MAURO COLAGRECO EN GASTRONOMIKA LIVE

IMPACTO DE LA CRISIS EN LA ALTA COCINA

De vuelta a la alta cocina, ¿cómo ve Mauro Colagreco a corto y medio plazo el concepto de restaurante de alta cocina y cómo pueden cambiar?

No descarta reabrir Mirazur el 1 de junio, siempre que el Gobierno francés lo permita dentro de sus planes de desconfinamiento. “Es un riesgo que hemos tomado en un acto de esperanza y de querer también darle entusiasmo a los clientes”, razona Mauro Colagreco, que, además, ha abierto hace quince días la panadería Mitron Bakery en Menton, donde su pizzería Pecora Negra ha puesto en marcha servicio propio de delivery. El chef, al frente del mejor restaurante del mundo según la última edición de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, repasa el impacto de la crisis del Covid-19 en la hostelería y, en concreto, en la alta cocina. “Estamos preocupadísimos con todos los negocios cerrados y por la situación general del sector”, admite, mientras extrae una enseñanza del drama de la pandemia: “Estábamos acostumbrados a un ritmo tan brutal que no sé si queremos volver a tener […]. La epidemia ha sido una especie de llamada de atención”, advierte.

Las reflexiones de Mauro Colagreco en Gastronomika Live, evento online organizado el 4 de mayo de 2020 por San Sebastián Gastronomika:

HABILIDADES Y CREATIVIDAD PARA GESTIONAR LA CRISIS.

 “Hemos llegado a este punto por no hacernos las preguntas adecuadas  Ahora, hay que preguntarse cuáles son nuestras habilidades para gestionar estos tiempos y eso no cambia entre un restaurante como Mirazur y nuestra pizzería. No es una cuestión de costos o posibilidades, sino de querer realmente un cambio; cómo ese cambio nos va a llevar a sobrevivir. La creatividad, flexibilidad y capacidad de adaptación son los secretos para este cambio y para sobrevivir. Un restaurante grande o pequeño tendrá que tener flexibilizad para adaptarse al cambio que ya está llegando. Es una gran oportunidad para generar cambios desde el pequeño [negocio de hostelería] al grande. Quizás, el pequeño va a tenerlo más fácil para adaptarse a la nueva situación del Covid-19 porque tiene estructuras menos pesadas […]. Los pequeños tienen menos mano de obra. Por ejemplo, en la pizzería vamos a abrir más temprano para tener la misma capacidad. Si no pensamos que vamos a tener que trabajar de pasar 8 horas a 12 o más, no vamos a salir de esta crisis. Hay que plantearse qué estamos dispuestos cada uno a hacer para salir de esta crisis. Me gustaría que la gente pregunte a sus abuelos qué hicieron después de la Segunda Guerra Mundial / Soy el primero en cuestionarse qué es riqueza [y que tiene que haber derechos]”.

“Hemos pasado por una guerra y, después de toda guerra, tenemos que ser creativos y vamos a tener que trabajar mucho; ponernos a trabajar hoy para  levantar nuestra economía / La gente no tiene que tener miedo; la gente no ha tenido miedo por ir a las guerras. Tenemos que combatir todos juntos tomando todas las precauciones”

La vida continúa. La humanidad tiene una capacidad de adaptación extraordinaria / Los hábitos de la gente van a cambiar un poco, pero, al cabo de un cierto tiempo, vamos a volver a encontrar el ritmo normal, ya sea por adaptación. Es necesario generar nuevas ideas, adaptar nuestra economía a esta nueva situación y tratar de volver de otro modo a hábitos que teníamos antes del Covid / Nadie tiene la verdad absoluta y nadie conoce lo que va a pasar mañana”.

NUEVAS PRÁCTICAS PARA DAR SEGURIDAD EN LOS RESTAURANTES.

“Una parte del trabajo post-Covid para los hosteleros es dar confianza a nuestros clientes / En Mirazur, estamos trabajando en protocolos no solo de la industria gastronómica, sino también de ortigas industrias. Hemos creado un comité interdisciplinar [para ver los cambios] / Lo que sale es cómo transformar esta gran dificultad en un cambio positivo, las reglas sanitarias de los restaurantes en un acto de belleza y poesía, es un ejercicio que no es fácil, que necesita gran reflexión y que pone en juego lo que hemos hecho hasta ahora; cambio positivo para regenerar y reciclar y, con el tiempo, la gente va a aprender a vivir sobrellevando el virus y nos vamos a adaptar / Estamos trabajando con un artista para crear paneles de división / Queremos crear un acto de belleza en torno a dar gel hidroalcohólico / Estamos viendo cómo plantear cambios en algunos pasos del menú degustación [para reflejar las adaptaciones* / Pero, en todo caso, pensamos que son cambios solo para el corto plazo”.

“Comer con mascarilla no es posible, claro. En Hong Kong, se toma la temperatura al cliente al llegar y solo después se le quita la mascarilla; el camarero sí tendrá que llevarla. Estamos viendo cómo personalizar las mascarillas / Será como en los aeropuertos, de pasar de ningún tipo de seguridad a tenernos casi que desnudar delante de todos”.