EL MEJOR DE TODOS

MAESTRO DE LOS MAESTROS

 

Auguste Escoffier en el ‘Baur au Lac’ de Zurich en 1930, con dos de sus alumnos.

Qué habría sido de la cocina francesa y la del mundo si no hubiera existido August Escoffier. Sin duda con él llego a finales del siglo XIX la revolución entre los cocineros, en las cocinas, los restaurantes y los hoteles. Con su filosofía se modernizó un sector que hasta aquellos momentos no disfrutaba de prestigio, si no todo lo contrario, era un oficio considerado rudo,  asociado a la inconstancia y la embriaguez.

Escoffier hizo más eficiente, simplificó y mejoró en muchos aspectos la “haute cuisine”, conocida en español como la alta cocina, filosofía creada por Antoine Carême que regía el mundo culinario de la época.

Su estilo se caracterizó por la eficiencia y sencillez. Esta característica estaba presente en la preparación de platos, al cambiar las elaboradas guarniciones por sutiles preparaciones a base de vegetales y emplatados simples. Desde Paul Boucuse hasta Alain Ducasse. Desde Ferrán Adriá hasta este humilde servidor, todos los cocineros estamos en deuda con él y lo reconocemos. No es casual que al cerrar El Bulli en 2011, el genial catalán eligiera como postre, los Pêches Melba.

 

Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846 – 12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional y que es considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio. Tuvo gran influencia en la estructura del personal de la cocina, ya que organizó la misma en cuadrillas, cada una dirigida por un jefe, lo que hizo de la preparación de alimentos un proceso mucho más rápido y efectivo.

Dicha reorganización del personal conllevó a un cambio positivo en el funcionamiento de la cocina. Hoy en día todavía se sigue poniendo en práctica su modo de organización, ya que los platos llegan a la mesa con más celeridad sin perder su alta calidad.

 

La clásica Brigada de Escoffier

Chef de cocina o chef de cuisine
El Chef de cocina (también conocido como chef de cuisine), es la cabeza del equipo y tiene como función principal dirigir al resto de la brigada para garantizar que la organización de la cocina sea idónea.

El Chef de cocina es el líder del equipo que elabora planes de trabajo y horarios, así como menús, compras y costos, también supervisa la higiene, el trabajo de los demás colaboradores y enseña a los aprendices o practicantes del equipo.

El puesto de Chef de cocina requiere de mucha experiencia y de conocimientos de liderazgo y gestión de equipos, todo aunado a la capacidad de tener un visión global de todo.

Sub chef o sous chef
El Sub Chef es el segundo al mando, es quien reemplaza al chef de cocina en caso de ausencia, se encarga de una estación combinando sus actividades como Jefe de Partida.

Chef tournant
El Chef tournant es el tercero al mando, en caso de que ninguno de los dos anteriores esté, este chef es quien asume el mando de la cocina.

Saucier
Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas como carnes rojas y blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes.

Rôtisseur o rostizer
Es el encargado de los cocineros dedicados a las parrilladas, rostizados y comidas fritas.

Poisonnier o pescadero
Es quien elabora cualquier comida a base de pescados y crustáceos.

Entremétier
Se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos, comidas de queso y vegetarianas.

Garde manger o el cocinero de cocina fría
Es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la carne, aves y pescados para el mise en place de otros puestos y también elabora salsas frías y comidas frías como terrinas, ensaladas, pates, etc.

Pâtissier o chef pastelero
Es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes, masas y pastas para el resto de los puestos.

Chef de garde o chef de guardia
Es quien cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.

Commis o ayudante
Es quien auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y, en algún momento, ascender de jerarquía. Cabe mencionar que en las cocinas muy grandes cada puesto cuenta con su commis personal.

 

Añadió un novedoso y dinámico toque al servicio en el que el camarero culminaba la preparación del plato en la mesa del comensal, ya fuera troceando, flameando o vertiendo las salsas.

Disminuyó la cantidad de platos que normalmente componían un menú. En lugar de seguir con el tradicional “servicio francés”, se decantó por el “servicio ruso”. Así, la comida llegaba a la mesa en su orden de aparición en la carta y cada plato era servido uno luego del otro.

En sus preparaciones no se buscaba el uso excesivo de múltiples ingredientes, sino el equilibro de sabores de los elegidos para la elaboración del plato.

 

Preocupado por la higiene, hizo que las cocinas ya no se ubicaran en lugares subterráneos y desarrolló minuciosas normas para la manipulación y preparación de los alimentos.

Además, prohibió la ingesta de alcohol y el uso de tabaco en las instalaciones, y dotó de uniformes a su personal culinario, promoviendo la puntualidad y buena convivencia entre el mismo.

Para sustituir las bebidas espirituosas, suplió sus cocinas con un agradable brebaje a base de cebada, la cual creó con asesoría médica para aliviar el calor del personal en la sofocante cocina.

Junto con la mejora de la apariencia, prefería vajilla, cubertería, cristalería y mantelería fina a la hora de presentar sus platillos. Escoffier consideraba que estos mejoraban enormemente la experiencia gastronómica y el sabor de los alimentos y del vino.

