MUNDIAL DE LOS SABORES

 

 

Buen domingo estimados lectores. Mientras escribo esta columna, todavía en Marruecos y en Francia, siguen de festejo. Ayer festejaron los croatas, y nosotros aquí en Argentina.

 

 

Las cuatro selecciones, son las únicas que siguen en carrera, para la Copa del Mundo, y serán hasta el Mundial de Estados Unidos, México y Canadá de 2026, los mejores equipos del Mundo.

 

 

Un derecho que se han ganado en la cancha, y que no admite ninguna discusión. Lo que si admite opiniones, queridos lectores, es la pregunta: ¿cuál de estas cuatro opciones gastronómicas elegirían, para comer el día de la final?

 

 

Ciertamente, y depende de donde se encuentren en relación al Ecuador, se tratará de un almuerzo previo o de una cena. Por lo que será diferente, lo que prefieran comer. Y para ser justo con ustedes, y ayudarlos a decidirse, me he propuesto brindarles un menú con cuatro opciones, provenientes de las cocinas de los cuatro países.

 

 

Que representan la idiosincrasia y las costumbres, de los ciudadanos que habitan estas naciones. Una, que representa al continente africano  y al mundo árabe, otra sudamericana, y dos  europeas, una de tradición mediterránea y otra eslava.

 

 

Y después de mostrarles, las bondades de los diferentes menús, voy a compartir con ustedes, mi humilde opinión. No porque sea la correcta, ni la mejor, ni la autorizada. Simplemente, porque es la mía, y soy el que escribe esta columna editorial.

 

 

Pero no la tomen demasiado en serio, porque no es más que una opinión, y sobre gusto, hay demasiado escrito como para pensar que alguien tiene la razón.

 

UNA PICADA ARGENTINA

 

 

Amada por los argentinos, la picada es una costumbre local difícil de definir con precisión. Pariente cercano de las tapas españolas y el antipasto italiano, hermana del copetín y del triolet, pero con lógicas y sabores bien propios, una verdadera picada involucra no sólo lo que se come sino también, cómo y cuándo se come.

 

 

Momento de encuentro, exige un mínimo de dos personas, aunque en general se comparte entre más, oficiando de entrada o de plato principal, acompañada siempre de una copa de vino, de una cerveza, vermút o hasta de un cóctel.

 

 

Tal vez su característica principal es la variedad de opciones que incluye, todas cortadas de un tamaño tal, que puedan ser tomadas con la mano o con un escarbadientes y consumidas de un único bocado. La tradición recorre quesos de diversos formatos, texturas e intensidades; suma fiambres y embutidos que van desde chorizos secos y salamines a los ahumados y jamones.

 

 

A partir de ahí, solo la imaginación marca el límite: la picada ganó su lugar más allá de los ingredientes básicos, como un concepto general y amplio que admite variaciones según quién la ofrezca, en hogares, bares o restaurantes. Hay picadas de mar y de tierra; de vegetales y de carnes; picadas populares y de lujo; en porciones medidas o exageradas.

 

UNA SELECCIÓN DE FIAMBRES CROATAS

 

 

Kulen y kulenova seka (chorrizos picantes de eslavonia)

 

 

Kulen o kulin es el embutido más valorado, y también el más caro de toda Eslavonia, de donde proviene, y se prepara hasta hoy.La receta de kulen parece sencilla. Los mejores pedazos de la carne de cerdo, el pimiento molido, el ajo y sal, componen el relleno con el que se llena la tripa limpia.

 

 

Pero cada detalle importa al preparar kulen y puede ser crucial en las kuleniadas, las competiciones nacionales de los maestros de kulen. Cuando se rellena la carne en el intestino delgado, el kulen toma el nombre de kulenova seka.

 

 

Jamón de Dalmacia

 

 

Este jamón se obtiene de la pata de un cerdo cebado, que puede pesar hasta dieciséis kilos. Después de la faena, el jamón de la pata se  deja reposar un día, en una sala especial a una temperatura máxima de seis grados centígrados.

