CARNE DE LUJO

LA CARNE QUE LLEGÓ DEL JAPÓN

 

 

En Japón, ‘Wagyu’ es sinónimo de buena carne, literalmente. En la lengua materna del país, ‘Wa’ se traduce como ‘japonés’ y ‘Gyu’ como ‘carne de res’. Y los cortes de primera calidad de su carne, con su textura tierna única y su rico sabor a manteca, son buscados en todo el mundo. Las exportaciones son altas, la calidad es más alta y los japoneses se toman muy, muy en serio este majestuoso y robusto negocio.

Cuando los terneros nacen en las laderas de las prefecturas del norte de Japón, se les da nombres en lugar de números. Cuenta la leyenda que reciben certificados de nacimiento, chaquetas térmicas y un trato de cinco estrellas desde el momento en que sus pezuñas hendidas tocan el suelo. Se les masajea a diario con vino de arroz para acentuar el marmoleado, se les da cerveza helada para mantenerlos libres de estrés y se tocan sinfonías de música clásica relajante.

 

REALIDAD O MITO

 

 

Como toda leyenda no es más que un mito que ya había leído en otras fuentes pero que no había podido confirmar, hasta ahora, de forma directa con fuentes japonesas. La respuesta fue clara, “nada de cerveza y nada de masajes”. Eso no quiere decir que estas reses no tengan una buena alimentación y una buena vida, claro. Pero basta ya de perpetuar viejos mitos. Como algún ganadero japonés suele decir “con el precio que tiene la cerveza en Japón, como para alimentar al ganado con ella”.

Estas reses viven en entornos sin estrés y se alimentan de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Y en cuanto a la bebida, únicamente beben agua limpia y fresca, así que cuanto mejor sean los manantiales cercanos al lugar donde viven las reses, mejor que mejor.

 

 

Ah, por cierto, aunque en muchas páginas en español, incluso de medios importantes, digan que wagyu se pronuncia «guayú», con la «y» actuando como consonante, no hagás caso. La «y» del nombre funciona, en japonés, como vocal. Así que lo más cercano a la pronunciación japonesa sería «guaguiu».

 

¿WAGYU O KOBE?

 

 

Si bien es cierto que la carne original de Wagyu proviene de Japón, el furor por esta carne ha hecho que otros países del mundo se especialicen en su crianza, como Argentina, Australia, Canadá, Chile o Estados Unidos. Eso hace que el precio de esta carne sea más accesible, pues, aunque proviene de la misma vaca, no proviene de la región de donde es originaria (Kobe).

El wagyu procedente de Chile o Argentina  es genéticamente muy parecido al wagyu japonés, y es una carne de extraordinaria calidad. Ahora bien, puede haber una confusión generalizada sobre si la carne de Wagyu y la de Kobe es lo mismo o, si son diferentes, cuáles son las peculiaridades de cada una. En primer lugar, Wagyu es la raza de la vaca japonesa, mientras Kobe es la región de donde toma su denominación de origen, aunque sea la misma raza de vaca.

 

 

Esto quiere decir que la raza de esta vaca puede criarse en diferentes partes del mundo, pero la certificación Kobe sólo se alcanza cuando una vaca Wagyu es criada en esa región de Japón y cumple con ciertos estándares.

 

Sello Nogujiku. Es un sello con forma de crisantemo (la flor nacional japonesa) que sólo la carne de Kobe certificada puede llevar.Además de llevarlo la carne, lo encontraremos también en placas conmemorativas en el restaurante y en el certificado de autenticidad de la res.

 

Por ejemplo: la vaca tiene que tener un peso determinado, una cierta cantidad de marmoleado, ser sacrificado de cierta manera y haber seguido una dieta muy particular, entre otros requisitos. Los requisitos son tan restrictivos, que inclusive no todas las vacas Wagyu que se crían en Kobe logran adquirir el certificado de Kobe, por lo que sólo se quedan como Wagyu a secas.

 

Carne de Kobe de calidad A5 e índice de marmoleado 11, en el restaurante Kawamura de Tokio.

