¿CON QUÉ SE COME EL WHISKY?
Cranachan un postre tradicional escocés de frambuesas silvestres, avena tostada y crema batida, todo unido con miel de brezo y rociado con licor de whisky.
Buenos días estimados lectores. La palabra maridaje cada vez se utiliza con mayor frecuencia en el lenguaje gastronómico.
El maridaje es el sutil arte de buscar el equilibrio de sabores entre un plato y una bebida. Y aunque cuando hablamos de una comida, generalmente la visualizamos acompañada con vino, hay un grupo cada vez más numeroso que apuesta por otra opción: maridar con whisky.
El maridaje no es una ciencia, pero se mueve dentro de parámetros similares de constante experimentación. Aunque en muchas ocasiones dependa del entrenamiento del paladar, en otras tantas es una cuestión de intuición.
Recorrer el camino entre una y otra, hace que la aventura de maridar sabores y bebidas, pueda ser apasionante. Pero existen excepciones. Algunas, de altísimo riesgo.
Maridar el whisky escocés, es una de ellas. No porque sea una tarea diferente a maridar otros sprits, sino porque los bebedores de scotch constituyen una tribu muy especial.
No solo son apasionados. Son hinchas fanáticos. Del whisky escocés y de “su” whisky”. Como las viejas y hinchadas del Turismo de Carretera, que eran de Ford, de Chevrolet o de Torino, a un bebedor de scotch, no le da lo mismo cualquier scotch.
Ciertamente, amables lectores, ninguno de nosotros está dispuesto a arriesgar su vida, por más que sea sumamente interesante el tema de maridar el whisky escocés.
Por lo tanto, hemos hecho lo que mejor hacemos cuando un tema supera nuestra expertise, acudir a colegas especializados.
En la última semana hemos leído muchísimas notas y seleccionado las mejores, para poder elaborar este informe para ustedes, sin ofender a los bebedores de whisky escocés.
Nuestro reconocimiento a los siguientes colegas que nos han servido como fuentes para este informe y cuyos artículos citamos en los siguientes enlaces.
Forbes Advertorial, Brunella Vásquez de La Vanguardia de Barcelona, Paulina Salgado de Gourmet de México, Rosario Díaz Araujo de El Sol, Sara Rodrigo de Drinsco y Marie-France de Spritshunters.
UNA INTRODUCCIÓN AL TEMA
El whisky se puede tomar puro, con un toque de agua o con hielo. Ann Miller, Brand Ambassador de Chivas Brothers dijo alguna vez: “Un whisky se toma mejor como a uno le guste, pero con buena compañía”, y por supuesto que también se puede maridar. Y utilizar para cocinar alimentos.
En Escocia, está bebida se está promoviendo para popularizar su implementación en gastronomía y conseguir así el mismo status culinario, que tienen el vino o la cerveza.
Esta campaña de promoción comenzó en el año 2009, a partir de una degustación de varios productos cocinados con whisky a cargo de Sheila McConachie y Graham Harve, chefs del restaurante Craggan Mil, en Morayshire, en la que también participó la Asociación del Whisky Escocés.
En opinión del reconocido sommelier mexicano, Pablo Mata, lo ideal para acompañar los whiskies más jóvenes, son alimentos como ensaladas con toques dulzones y quesos como el de cabra, mientras que los de 12-15 años van con carnes o pescados y mariscos grillados, carnes de caza, patés o jamones curados.
Los whiskies con más de 21 años de añejamiento maridan mejor con quesos fuertes, maduros, como el manchego, los azules, el roquefort, y el chocolate.
Para Matthieu Guerpillon embajador oficial de Johnnie Walker en México, la etiqueta de Red Label es perfecta para maridar con unas tostaditas de atún, salmón ahumado o unas brochetas de camarón, por su sabor dulce y fresco.
El jamón ibérico por la intensidad de su sabor, se fusiona de manera armónica con los toques de avellanas, miel, jerez y naranjas de la etiqueta Blue Label.
Y a las carnes asadas, con salsas afrutadas, como el pato con peras confitadas, le va perfecto cualquier whisky.
El bartender Shawn Chen, del bar RedFarm de Nueva York, dice sobre el maridaje de la comida con el whisky, que tiende a “centrarse en el perfil de sabor general del whisky en particular y complementarlo con platos que acentúen perfiles de sabor similares”. Lo que podríamos definir como un maridaje por afinidad.
EXCURSUS SOBRE EL DÍA QUE NO ES EL DÍA
Una vez más nos toca hacer el papel odioso, de malos de la película. Pero lamentablemente, nuestro compromiso es con ustedes, queridos lectores, y no con ningún sector corporativo. Aunque se trate del nuestro.
Muchos de ustedes habrán leído, que ayer 27 de julio era el Día del Whisky Escocés. La noticia fue publicada hasta en el prestigioso the Food Tech de México, en una nota firmada “por Guillermina García, Periodista especializada con más de 10 años de experiencia en sectores como logística, negocios, industria plástica, tecnologías de la información, industria de alimentos y packaging”.
