3- Mientras con la grasa de pella se realizan los chicharrones.  Y se reserva la grasa derretida para incorporar a las semitas que debe estar tibia.

4- Incorporar al volcán la levadura, la grasa y agua tibia 100 cc y comenzamos a unir y amasar. Si es necesario se puede incorporar más agua. Debe quedar una masa sostenida pero no dura sino ligera y blanda.

5-Dejar levar hasta que duplique su volumen. Entonces se incorporan los chicharrones y se vuelve a amasar.

6-Se arman bollitos del tamaño deseado y se aplastan para volver a dejarlos levar bien tapados.

7- Se colocan las semitas en una fuente y se hornean a 200° entre 20 y 30 minutos aproximadamente depende del horno y el tamaño.

Y nada mejor que comer una semita caliente y crujiente recién salida del horno.

 

 

 

LA PUNTA DE ESPALDA

 

 

La punta de espalda es tan sanjuanina que hasta tiene una fiesta provincial en su honor.  “Si de algo debemos estar seguros es que la punta de espalda fue, es y será orgullosamente sanjuanina, tan sanjuanina como hablar con nuestra tonada tan particular. Como las semitas con chicharrones, como los tapiales que dividían nuestras fincas, como nuestras hermosas alamedas, como los braseros con las cascaritas de naranja o mandarina”, dice Mauricio Tereszko en el prólogo de su libro “Punta de espalda, orgullosamente sanjuanina” (2017).

 

 

El chef Mauricio Tereszko aseguró que este corte de carne no tiene otro nombre ni se la conoce con otro nombre en las carnicerías fuera de la provincia. Esto se debe a la forma de despostar la media res en casi todas las carnicerías del país donde la punta de espalda va añadida a la tira de asado, las costillas. Como en la provincia se desposta diferente, se saca la punta de espalda por eso las costillas quedan más flacas.

 

COMO ENSEÑARLE A TU CARNICERO A CORTAR LA PUNTA DE ESPALDA

 

 

 

EL DULCE DE MEMBRILLO MÁS RICO DEL MUNDO

 

 

Es que esta fruta producida en la provincia tiene un sabor, aroma y color que la hacen única. Por eso, en 2018 obtuvo la Denominación de Origen (DO) Dulce de Membrillo Rubio de San Juan. Este sello de calidad le otorga al producto una diferenciación por sobre los producidos en el resto del país.

¿Por qué el membrillo sanjuanino es diferente? Principalmente porque las características del clima, suelo y agua hacen que la fruta tenga un sabor único. Con esta materia prima es fácil hacer el mejor dulce de membrillo del mundo, con equilibrio perfecto entre dulzor y acidez.

 

 

Es importante elegir bien la fruta, membrillos sin defectos, sanos y con buena maduración. La buena fruta asegura pectina de calidad, que es la fibra natural que está en el corazón del membrillo y aporta la gomosidad necesaria. Los membrillos se cocinan enteros y el tiempo varía de acuerdo al tamaño y madurez de la fruta;  una vez cocidos se pelan a mano. Con la pulpa se realiza la mermelada, pan y bombones. Con el corazón, semillas y cáscaras, se prepara la jalea. Para el dulce en pan, el más consumido en San Juan, la pulpa se tritura en máquina o se ralla a mano y luego se mezcla con el azúcar. La cantidad de azúcar dependerá de la madurez del membrillo: si fue cosechado hasta marzo necesitará un kilo de azúcar por cada kilo de pulpa; si fue recogido después, y tiene mayor madurez, se usará entre 600 y 700 gramos de azúcar por kilo de pulpa.

Una vez que la pulpa está azucarada se procede a la cocción y para ello lo ideal es la paila de cobre, pero se puede realizar en una olla de teflón.

 

 

La cocción es muy importante porque de ella depende el color del dulce. El color que lograban las abuelas es rubio claro, y así se prefiere en San Juan. Una vez que está cocida la pulpa se coloca en moldes donde se deja reposar y secar 4 o 5 días. Luego se desmoldan y se dejan macerar unas dos semanas en las que a los pancitos se les da una vuelta y se espolvorean con azúcar.

 

 

 

EMPANADAS SANJUANINAS

 

 

Esta receta fue publicada por Hebe Almeida de Gargiulo. Hebe nació en Jáchal, fue maestra, profesora de Literatura, escritora e investigadora de la cultura popular. “Señales al Rescoldo” y “Sabores de la memoria” son los libros  donde recoge las recetas de la más tradicional gastronomía sanjuanina. Hebe falleció el 25 de mayo de 2017.  Y este es nuestro pequeño homenaje.

“Moler 1 kilo de carne blanda, cortar 2 kilos de cebollas en rebanadas (juliana); poner en una cacerola, si es de hierro mejor, 3 cucharadas de grasa y hacer un frito con pimentón dulce; freír en él la cebolla, agregar la carne molida, revolver para que se mezclen bien los ingredientes y aliñar con sal, pimienta y ají molido. Se deja enfriar mientras se prepara la masa del modo siguiente”.

 

 

“Se ponen en una fuente 2 yemas, 1 cucharada de grasa, 1 taza de salmuera; se le agrega harina hasta formar la masa que debe sobarse bien. Se cortan pedazos, se aplastan con el bolillo hasta dejar hojas finas y redondas. Se va colocando sobre cada hoja una cucharada grande de picadillo, se agrega una rodaja de huevo dura y una aceituna; se moja con agua la mitad del borde de la masa y se cierra aplastando con fuerza y armando un prolijo repulgo. Se colocan sobre placas untadas con grasa y se llevan a horno fuerte durante 10 ó 15 minutos”.

 

 

“Notas: Dicen que la primitiva empanada cuyana llevaba sólo picadillo y que por obra y gracia de algunas intervenciones políticas venidas de otros lugares, se les fueron agregando el huevo y la aceituna.

 

 

A esta masa que hemos descripto se la llama criolla o cimarrona para distinguirla de la masa de hojaldre, que es una sofisticación importada.

Las empanadas más auténticas son las cocidas en horno de barro, y verdaderamente tienen un sabor especial”

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: destinosanjuan.com, fiestasycaminos.com.ar, serargentino.com, y archivo propio
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

2 Comentarios
  1. Hola,todas las recetas están de primera pero son tantas que sería bueno publicar una editorial escrita tipo La Cuchara de Plata,,,les tiro una idea,,un abrazo grande Gracias 🙏

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