QUÉ DIFÍCIL ES LO SIMPLE

 

 

Buenos días amable lector. Todo estudiante de Derecho en sus primeras clases de Derecho Romano  aprende el aforismo jurídico que reza: QUI POTEST PLUS, POTEST MINUS, que literalmente significa “quién puede lo más, puede lo menos”. Y forma parte de lo que se llama: “los principios generales del Derecho”, un conjunto de conceptos o proposiciones que, a pesar de no haber sido integrados formalmente en los ordenamientos jurídicos particulares,  informan la estructura, la forma de operación y el contenido mismo de las normas, conjuntos normativos y del propio derecho como totalidad.

Estos principios son utilizados por los jueces, los legisladores, los creadores de doctrina y por los juristas en general, sea para integrar derechos legales o para interpretar normas jurídicas cuya aplicación resultara dudosa. Con el tiempo, también en nuestra lengua se ha transformado en un refrán ya casi en desuso en el qué “quién puede lo más, puede lo menos” significa que si uno es capaz de hacer lo más difícil sin duda podrá hacer lo más fácil. Pero en nuestra actividad, que es la gastronomía, el principio debería reformularse ya que su significación es absolutamente opuesta. Y de eso amables lectores, trata nuestra nota de hoy.

 

QUI POTEST MINUS, POTEST PLUS

(EL QUE PUEDE LO MENOS, PUEDE LO MÁS)

 

 

El domingo cerca del mediodía, en una de esas encantadoras charlas que uno de vez en cuando puede tener con el Maestro de todos nosotros, Don Alejandro Maglione -siempre dispuesto a enriquecernos con sus conocimientos- estábamos hablando de la simpleza del Revuelto Gramajo y a pesar de eso, lo difícil que me resultaba encontrar un lugar para comerlo bien hecho. Y decidí contarle que cuando seleccionaba personal para la cocina de mis restaurantes, primero leía los floridos curriculum y luego de la entrevista, los invitaba a pasar a la cocina y los dejaba en soledad con dos aceiteras: una de girasol y otra de oliva y un huevo, un poco de sal y un molinillo de pimienta. Y la comanda: un huevo frito. De más está decir que la concordancia entre curriculums y huevos fritos era rara vez coincidente.

 

 

Alejandro me contó en esa charla, que el maestro Fernando Trocca, utiliza un procedimiento bastante parecido, al huevo le agrega una papa y la comanda reza: una tortilla de papas. Usted se preguntará, amable lector ¿acaso los cocineros no quieren admirar las habilidades de sus postulantes? No se trata de eso, se trata de que si un cocinero no sabe hacer un buen huevo frito o una buena tortilla, no está en condiciones de entrar a una cocina profesional en la que a la hora del rush-hour y bajo el máximo stress, no se pueden tener dudas. El fin último de un restaurante es hacer felices a los clientes. Agasajarlos, alimentarlos, entregarles una experiencia de sabores, aromas y colores. Un ambiente de distensión y de cordialidad. En el que en lo posible, los que lo servimos, y uso la palabra “servir” con orgullo, pasemos desapercibidos. Aclaro lo de servir. Servir es una palabra muy devaluada en nuestro país. Pero piensen en qué significa lo contrario: ser un inservible.

Servir al prójimo nos enaltece y los gastronómicos y los periodistas, nos enorgullecemos de eso. Pero vayamos al grano, a lo más importante. Porque en la cocina, quién puede lo menos, es el que puede lo más, así que hoy vamos a pasar revista a platos que parecen muy sencillos, pero que a la hora de pedirlos en un restaurante hay que encomendarse a los Dioses de la Gastronomía.

 

 

Unas fajitas Tex-Mex standarizadas con un manual de procedimientos en un restaurante de lujo de una franquicia, las prepara cualquiera, pero para hacer una buena tortilla, hay que ser cocinero.

 

CUANDO LO SIMPLE NO SE CONSIGUE

 

HUEVOS FRITOS

 

 

La de los huevos fritos es una de esas recetas que a simple vista parecen sencillas, pero no debemos dejarnos engañar. Es una receta de un solo elemento: el huevo. Por lo tanto debe ser muy fresco y debe partirse muy bien. Es frito, por lo tanto si estás en Francia, el medio graso será manteca, en España aceite de oliva y en Argentina tenemos las tres opciones: manteca, aceite de girasol o maíz o aceite de oliva y la sal y la pimienta…es mejor que lo condimente el comensal a su gusto.

Un huevo frito perfecto es aquel en que la yema se puede untar con el pan y la clara está consistente, sin estar quemada. Si la clara está cruda, la yema pasada, la clara quemada, la yema invisible y semicocida, o cualquier otra cosa, ese huevo frito está decididamente mal hecho.

 

TORTILLA DE PAPAS

 

 

Esta receta ya tiene dos ingredientes: huevos y papas. Una buena tortilla tiene que atender a dos problemas. Primero la técnica: debe ser la correcta. Las papas no se hierven, no se fríen aparte, no son papas fritas que se cortan o se pican, son rodajas finas de papa que se fríen en la misma sartén en que se hace la tortilla.