 

Fue el diseñador de las cocinas para el H.S.M. Titanic y el autor de su menú.

 

Algunos de sus platos clásicos más conocidos

El melocotón Melba o pêche Melba, que así se bautizó en origen, lo inventó el señor Auguste Escoffier, famosísimo cocinero, restaurador y escritor francés que nació en el 1846 y murió en el 1935. Cuentan en su biografía Le Maître des Saveurs que el postre de melocotón almibarado, helado de vainilla y frambuesas nació en el hotel Savoy de Londres en 1894 en honor de la cantante australiana de ópera Nellie Melba, nombre artístico de Helen Porte Michel, que adoptó el nombre Melba en recuerdo de su ciudad natal, Melbourne.

La buena de Nellie, que se hallaba representando Lohengrin de Wagner en el Covent Garden, tenía sus más y sus menos con el Duque de Orleans. Este personaje se alojaba en el Savoy, cuyas cocinas regentaba el señor Escoffier. El duque tuvo la idea de agasajar al reparto de la ópera con un banquete en el hotel, del que se encargaría el chef, ferviente admirador de la soprano. Este se inspiró en el cisne que aparece en el acto I de Lohengrin, guiando una barca con un caballero de brillante armadura para idear una presentación impactante para el postre: un cisne de hielo abrazando con sus alas un cuenco de cristal con melocotones cocidos en almíbar, helado de vainilla y un puré de fresas, una combinación de sabores que hasta el momento conocían en el restaurante como melocotones Alexandra y que ya era uno de los postres más populares del establecimiento (bautizado en honor de la esposa del Príncipe de Gales).

A pesar de las loas y alabanzas que suscitó la espectacular puesta en escena y el postre en sí, Escoffier encontró que las fresas resultaban demasiado ácidas para el conjunto. Al día siguiente del banquete, habiendo encargado la diva un refrigerio para comer antes de su actuación, Escoffier colocó en un plato medio durazno confitado sobre un poco de helado de vainilla y lo salseó con puré de frambuesa. Lo envió a la cantante con una nota: “¿Mejor así?”. La respuesta de Nellie no se hizo esperar: “¡Incomparable! Duraznos, vainilla y salsa de frambuesa forman la mezcla más conveniente que haya conocido. ¿Cuál es el nombre de esta divina receta?”, preguntó la diva. Al día siguiente a la hora de comer, el cocinero se dirigió a la mesa donde se encontraba madame Melba, se acercó a ella y le susurró el nombre del postre que ha pasado a la historia de la gastronomía: Pêche Melba.

La Copa Melba

 

Dificultad

La de encontrar una fruta de calidad y de temporada, y un buen helado de vainilla.

Ingredientes

Para 4 personas

Duraznos confitados

4 duraznos pequeños
300 g de azúcar
1 litro de agua
1 vaina de vainilla
Salsa de frambuesa

250 g de frambuesas
120 g de azúcar
100 g de agua
Helado

1 litro de helado de vainilla

Preparación

Preparar el almíbar en una cazuela con el agua, el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla (abierta a la mitad y raspada).
Hacer una ligera incisión en la piel de los duraznos partiendo del pedúnculo y por todo el perímetro.
Cocer el almíbar 5 minutos y sumergir los duraznos sin pelar. Pochar a fuego bajo hasta que estén blanditos, pero no deshechos (unos 5 minutos para un durazno mediano, el tiempo final depende del tamaño y lo maduro que esté el durazno). Dejar enfriar.
Preparar la salsa de frambuesas con estas, el agua y el azúcar en un cazo. Cocer unos minutos a fuego bajo hasta que estén deshechas. Pasar por un colador para eliminar las pepitas, apretando con una cuchara para recuperar toda la pulpa y obtener una salsita fina.
Sacar los duraznos del almíbar, pelarlos y cortar por la mitad retirando el hueso lo mejor que se pueda.
Poner las copas o boles de servicio previamente en el congelador. Servir en cada bol una cantidad generosa de helado de vainilla, colocar encima dos medios duraznos y regar con la salsa de frambuesa. Servir inmediatamente.

 

Las Peras Belle-Hélène

 

 

El título original de la obra en francés es “La belle Hélène,” ópera bouffe en tres actos.  La opereta es parodia de la historia de la huída de Helena con Paris, que se ambienta en la guerra de Troya y fue estrenada en el Theatre des Variétes de París el 17 de diciembre de 1864.  Esta opereta fue muy exitosa pues tuvo alrededor de 700 representaciones.  Para 1865 los cocineros de los mejores hoteles y restaurantes de París, se prendieron del éxito de esta obra y empezaron a llamar a sus invenciones con el título de la obra, creando platillos tales como “Solomillo bella Helena”, “Pollo a la bella Helena”, “Pescado a la bella Helena” pero el único que ha permanecido hasta nuestros días es el elaborado por Auguste Escoffier que es un plato simple y delicado a la vez un poco conflictivo, casi igual de conflictivo y bello como la mujer a la que representa, Helena de Troya.
El plato es simple pues se trata de una pera pochada en limón y especies, servido con una salsa caliente de chocolate. En francés se llama “Poires Belle Hélène” pero aquí le llamamos “Peras Bella Helena”

