MAFIA, CINEMA & CUCINA

MAFIA, CINEMA & CUCINA

 

Las malas lenguas dicen que el producto italiano más exportado al mundo es la “Mafia” y gracias a ella llegaron al vocabulario del idioma soberano del planeta tierra – el inglés-americano – palabras típicas de la cocina italiana y precisamente de la gastronomía siciliana, calabresa y napolitana. No hay Mafia sin pensar en antipasto, bruschetta, Campari, espresso, cappuccino, macchiato, pasta, maccaroni, cannelloni, fusilli, linguine (o linguini), gnocchi, fettucine (o fettuccini), lasagna, ravioli, tagliatelle, spaghetti, tortellini, bucatini, polenta, pizza, gorgonzola, mascarpone, mozzarella, provolone, parmigiano (o parmesan), broccoli, peperoni (o pepperoni), zucchini (o zucchine), salsa, pesto, bologna (por mortadela), San Daniele (por jamón), calamari, scampi, vongole, seppia (o sepia), Chianti (vino toscano tinto de elevada cualidad), Negroni, Martini (vermut), marsala, soda, maraschino, grappa, nocino, gelato, zabaglione (o zabaione), pistacchio, cassata y tiramisú.

 

 

 

Don Vito Cascio Ferro inquebrantable jefe de la “Cosa Nostra” siciliana que construyó’ la primera familia entre los finales del siglo XIX y los primeros años del siglo XX, solía comer su “plato de macarrones” y nunca abandonó esta costumbre, tampoco cuando tuvo que trasladarse con el buque La Champán de Le Havre en Francia hasta Nueva York para escaparse de la justicia italiana. Los mafiosos encuentran en la mesa el lugar ideal y al mismo tiempo concreto para discutir de negocios, cerrar tratos, establecer treguas, sellar acuerdos de paz, conceder el perdón e incluso ajustar las cuentas con tiroteos sangrientos, porque el respeto, el honor y la lealtad se miden mirándose a los ojos durante una cuantiosa comida.

 

 

Hace unos años leí un libro de los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei sobre las relaciones entre la mafia y la gastronomía bajo el título sugerente: La mafia se sienta a la mesa, que inmediatamente me atrapó por ser una explosión de sabores, aromas, colores y texturas. En esta obra que publicó Tusquets, los autores recrean los gustos culinarios de la mafia italiana que se han hecho famosos a través del cine y la televisión. ¿Quién no recuerda por ejemplo los banquetes que se sirven en El Padrino con motivo de fiestas familiares adónde llegaban miembros de la alta sociedad neoyorquina o los restaurantes de la Little Italy en Los Intocables donde estaba el incorruptible Eliot Ness? Seguramente habrá quien los recuerde con los cinco sentidos y haya salido alguna vez de la sala de cine y fue directo al primer restaurant italiano para pedir un plato de raviolis con salsa boloñesa y una botella de vino corpulento mientras escuchaba, o imaginaba alguna canzonetta napolitana.

La Saga de El Padrino

 

“Lo que se habla en la mesa se queda en la mesa”.

Esta mesa, como muchas películas detallan, nunca está vacía. Los hombres de honor se sientan con sus trajes de alta sastrería, a menudo envueltos en nubes de humo de cigarros y cigarrillos, y conversan mientras comen, porque la comida produce comensalidad, la comensalidad, buena charla y la buena charla, la confianza, entonces, reunirse no es sólo un placer sino también una promesa de fidelidad. Para los mafiosos comer y guisar es imprescindible, la cocina – entre hornillos, sartenes y ollas – es uno de los pocos lugares donde no sienten perder su actitud machista, por el contrario, se hallan muy a gusto, porque a través de las recetas pueden reverdecer la tradición de sus progenitores y mantener el lazo con su tierra ancestral. Aun pueden romper a llorar al fruncir el perfume de un tomate de Pachino o de una naranja roja de Siracusa, viandas que caracterizan hitos de la existencia de Don Vito Corleone, interpretado por el inigualable Marlon Brando en El Padrino (1972) de Francis Ford Coppola.

 

 

Hay dos secuencias de culto en la película, una en que el “Don” es acribillado al comprar una bolsa de naranjas en una frutería de Little Italy (Pequeña Italia), y otra, el epílogo, cuando, después de pasar el testimonio del mando al hijo Michael, muere de un infarto jugando con su nieto entre los cultivos de “pomodori” (tomates) de su querido huerto. Lo cierto es que los tomates simbolizan la convivialidad durante momentos de fiesta o para soltar las tensiones con un atracón de macarrones, muy indicativa es la escena en que el “caporegime” Peter Clemenza (Richard S. Castellano), durante el acuartelamiento de los hombres de la familia en un seguro piso de Brooklyn, le enseña a Michael Corleone (Al Pacino) a cocinar un buen plato de pasta: “Chico, ven aquí, aprende algo, tal vez cocines para veinte sujetos algún día, lo ves, se inicia con un poco de aceite de oliva y se fríe algo de ajo, luego picas algo de tomates, lo haces puré, lo fríes y procuras que no se pegue, lo hierves primero y mezclas toda esta salsa con salchichas y albóndigas, ¿eh?, agregas un toque de vino, ¿eh?, un poco de azúcar, ése es mi truco”. Michael se preparaba para vengar el atentado contra su padre en la escena que vimos antes, en el restaurante.