 

EL BOOM DE LOS CORTES WAGYU EN ARGENTINA

 

Los productos de Argentina son el resultado de la fusión entre el  marmoleado único que otorga la raza de origen japonés Wagyu y su producción en el país de la mejor carne del mundo.

 

 

Kobe Beef Argentina es una empresa nacional, líder en el sector ganadero, dedicada a la producción de carne premium de la raza Wagyu destinada a los más exigentes consumidores del país y el mundo.

Involucrados de principio a fin en cada uno de los procesos de la producción de carne, y bajo un esquema de integración basado en un alto compromiso con la calidad, ofrecen un producto de excelencia, con un sabor y terneza incomparables.

 

 

Desde el sur de la Provincia de Buenos Aires, en una ubicación geográfica privilegiada, rodeada de los más hermosos paisajes de la Comarca de Sierra de la Ventana, el establecimiento trabaja bajo un estricto programa de calidad, aplicando tecnología de primer nivel en todos los aspectos y eslabones de la cadena productiva.

El proceso de producción de la empresa incluye desde el desarrollo genético de la raza, la crianza, alimentación y nutrición del ganado -bajo prácticas de bienestar animal-, hasta la producción de la carne, en sus diferentes cortes. Los animales cruzas destinados a la producción de carne se encuadran en un estricto programa de crianza y alimentación, que incluye el encierre de cada novillo con un plan nutricional específico y controlado, destinado a obtener el marmoleado que posiciona a esta carne como la más anhelada del mundo.

 

 

Luego de mediciones ecográficas de niveles de grasa intramuscular y controles de pesadas, se seleccionan los mejores ejemplares que son aptos para la producción de nuestra carne.

Un aspecto muy importante del proceso de producción es la maduración de las medias reses, lo que logra maximizar el sabor y la terneza de la carne de la raza Wagyu, siendo uno de los pocos productores del país que realizan esta práctica en forma habitual dentro del mercado. Una vez maduradas, se evalúan las medias reses utilizando estrictos criterios de calidad que analizan el nivel de marmoleado o grasa intramuscular -utilizando la escala japonesa de marbling-, para la posterior producción de todos los cortes de la res, con un riguroso control de calidad.

 

BMS significa Beef Marbling Standard, la mencionada escala de Marbling

 

 

 

CARNE DE LUJO AL ALCANCE DE MUY POCOS

Los precios son los vigentes al 4 de marzo de 2021

 

SUMMER BOX

 

 

4 Bifes de chorizo, 2 Lomos porcionados, 1 Marucha corte especial y 1 Aguja. Envasados al vacío individualmente: $ 21,460

 

OJO DE BIFE

 

 

 

Porción individual de 370 gr. aproximadamente (con una variabilidad de +/- 15 gr).  Envasado al vacío: $ 2,899

 

LOMO PORCIONADO

 

 

 

Porción individual de 250 gr. aproximadamente (con una variabilidad de +/- 10 gr). Envasado al vacío: $ 1,598

 

TOMAHAWK (OJO DE BIFE C/HUESO)

 

 

 

Porción individual de 1,2 Kg. aproximadamente (con una variabilidad de +/- 150 gr).  Envasado al vacío: $ 6,298

 

ASADO / COSTILLAR VENTANA

 

 

 

Asado ventana cortado a 5 costillas, de 4,5 kg. aproximadamente (con una variabilidad de +/- 400 gr). Pieza Con Hueso entera de asado del centro, con una medida aproximada de 40 cm de largo, x 25 cm de ancho (largo de las costillas): $ 14,552

 

ASADO / COSTILLAR VENTANA A LA MITAD

 

 

 

Asado ventana 5 costillas cortado a la mitad, por 2,1 kg. aprox. (con una variabilidad de +/- 300 gr). Pieza Con Hueso entera de asado del centro, con una medida aproximada de 40 cm de largo, x 12 cm de ancho (largo de las costillas): $ 7,912

 

ASADO BANDERITA / 2 TIRAS

 

 

 

Bolsas de 2 TIRAS de 1,8 cm de espesor por 800 gr. totales aproximadamente (con una variabilidad de +/- 50 gr por bolsa): $ 3,835

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: kobebeef.com.ar, oinkoink.com.mx,  japonismo.com,
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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