MIGUEL GONZÁLEZ SASTRE ¡Y OLÉ !
Buenos días estimados lectores. Hoy es uno de esos días en que empezamos muy mal y la vida nos regala un cierre de película.
Pero de esas películas que nos gusta ver una y otra vez, porque no sólo son excelentes y enseñan a vivir, sino que además tienen un final, que nos deja una sonrisa en los labios y unos ojos brillosos de emoción.
Quienes como nosotros, hemos tenido la suerte de caminar las calles de Madrid, muchas veces a lo largo de nuestras vidas, hay un recorrido que nunca olvidaremos.
Comienza en la fuente de Las Cibeles a eso de las doce del mediodía, y sigue por la Calle de Alcalá hasta donde se abre la Gran Vía y unos metros después al divisar el Edificio Metrópolis, se dirige por la Calle de Barbieri, cruzando la calle de las Infantas y la de San Marcos, hasta llegar al Bierzo.
¿Y qué es el Bierzo? Es un restaurante de comida casera y familiar, como hay miles en Madrid, si no fuera por un detalle. En El Bierzo, está Miguel. Y Miguel es único.
Lo conocimos allá por los ochenta. Lo seguimos viendo hasta que tenía setenta y un años. Y pensamos que nunca más sabríamos de Miguel.
Pero estábamos equivocados. Mientras revisábamos la prensa en la redacción, abrimos la edición digital del País de Madrid y quién estaba en la portada: Miguel González en el Bierzo, con sus jóvenes 82 años y al pie del cañón.
El título de la portada y de la nota que firmaba nuestro colega David Expósito era: Miguel González, el hostelero más longevo de Madrid.
Cómo no compartir con ustedes, queridos lectores, las historias y las anécdotas de Miguel. Si acaba de demostrarnos que lejos de estar en la tercera edad, apenas comenzamos a transitar la tercera juventud.
TODO EMPEZÓ CON SU ABUELA
Miguel nació en San Ciprián, un pueblo de la comarca de Sanabria, en la provincia de Zamora, un 26 de septiembre de 1940. Su abuela era ciega, y Miguel era su preferido. Él era sus ojos, y nunca se separaba de ella. Cuando pasaba alguien, él le susurraba al oído el nombre del vecino del que se trataba.
Ella fue quién lo alentó a dejar la comarca, y a marchar hacia Madrid, adonde llegó con lo puesto y una muda de ropa. Allí comenzó a trabajar en el restaurante de su prima hermana como aprendiz, sirviendo y limpiando platos.
En 1971, junto a su hermano abriría El Bierzo en el Barrio de Chueca, en el mismo lugar en donde hoy se encuentra. Pero el barrio en aquellos años era muy diferente.Como lo era todavía, la primera vez que lo conocimos, allá por 1981. De día vaya y pase. Pero por la noche las calles de Chueca eran territorio de yonquis, camellos, traficantes y chorizos.
Según le confiesa a David Expósito: “Nadie quería estar aquí, pero nosotros no lo sabíamos. Al llegar nos dimos cuenta de que la zona estaba llena de droga y delincuencia. Lo quisimos vender, pero no hubo manera”.
“Entre tanta incertidumbre, un cliente que trabajaba en una perfumería de la zona le hizo una premonición que no olvida. “Miguel, ¿tú qué piensas de los gays?” le dijo el hombre. “Qué voy a pensar. Cada uno con su cuerpo puede hacer lo que le dé la gana”, respondió González. “Así me gusta. Que sepas que este va a ser el barrio gay más importante de Europa, y vosotros vais a ser los más beneficiados, porque tenéis el tipo de cocina que nos gusta a nosotros”, le comentó.
“A partir de ahí, la droga se fue marchando. Empezaron a llegar muchos hombres homosexuales, a crecer el nivel socioeconómico, hasta convertirse en lo que hoy es Chueca, el mejor barrio de Madrid”, explica González, que actualmente dirige el Bierzo junto a su hijo José, además de varios empleados”.
¿CÓMO ES EL BIERZO?
El Bierzo es único. Y cuándo decimos único es porque hay que conocerlo para saber cómo es. Por fuera no dice nada. Por dentro tampoco. No esperen una decoración moderna, ni un confort excesivo, ni una vajilla espectacular. No hay nada de eso. Es un clásico bodegón de los años setenta.
Es barato, el menú del día cuesta hoy 13 euros y el resto de la carta, que se lo mostraremos al final de la nota, también lo es. Es sencillo, honesto, clásico y sobrio, tal como Miguel. Pero tiene magia. Una magia que emana de lo variopinta de su clientela.
Usted se sienta, y en una mesa hay una familia, en la de al lado está el vicepresidente del gobierno. En otra Fernando Savater con dos escritores amigos. Más allá Alex de la Iglesia. Enfrente suyo cuatro profesores de la Universidad de Filosofía.