Ingredientes
Para 4 personas

Agua  1500 ml
Vainilla 1
Azúcar 150 g
Peras 4
Chocolate negro 100 g
Crema de leche 100 ml
Cardamomo 3

Preparación:

Comenzaremos pelando las peras y dejándoles su rabito. Ponemos el agua en una olla grande con el azúcar y la vaina de vainilla abierta y raspada. Llevamos el agua a ebullición y una vez que hierva bajamos el fuego a potencia media y echamos las peras. Tapamos con un trozo de papel de horno pegado a la superficie del agua y cocemos durante 20 minutos o hasta que al clavar el cuchillo en la fruta esta se note blanda. Cuando las peras ya están cocidas las dejamos enfriar en el sirope un par de horas o bien toda la noche en la heladera.

Para la salsa ponemos el chocolate troceado en un bol. Hervimos la crema de leche en un cacito con las vainas de cardamomo abiertas y vertemos colándola sobre el chocolate caliente en tres veces, removiendo con una espátula hasta que la veamos brillante. No sobre batir.

 

 

La Última Cena del Titanic 14 de abril de 1912

 

Ostras Gratinadas

 

Consommè Olga

 

Salmón al Vapor con Salsa Muselina

 

Filet Mignon Lili

Pierna de Cordero con Salsa de Menta

 

 

 

Waldorf Pudding

 

Eclairs al Chocolate y Vainilla

Georges Auguste Escoffier fue nombrado por el Káiser Guillermo II como “El Emperador de los Cocineros” (la frase puntual después de probar una cena de Escoffier fue: “yo seré el emperador de Alemania pero usted es el emperador de los cocineros”).

 

Y es probablemente el padre de la cocina moderna. Junto a su socio César Ritz, desde el Hotel Carlton de Londres, desarrolló hitos increíbles: inventó la brigada de cocina como concepto, transformó todas las viejas recetas de los grandes chefs franceses Vatel y Careme, y las modernizó anulando los glacés y las salsas excesivamente pesadas, sistematizó los métodos de elaboración y cocción, impuso su idea de “cocina de mercado” por sobre los platos absurdamente lujosos, inventó innumerables recetas, pero muy pocos conocen la historia que voy a contarles y que lo une con el fundador del Vietnam moderno .

 

 

Cuando Ho Chi Minh era joven, Escoffier estaba en el pináculo de su carrera.  Y como la vida es absurdamente magistral, Ho Chi Minh y Escoffier se cruzaron en el Hotel Carlton, en Londres, cuando el francés contrató al vietnamita como “bacha” para su cocina. Cuenta una anécdota que, como siempre pasa, su certeza es más bien oscura, que Ho cuando veía que los clientes dejaban grandes porciones de comida en los platos, en lugar de tirarla a la basura la guardaba y mandaba otra vez a la cocina. Un día fue cuestionado por Escoffier a causa de esta práctica, pero el vietnamita respondió que no debía tirarse comida cuando se podía alimentar con ella a los más pobres. Ante esa respuesta, Escoffier riendo le dijo: “Mi querido y joven amigo, por favor atiéndame…deje sus ideas revolucionarias a un costado por el momento, yo le enseñaré el arte de la cocina, el cual le proporcionará muchísimo dinero… ¿está de acuerdo?”. Al poco tiempo el Tío Ho fue “ascendido” al puesto de ayudante de patissier, donde aprendió el arte de los postres franceses de la mano del mismo Escoffier, puesto en el cual se destacó muchísimo particularmente en la elaboración del pâte brisé.

 

 

Escoffier rápidamente tomó nota de la extraordinaria inteligencia del joven vietnamita y su comportamiento educado y gentil. En 1917, iba cumplir 71 años y ya pensaba en el retiro y en quienes serían sus “herederos”. El Tío Ho había estado trabajando con él durante cuatro años y Escoffier no dudaba sobre la carrera promisoria que tenía su discípulo en las cocinas de Francia.

Sin embargo, la política se interpuso y un día ante la noticia de que el Emperador Duy Tan había sido depuesto por el gobierno francés. El Tío Ho le comunicó a Escoffier que dejaría Londres, para irse involucrarse de lleno en el problema político indochino. El gran maestro, que conocía perfectamente las ambiciones políticas del vietnamita no pudo sin embargo dejar de sentirse triste y sentimental por la pérdida de este pequeño y frágil joven que iba a abandonar el gorro blanco para comenzar una vida llena de riesgos e incertidumbre.

 

El Tío Ho no vivió lo suficiente para ver un Vietnam unido, pero sí para derrotar y expulsar primero a los franceses y luego a los norteamericanos, murió el 2 de setiembre de 1969.  El genio francés murió a los 88 años, unos días después que su esposa, a la que amaba profundamente, en 1935. El Hotel Carlton, testigo de estos acontecimientos, fue destruido por el bombardeo nazi sobre Londres en 1940.

 

Emilio R. Moya

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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