POR AMOR A LOS ABUELOS

 

 

Buenos días estimados lectores. Nadie ha superado la definición de Rainer Maria Rilke según la cual la infancia es la verdadera patria del hombre (y de la mujer).

 

Rainer Maria Rilke

 

Los recuerdos de infancia no sólo forman parte de nuestras vidas, sino que han estructurado nuestra personalidad. Hay sabores y aromas que al recuperarlos, evocan un mundo protegido que para muchos encarna el ideal de felicidad.

 

 

Curiosamente, en tiempos de crisis la infancia no es sólo el territorio de la nostalgia, sino que pasa a ser, el refugio de todas las penas.

 

 

En Argentina y en otros países católicos, cada 26 de julio se celebra el Día de los Abuelos, en coincidencia con el día de conmemoración de San Joaquín y Santa Ana, padres de la Virgen María y por lo tanto, abuelos de Jesús.

En Chefs 4 Estaciones hace varios años que nos ocupamos de la cocina de los abuelos, con diversas notas que ustedes, amables lectores, pueden consultar.

 

 

Tendencias 2020 Cocina de abuelas, Recetas de cocina de un Abuelo Donostiarra, Lo que sabían las abuelas, Un tesoro preservado o No me sale la receta de mi suegra, son solo algunas de ellas.

 

 

¿Qué tienen en común? Nuestro respeto y veneración por el cuidado con que recibieron, custodiaron y trasmitieron una herencia gastronómica proveniente de tradiciones milenarias.

El intento de despertar en las nuevas generaciones, la vocación por rescatar ese legado y trasmitírselo a sus hijos y en su momento, a sus propios nietos.

 

 

Esta nota surgió, por amor a esos abuelos para rescatar sus mejores momentos y brindarles unas pinceladas de su sabiduría.

Si existe un Dios, y si pensó alguna vez en el mejor regalo para hacer a los niños del mundo, ese regalo ha sido sin dudas, la presencia de los abuelos en sus vidas.

 

LOS ABUELOS DE NUESTRA GENERACIÓN

 

 

Nacieron en América o en cualquier otro rincón del mundo, entre los últimos años del siglo XIX y los primeros años del siglo XX. Eran criollos y de nuestros pueblos originarios. O llegaron de Europa, de Medio Oriente, del Asia o de Centro y Norte América.

 

 

La mayoría eran analfabetos. Algunos lograron alfabetizarse en la escuela primaria pública. Unos pocos avanzaron hasta algunos cursos más elevados. Corte y confección, economía doméstica, recibidores de granos o choferes de tractores.

 

 

Trabajaban desde que salía el sol, hasta que se ocultaba. Jamás se quejaban por el frío o por el calor. Sonreían mucho a pesar de la seriedad con que siempre se los ve en las fotos de época.

 

 

Y sabían de cocina mucho más que cualquiera de nosotros. Porque conocían los productos locales, los ciclos estacionales, la huerta, las técnicas de cocción y el desperdicio cero.

 

 

Eran autosuficientes. Y traían consigo un legado de recetas, trasmitidas de generación en generación y de padres a hijos por cientos y cientos de años. Eran recetas que sintetizaban aprendizajes y fusiones de grupos étnicos provenientes de todo el mundo, de todas las épocas, ya sedimentados y transformados en tradiciones.

En matemáticas, eran cien veces más veloces que cualquier alumno de las Universidades de hoy y podían traducir recetarios de un sistema a otro, con suma destreza.

 

 

A lo largo de la historia cada civilización ha impuesto su propio criterio para describir el mundo que le rodeaba. Por eso cada cultura desarrolló una forma diferente de medir longitudes, pesos y volúmenes, algo que se hacía indispensable, entre otras cosas, para la construcción, las obras públicas o el comercio.

 

 

Cuando la civilización se expandía e iba invadiendo a otras culturas, imponía sus sistemas métricos o, si los de los países conquistados eran mejores, los adoptaba. El problema vino cuando diferentes civilizaciones querían comerciar entre ellas y cada una tenía un sistema métrico diferente, lo que dificultaba saber cuánta cantidad de trigo o de aceite había realmente.

 

 

El sistema métrico decimal se introdujo con la Revolución Francesa y a medida que Napoleón iba invadiendo Europa fue extendiendo este sistema. Aun así, todavía pervivieron en la agricultura medidas antiguas como las arrobas (11,502 kilos y cuyo símbolo, @, utilizamos en los e-mails).

 

 

Sin embargo, los países anglosajones, gracias a su insularidad, quedaron con su sistema, de forma que la distancia se mide en millas, yardas, pies y pulgadas; el peso, en libras y en onzas y los volúmenes, en pintas o galones.

Lo de la convivencia de dos sistemas supone un problema que ha causado innumerables quebraderos de cabeza. Existen medidas de origen británico que seguimos utilizando. En náutica y aeronáutica se siguen usando nudos, millas y pies.

 

 

En los equipos de aire acondicionado o de Gas es frecuente encontrar la unidad BTU, abreviatura de British Thermal Unit, que es la cantidad de calor necesaria para elevar una libra de agua un grado Fahrenheit.

 

 

Bueno, queridos lectores, si ustedes tienen la suerte de acceder a recetarios manuscritos de sus abuelos y abuelas, o de otros abuelos o abuelas, como hemos tenido nosotros, se darán cuenta con la naturalidad que saltan de libras de chocolate a gramos de harina.

