NON È UNA REGIONE, È UN MONDO DI SAPORI

EMILIA ROMAGNA

 

 

Amable lector: la región italiana de Emilia Romagna es, probablemente, una de las regiones con mayor riqueza en tradiciones gastronómicas del mundo. Resulta imposible en una sola nota dar cuenta de la gastronomía de sus 8 provincias. Ya hemos publicado una nota sobre su capital, “Bologna, la grossa, la dotta, la rosa” y seguiremos con el resto de las provincias, pero para conocer la historia de la región y las cosas que la hacen única, hoy trataremos de comenzar a dibujar a grandes trazos, el perfil de la región.

 

Emilia-Romagna está formada por la unión de dos regiones con características lingüísticas, geográficas e histórico-culturales diferentes: la  Emilia , que incluye las provincias de Piacenza , Parma , Reggio Emilia , Módena , Ferrara y la mayor parte del territorio de la ciudad de Bologna y la Romagna , que incluye las provincias de Ravenna , Forlì-Cesena , Rimini y los municipios de la ciudad de Bologna ubicados al este del río Sillaro ( Dozza , Imola , Mordano , Casalfiumanese , Borgo Tossignano , Fontanelice , Castel del Rio).

 

HISTORIA DE LA REGIÓN

 

AMANECER ENTRE LAS CHOZAS DE COMACCHIO

 

Emilia-Romagna incluye dos realidades histórico-geográficas distintas: Emilia y Romagna , que corresponden respectivamente a la antigua zona ducal lombarda y la antigua zona bizantina y luego pontificia . En la antigüedad, todo el valle del Po tenía el nombre de Longobardia (o Lombardía ) durante más de 1200 años, según informa el ejemplo de la ciudad de Reggio Emilia llamada “Reggio di Lombardia” hasta la Unificación de Italia o la misma localidad. de Massa Lombarda ( RA) que aún hoy lo reporta en el topónimo municipal.

 

HISTORIA DE EMILIA

 

MURALES DE DOZZA IMOLESE

 

Las principales poblaciones itálicas asentadas en Emilia en la antigüedad fueron las de los etruscos, como lo demuestran las numerosas ciudades que fundaron, entre ellas Felsina ( Bolonia ), Parma , Spina y la de los celtas , también asentadas en muchas otras zonas del norte de Italia. A partir del siglo III a. C. los romanos tomaron posesión del territorio, imponiéndose a las tribus celtas. Ya en el primer período de dominación romana , la Via Emilia fue construida por voluntad del cónsul Marco Emilio Lepido (187 AC), de donde hoy toma el nombre la región.

 

GIUSEPPE VERDI

 

Esta arteria vial fue importante para la intensificación del comercio y a lo largo de su ruta surgieron florecientes centros urbanos como Mutina ( Módena , ya de origen etrusco), Placentia ( Piacenza ), Fidentia ( Fidenza ) y Regium Lepidi ( Reggio Emilia ).

 

HISTORIA DE ROMAGNA

 

CATEDRAL DE PIACENZA. LA CÚPULA DE GUERCINO

 

Entre las primeras poblaciones que se asentaron en la zona figuran umbros y etruscos. En un segundo momento el territorio correspondiente a la corriente Romagna fue luego conquistada por algunas tribus celtas del norte de Europa, incluyendo el Lingoni , la Senoni y el Boi (siglo cuarto antes de Cristo). En el siglo III A.C., tras una serie de enfrentamientos, las poblaciones celtas que ocupaban la región fueron derrotadas por los romanos que comenzaron a ejercer su dominio sobre la región. Hay numerosos signos de dominación romana, incluida la fundación de varias ciudades, como Ariminum, Faventia, Forum Livii, Forum Cornelii, Forum Popili, respectivamente, las actuales Rimini , Faenza , Forlì , Imola y Forlimpopoli .

