¡FLOR DE CARDO!

ALCAUCILES O ALCACHOFAS SON FLORES MUY DELICIOSAS

Alain Ducasse, el gran chef francés, tiene devoción por los alcauciles y los describe con palabras de una poética casi erótica: “Detrás de estas espinas elegantes, como dibujadas con buril por un artista inspirado, uno debe saber adivinar una carne joven, fina y dulce, suave y fundente, un corazón tierno de textura satinada, y cuyos filamentos son puros como el plumón”.

Cuando era chico, mi madre simplemente los hervía enteros. Luego deshojábamos el alcaucil hasta llegar al centro, o sea lo más tierno, mojando cada hoja en una vinagreta y raspando con los dientes la parte carnosa. Pero en aquella época no existía la palabra gourmet ni la cantidad de diversas recetas que existen hoy en día.

 

A lo largo de la historia han pasado de considerarse una exquisitez, en la antigua Roma, a un plato popular exquisito en nuestros días. Véase la diferencia entre exquisitez y plato exquisito. A lo mejor esto es porque antes las alcachofas eran muy pequeñas y solo se las conoce como son en la actualidad desde la Edad Media en la España musulmana. Por cierto, esto último me sirve para comentar que alcachofa y alcaucil, derivan del árabe al´-qarshuf (cardo pequeño).

La alcachofera es una planta de cultivo, emparentada con los robustos cardos, de los cuales deriva, como producto de la acción humana. La especie original procede probablemente del este de África, extendiéndose su cultivo por el Mediterráneo oriental y por los demás países de Europa con un clima templado. Se cree que la especie en concreto de la que procede pueda ser el cardo silvestre Cynara cardunculus, que en Europa podemos encontrar en descampados y escombreras y que destaca por su imponente presencia. A partir de diferentes cruzamientos entre ésta y otras especies de cardos, se debió llegar, por selección y mejora genética, a la creación de esta especie hortícola, que hoy se cultiva en el mundo entero.

Se conocen vestigios antiguos que dan fe del cultivo de la alcachofa en la antigua Grecia, y se sabe que en la Roma clásica ya era un alimento habitual de la dieta de la población. Hoy día se cultiva en países de clima templado o cálido, con inviernos suaves, pues resiste mal las heladas.

El principal productor mundial es Italia, con cerca de 400 mil toneladas, pero España le sigue a cierta distancia, con una producción anual que en 2014 estaba en torno a las 225 mil toneladas. La cuenca mediterránea, que incluye también a Francia, Grecia y Marruecos, supone el 90% de la producción mundial de este producto. Otros países productores son Egipto, Argelia, Israel, los Estados Unidos (California), China y en América del sur, México, Perú, Chile y sobre todo Argentina.

 

 

En España los cultivos más extensos de alcachofa se encuentran en la huerta murciana, Alicante y el valle del Ebro y son especialmente célebres y valoradas las alcachofas que se cultivan en las fértiles y amenazadas tierras delta del Llobregat, a las puertas de la enorme urbe de Barcelona. Por su parte, en Argentina, el área de mayor producción se concentra en los alrededores de La Plata, con el 64% de la producción total argentina, seguidas de las zonas de Rosario y Mendoza, y en Chile, la región de Coquimbo es donde se concentra la máxima producción local.

Cómo limpiar un alcaucil

Hay varias maneras de limpiarlos, dependiendo de la forma en la que se los quiera comer. Más allá de ello, siempre hay que empezar con un buen cuchillo, un recipiente con agua y un limón.

 

En cuanto se empieza a cortar el alcaucil hay que frotarlo con limón, para que no se ponga negro.

 

 

Lo primero que haremos será quitar las hojas del exterior, que son las más duras, hasta llegar a las hojas tiernas. Al abrir la hoja se partirá, en ese punto utilizar el pulgar para presionar lo que sigue adherido al tallo hacia abajo y retirar todo lo más posible.

 

 

Continuamos sacando hasta que no se produzca ese primer quiebre de la hoja, sino que salga entera. Eso significa que llegamos a las hojas tiernas.

 

 

Si la idea es preparar corazones de alcauciles o alcauciles rellenos, los cortamos a la mitad para sacar la punta de las hojas. Inmediatamente lo frotamos con limón.

 

 

Si los necesitamos enteros, debemos retirar el centro con pelitos o pelusa, con la ayuda de una cucharita con borde filoso. Si se los puede cocinar cortados, ese centro puede retirarse una vez cocidos.

