LA ÉTICA DEL OFICIO
Buenos días estimados lectores. Me considero un hombre afortunado. Hice, hago y espero seguir haciendo, mientras tenga salud y lucidez, lo que me apasiona. El destino me permitió vivir la mejor época de la Historia de la Gastronomía. Vi nacer a la nouvelle cuisine. A la nueva cocina vasca. A Ferrán Adriá y El Bulli, y a la revolución y consagración de los grandes chefs de Latinoamérica. No esperaba ver nada más.
Y sin embargo, la vida me reservaba una sorpresa. Desde el lugar menos esperado, surgió una voz suave, que está lanzando un mensaje atronador, que llega transversalmente a toda la sociedad, para increparnos y hacernos repensar todo lo que sabíamos o creíamos saber acerca de la cocina.
La portadora de las buenas nuevas, es una mujer joven, que no ostenta ninguna estrella Michellin. No es dueña de ningún restaurante, aunque lleva en el oficio más de veinticinco años, con una impecable foja de servicios.
Sus ideas son tan claras como el agua de los deshielos. Sus convicciones tan fuertes como una roca. Su optimismo y fe en la humanidad, contagia e inspira a todas las edades. Desde mi punto de vista, es la aparición más importante en los últimos cien años, en el mundo de la cocina, y su influencia, con el tiempo, creo que será legendaria.
“Cada vez hay menos gente con oficio y más gente con ganas de ponerse un gorro alto”.
Va a ser imposible abordar, todo lo que representa María Nicolau, en una sola nota. Así que hoy voy a limitarme a presentarla. Les pido una sola cosa, queridos lectores, si no tienen tiempo hoy, para verla, reserven esta nota hasta el fin de semana, o hasta las vacaciones. Pero escuchen a María Nicolau.
PRIMERA APROXIMACIÓN
Las primeras noticias de María, las recibí de Jorge Guitián, el 7 de diciembre de 2022. Historiador del arte especializado en crítica, escribe sobre gastronomía desde 2004. Ha colaborado con Vanity Fair, Traveler, El Comidista, Madrid Fusión, la guía CN Traveler, Radio Galega y ha sido crítico gastronómico para la TVG, entre otros. Ha trabajado bajo la dirección de Ferran Adrià en un proyecto expositivo en la BNE y ha sido reconocido con el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro o el Gourmand World Cookbook Award.
“El de Maria Nicolau no es un libro de cocina más. En realidad no está muy claro que sea un libro de cocina, al menos tal como solemos entender ese género. Hay algunas recetas, muchas memorias relacionadas con cocinas y restaurantes, es cierto. Pero es, sobre todo, una propuesta para cambiar nuestra forma de pensar sobre lo que comemos, cómo lo preparamos y con quién lo disfrutamos”.
Cuina! O barbàrie es, por encima de todo, un pellizco para que nos pongamos a pensar. Porque todos comemos al menos tres veces al día, pero la rutina nos ha llevado a no reflexionar sobre ello. Y al dejar de hacerlo hemos ido dejando también, poco a poco, de cocinar. Lo hemos convertido en una rutina, en una obligación de la que nos hemos ido liberando en cuanto nos ha sido posible.
“Esta forma de ver las cosas, de entender la cocina como algo imprescindible en nuestra vida que puede convertirse en un placer, en una manera de relacionarnos y en una poderosa arma de transformación social nace de una cocinera que trabaja a diario en una casa de comidas de las de toda la vida, de aquellas de desayunos de tenedor y menú del día, en Vilanova de Sau, un pequeño pueblo de la comarca catalana de Osona”.
“María no propone nada nuevo, nada que no esté ahí desde siempre y, sin embargo, lo que cuenta resuena con una tonalidad inédita, con un timbre distinto que nos llama a meternos en la cocina, a bajar al mercado, a disfrutar de la temporalidad, ponernos el delantal y hacer algo que quizás hace tiempo que no hacíamos: cocinar sin prisas, sin más pretensiones que dar de comer; dejando a un lado las tendencias, el reloj, las fotos de Instagram y los retos gastronómicos. Cocinar por el simple placer de cocinar ¿Qué puede haber más revolucionario?”
