NO SOLO DE TUCO VIVE EL HOMBRE

NO SOLO DE TUCO VIVE EL HOMBRE

 

Hay diferentes formas y mil recetas para preparar salsa de tomates. Los beneficios de incorporar el tomate en sus múltiples usos a nuestras comidas son grandes ¿Por qué entonces quedarnos sólo con el tuco?.

El tomate es una fruta apreciada en la cocina por la inmensa cantidad de vitaminas y minerales que nos aporta. Sabemos de sus propiedades antioxidantes gracias al licopeno, pigmento vegetal que da el color rojo característico de este ingrediente estrella y la vitamina C, ambos con una función protectora de nuestro cuerpo.

Además, contiene azúcares y ácidos que le dan ese sabor dulce y ligeramente ácido al mismo tiempo. El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. Posee betacarotenos, provitamina A y vitaminas del complejo B. Entre los minerales con que cuenta, se encuentra el potasio, hierro, calcio, magnesio, zinc y sodio.

El consumo regular de tomate y sus derivados puede ayudar a mejorar la capacidad de defensa del organismo. Los tipos de tomate más utilizados para realizar este tipo de preparaciones culinarias son los perita y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y, en consecuencia, se aprovechan más. También se deben tomar en cuenta otros parámetros, como la calidad y maduración. El tomate bien maduro es el indicado para salsas, debido a que ofrece mejor sabor y consistencia. Los diferentes ingredientes que agreguemos potenciarán no solo el sabor, sino también, y es quizá lo más importante, la calidad nutricional.

Una buena alimentación también puede detectarse a simple vista: si un plato posee varios colores, seguramente estamos recibiendo distintos nutrientes necesarios para nuestra salud. El color rojo del tomate es siempre sabroso y saludable.

Veamos ahora las salsas más populares en Italia

SALSA FILETO

Es el principio y el final de toda salsa en Italia, no hay mamma que no elabore su propio sughi, su propia salsa de tomate, en verano, con tomates maduros y aromáticos, y haga conservas para disponer de salsa de tomate durante todo el año. Hay salsas de tomate básicas, las hay aromatizadas con hierbas y especias, las hay con otras hortalizas como cebolla, ajo o pimientos… pero la base siempre es la misma: una salsa hecha con tomates bien maduros a fuego muy lento.

TUCO

“¿Hacemos una pasta con tuco?”. Cuántas veces ha escuchado uno esta frase e incluso ha preparado un tuco sin saber exactamente de qué se trataba. Porque al término tuco se lo asocia desde una simple passata de tomate hasta una mescolanza de tomate con verduras cocidas.

Pero el tuco tiene una historia con muchas más aristas, ya que, a pesar de ser un vocablo gastado, poco se sabe de su génesis. El término tuco deriva del genovés tuccu, una palabra antigua y en desuso que sirve para nombrar a un ragú hecho a base de tomate y carne vacuna (aunque también usan porcino), estofada, muy similar al llamado ragú alla genovese.

La clave es hacer un sofrito de cebolla, pimiento y zanahoria a la que se le agrega tomate, carne cortada a cuchillo, sal y especias; la cocción debe ser lenta, de forma que la carne se deshaga.

SALSA BOLOÑESA

Es la salsa de carne italiana por antonomasia. Se trata de una salsa espesa, a la que comúnmente se denomina ragú bolognesa, originaria de la zona de Bolonia. Aunque la receta original incorpora carne picada de ternera o buey, carne de cerdo, zanahoria, apio, cebolla y tomate… existen mil variaciones con vino blanco, diferentes especias, pimientos, ajo… y todo, a pesar de los esfuerzos de la cámara de comercio de Bolonia…por dar a conocer la receta tradicional.

SALSA AMATRICIANA

Esta salsa,  sugo all’amatriciana, está elaborada con tomate, ajo, chile, albahaca, sal, pimienta negra y … ¡tocino!. Su nombre deriva de la pequeña ciudad de Amatrice en la región del Lazio… aunque hoy en día los romanos la han adoptado casi como propia.

