LA PIZZA DE PLATO HONDO
En el negocio gastronómico siempre se están “inventando” nuevas propuestas basadas en productos clásicos y consagrados. El fracaso de estas nuevas propuestas siempre es huérfano, pero el éxito siempre tiene más de un padre. Y aunque existen algunas historias que tienen más difusión que otras, si queremos ser rigurosos, hay que escuchar a todas.
CHICAGO DEEP DISH PIZZA
La pizza al estilo de Chicago (en inglés Chicago-style pizza) no es la excepción a la regla. Según Tim Samuelson, historiador cultural oficial de Chicago, no hay suficiente documentación para determinar con certeza quién inventó la pizza de plato hondo al estilo de Chicago. A menudo se informa que la pizza de plato hondo al estilo de Chicago fue inventada en Pizzeria Uno en Chicago, en 1943, por el fundador de Uno, Ike Sewell , un universitario y estrella de fútbol americano de la Universidad de Texas.
IKE SEWELL
Sin embargo, un artículo de 1956 del Chicago Daily News afirma que el chef de pizza original de Uno, Rudy Malnati, desarrolló la receta, y Michele Mohr del Chicago Tribune informa que los descendientes de Saverio Rosati dicen que el menú sigue siendo el mismo hoy (incluido el plato hondo) que cuando la auténtica pizza de Chicago de Rosati abrió en 1926.
Jeff Ruby describió así la historia en 2010 en Chicago Magazine. Dice: «En un sótano de State Street, una señora de 83 años llamada Donna Marie Malnati puede representar nuestro último vínculo con la génesis de la pizza de plato hondo.
DONNA MARIE MALNATI
La viuda de Rudy Malnati, uno de los fundadores de Pizzeria Uno, y madre de Rudy Malnati Jr. propietario de Pizano´’s Pizza, Donna Marie pasa sus noches haciendo bolas de masa a partir de una vieja y secreta receta familiar. Sea lo que sea, la receta produce la corteza fina más adictiva de Chicago. Irresistibles bordes caramelizados dan paso a una base de masa similar a una tarta que recuerda a un plato hondo. Tiene el sabor distintivo de la historia».
Orígenes al margen, un verdadero amante de la pizza no debería irse de este mundo sin haber probado la pizza al estilo de Chicago, ya que no se parece a ninguna otra pizza del planeta. Existen dos variantes: la que es abierta y posee una base gruesa, llamada deep-dish pizza (pizza de plato hondo), y la que se cierra como una tarta, o stuffed pizza (pizza rellena). Eso sí, no es una pizza para comer con las manos. Es de cuchillo y tenedor. Y de plato hondo.
CÓMO ES UNA DEEP-DISH PIZZA
La principal diferencia entre la pizza de plato hondo y la mayoría de las otras formas de pizza es que, como sugiere el nombre, la corteza es muy profunda, lo que crea una pizza muy gruesa que se parece más a un pastel que a un pan plano. En las pizzas de plato hondo tradicionales al estilo de Chicago, la corteza en sí es de espesor medio a delgado.
La pizza de plato hondo se hornea en una sartén de hierro o en un molde redondo de acero que se parece más a un molde para pastel que a un molde para pizza típico.
La sartén se aceita para permitir una fácil extracción y crear un efecto frito en el exterior de la corteza. Además de la harina de trigo común, la masa de pizza puede contener harina de maíz, sémola o colorante para alimentos, lo que le da a la corteza un tono claramente amarillento.
La masa se presiona hacia los lados de la sartén, formando un cuenco para una capa muy gruesa de aderezos. La capa gruesa de aderezos que se usa en la pizza de plato hondo requiere un tiempo de horneado más largo, lo que podría quemar queso u otros aderezos si se usaran como capa superior de la pizza.
Debido a esto, las coberturas se ensamblan «al revés» de su orden habitual en una pizza. La corteza se cubre con queso (generalmente mozzarella en rodajas), seguido de varias opciones de carne como pepperoni o salchichas, la última de las cuales a veces está en una capa sólida similar a una boloñesa espesa. También se utilizan otros aderezos como cebollas,champiñones y pimientos morrones .
Una salsa cruda, típicamente hecha de tomates triturados, se coloca como capa final; aunque a veces, se agrega una pizca de queso parmesano para darle más sabor. Es típico que cuando se pide para llevar o entregar, la pizza no esté cortada, ya que esto evita que la humedad de la salsa y los aderezos penetren en la corteza, haciendo que la pizza se empape.
LA STUFFED PIZZA
STUFFED PIZZA DE TOCINO Y MEAT BALLS
A mediados de la década de 1970, dos cadenas de Chicago, Nancy’s Pizza , fundada por Rocco Palese, y Giordano’s Pizzeria , operada por los hermanos Efren y Joseph Boglio, comenzaron a experimentar con pizza de plato hondo y crearon la pizza rellena.
Palese basó su creación en la receta de su madre para scarciedda, un pastel de Pascua italiano de su ciudad natal de Potenza. Los artículos de la revista Chicago con Nancy’s Pizza y la pizza rellena de Giordano popularizaron el plato.
Las pizzas rellenas suelen ser incluso más profundas que las pizzas de plato hondo, pero por lo demás, puede ser difícil ver la diferencia hasta que se cortan. Una pizza rellena generalmente tiene una densidad de cobertura mucho más profunda que cualquier otro tipo de pizza. Al igual que con la pizza de plato hondo, una capa profunda de masa forma un tazón en una sartén de lados altos y se agregan los aderezos y el queso. Luego, se coloca una capa adicional de masa encima y se presiona a los lados de la corteza. En esta etapa, la parte superior de la masa fina tiene una apariencia redondeada y abovedada.
Annunziata Palese, la Nancy de Nancy’s Pizza en Niles, ya no trabaja en la pizzería, ahora propiedad de su hija y su yerno. Pero se la puede encontrar allí casi todos los días, sentada en un reservado trasero, con el aire de una gran dama, ojos oscuros observando la acción
Los pizzeros a menudo hacen un pequeño agujero en la parte superior de la tapa para permitir que el aire y el vapor se escapen durante la cocción, principalmente para que la pizza no explote. Por lo general, pero no siempre, la salsa de tomate se vierte sobre la corteza superior antes de hornear la pizza.
UN VIEJO TRUCO INDIO
Parbaking es una técnica de cocción en la que un producto de pan o masa se hornea parcialmente y luego se congela o enfría rápidamente. La masa cruda se hornea, pero se detiene aproximadamente al 80% del tiempo de cocción normal, momento en que se enfría y congela rápidamente.
La cocción parcial mata la levadura en la mezcla de pan y establece la estructura interna de las proteínas y los almidones (la textura esponjosa del pan), de modo que ahora se cocina esencialmente en el interior, pero no tan lejos como para haber generado “corteza”. U otras cualidades externas deseables que son difíciles de preservar una vez que están completamente cocidas.
En el momento de la preparación final se agregan las capas de relleno y se lleva nuevamente al horno para terminar la cocción, producir la corteza y gratinar los rellenos.
Esta técnica es utilizada por algunas cadenas de pizza de Chicago, para abastecer la gran demanda de delivery que tienen habitualmente. Pero siempre es preferible la hecha al momento con su horneado completo de 35 minutos.
Emilio R. Moya
Fuentes: es.qaz.wiki/wiki, oneclickchicago.com, savingdessert.com, ocado.com, shecookswithhelp.com,