SEGUNDA APROXIMACIÓN
Ni bien leí la crónica de Jorge, y sin tener acceso al libro todavía, encontré una entrevista en el Diario de Catalunya, del 22 de noviembre, hecha por un joven colega, Pau Rodríguez.
¿Por qué defiende con tanto ímpetu la importancia de la cocina cotidiana?
¡Porque no podemos no comer! Cocinar es la acción pequeña de preparar los ingredientes para ser comidos, aunque luego podamos complicarlo tanto como queramos. Si somos ignorantes de cómo solucionar algo tan básico como es mantenernos vivos, algo a lo que dedicamos un gran porcentaje de nuestros ingresos, estaremos condenados a consumir algo que cocine otro. Y a no poder decir ‘no te lo compro’. La acción de cocinar es también la de decidir a fondo cómo es tu economía familiar. Hasta hace cuatro días, todo lo que hacía el ser humano desde que se levantaba es ver cómo se alimentaba. Alimentarse y llenar la despensa. Generaciones tras generaciones a lo largo de milenios han acumulado una cantidad de respuestas, conocimiento y ciencia documentada en forma de recetas que hoy decimos ¡que no nos interesan! ¡Que no tenemos tiempo!
Hay recetas que objetivamente requieren tiempo y dedicación, como por ejemplo las croquetas o los canelones. ¿Cree que las veremos desaparecer de la cocina cotidiana?
“Mi obligación como optimista patológica es decirte que no. Hay una parte de la población que va hacia aquí, hacia comer croquetas congeladas. No pasa nada. Pero la respuesta es la cocina recreativa, la exococina, la que se enseña y de la que te sientes orgulloso. Los guisos, las salsas… Las recetas que invocarías un sábado por la tarde y propondrías que se implicasen los hijos. ¡La cocina festiva! Dedicar un día a hacer un pollo con chocolate, una perdiz con castañas, unas croquetas… Pasarte la tarde haciéndolo, ensuciarte, reírte, compartir. Todo esto puede ser hacer familia, crear recuerdos en su memoria. Pero lo queremos todo rápido y fácil. A veces parece que hemos venido a la vida a quitárnosla de encima, que es un trabajo que no queremos hacer. Tarde o temprano nos vamos a morir, así que ahora es el momento de hacer una zarzuela de pescado para tus amigos, ¡y si no te sale bien al menos tendrás un recuerdo para reírte con ellos!”
TERCERA APROXIMACIÓN
Esta mañana Almudena Ávalos, en el País de Madrid titulaba: Maria Nicolau, la chef que ha puesto a cocinar zarzuela a la generación TikTok
Y agregaba en la bajada: Su primer libro de cocina es en un fenómeno editorial: ‘Cuina! O Barbàrie’ ha vendido más de 25.000 ejemplares y su traducción al castellano, prologado por Dabiz Muñoz, ha cautivado a la crítica y lectores curiosos.
Sentí, a leer este artículo, que había llegado el momento de presentarles a ustedes, queridos lectores, a María, a pesar de que aún estoy revisando sus trabajos teóricos, tan brillantes como sus intervenciones personales.
Por ejemplo un manifiesto llamado Que no faci falta tenir tants ous (Que no haga falta tener tantos huevos) escrito en catalán, que publicó en su blog en 2018 y llevó luego al II Congreso Internacional de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies, en 2021.
En el que muestra con claridad las dificultades de ser mujer, en una cocina profesional y la difícil que resulta llegar a ser madre y profesional al mismo tiempo. Y todavía espero una edición de su libro. Pero es tal la potencia de su mensaje y sus ideas, que en menos de dos meses están atravesando el mundo.
Seguiremos ocupándonos de María, pero les recomiendo que se tomen su tiempo para escucharla hablar, en la próxima sección de este reportaje. Se trata de presenciar la historia de la cocina, en tiempo real.
MARÍA POR MARÍA
LA COCINA DE MARÍA
UNA ÚLTIMA CONFESIÓN
Cuando la escucho a María, no puedo evitar emocionarme hasta las lágrimas. Sus palabras llegan a mi corazón e insuflan mi alma de rebeldía y ganas de luchar.
No consigo saber aún, si porque estoy envejeciendo, o porque también son palabras milagrosas, y logran que mi alma recupere la frescura y los ideales que tenía hace cuarenta y cinco años. Sea cual sea la razón, ¡Gracias María!
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
