CÓMO HACER UN POSTRE DE RESTAURANTE Y NO MORIR EN EL INTENTO
El postre servido en plato o como prefieren llamarlo los profesionales: el “postre de plato” se ha transformado en estas últimas décadas en un recurso gastronómico imprescindible. Hace 40 o 50 años atrás, todavía los postres se servían en vajilla para postres o copas y no tenían el mismo protagonismo que tienen hoy.
Eran épocas donde la rentabilidad de los restaurantes era muy superior a la actual, las etiquetas de vino mucho más escasas en variedad y el costo de una botella se triplicaba en la mesa de los establecimientos. El mercado era tan pequeño en relación al actual, que las bodegas incentivaban a los camareros a guardar los corchos después del descorche, para canjearlos por incentivos o premios. Y la función del Chef Pastelero o Chef de Postres estaba reservada para los hoteles de cinco estrellas.
Hoy en cambio la venta de postres, no sólo contribuye a mejorar la calidad de los mismos, sino también a incentivar el consumo de los espumantes y mejorar la rentabilidad del restaurante. Tanto ha cambiado el panorama en cuatro décadas, que hoy la venta de café, de agua mineral y hasta de puros, junto a la de postres, constituye un rubro con mucha más rentabilidad que los vinos. Y esto ha permitido que la función del Chef de Postres hoy sea imprescindible en cualquier restaurante que pretenda tener éxito.
El Postre de Plato
Hoy los postres de plato son un fenómeno mundial y hasta existen Restaurantes de Postres. Con lo que se requieren cada vez más cocineros que se dediquen a esta especialidad. Pero no cualquiera puede ser un Chef de Postres. Se requiere una mezcla de habilidades que jamás tendrá un Chef Principal o cocinero de fuegos, como me gusta más llamarlo.
Mientras el cocinero de fuegos, se potencia a mayor demanda y vive de la adrenalina del despacho y de la planificación de la mise en place, ya que fracasar en la planificación es planificar el fracaso; los cocineros de postres son una mezcla de ingenieros químicos, arquitectos, artistas plásticos y oficiales de pesos y medidas.
Para ser Chef de Postres se requiere de paciencia, originalidad, precisión de relojero suizo y sangre fría. Porque hoy los postres primero se piensan, se construyen en forma de edificios de ideas y luego se ensamblan sobre un plato como una puesta en escena para destacar el elemento o los elementos principales que lo constituyen.
Cómo hacer un Postre de Plato
Un postre de plato es un ensamblaje de múltiples elementos que se integran tanto en sabores como en experiencia visual. Afortunadamente hoy son numerosas las pastelerías que producen tartines, mousses en cintura, y postres en pequeñas porciones que podemos utilizar para nuestro plato. El ejemplo más común es el brownie.
Pero también una porción de tarta tradicional o Pie, puede constituirse en uno de los elementos del postre. También disponemos de excelentes heladerías y chocolaterías que nos pueden facilitar otro de los elementos del postre. Y desde ya frutos del bosque, bayas, frutos secos y hasta flores, pueden formar parte de nuestra estructura.
Yo jamás en toda mi carrera hice un postre con mis propias manos. Soy cocinero de fuegos y disfruto del despacho y de la adrenalina que genera. Por otra parte mi actividad directa se centró siempre en los platos principales y en dirigir la brigada. La sal, la pimienta y el resto de los condimentos siempre los midieron y los pesaron mis dedos, al igual que la cantidad de crema, salsa o caldo, mis cucharones.
Por eso siempre me preocupé por tener los mejores cocineros de postres disponibles. Porque me encanta diseñar postres. Pensar combinaciones dulces y ver cómo se comportan. Pero no tengo ninguna de las características que se requieren para el oficio. Soy rápido, pero no prolijo. No peso ni mido, salvo las raciones. Y por supuesto tampoco soy un artista consumado ni tengo el pulso fino para la presentación final de un postre. Sin embargo he diseñado postres que han sido ejecutados por mis Chefs de Postres y que han sido preferidos por mis clientes.
Cómo hacer un Postre de Plato en casa
Hoy te vamos a suministrar dos tutoriales que te serán muy útiles a la hora de presentar el postre. Pero el mayor trabajo será el de idearlo y seleccionar los elementos que lo constituirán y eso dependerá:
- De tu habilidad como pastelera/o
- De tu conocimientos de los sabores y su combinación
- De la disponibilidad de los recursos con los que cuentes
- De tu imaginación
Lo que te facilitan estos tutoriales son ideas para disparar tu creatividad y recursos que son de fácil acceso, como unos caramelos yummis, unas grageas M&M, un chocolate toblerone o un bombón de chocolate. Y técnicas sencillas para la composición y presentación final. De paso verás algunas presentaciones de platos principales y entrantes, como complemento.
Recordá siempre que lo importante es la concepción. Que los postres y los helados pueden provenir de otro lado pero tú vas a resignificarlos al ensamblarlos en tu postre de plato.
Emilio R. Moya
