NO IMPORTA EL NOMBRE

IMPORTA LA OBRA

 

 

Estimados lectores: creo que el caso de los nombres de los platos de la Alta Cocina Contemporánea, es comparable en cierto modo con el de los nombres de muchas pinturas y esculturas del Arte Contemporáneo. Hace no tanto tiempo, cuando se cocinaba un cordero con salsa de cebolla acompañado de unas verduras salteadas, al plato se le solía dar el nombre de “cordero con salsa de cebolla y verduras salteadas”; y cuando en un cuadro se retrataba a un grupo de damiselas llamadas meninas, se optaba por algo tan sencillo y directo como llamarlo: “Las Meninas”. Pero hoy no. En los tiempos que corren, los nombres son usados por muchos como un elemento más dentro de la creación artística, cumpliendo en algunos casos la función de inducir a la sensación de algo, como si la obra -la comida, el cuadro, la escultura, etc.- no pudieran valerse por sí mismas para lograrlo.

 

 

LAS MOLLEJAS CON RÚCULA SON “MOLLEJAS CON RÚCULA”

 

La función descriptiva no es necesaria en arte, ya que en el arte,  y a priori, todo es permisible. No obstante, en el caso de la comida, el nombre parece cumplir una función descriptiva. Que el nombre de un plato de un restaurante haga alusión a todo menos a comida, es interpretable, y habrá a quienes les guste, y a quienes no. Lo que está claro es que no aporta al comensal, sobre todo en casos extremos, la información que necesita acerca de la composición de la receta; algo fundamental, teniendo en cuenta que, en lo que al paladar se refiere, para gustos hay sabores.

 

EL PROBLEMA DEL MENÚ

 

 

Si yo leo en un menú: “Joya del Mar Argentino grillada en Costra Negra con brotes verdes de la Esparraguera del Valle y Tomates del Bosque Austral asados e infusión de aceites de la tierra” seguramente me sentiré desilusionado al recibir una escasa ración de merluza negra, tres espárragos, dos mitades de tomate perita, dos ramitas de broccoli hervido y unas pinceladas de aceite de albahaca. En cambio si el plato hubiera estado enunciado como “Merluza Negra con Espárragos, broccolis y tomates grillados” seguramente no me sentiría desilusionado. Ya que no habría tenido sobre expectativas producidas por una descripción, cuándo menos, engañosa.

 

 

Así podríamos hablar de muchísimos ejemplos reales, pero nuestro estilo no es el de ofender a nadie, preferimos plantear el tema desde la ficción y no desde los ejemplos concretos. Ya nuestros lectores son lo suficientemente inteligentes y avispados para saber cuándo le proponen en lugar de liebre un delicioso “petit felino a la cazadora con guarnición de papines de la Pacha Mama de Tilcara y hongos del Bosque de Blancanieves”. Por eso preferí para este post una nota de un colega.

 

 

Pablo Cantó,  publicó un artículo hace unos años, cuando todavía salíamos en formato papel como suplemento del Diario La Capital de Rosario, el suplemento Verne del Diario El País de España, que aún hoy me hace reír por lo ocurrente. Lo archivé en formato HTML, así que hoy amable lector, sus ejemplos van a servirme para ilustrar esta nota. Les agrego el título y una breve introducción de nuestro colega. Espero que lo disfruten.

 

CÓMO SE LLAMARÍAN A LOS PLATOS DE TU ABUELA, SI FUERAN RECETAS DE ALTA COCINA

 

 

Producto, creatividad, innovación, imaginación, son algunos de los elementos que se suelen citar para diferenciar la cocina doméstica, la del día a día, de la alta cocina. Todo eso aliñado con alusiones poéticas, comparaciones, eufemismos o guiños a recetas de otras gastronomías para bautizar platos en las cartas de algunos restaurantes. Nos hemos preguntado cómo se llamarían las recetas domésticas, las de nuestra abuela, si se sirvieran en un restaurante de alta cocina. Aquí un ejercicio de imaginación.

 

RULETA RUSA DE PIMIENTO SPICY X-PLOSIÓN CON SPECK DE “NUESTRA TIERRA”

 

PIMIENTOS DE PADRÓN CON JAMÓN

 

DIM SUM CASTELLANO AL HORNO DE PIEDRA CON CONSERVA DE ATÚN

 

EMPANADAS DE ATÚN

 

RAMEN CASTIZO EN TRES ACTOS

 

COCIDO MADRILEÑO

 

MEDALLÓN DE PAPA HORNEADO CON EMULSIÓN DE ACEITE, AJO Y CÍTRICOS

 

PAPAS CON ALI OLI

 

FONDO BLANCO DE AVE CON CROUTONS DE PAN AÑEJO

 

CALDO CON PICATOSTES

 

SEMICUAJO DE CAMPERO CON SECRETO DE CEBOLLA Y PAPAS POCHADAS

 

TORTILLA DE PAPAS

 

BIENMESABE DE CERDO EN BROCHETA

 

PINCHOS MORUNOS

 

ENTREPÁN DE CEVICHE DESPOJADO DE CEBOLLA Y CÍTRICOS

 

 

BOCATA DE ATÚN

 

EDAMAME DE NUESTRA TIERRA CON CRUJIENTE IBÉRICO

 

CHAUCHAS CON JAMÓN

 

HERMANDAD DE HORTALIZAS EN UN ABRAZO DE TOMATES

 

 

PISTO MANCHEGO

 

BOMBÓN DE SALSA BLANCA ENVUELTO EN TEMPURA DE PAN HIDROLIZADO

 

CROQUETAS

 

HAMBURGUESAS ESTERIFICADAS EN SU CUNA DE GUISO Y CHIPS DE PAPAS

 

ALBÓNDIGAS

 

DIP DE MENESTRA DE VERDURA CON EMULSIÓN DE HUEVOS Y PERLAS DEL OLIVAR

 

 

ENSALADA RUSA

 

DECONSTRUCCIÓN DE COCIDO SOFRITA CON SU CARNE DESMECHADA

 

ROPA VIEJA

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: verne.elpais.com, cocina.es
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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