LOS DECLARO MARIDO Y …

HOY ME “MOJO” PARA USTEDES

Una de las expresiones que más nos llama la atención a los latinoamericanos cuando residimos en España es la utilización de la expresión mojarse, como sinónimo de atreverse, comprometerse o fijar una posición. Pues de eso se trata esta nota, de mojarse. 

Hoy me mojo para ustedes. Me propongo maridar un Malbec Rosado, el Tamascal Butterfly, por afinidad y por contrastación, a nivel del mar y en la montaña. Así que que  sabios enófilos lectores preparen sus katanas que estoy ansioso por recibir sus amistosos cortes, para aprender de ustedes.

Empezó la época del Rosado,.

Hoy el Tamascal BUTTERFLY MALBEC ROSE. 

Pensado para disfrutar las cualidades del varietal Malbec en una versión más fresca, joven y frutal.
De brillantes colores rojos y corales con aromas florales.
Vino muy frutado sin madera, para beber frío donde muestra su máxima expresión.
Elaborado en partidas reducidas debido al cuidado en su proceso de producción.

Ésta bodega se ubica en el distrito de Medrano, Lujan de Cuyo Provincia de Mendoza, en el centro-oeste de la República Argentina.

 

TAMASCAL  BUTTERFLY

Composición Varietal:  Malbec 100%
Año 2020
Información Técnica:  

Alcohol: 12,70 % v/v
Acidez total: 4,89 g/l
Azúcar residual: 3,66 g/l

Cultivo: Uvas provenientes de Medrano. Viñedos en espaldero.
Cosecha manual en bins de 380 kgs.
Tiempo de cosecha: inicios de Marzo.

Vinificación
Fermentación: Realizada con levaduras seleccionadas en vasijas con
placas de frío. Leve paso por orujos.
Maceración fría durante 8 días y fermentación de 10 días a
temperaturas controladas.
Crianza: no posee.

Notas de Cata

Vista: Límpido y brillante a la vista. De color rojo pálido, donde
predominan destellos corales.
Nariz: Aromas intensos a frescos frutos rojos. Aromas florares que
atrapan.
Boca: leves taninos muy suaves, frutal guindas y ciruelas frescas,
equilibrado y de final persistente.

Maridaje
Ideal para acompañar platos frescos como ensaladas.
Muy buen complemento de pescados o platos de mar.
Temperatura de servicio
Entre 6° C a 9° C
Potencial de guarda: 18 meses

 

Hasta aquí tienen ustedes la información del vino. Ahora les voy a dar los criterios que voy a usar para plantear las recetas. Primero las salvedades. Para mí la experiencia del vino depende en gran parte de con quién se la comparta. No es lo mismo entre amigos o amigas de toda la vida que en la única compañía de la persona amada. Ni en un restaurante en la ciudad, que en una cabaña frente a un lago o en una terraza frente al mar.

Tampoco un vino sabe igual al nivel del mar que a 3000 o 4000 mts de altura. No me pregunten por qué, porque no lo sé. Pero por experiencia propia, un Torrontés tomado en Cachi, cuando lo traigo a Rosario tiene otro sabor. Ni hablar de los Malbec mendocinos al pie de los Andes.

Así que para este Malbec Rosado de Tamascal me propongo preparar dos platos para el mar y dos para la montaña: uno por afinidad y otro por contrastación. Ustedes juzgarán el resultado de estos acuerdos entre el vino y los platos. Para mí esta complicidad es correcta.

Maridaje para el Nivel del Mar

Para comenzar vamos a preparar un plato de pescado para lograr una sinergia por afinidad. Desde ya que el salmón rosado debe ser descartado in límine ya que se trata de un pescado con alto contenido graso y sabor dominante que se impondría sobre el vino. Pensamos en pescados magros, blancos, firmes y elegimos a la brótola, más firme que la merluza y más magra que la merluza negra. Vamos a hacer una preparación sencilla con sabores puros y livianos. Necesitaremos : 2 cebollas, 2 zucchinis, 2 pimientos rojos, 2 papas, 2 tomates y 800 grs de filets de brótola despinado. Aceite de oliva, sal, pimienta negra, jugo de limón recién exprimido. Mientras preparamos las verduras, precalentamos el horno a 200º.  Pelamos las zanahorias, las papas y las cebollas, las lavamos y lavamos los zucchinis y los tomates sin pelarlos. Cortamos los tomates en rodajas y el resto de las verduras con la mandolina en finas rodajas de 0,25 cm. Colocamos todas las verduras en una asadera para horno, las rociamos con aceite de oliva, mezclamos con las manos y llevamos a horno 180º, mezclándolas con espátula cada 20 minutos hasta que estén cocidas pero no doradas. Mientras tanto encuadramos los filets de brótola, los cortamos al medio y los dejamos macerar en jugo de limón.

Retiramos las verduras del horno y las condimentamos con sal y pimienta negra a gusto. Retiramos la brótola del marinado y la acomodamos sobre la verdura, salpimentando solamente del lado de arriba. Llevamos al horno aproximadamente quince minutos. Y ya tenemos el plato.

Brótola al Horno en colchón de Verduras

El segundo plato por contrastación es posible que haga que me masacren, ya que para contrastar voy a usar en la receta 180 ml del propio vino. Pero como decidí que iba a “mojarme” pues me “mojo”.