Luego  se condimenta con sal marina fina y gruesa. Los jamones salados se dejan reposar, por lo menos una semana. Luego se coloca entre dos tablas y la superior se carga cada vez más, día tras día.

 

 

El jamón está listo para la consumición después de un año del secado, y la parte magra debe ser de un color uniforme, entre el rosa oscuro hasta el rosa más claro, con la grasa blanca o rosa pálido. Se sirve cortado en fetas finas, acompañado con pan casero y queso.

 

UNA CENA DE ITFAR MARROQUÍ

 

 

Durante  el Ramadán, los musulmanes practicantes se abstienen de comer y beber durante el día. La comida nocturna con la que rompen el ayuno diario se denomina iftar, y no es necesario ser musulmán para participar en una.

 

 

En Marruecos, no resulta nada difícil, ya que una de las características de esta cena, es la de reunir a la familia, a los amigos y también a huéspedes no esperados, pero siempre bien recibidos.

 

 

Lo que en sus orígenes era una cena modesta consistente en dátiles, agua y jugos, se ha convertido en todo un evento culinario en nuestros días. Lo único que queda de aquellos tiempos, es la tradición que lleva a romper el ayuno con un dátil, previo al banquete.

 

 

El tipo de cena más extendido se inicia con una sopa Harira, que dará paso a los entrantes, una multitud de platillos de aceitunas y otros vegetales, como el tradicional puré de berenjenas.

 

 

En abril de este año, el rey Mohamed VI de Marruecos presidió un iftar, al que invitó a Pedro Sánchez, Presidente del Gobierno español, y en el que estuvieron también presentes el hijo del monarca, el príncipe heredero Muley El Hasán, y el hermano menor del rey, Muley Rachid.

 

 

El menú fue prácticamente idéntico, al que el propio Mohamed VI, ofreció a los reyes Felipe VI y Letizia de España en el año 2014, también en un iftar.

 

UNA TABLA DE QUESOS FRANCESES

 

 

Francia es el país del queso por excelencia, para preparar la mejor tabla de quesos, todo lo que se necesita es una buena variedad de quesos de diferentes texturas, y grados de maduración, y comerlos en el orden correcto para no enmascarar los sabores.

 

 

Con un surtido de quesos tan variado como es el francés, existe una infinita variedad de sabores, de diferentes regiones, para preparar una mesa gourmet de quesos franceses. Se pueden elegir quesos de una sola región, o combinar quesos de varias regiones creando un viaje gastronómico.

 

 

Una posible ruta según recomienda Sonia Romero, sería la siguiente: Camembert de Normandie, Reblochon de Haute-Savoie, Livarot du Pays d’Auge o Epoisses de Bourgogne. Tampoco hay que perderse el famoso Mont d’Or, un queso producido sólo en el Haut-Doubs y apreciado por sus aromas a madera.

 

 

Luego se pasa a los más maduros y fuertes, como el Cachat du Mont Ventoux, para terminar con quesos azules, como el Bouton de Culotte, el famoso Roquefort o el Bleu d’Auvergne, que nunca deben faltar en una buena fuente de quesos.

 

 

Para que la selección sea impecable, basta con cuidar algunos detalles, como servir siempre una buena hogaza de pan, lo más casera posible, que servirá de base y acompañamiento a los quesos.

 

¿CUÁL ES MI ELECCIÓN?

 

 

Ante tantas propuestas tentadoras, mi primera elección es fácil: ceder a la tentación. Soy un simple ser humano, y eso no me cuesta nada, ni creo que condene mi alma.

Y como no puedo elegir unas por sobre otras, optaría por integrarlas en una picada argentina, con platitos de la cocina marroquí (menos la sopa, ya que aquí hacen unos 40º de sensación térmica), Jamón de Dalmacia, kulens variados, y una selección de quesos regionales franceses.

Así que, si alguno de ustedes, amables lectores, quiere hacerme llegar antes del próximo domingo, alguna exquisita muestra de su talento culinario, será bien recibida.

 

 

Y engalanará una mesa virtual, abierta para todos los hombres y mujeres de buena voluntad, que habitan este bendito suelo.

 

Hasta el domingo

 

 

Emilio R. Moya