 

 

Salsa para espaguetis de Clemenza

2 cucharadas de aceite de olvida

2 o 3 dientes de ajo

2 o 3 tomates

1 lata de tomate triturado

3 o 4 salchichas

500 gramos de albóndigas

2 cucharadas de azúcar

Vino tinto

1 Calentar el aceite a fuego medio en una olla grande. Añadir el ajo y cocinar unos minutos. Agregar los tomates y la lata de tomate triturado.

2 Dejar cocer unos 5 minutos, revolviendo continuamente, de modo que se alcance una consistencia relativamente suave.

3 Añadir las salchichas y las albóndigas previamente cocinadas y remover hasta que la carne tome el sabor de la salsa.

Añadir un chorrito de vino tinto y el azúcar.

Cocinar a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo.

4 Servir sobre los espaguetis.

 

Spaghettis Clemenza

Los Soprano

 

 

En pocas series de televisión se come tan bien y la gastronomía es tan importante como en Los SopranoEl mafioso de Nueva Jersey, el gran Tony, sucumbe ante los placeres del buen comer no tanto por necesidad, simple gusto o instinto primario, sino como una vía de escape a su complicada vida.

Ese pollo alla cacciatora de Carmella, su mujer, esos asaltos furtivos a la nevera, esos festines en el restaurante de Artie Bucco, ese desfile incesante de suculentos platos de pasta, esos indescriptibles bocadillos de pastrami… tanta comida y tan deliciosa para el carismático criminal que HBO la recogió en 2012 en el The Sopranos Family Cookbook.

 

 

Supuestamente escrito por el mismísimo chef de El Vesubio tras la apertura de su nuevo local tras el incidente del anterior con la mafia, la obra aglutina dos centenares de recetas típicas de la cocina italiana, napolitana y de Avellino, la localidad italiana de la que son oriundos tanto Artie como Tony.

Con constantes referencias a la serie, el recetario realmente escrito por Michele Scicolone nos propone encerrarnos en la cocina a preparar delicias como el Sunday Gravy. Básicamente un plato de pasta rigatoni con albóndigas aderezadas con perejil, ajos, sal y pimienta y una salsa hecha con chuletas de cerdo, carne de ternera, salchichas, ajo, tomate, albahaca, aceite de oliva, sal, pimienta y agua. La familia Soprano disfrutaría viéndonos degustar este manjar.

 

 

 

Los famosos Cannoli

 

 

El Pollo con Aceto Balsámico y Miel

 

 

Por hoy vamos a dejarlo aquí. Pero no porque el tema se haya agotado. Al contrario. Pero vamos paso a paso. Y empecemos por el principio.

Sería poco decir que la comida es importante para los italianos. La verdad es que les encanta comer y esto se refleja en el gran orgullo y dedicación con que preparan los distintos platos que marcan el ritmo de la vida familiar.

 

 

¿Y qué mejor manera de despertar el apetito que con una vistosa bandeja de antipasto? El término se traduce literalmente como “antes de la comida”, y sus orígenes se remontan a los prolongados banquetes del Imperio Romano. Veamos tres ejemplos sencillos.

 

 

Carpaccio

 

 

 

Esta preparación rinde para ocho personas y además no le quitará mucho tiempo, apenas 15 minutos más lo que dure la refrigeración. Solo necesita 400 g de lomo, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, hojas de rúcula troceadas, 60 g de parmesano que puede cortar en virutas o rallarlo, y aceitunas negras cortadas en rodajas.

Lo primero que debe hacer es retirar la grasa y los nervios visibles de la carne y congelarla durante 1 o 2 horas, hasta que adquiera consistencia sin quedar rígido, para que así pueda cortarse en filetes muy, muy finos con un cuchillo grande y afilado. Disponga la carne en una fuente y déjela a temperatura ambiente y añada sal y pimienta negra recién molida. Antes de servir, rocíela con el aceite y decórela con la rúcula, el parmesano y las aceitunas.

Tomates cherry rellenos

 

 

 

Esta opción es bastante rápida, unos 15 minutos, y le alcanza para 16 unidades. Precisamente lo que necesitan son 16 tomatitos cherry, 50 g de queso de cabra, 50 g de ricotta y 2 lonjas de jamón picadas finamente.