 

 

O de onzas fluidas de crema líquida a litros de leche, en una receta de torta de chocolate. Sin la ayuda de la tabla que nosotros les colocamos, en medio de estos dos párrafos.

 

 

¿CUÁL ERA EL SECRETO DE LAS ABUELAS?

 

 

En realidad no tenían ningún secreto, seguían a su corazón y su conciencia en la cocina. Siempre fueron las personas con más capacidad de reciclaje gastronómico, de la historia.

No lo hacían de un modo consciente, porque cuando las cosas salen del corazón, no requieren de explicación ni de bases científicas.

 

 

Aprendieron de dónde salía cada ingrediente, conocían las estaciones de cada alimento y lo que cuesta realmente cada uno de ellos. Con  lo que cuesta, no queremos referirnos al precio, sino a la cantidad de sol que recibió, el agua que necesitaba y el gran valor de vida que contenía en su interior.

 

 

Intuitivas, amorosas, dedicadas, lograron no sólo cocinar para nuestros cuerpos, sino alimentar nuestras almas. Y lo siguen haciendo desde algún lugar, cada vez que un aroma, un sabor o un plato de comida, nos hace regresar a la infancia.

 

LOS ABUELOS TAMBIÉN COCINABAN

 

 

José Esteban era un abuelo que estudió agronomía, se enamoró de una sanjuanina y de San Juan, y escribió un libro para sus nietos. Doblerrón, era el pesudónimo de un abuelo de San Sebastián, que publicaba un Blog de cocina hasta su presunto fallecimiento en 2014.

 

UN TESORO PRESERVADO

 

José Esteban Gambina

 

“Siempre me gustó la cocina, conversar acerca de comidas, su elaboración, sus elementos y ver y hablar. Recuerdo a mi madre, con su delantal y su sonrisa a flor de labios, haciendo todas las comidas con sus gustos justos, pero sobresalía uno: que era el amor y el cariño, que al saborearlos.

Uno se daba cuenta de que eran los principales sabores. Recuerdo que, aunque cause risa, de niño me encantaba cascar un huevo y llegué a saber partirlo sin ensuciarme los dedos.

Me gustaba mirar y sobre todo preguntar. Aprendí a ir lavando las ollas que se desocupaban. Es fundamental trabajar con limpieza y evitar que alguien pregunte: ¿Quién estuvo por acá?

En fin estas recetas están todas probadas, a lo largo de cincuenta años de casados, con cuatro hijos y quince nietos, ha habido tiempo de sobra.

Si doy fe, que de todos los elementos que llevan mis comidas, al igual que las de mi madre, lo que más llevan es amor y cariño”.

José Esteban Gambina, San Juan, julio de 2000

 

RECETAS ORIGINALES DEL LIBRO

 

 

PIMIENTOS Y PAPAS RELLENOS

 

 

 

POLLO RELLENO A LA ABUELA FRANCISCA

 

 

 

RECETAS DE UN ABUELO DONOSTIARRA

 

 

 

 “Recetas sencillas y económicas como corresponde a una familia que no ha nadado en la abundancia y ha tenido que mirar precios, sin por ello dejar de valorar la calidad de los productos.

Si alguno cree que las lentejas tienen que ser con cebollas, la tortilla de patatas no puede llevarla y solo hay una manera de preparar paella, este blog le sobra.

Estas páginas las escribo desde San Sebastián- Donostia”.

 

“MI TORTILLA DE PATATAS

 

 

1 cebolla mediana

½  diente de ajo

½  Kg de patatas

4-5 huevos

Perejil

Pimienta blanca

Aceite de oliva

 Pelo las patatas y las troceo, cortándolas en “escamas” (láminas finas). Pico la cebolla en ”brunoise”. En una sartén caliento el aceite suficiente como para cubrir las patatas que voy a freír.

En el aceite ya caliente pongo la cebolla y antes de que comience a tomar color (½ minuto aproximadamente) añado las patatas troceadas y las dejo friendo a fuego medio.

Cuando la patata está ya blanda y comienza a dorarse añado el ajo muy picado, dejo al fuego un par de minutos más y retiro las patatas escurriéndolas con una espumadera y pasándolas a otra sartén.

En un cuenco bato los huevos y rocío un poco de sal, pimienta blanca y perejil muy picado. Añado las patatas al huevo batido y mezclo bien todo.

 

 

 Pongo a calentar la sartén con una capa fina de aceite, cuando está bien caliente añado la mezcla de patata y huevo. Conviene agitar la sartén para que la tortilla no se pegue. Cuando está dorada por un lado damos la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato amplio y la doramos por el otro lado en la sartén”.

 

La totalidad del equipo que hace Chefs 4 Estaciones dedica esta nota a sus abuelas, abuelos, madres y padres. Han sido quiénes nos inculcaron el amor y la pasión por la cocina, desde que éramos niños. Sus ollas y sus fogones humeantes, aún siguen encendidos en nuestros corazones.

 

NUNCA OLVIDEN A LOS ABUELOS

 

 

Fundación San Joaquín y Santa Ana –Campaña de Conciencia sobre el abandono a los ancianos. Agencia de Publicidad: WILD Fi Paraguay. País: Paraguay. Categoría: Imagen. Publicación: 23/07/2019

 

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: citadas y enlazadas en la nota

Las fotografías de platos de cocina preparados, fueron tomadas por abuelos y abuelas. La calidad técnica no es la misma que la de las fotografías profesionales. Pero el valor testimonial acredita su presencia.