 

CASTILLO MALATESTA DE SANTARCANGELO

 

Durante el siglo VI, el emperador de Oriente Justiniano inició una serie de campañas militares, para recuperar la posesión de numerosos territorios del Imperio Occidental que habían caído en manos de diversas poblaciones bárbaras ( Guerra Gótica (535-553) ). Entre los diversos territorios que los bizantinos lograron tomar forma también parte de Romagna y el norte de Marche.

 

IGLESIA DE LA SANTA CRUZ – CATEDRAL DE FORLÌ

 

Estos dominios se unieron así en un protectorado llamado Exarcado., con la capital Ravenna. Además, fue precisamente en este período cuando la región adquirió el nombre de Romagna, del latín (y griego) “Rumania” (entonces denominación informal del imperio). Este término, de hecho, diferenciaba las posesiones del Imperio Romano de Oriente de los territorios ocupados por los lombardos, que controlaban gran parte de la península italiana.

 

LAS LENGUAS DE LA PROVINCIA

 

DOS TORRES DE BOLONIA, ASINELLI Y GARISENDA

 

En Emilia-Romagna hay dos lenguas regionales pertenecientes a la familia galo-itálica : el emiliano y el romagnolo. Ambos idiomas se dividen en numerosas variedades lingüísticas locales (dialectos) y se extienden más allá de las fronteras regionales y nacionales.  Se dividen de la siguiente manera:

Emiliano: Dialecto Boloñés en diferentes variantes: ciudadano, montaña, medio, alto, de la llanura, occidental, oriental, del Norte. Dialecto de Ferrara. Dialecto modenese, el dialecto de Carpi, dialecto Mirandola y dialecto Frignano. Dialecto parmesano. Dialecto de Piacenza y dialecto de Bobbiese. Dialecto de Reggio y dialecto de Guastallese.

Romagnolo: Dialecto Cesena. Dialecto Forlì. Dialecto de Ravenna. Dialecto de Rimini. Dialecto de San Marino. Dialecto Gallo-Piceno.

 

UN UNIVERSO DE SABORES

 

 

No hay mejor forma de conocer un territorio que a través de su cocina y sus platos. La tradición culinaria de Emilia Romagna es prueba de ello. Suntuosos y a base de carne, los platos de la región están orgullosamente ligados al territorio y a sus fuertes raíces campesinas.

 

 

Más que una cocina regional, en Emilia Romagna deberíamos hablar de una constelación de cocinas, porque cada ciudad y cada centro habitado cuenta con platos típicos, que se reinterpretan de manera diferente de un lugar a otro. Hay platos de todos los días, los de la tradición y los de las fiestas, cuando todos nos reunimos en torno a una mesa para celebrar la alegría de estar juntos.

 

 

La estrella de la mesa es siempre la pasta fresca con huevo, rellena o no, enrollada con un rodillo como en el pasado, de la que nacen tagliatelle, lasaña, tortelli, cappellacci, passatelli y anolini , aderezados con sabroso ragú o agradables caldos de carne.

Luego está el cerdo, el rey de la mesa , un must de la cocina regional, presente en casi todas las recetas, e incluso en la masa de pan como es el caso, por ejemplo, de la piadina , el producto tradicional de la Romagna. Cada territorio tiene características culinarias muy específicas y puede ofrecer experiencias de sabor increíbles.

 

LA TRADICIÓN DE LAS FIESTAS

 

LA MESA PASCUAL

El primer calor de la primavera presagia la llegada de la Pascua y su tradicional almuerzo. En Emilia Romagna la fiesta se celebra como es debido con un menú tradicional sabroso y variado , que no puede prescindir de la clásica combinación de lasaña y cordero. Los postres luego aportan a la mesa un soplo de sencillez, propio de la cocina campesina.

 

 

Ahora preparada todo el año y no solo durante las vacaciones como antes, la lasaña todavía está a tiempo para la cita de Pascua. La receta más famosa es la boloñesa, que superpone una capa de masa con espinacas sobre una capa de salsa de carne y bechamel, creando así una estructura suave que se derrite en la boca con cada bocado.