Y Miguel se hace tiempo para sentarse a charlar con todos. Hasta que le pegan un grito de la cocina, y sale disparado a cocinar alguna cosa. Porque no solo es el camarero, también es el Chef.
¿QUÉ HAN DICHO NUESTROS COLEGAS SOBRE EL BIERZO?
TIME OUT DIJO
El Bierzo es una de las mejores casas de comidas de Madrid. Honesta y con un buen menú del día a un precio razonable. Muy animado, sobre todo a la hora de la comida, con una clientela fija disfrutando de platos sencillos: pollo asado, seis tipos diferentes de tortilla y unas excelentes setas al ajillo. Sólo por disfrutar de una agradable conversación con Miguel, el dueño, vale la pena acercarse hasta aquí.
EL COMIDISTA DIJO:
“Aquí no hay nada congelado”, revela Miguel González, de 78 años, en cuanto se le tira un poco de la lengua. El Bierzo abrió sus puertas en 1971, y lleva desde esa fecha dando menús en Chueca. Un oasis entre tanto establecimiento dedicado a pokés y ceviches. La compra ahora la realiza en el mercado de Barceló. “Antes íbamos a surtirnos al de San Antón, que está a unos metros. Pero desde la reforma se volvió más elitista”, explica sobre un nuevo fenómeno, el de la hipsterización de los mercados de abastos, que afecta también a los restaurantes de barrio.
En el establecimiento trabajan cinco personas más: su hijo, su nuera y tres cocineros. “Mi mujer ya se jubiló. Así que yo ahora estoy en todo, hasta las 12.00 en la cocina y luego en sala”.
Gonzalez alterna chaquetilla y mandil día sí, día también. Entre los platos más demandados se encuentran las acelgas al ajoarriero, los riñones al jerez o el hígado encebollado. Los domingos aún le da tiempo para ir de caza y ofrecer por encargo perdiz estofada o ciervo.
QUÉ TENEMOS QUE DECIR
Haber conocido a Miguel, ha sido un privilegio que nos concedió la vida. Uno de eso personajes, como tantos otros de una generación de gastronómicos, que no sabían hacer otra cosa que trabajar con pasión.
Para los que servir, era un honor y un orgullo. Y disfrutaban cada segundo de su trabajo. El primero en tener un establecimiento gay friendly en Madrid. Mucho antes de que existiera el concepto y las palabras.
Un conversador chispeante repleto de anécdotas y de historias. Conocedor de cada producto y de cada plato, de las historias que los habían originado y de cómo se habían modificado con el tiempo.
Un ejemplo para los más jóvenes. Un testigo de la historia y de los cambios de la sociedad, que supo adaptarse, sin perder la esencia de su cocina casera.
Y sobre todo un hombre, que decidió que la jubilación no era una opción para él. Que no quería dejar su restaurante nunca. A pesar de que su esposa se retiró.
Cuando pensábamos que jamás íbamos a volver a saber de él, hoy nos sorprende una vez más. Y vuelve a darnos una lección de vida.
Probablemente una vez más, caminemos desde Las Cibeles hasta la Calle de Barbieri, para comernos una ración de calamares o un revuelto de ajetes.
ALGUNAS PERLITAS DEL MENÚ DEL BIERZO
PRECIOS AL 31 DE AGOSTO DE 2022
Raciones
Alcachofas naturales con jamón 8 €, Revuelto de ajetes 8 €, Champiñón con jamón 7 €, Bandeja de pisto con calabaza y huevos fritos 11 €, Fritura de choipitos, calamares y boquerones 14 €, Ración de calamares 14 €, Boquerones fritos 8.5 €, Huevos a caballo 12.5 €, Tortilla a la paisana para compartir 12.5 €
Primeros Platos
Plato de legumbre de la casa 5 €, Acelgas rehogadas o repollo rehogado o lombarda rehogada 4.5 €, Ensalada de tomate y orégano 3.5 €
Carnes
Chuletas de cordero 12.5 €, Entrecot de choto 15 €, Hígado encebollado o a la plancha 9 €
Pescados
Merluza a la plancha o rebozada 12.5 €, Emperador a la plancha 12.5 €, Salmonetes fritos 12 €
Tortillas y Huevos
Tortilla de bonito o de jamón con patatas fritas 5.5 €, Tortilla española 6.5 €, Huevos con morcilla de Burgos o con beicon o con chorizo y patatas fritas 8 €
Postres
Flan de huevo casero 2.7 €, Natillas de huevo caseras 2.7 €, Cuajada casera 2.7 €
Emilio R. Moya
Fuentes: citadas y enlazadas en la nota