Langostinos picantes con salsa de vino y romero

 

 

Ingredientes

 

20 langostinos
6 dientes de ajo
1 guindilla (chile, ají)
180 mililitros de vino TAMASCAL BUTTERFLY
180 mililitros de caldo de carne
1 ramita de romero
Pimentón picante ahumado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración

Pela y pica los dientes de ajo, elimina las semillas del chile y pícalo también.
En una sartén con un poco de aceite de oliva saltea los ajos y el chile, cuando el ajo empiece a tomar color riega con el vino y deja reducir a fuego medio.
Una vez que el vino muestre una textura ligeramente acaramelada, agrega el caldo de carne, la ramita de romero y deja reducir a la mitad.
Llegado este punto espolvorea el pimentón, mezcla bien e incorpora los langostinos salándolos al gusto.
Rehoga unos minutos, no más de dos por cada lado para que no se cocinen demasiado y queden secos, pero que adquieran el sabor de la salsa.
Sirve los langostinos picantes en un plato amplio, decora con una ramita de romero fresca y riega con un poco de salsa de la cocción.

Maridaje para la Montaña

 

A diferencia de su primo el salmón, que en estas latitudes procede de la crianza en cautiverio, la trucha arco iris, todavía podemos pescarla nosotros mismos en nuestros lagos de montaña. Mucho menos grasa y de sabor más suave, se me antoja ideal para combinar por afinidad con nuestro vino de hoy. Pero para ello vamos a agregarle un toque salado, en el interior de la trucha despinada proveniente de una receta clásica.

Aymerich Picaud, en el siglo XII, ya alababa en el Codex Calixtinus la elaboración de La trucha a la navarra en los itinerarios de la ruta jacobea por lo que esta típica receta se remonta a mucho antes de la Edad Media.

Ernest Hemingway menciona el plato en una tasca navarra como homenaje a un amigo suyo muerto en una emboscada durante la Guerra Civil española.

Trucha a la Navarra

 

Ingredientes de la trucha a la navarra
4 truchas
4 lonchas de jamón serrano
40 gr. de harina
½ limón
sal
unas hojas de perejil
2 dl. de aceite de oliva para freír

 

Elaboración de la trucha a la navarra

Limpiamos las truchas y les retiramos todas las vísceras.

Después las salamos y enharínanos para eliminar el exceso de agua.

A continuación, las doramos vuelta y vuelta en una sartén con un poco de aceite y cuando adquieran color las pasamos a una bandeja de horno.

Troceamos las lonchas de jamón y las unimos a un diente de ajo picado con unas gotas de limón. Lo introducimos en el horno precalentado a 225º hasta que se dore la superficie y que se cocine el interior del pescado, unos 5 minutos aproximadamente.

Servimos muy calientes, con un poco de perejil picado

Contrastar en la Montaña: 

De sabor suave y carne blanda, la costilla de cordero es un corte ideal para una receta bien condimentada como la que le vamos a presentar hoy.

Costillas de Cordero Marroquíes

 

Ingredientes

3 costillas de cordero por persona
6 dientes de ajo grandes
⅓ taza de hojas frescas de menta cortadas en tiras
1 ½ cucharada de sopa de cúrcuma en polvo
1 cucharada de sopa de semillas de cilantro
1 cucharada de sopa de comino en polvo
1 cucharada de sopa de ralladura de dos limones
5 cucharadas de sopa de aceite de oliva
340 gramos de yogur griego entero
3 cucharadas de jugo de limón
1 ½ cucharadita de té de salsa de chile verde (si no la encuentra, use su salsa de chile preferida)
Sal a gusto

Modo de Preparación

En una procesadora de alimentos, coloque el ajo, la menta, la cúrcuma, el cilantro, el comino, la ralladura de limón y 2 cucharadas de té de sal. Procese hasta que quede finamente molido. Agregue las cucharadas de aceite de oliva y pulse el botón pulsar para mezclar bien.

Si no tiene una procesadora de alimentos, puede usar una licuadora.

En asaderas no metálicas, acomode las costillitas de cordero -las asaderas deben ser grandes porque queremos solamente una capa de carne. Tome la mezcla de condimentos del procesador y distribúyalos por todos los lados de la carne uniformemente.

En un bol, mezcle el yogur, la salsa de chile verde y el jugo de limón. Después, distribuya esa mezcla sobre las costillitas de cordero.

Cubra la asadera con la carne preparada y llévela a la heladera para marinar por lo menos 6 horas, aunque el tiempo ideal es 24 horas.

Pasado el tiempo de marinar, basta llevar la carne a la parrilla. Espolvoree un poco de sal y ase a la parrilla a cerca de 15 cm arriba de las brasas. Empiece asando con la parte del yogur hacia arriba unos 5 minutos, delas vuelta otros 4 minutos más del otro lado para tener una carne poco cocida.

Después de asar la costillita, recomendamos pasarla a un plato, cubrirla con papel aluminio y dejarla descansar 10 minutos antes de comer. No se preocupe: todavía estará bien caliente.

Sírvala con ensalada verde o con su guarnición preferida.

 

Se nos terminó el Vino, que por cierto estaba muy rico, lástima que -pandemia de por medio- tuvimos que beberlo solos. Me corrijo: me lo tomé solo. Y como me vengo cuidando por razones varias: salud, edad, encierro y ausencia de compañía, cualquier disparate que haya escrito sepan disculparlo. O atribuirlo a la botella del Mar. O a la de la Montaña. Así que afilen las katanas y si tiene que rodar mi cabeza, que ruede. Estoy resignado. Pero tengan en cuenta algo: como a la Hydra en lugar de una me van a salir dos cabezas nuevas. Así que por su propia salud mental, piensen antes de cortar. Un abrazo desde Rosario.

Emilio R. Moya

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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