Exactamente la misma noticia, tal cual se publicó el año pasado en mui.kitchen, firmada por Karla Sofía Espinoza, “Licenciada en Comunicación Social. Periodista especializada en gastronomía. Enóloga de alma y enamorada de los postres. Mi súperpoder es preparar todo tipo de mousse y mi debilidad son las galletas. Mi lema es: nunca es demasiado chocolate + info”.
Y en gastrolabweb.com, hace dos días. En una nota que firma Hayde Martínez. Y hay cientos de notas más. Todas copypasteadas unas de otras. Imposible rastrear la fuente original.
Lo notable del caso, es que en ninguna de ellas se aclaran las preguntas básicas de una noticia ¿por qué? ¿Cuándo? O ¿dónde? Cero referencias. Solo en una, de miles, se aventura que se celebra porque “conmemora la aprobación de una ley en 1876 que declaró ilegal producir y vender whisky sin una licencia del gobierno. Esta ley fue diseñada para evitar que las personas introduzcan ilegalmente whisky de contrabando en el país”.
¿En qué país? Porque si nosotros no estamos mal informados, el Reino Unido, hace siglos que es “un país” y Escocia no tiene fronteras con Inglaterra. Y en segundo lugar, Escocia es un país productor de whisky, no importador ¿a quién se le ocurriría contrabandear whisky escocés a Escocia?
Probablemente al mismo emprendedor autor de la frase que merece un lugar en la historia de las frases hechas más estúpidas y discriminatorias: Yo soy capaz de venderle hielo a los esquimales.
La respuesta es sencilla: el Día Internacional del Whisky Escocés se celebra el día 8 de febrero (*). Los invitamos a visitar la página web de la Asociación del Whisky Escocés o la de twitter del Embajador de la misma, Marc Kent y verán que el 27, no hubo ninguna actividad relacionada.
(*) Nota del Editor: El 20 de febrero de este año nuestro editorial se tituló El maridaje del whisky, y por primera vez sólo escribí la introducción y a continuación mi traducción de una nota de Jonathan Wells, sobre la barra de whisky del Balmoral que frecuentó toda su vida Sir Sean Connery, y cuyos maridajes entre scotch y alta cocina, se consideran los mejores del mundo.
HABLEMOS DE MARIDAJES CONCRETOS
EL SALMÓN
Para maridar whisky con salmón ahumado o salmón en Teriyaky lo ideal son whiskies ligeros con un toque ligeramente dulce y cítrico, ya que ayudan a rebajar la grasa del pescado y a acentúar el sabor, de entre 10 y 15 años. Para el salmón ahumado es mejor evitar un whisky demasiado dulce, especiado y ahumado.
Mousse de salmón ahumado
CARNES DE CERDO
Para los platos elaborados con carne de cerdo, es recomendable un whisky ligero y de cuerpo suave, con notas medias, ya que se equilibran con el sabor más fuerte y salado de las carnes. Un whisky de las Highlands, podría ser una buena opción.
HAGGIS
El haggis es el plato por excelencia de Escocia y se elabora a partir de carne, especias y harina de avena. Acompañado con neeps y tatties, nabos y papas, para este plato funcionan bien los whiskies de mezcla madurados en barriles de jerez, ya que complementan muy bien el sabor complejo y especiado del haggis.
CARNES DE TERNERA
Para esta carne se recomiendan los whiskies de malta de Speyside, que realzan los sabores de esta carne.
QUESOS FUERTES Y AZULES
Combinan perfectamente con todo tipo de scotchs
Comte y Camemebert
CHARCUTERÍA Y PATÉS
Lo whiskies añejados en barriles de jerez y con tonos , frutales, cítricos y de nuez, son lo que mejor se complementa con jamones y patés.
Paté de Perdiz
PARA POSTRE, NADA MEJOR QUE EL CHOCOLATE
En esto existe unanimidad: chocolate & scotch, es una fórmula de satisfacción garantizada, o le devolvemos su dinero, a la manera clásica de los ¡llame ya!
A MODO DE CONCLUSIÓN
Ostras frescas de Escocia
Si usted amable lector, forma parte de alguna de las hinchadas del whisky escocés, esperamos que no se sienta ofendido por esta nota.
Especialmente por el hecho de no hacer hincapié en su whisky preferido. Lamentablemente hay 130 destilerías en Escocia y no hubiésemos podido complacer a todos.
Ansiamos que no tome represalías al estilo de nuestras barras bravas o de los hooligans de aquellas tierras.
Si usted, querido lector, es un entusiasta del whisky escocés, nuestro humilde consejo es que se deje llevar por el más viejo principio gastronómico: el del ensayo y error.
Vieiras salteadas en manteca y whisky
Basado en dos cosas, su intuición y su corazón. Y una recomendación: el whisky es una de las pocas bebidas en la que el picante no funciona como apertura para los sentidos gustativos. Es un enemigo.
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