Entre los primeros platos menos conocidos para el almuerzo de Pascua se encuentra la tardura , una sopa antigua en caldo que es simple y rápida de hacer. Es una mezcla de huevos, parmesano, pan rallado y nuez moscada cocida en caldo de carne.

 

EL PLATO PRINCIPAL

 

CONEJO EN PORCHETTA

 

Para estos últimos, la elección suele recaer en el rey de las mesas de Pascua, el cordero. En Romagna, el cordero se sirve con arvejas y tocino, o con hinojo en la versión guisada de hinojo, o con vinagre balsámico en la receta de hígado de cordero en vinagre. Incluso el conejo se considera típico del menú de Pascua en Emilia Romagna: en el pasado era más fácil de conseguir que el cordero. Dos grandes clásicos preparados con este tipo de carne son el conejo alla cacciatora y el conejo en porchetta.

 

 

Por último, los postres de Pascua, expresión de la cocina campesina de Emilia-Romagna. En el interior de Romagna, en la mañana de Pascua, la costumbre era servir el pan de Pascua, un dulce hecho con masa de pan, acompañado de huevos duros bendecidos y unas rodajas de salami local.

 

 

La receta del bollo de Pascua es más rica y fresca. Elaborado en los Apeninos, este postre contiene, entre otras cosas, licor de anís y coñac, piel de naranja y limón picado.

 

LA MESA NAVIDEÑA

 

 

En Emilia Romagna , las fiestas navideñas son una buena oportunidad para reconfirmar el vínculo con la tradición gastronómica regional. Los platos llegan a la mesa, a menudo preparados por el gobernante de la casa y la cocina, llamado en dialecto rezdora (Emilia), arzdåura (Bolonia) o arzdora/azdora (Romagna).

 

PRIMEROS PLATOS

 

 

Entre los primeros platos más populares durante el período navideño en Emilia Romagna se encuentran sin duda los tortellini, la pasta al huevo rellena de carne típica de Bologna , que se sirven en caldo, de allí su nombre “Tortellini in brodo”. Cada rincón de la región también tiene su especialidad: de Romagna vienen los cappelletti rellenos de queso, condimentados con ragú, mientras que en Parma el plato principal es el anolini a base de Parmigiano Reggiano. Incluso en Reggio Emilia, el día de Navidad, los cappelletti llegan a la mesa, pero a diferencia de los de Romagna, contienen carne.

 

SEGUNDOS PLATOS

 

 

Si la pasta fresca rellena con huevo es la protagonista de los primeros platos, los segundos platos de la tradición Emilia-Romagna están liderados por el bollito, una mezcla de carnes servidas con varios tipos de salsas.

Van desde la salsa verde de la provincia de Reggio Emilia a base de perejil, huevos, apio y cebolla, hasta la salsa verde de berenjenas de Rávena, con berenjenas, anchoas y alcaparras, hasta el maridaje agridulce con mostaza. En cambio, la tradición campesina de Módena sirve carne hervida con salsa de remolacha, cebolla y zanahoria.

 

DULCES

 

 

En el pico de la comida, cuando has llegado al límite de la saciedad, aquí vas al postre. Como en muchas regiones de Italia, el clásico panettone no puede faltar en el menú navideño de Emilia Romagna ; sin embargo, también hay muchas recetas típicas, con sabores fuertes y sabrosos. Piense por ejemplo en el Pan de Navidad de Modenese, un pastel marrón brillante, Panone Bolognese o Ferrarese Pampepato cubierto de chocolate, que destacan de otros postres navideños por sus recetas ricas en ingredientes y llenas de sabor.

 

Pampepato Ferrarese

 

Por último, en la zona de Módena y Reggio Emilia te levantas de la mesa con el sabor del Tortelli navideño en la boca , al horno o frito, relleno de natillas, mermelada o Pesto navideño , un exquisito relleno a base de mermelada, castañas, nueces., piñones, café molido, ron o licor Sassolino.

 

Pampepato Ferrarese

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: emiliaromagnaturismo.it, tradiciones orales familiares.
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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