Para comenzar, debe cortar la parte superior de los tomates, vacíelos y deseche la semillas. Vuélquelos sobre papel de cocina y déjelos escurrir unos minutos. Después mezcle los quesos hasta obtener una pasta fina.    Agregue el jamón y aderécelo todo. Rellene los tomates y refrigérelos hasta su consumo.

Melón con jamón

 

 

 

Esta propuesta es refrescante y rápida. Solo requiere 1 melón dulce grande, 16 lonjas de jamón y aceite de oliva virgen extra.

Despepite el melón y luego córtelo en tajadas finas envueltas, cada una, con una lonja de jamón. Aderécelas con aceite y pimienta negra molida y refrigérelas hasta su consumo.

 

 

Emilio R. Moya

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

7 Comentarios
  1. Ese “filtro” de El Padrino fue mi bisagra en la cocina. El periodismo del vino me llevo a la ProWein y allí disfruté de los vinos de Francis Ford Coppola donde me impacto una etiqueta vinculada a esta saga: Vendetta

    1. Mister Oscar Pinco me alegra en total forma que un periodista de su talla al cual sigo en esos días de cocina de Pinco diga por éste medio de donde proviene la INSPIRACIÓN para ser semejante cocinero. La Vendetta será si estando en Mendoza no nos invita a comer a Emilio Moya y a quien firma.
      Y Vamos por otro Marín Fierro !!!!!!! Carajo!

  2. Espectacular nota que realza las comidas italianas !!! Felicitaciones !!! Como un aporte de películas o series voy a agregar la mejor serie policial siciliana, a mi gusto, El Comisario Montalbano , que hace un culto a la comida, Aparte de ser una serie excelente, el comisario tiene sus lugares adonde almuerza o cena (que son reales, no son un montaje) , y muestran los platos típicos principalmente de pasta y frutos de mar, de esa zona del sur de la isla . Y el personaje hace un culto de esas exquisiteces , inclusive en todas esas escenas aclara que el no quiere hablar mientras come, solo quiere enfocarse en sus exquisiteces. Y un protagonista de esas comidas son los CANNOLI, los cubanitos de crema pastelera sicilianos, que otro personaje muy querible de la serie , el médico forense Pasquano adora, y llevándole esos cannoli es la única forma que tiene el comisario de que el médico no lo maltrate. Como anécdota , el actor que hacia al Doctor Paquano (El actor Marcello Perracchio) fallece en el 2017, y en el último episodio de la serie se le hizo un homenaje que consistió en juntarse en la comisaria a recordarlo y “brindar” por su memoria, compartiendo todos los actores una bandeja de cannoli. Imperdible esa serie, que suma episodios policiales, de corrupción , de mafia, de mensajes anticorrupción que el autor mete en sus personajes, y un toque gastronómico inigualable. No dejen de verla.

    1. Maestro no sabe lo que me alegra que mencione a Montalbano. He visto toda la serie del Comisario y del Joven Montalbano. Soy fanático y sigo viendo las repeticiones en el canal Europa Europa. Cada episodio tiene su propio menú, su propio vino, su paisaje. Y allí la Mafia no se vé, pero se siente como una niebla que hace de lienzo para que se pinten las historias de los crímenes que va a resolver Montalbano. No es la mejor serie policial siciliana, ni italiana. Es la mejor del mundo !!!!
      Un abrazo

      EMILIO

  3. Pedro Pablo LILLI (dirección IP: 186.124.239.116, host116.186-124-239.telecom.net.ar)
    Correo electrónico: pedro.pablo.lilli@gmail.com
    URL:
    Comentario:
    El artículo es agraviante hacia Italia y su aporte a la Humanidad.
    Antes que la Mafia, estuvo el Derecho Romano que es la raíz del ordenamiento jurídico de los países que utilizan el Derecho Continental (es decir, todos a excepción de los anglófonos que utilizan el common law sobre el cual, de todos modos, se extiende la influencia del romano), Galileo Galilei (que demostró que la Tierra gira alrededor del Sol), Cristoforo Colombo ( que demostró que, además era redonda y para hacerlo encontró un continente ), Alessandro Volta (que descubrió el gas metano con el que cocinamos, e inventó y desarrolló la pila eléctrica. La unidad de medida de la Tensión eléctrica se llama Volt o Voltio, en su honor), Guglielmo Marconi (que inventó la radio ), Antonio Meucci (que inventó el teléfono ), tanto como para citar cosas de uso muy difundidos en el mundo entero: gas, electricidad, agua ( acueductos romanos en todo el territorio de su Imperio), radio, teléfono.
    El aporte de Italia es inconmensurable en todos los rubros. Y volviendo al artículo: la Mafia: También en eso no recibe lecciones de nadie: la organización delictiva más poderosa que se conozca, infiltrada tanto en USA como en Rusia, tanto en China como en Japón. Y para hacer películas sobre la Mafia, hacen faltan guionistas, actores, directores, productores y músicos italianos o italo-americanos, si se quiere hacer algo que valga la pena. La Gastronomía? Se la dejo a Ud., Emilio. Tengo una importante biblioteca de Cucina italiana con los textos de Artusi, de Oberossler y de la Accademia italiana della cucina. Pasada la pandemia lo invito con algún piatto speciale.
    Ah! me olvidaba: Leonardo da Vinci fué “consultor gastronómico para las fiestas” en la corte de los Sforza, para Ludovico, il Moro.