 

 

Y los huevos batidos se mezclan con las papas y se agregan en la misma sartén. Y se la da vuelta con un plato grande. Y allí se termina de cocinar.

 

 

El segundo problema es el gusto del comensal, que no se impone, se respeta. Que la cátedra dice que tiene que ser babeé, eso está muy bien, para la Cátedra.

 

 

Pero si el cliente la quiere bien cocida. ¿Qué debe hacer el cocinero? Hacerla bien cocida. ¿Cuál es el problema? Yo genralmente, por no decir siempre, no salgo a comer solo. Y a ninguna/o de mis co-comensales le gusta la tortilla de papas de la cátedra, como a mí.

 

 

Conclusión, como buen caballero, la pido bien cocida y me encomiendo a los Dioses. Qué casi siempre me abandonan a mi suerte como en las tragedias griegas.

 

MILANESAS

 

 

La cantidad de elementos ya se va complicando: acá tenemos tres o cuatro (según le agreguemos perejil picado al huevo como hacía mi abuela o no): carne, huevo y pan rallado. Me abstendré de comentarlo. Alcanza con las imágenes y ustedes, amables lectores, juzguen si lo que les sirven en el restaurante se parece más o menos a una milanesa.

 

PREPARAR LA CARNE

 

BATIR LOS HUEVOS

 

PASAR LAS MILANESAS POR EL PAN RALLADO

 

FREÍR LAS MILANESAS

 

EMPLATAR Y SERVIR

 

PAPAS FRITAS

 

 

Volvemos a un solo elemento: papa. Y otra vez sobran las palabras.

 

ESTO NO SON PAPAS FRITAS

ESTO NO SON PAPAS FRITAS

 

ESTO NO SON PAPAS FRITAS

 

ESTO  SON PAPAS FRITAS

 

REVUELTO GRAMAJO

Cómo muy bien cuenta el Presidente del Grupo Gramajo Don Alejandro Maglione desde su creación, por parte de Arturo, secundado por su hermano Horacio Gramajo, lleva tres ingredientes: “Miraron un poco por aquí y por allá, y descubrieron los tres ingredientes únicos y fundamentales: unas papas paille que todavía estaban tibias en un horno apagado; huevos y excelente jamón cocido. El jamón lo cortaron en juliana, cascaron unos huevos en una sartén, le añadieron el jamón, salpimentaron la preparación, que sirvieron jugosa, con una porción de papas al costado del revuelto para que no se humedecieran”.

Veamos entonces lo que tampoco es un Revuelto Gramajo

 

ESTO NO ES UN REVUELTO GRAMAJO

 

ESTO NO ES UN REVUELTO GRAMAJO

 

ESTO NO ES UN REVUELTO GRAMAJO

 

UNA PORCIÓN DE MUZARELLA CON OLIVA Y PIMIENTA NEGRA RECIÉN MOLIDA

 

 

Esto sí que parece una pavada. Nada más alejado de la realidad. Y no porque uno pretenda una mozzarella di bufala, ni un olio extravergine d’oliva italiano.

 

 

Uno pretende que no le den una muzarella pizzera.

 

 

Que no se la corten en dados.

 

Que no se la corten en fetas con la máquina de cortar fiambres.

 

 

Que simplemente se la deshilachen en hebras como tallarines, tal como en su momento la servían en el Viejo Rich de la calle San Juan. Que usen un aceite de calidad, como el Aceite Premium de Pignani Virgen Extra, que lo pueden comprar acá a la vuelta. Y que le traigan el molinillo de pimienta a la mesa…lleno de pimienta para moler, cosa que uno pueda decidir cuánta pimienta le pone. ¡Imposibles de lograr esas cuatro cosas juntas!

 

 

HUEVOS POCHÉ

 

 

Basta sacarlos del agua para darse cuenta de la fragilidad que caracteriza. Los huevos poché o escalfados requieren de una cierta delicadeza a la hora de cocinarlos. Para tener un mayor control, no se deben cascar “a lo bestia” ni verter directamente en la cacerola. Por el contrario, hay que utilizar un pequeño bowl y añadir una gota de vinagre directamente sobre ellos. La temperatura de cocción del agua también es fundamental. La clave reside en echar los huevos sin que llegue a hervir por completo, justo en el momento en que se forman pequeñas burbujas. La principal falla que se comete con ellos es el de utilizar huevos demasiado viejos o guardados fuera de heladeras, algo que provoca que las claras se abran durante la preparación y las yemas no queden bien centradas. Si están bien hechos, servidos con pan tostado son una entrada ideal.

 

UNA AYUDA PARA AQUELLOS QUE NO SEPAN CÓMO SE HACEN

 

 

Si usted, amable lector, nos suministra la dirección de un establecimiento gastronómico en Rosario, o 150 km a la redonda en donde podamos pedir con los ojos cerrados todos esos platos y comerlos como en casa, les juraremos eterno agradecimiento y lealtad de por vida, además de comprometernos, por mí parte, a cocinar para usted y sus amigos (no más de cien) una semana entera y por parte de Oscar, a ser vuestro bartender, sommelier de vinos y de café durante el mismo término.

 

Emilio R. Moya