LA VERDAD DE LA MILANESA

LA VERDAD DE LA MILANESA

 

Llegas a Milán y lo primero que se te ocurre es ir a comer una milanesa. Te urge saber qué tan buenas son las originales.
La pides y el camarero te mira extrañado.
—¿Una milanesa?
—Sí, carne empanada y frita. La inventaron ustedes, ¿no?

Sin responder, levemente irritado, te señala tres palabras en la carta: Costoletta alla milanese.  Bien, vas captando el matiz.

—Y dígame, costoletta alla napolitana, ¿tienen?

Petrificado, el camarero te clava los ojos, te estudia, trata de entender a dónde quieres llegar mezclando Milán con Nápoles, norte y sur, día y noche.
Pero no te dice nada, simplemente se aleja de la mesa tapándose la boca para sofocar la carcajada.

Y así es como aprendes:
“Milanesa” en Milán no significa nada; la palabra ni siquiera existe en italiano.

 

 

En la receta lombarda lo que se empana es una costeleta (de ahí el nombre “costoletta”) y por lo tanto te la sirven con el hueso.
La “milanesa napolitana” —tan popular en el cono sur de América, con jamón, queso derretido y salsa de tomate por encima— no solo no existe en Italia, sino que representa una denominación de origen contradictoria; un oxímoron que descoloca y divierte a los milaneses.

 

Si bien los argentinos tenemos una tendencia natural a atribuirnos descubrimientos –reales, ficticios o borrascosos- de trascendencia internacional, como el colectivo, la birome, el dulce de leche o el sistema de identificación de huellas dactilares, no todo lo que brilla es oro en nuestro ego nacionalista.

Es mentira que la 9 de Julio sea la avenida más ancha, Rivadavia tampoco es la más larga, la creación de los alfajores no está debidamente documentada y el obelisco no tiene ninguna particularidad que amerite ser destacada en el mapa de la arquitectura mundial.

Tampoco la milanesa, el plato preferido por los argentinos, tiene su origen en nuestras pampas.

Sin embargo, la renombrada “milanesa napolitana”, pese a su nombre, sí es un hallazgo argentino.

Vayamos por partes y démosle al César lo que es del César. La receta de la milanesa -corte fino de carne empanada y frita- no tiene un inicio “oficial” en la historia gastronómica mundial.

De allí que la frase “la verdad de la milanesa” se utilice para referirse a una verdad encubierta como señala la experta lingüista peruana Martha Hildebrandt. La frase evoca una verdad que no se conoce. ¿Quién puede asegurar que tal o cual es el verdadero origen de la receta? ¿Quién tiene la verdad de la milanesa?

 

 

¿Por que tanto misterio? Hay quienes creen que originalmente era un plato austríaco conocido como Wiener Schnitzel (escalope vienés), ya que fue mencionado en un libro de cocina de 1831.

 

Más tarde, durante las invasiones austríacas a Italia, el plato era ampliamente consumido en la región de Milán. Allí, sin embargo, se lo conoce no como milanesa, sino como cotoletta alla milanese (porque lo que se empana es una costeleta y se sirve con hueso).

 

La teoría italiana dice que en realidad el escalope vienés es una versión del plato milanés que habría llegado a Viena gracias a Josef Radetzky, mariscal de campo radicado en Italia entre 1831 y 1857, quien en un informe sobre la situación en la zona habría mencionado las virtudes del platillo. Pero no existen pruebas concretas de tal hecho.

En tiempo de guerra y posguerra, las posteriores migraciones del pueblo italiano a distintos países del mundo la transportaron fuera de su tierra y lograron instalarla en otros países, entre ellos, la Argentina.

La cotoletta se come desde siempre. La preparación de carne empanada está documentada ya en la cocina medieval, y el hecho de empanar era un procedimiento muy común en esa época“, explicó a BBC Mundo el investigador Giovanni Fancello, integrante de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica. Según Fancello, el registro más antiguo de algo similar a una milanesa aparece en el libro Historia de Milán, de Pietro Verri. “En el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134 para la fiesta de San Sátiro, aparece entre los nueve platos servidos el Lombos cum panitio. Es decir, lomos de carne empanada“.

 

La Millanesa a la Napolitana

Pero a pesar de la relación con Italia, Nápoles y la napolitana no tienen nada que ver. La famosa milanesa napolitana (coronada con jamón, queso y tomate) nada tiene que ver con la ciudad que vio jugar a Maradona.

En el caso de la milanesa napolitana (o “milanesa a la napolitana”), se sabe que el “descubrimiento” se produjo en el restaurante “Nápoli” (nombre que se convertiría en el “apellido” del nuevo plato), ubicado frente al mítico estadio Luna Park de Buenos Aires.

 

Promediando la década del 50, un comensal llegaba todas las noches con puntualidad inglesa al “Nápoli” y consumía, sin excepción, una milanesa, plato típico de los bodegones porteños.  Un día, por motivos que no vienen al caso, atrasó su llegada y el mozo, cual perro de Pavlov, ya había realizado el pedido en la cocina a la hora habitual.

Cuando llegó el cliente, la única milanesa disponible se había cocinado por demás y su aspecto renegrido era poco tentador. Cuenta la historia que su creador fue un cocinero llamado Jorge La Grotta. Ante el imprevisto, el cocinero sacó a relucir su ingenio, la cubrió con salsa de tomates, le colocó unas fetas de jamón cocido, queso mozzarella, unas tiras de morrón y la gratinó al horno, ofreciendo al comensal un “nuevo plato especial” que, ante la aceptación, corrió como reguero de pólvora entre los jugos gástricos de los habitantes de la ciudad.

El Plato Nacional por excelencia

En Argentina se celebra el 18 de marzo el el Día del Sándwich de Milanesa en homenaje a José “Chacho” Leguizamón, propietario de una legendaria sandwichería tucumana, quien cuando murió dejó un gran legado de sabores.

Cada 3 de mayo las redes sociales son invadidas por fotos, historias y hashtags relativos a una efeméride que homenajea a un símbolo nacional: el Día de la Milanesa será el #DiadelaMilanesa, un trending topic que se compartirá en todo el territorio nacional para celebrar la penetración cultural de un tradicional plato argentino.

A pesar de la actual explosión gastronómica, que ofrece nuevos y variados sabores a través de la comida e inauguración de restaurantes de comida exótica en la ciudad, la milanesa permanece en los menús como parte integral de la historia gastronómica argentina. El argentino nunca se va a cansar de las milanesas, se puede cansar del sushi o de la cocina asiática, pero nunca de las milanesas.

Variedades de Milanesas Argentas

 

Milanesa Frita Clásica

 

Milanesa con Puré

 

Milanesa con papas fritas

 

Milanesa con papas souffles

 

Milanesa a caballo

 

Milanesa rellena

 

Milanesa a la Napolitana

 

Milanesa a la Pizza

 

Milanesa al Horno

 

Sanguche de Milanesa 

 

La opinión de los instagramers

 

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: INFOBAE, BBC News, Club de la Milanesa, El Ancasti, Cucina Italiana, Taringa.net
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Editorial Diario La Capital

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