SALSA PUTTANESCA

Ajo, anchoas, aceitunas, alcaparras, tomate y aceite de oliva. Se trata de una salsa de sabor intenso, pero muy mediterráneo. La salsa puttanesca es originaria de Nápoles, y aunque no está muy claro su origen… dado su nombre, ‘salsa de las putas’ parece que debía ser una salsa muy popular con la que se aderezaba la pasta habitualmente en los burdeles.

SALSA ALL’ARRABIATA

“Arrabiato” en italiano, hace referencia a un enfado, a la furia o a un berrrinche… la salsa arrabiata, por tanto, no pude ser sino una salsa muy picante, de un fuerte aroma… capaz de hacerte echar fuego por la boca. Esta salsa típica de Roma no es más que tomate, ajo y picante, mucho picante, ya sea en forma de guindilla o chile rojo.

SALSA PORTUGUESA

Super simple: tomate, cebolla, pimiento rojo y verde, ajo, perejil y aceite de oliva. Ideal para preparar estofados, pollos, pescados o mariscos.

PESTO ROSSO SICILIANO

Cuando hablamos de pesto rosso podemos encontrar varios nombres, pesto rojo, pesto di pomodoro, pesto de tomates secos o pesto siciliano. Muchos nombre para un pesto menos popular que el pesto genovés, pero es igualmente muy fácil de hacer, muy versátil y sabroso.

Este pesto tiene como ingrediente principal el tomate seco, aunque encontraremos recetas de pesto con tomates frescos como el pesto trapanese. El resto de ingredientes que acompañan a esta salsa depende mucho de cada casa, incluso de la zona de Italia donde lo probemos.

SALSA MARINARA

La salsa marinara o salsa marinera es una salsa roja italiana que suele hacerse con tomate, ajo, hierbas (como la albahaca) y cebolla.​ Sin embargo, existen muchas variantes, algunas de las cuales añaden alcaparras, aceitunas y distintas especias.​

En la cocina italiana tradicional se emplea esta salsa para dar sabor a pastas, arroces, marisco y pizzas.​ Recientemente, se ha empleado en la cocina estadounidense como salsa para mojar otras recetas, como los palitos de mozzarella.​

SALSA NAPOLITANA

Evidentemente, lo de «napolitana» se lo hemos puesto los que no vivimos en tierras italianas. Pero al margen del nombre, que en este caso es lo de menos, esta salsa es la idónea para acompañar cualquier plato de pasta. Mejor, eso sí, si es de pasta seca.

Es una combinación armoniosa del dulzor de los tomates frescos y el sabor consistente del vino tinto. Cebolla, zanahoria, apio, laurel y romero, brindan en boca los deliciosos sabores de la tierra.

ESTIMADOS LECTORES ES UN BUEN DÍA HOY PARA QUE PUEDAN PREPARAR UNA SALSA DE TOMATES A SU PROPIO MODO JUGANDO CON LOS INGREDIENTES MÁS FRESCOS Y SABROSOS PARA DISFRUTAR UNAS BUENAS PASTAS ESTRENANDO SALSA.

 

Este artículo nos fue sugerido por uno de nuestros lectores, el Dr. Eduardo F. Fortuna a quién le agradecemos la sugerencia

 

Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

3 Comentarios
  1. Estimado Oscar : Si querés te paso mi receta de pesto rosso:
    tomates secos en aceite de oliva 200 grs
    aceite de oliva primera prensa en frío 120 cc
    queso parmesano 40 grs
    queso pecorino 40 grs
    piñones 40 grs
    albhaca fresca 10 grs
    ajo 1 o 2 dientes
    unas gotas de limón fresco
    una pizca de sal
    una pizca de peperoncino
    1 tomate redondo maduro fresco
    unas hojitas de orégano fresco

    licuar todos los elementos… y ya está.

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