 

 

Con la punta de un cuchillo cortar los restos que pueden haber quedado en la base de las hojas.

 

 

Si se van a rellenar, cortar el tallo en la base para poder apoyarlos.

 

 

Mientras pelamos el resto, los debemos mantener en agua con limón.

 

Ahora es tiempo de cocinar

Alcachofas en escabeche suave de limón

 

 

INGREDIENTES:

10 alcachofas, 300 ml. de aceite de oliva virgen extra, 150 ml. de vinagre de manzana, 2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano, sal, 1 cucharada sopera de hierbas provenzales, piel de 1 limón y zumo de 1 limón, 2 zanahorias grandes, 2 cebollas de verdeo grandes, 5 hojas de laurel y una cabeza de ajos.

PREPARACIÓN:

1- Limpiamos bien las alcachofas retirándoles las hojas externas más duras y la parte de delante. Conservamos los tallos.
2- Las rociamos con jugo de limón y las ponemos en una cazuela cubiertas de agua y una rama de perejil fresco.
3- Las cocinamos durante 10 minutos y al final de la cocción añadimos sal ( al gusto ).

 

 

4- Escurrimos y reservamos. ( Guardamos 2 cacillos de caldo de cocción de las alcachofas ).
5- En otra cazuela aparte ponemos el aceite, el vinagre de manzana, las cebollas de verdeo cortadas en aros, las zanahorias sin piel cortadas en bastones del mismo tamaño, la pimienta negra, hierbas provenzales, laurel, piel de limón y la cabeza de ajos entera cortada a la mitad transversalmente.
6- Cocinamos a fuego muy lento removiendo de vez en cuándo, durante 20 minutos.

 

 

Alcauciles rellenos

 

INGREDIENTES

  • Alcauciles 6 Unidades
  • Jugo de limón 1/2 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • RELLENO
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Manteca 20 g
  • Ajo 1 Diente
  • Arroz arbóreo  1 taza
  • Ralladura de limón 1 cucharada
  • Tomate cortado 1 taza
  • Caldo Cantidad necesaria
  • Vino blanco 50cc
  • Perejil 2 cucharadas
  • Puerro 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Tomillo en rama 20 g
  • VARIOS
  • Vino blanco 50cc
  • Aceto balsámico 20 cc
  • Jugo de limón 30 cc
  • Perejil 1 cucharada
  • Crema de leche 100cc

PREPARACIÓN:

  • Limpie los alcauciles como para rellenar, corte a la mitad, retire las hojas duras, y la parte interna, que tiene pelos y deje la base chata para poder pararlos.
  • Remoje los alcauciles en agua con limón.
  • Blanquee los alcauciles en agua hirviendo por 5 minutos, retire, pase por agua helada y escurra.
  • Agrande el hueco a rellenar con ayuda de las manos.
  • RELLENO
  • Pele y corte la cebolla en cubos pequeños.
  • Corte el puerro en cubos pequeños.
  • Pele y pique el ajo.
  • En una sartén con manteca rehogue la cebolla con el puerro, agregue sal, deje sudar y añada el arroz.
  • Desglase con vino blanco, deje evaporar el alcohol y añada el caldo, deje que absorba.
  • Agregue el caldo a medida que el arroz lo absorba, repita hasta que el arroz esté cocido. Deje enfriar.
  • En un bowl mezcle el tomate en cubos pelado y sin semillas, el perejil y el tomillo y la ralladura de limón.
  • Agregue al arroz y mezcle.
  • ARMADO
  • Rellene los alcauciles y colóquelos en una olla con caldo, vino blanco y jugo de limón.
  • Cocine a fuego medio, tapado por 15 a 20 minutos.
  • Al final de la cocción agregue la crema de leche y el aceto balsámico.
  • Retire y reserve.
  • PRESENTACIÓN
  • En un plato hondo, sirva los alcauciles rellenos, bañe con la salsa y espolvoree con perejil picado.
Receta de Doña Narda Lepes

 

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

4 Comentarios
  1. Muy buena y completa nota!!! Mis abuelos italianos , traían la costumbre de consumir cardo y alcauciles desde sus lugares de origen, Génova y Piamonte. Y por ejemplo no se concebía una bagna cauda sin cardo hervido para mojar en la olla. Y el cardo no se compraba, salíamos a juntarlo directo desde los campos de los alrededores de Rosario. Y mi abuelo farmacéutico elaboraba una tintura de alcauciles como gotas para el hígado, en ese tiempo muy famosas en el barrio.

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