    1. ESTIMADO PABLO: LAMENTO SU INTERPRETACIÓN ACERCA DEL OBJETIVO DE LA NOTA. LO QUE ME PROPONIA ERA MOSTRAR LA RELACIÓN ENTRE COCINA, MAFIA Y CINEMATOGRAFÍA. NO HABLAR DE LA COCINA ITALIANA NI DE ITALIA. PORQUE LA COCINA ITALIANA COMO TAL NO EXISTE. HAY UNA COCINA DEL VÉNETO, UNA LAZIALE, UNA SICILIANA, UNA DE LA LOMBARDÍA, ETC. ETC. SI HUBIERA QUERIDO HABLAR DE ITALIA HUBIESE COMENZADO POR ALLÍ. TAMPOCO HAY UNA COCINA ARGENTINA, NI UNA FRANCESA YA QUE LOS UNIVERSALES NO EXISTEN. CADA REGIÓN TIENE SUS PRODUCTOS, SUS COSTUMBRES, SU GEOGRAFÍA Y SUS PLATOS TÍPICOS.
      NO OBSTANTE SI LO OFENDI LE PIDO DISCULPAS. NO ERA MI INTENCIÓN OFENDER A NADIE. EN CUANTO A LOS TALENTOS DE LEONARDO PARA LA COCINA, AFORTUNADAMENTE DECIDIÓ ABANDONAR EL OFICIO YA QUE, SEGÚN TODAS LAS CRÓNICAS DE SUS CONTEMPORANEOS, NI JUNTO A BOTICELLI, NI SOLO EN MILAN CON LUDOVICO, LOGRO OTRA COSA QUE PROVOCAR BURLAS Y DESASTRES. POR SUERTE EL MAS GRANDE DEL RENACIMIENTO TENIA OTRO DESTINO POR DELANTE.
      GRACIAS POR SU COMENTARIO

  4. Pedro Pablo LILLI (dirección IP: 186.124.239.116, host116.186-124-239.telecom.net.ar)
    Correo electrónico: pedro.pablo.lilli@gmail.com
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    Comentario:
    El artículo es agraviante hacia Italia y su aporte a la Humanidad.
    Antes que la Mafia, estuvo el Derecho Romano que es la raíz del ordenamiento jurídico de los países que utilizan el Derecho Continental (es decir, todos a excepción de los anglófonos que utilizan el common law sobre el cual, de todos modos, se extiende la influencia del romano), Galileo Galilei (que demostró que la Tierra gira alrededor del Sol), Cristoforo Colombo ( que demostró que, además era redonda y para hacerlo encontró un continente ), Alessandro Volta (que descubrió el gas metano con el que cocinamos, e inventó y desarrolló la pila eléctrica. La unidad de medida de la Tensión eléctrica se llama Volt o Voltio, en su honor), Guglielmo Marconi (que inventó la radio ), Antonio Meucci (que inventó el teléfono ), tanto como para citar cosas de uso muy difundidos en el mundo entero: gas, electricidad, agua ( acueductos romanos en todo el territorio de su Imperio), radio, teléfono.
    El aporte de Italia es inconmensurable en todos los rubros. Y volviendo al artículo: la Mafia: También en eso no recibe lecciones de nadie: la organización delictiva más poderosa que se conozca, infiltrada tanto en USA como en Rusia, tanto en China como en Japón. Y para hacer películas sobre la Mafia, hacen faltan guionistas, actores, directores, productores y músicos italianos o italo-americanos, si se quiere hacer algo que valga la pena. La Gastronomía? Se la dejo a Ud., Emilio. Tengo una importante biblioteca de Cucina italiana con los textos de Artusi, de Oberossler y de la Accademia italiana della cucina. Pasada la pandemia lo invito con algún piatto speciale.
    Ah! me olvidaba: Leonardo da Vinci fué “consultor gastronómico para las fiestas” en la corte de los Sforza, para Ludovico, il Moro.

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