LA RUTA DE LOS CHORIZOS

DE ESPAÑA PARA EL MUNDO

 

 

Hoy seguiremos la ruta de los mejores chorizos españoles de cada comunidad autónoma. Sin duda, este manjar que a menudo tomamos como aperitivo es uno de los más apreciados tanto dentro como fuera de las fronteras de España. Los embutidos españoles son uno de los productos que enamoran a los españoles, a los turistas y a los consumidores de otros países. Ni hablar de los argentinos que, quién más quién menos, tenemos algún ancestro de la península o de las islas que han hecho que los probemos desde pequeños.

Básicamente en España hay tres tipos de embutidos: el salchichón -que nada tiene que ver con lo que aquí llamamos salchichón-, el chorizo -que tampoco tiene que ver con lo que llamamos chorizo, salvo en algunas localidades de la provincia de Buenos Aires, y la morcilla -que para no ser menos es diferente de la nuestra-. Y existen también algunas excepciones como el fuet catalán o la sobrasada mallorquina, que no encajan totalmente en el patrón general. Pero hoy hemos decidido comenzar por los chorizos. Ingresa a este mundo apasionante haciendo click en este breve video.

 

 

EL CHORIZO ESPAÑOL

 

 

 

El chorizo, tal y como lo conocemos hoy, nace en el siglo XVII con la llegada a España desde América del pimentón, una especia que le aporta su característico color rojizo y sabor picante. Anteriormente el chorizo presentaba una tonalidad negra o blanca según si llevaba sangre o no-.

 

 

El fuego y la sal son imprescindibles para cualquier tipo de chacinado ya que permiten la conversación duradera de la carne, y pueden consumirse meses después de la matanza.

La Real Academia de la Lengua recogió en 1726 una primera definición de chorizo en el Diccionario de Autoridades: “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.

 

 

El Rey Carlos IV, estando de cacería, se encontró con un choricero que le ofreció un chorizo que sacó de sus alforjas. Al monarca le gusto tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real. Esta anécdota la inmortalizó Bayeu, cuñado de Goya, en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario”.

 

 

 

EL CHORIZO PARA SER CONSIDERADO COMO TAL DEBE NECESARIAMENTE:

 

 

Llevar ajo y pimentón.

Estar curado al aire libre o ahumado.

Contener como base principal carne picada de cerdo.

Adobarse con especias como el pimentón, que le confiere su típico color rojo.

La matanza del cerdo es una de las tradiciones gastronómicas y culturales más arraigadas en España, todo un ritual con el que las familias obtenían carne y embutidos para todo el año. Aún hoy, en muchos lugares de la geografía española, la matanza sigue realizándose al modo tradicional.

 

EL CARÁCTER TRADICIONAL DEL CHORIZO ESPAÑOL

 

Existen tantas recetas como chorizos, pero lo que tienen en común todos ellos son los ingredientes principales: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la sal. Las especias son variadas; de hecho, no es una sola la que impregna de ese aroma tan característico al chorizo, sino que es la suma de varios olores entre los que se encuentran el del ajo, la pimienta, el comino, el laurel, el tomillo, la cebolla, la paprika o el orégano.

 

 

EL PROCESO TRADICIONAL DE ELABORACIÓN DEL CHORIZO:

 

 

Picado de las carnes y tocino.

 

 

Mezclado y amasado de la carne con las especias.

Reposo y maceración.

 

 

Embutido de la masa en tripa.

 

 

Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiendo lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La tradición dice que se eligen estancias con fuego para poder proteger el “secado” de los insectos, ya que el humo impedía que estos entraran.

 

 

Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curar en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.

 

VARIEDADES Y FORMATOS

 

Sarta (Herradura)

 

 

Una sola pieza que se ata con una cuerda en los extremos para así poderlo colgar; de ahí que presente característica forma de herradura. Cuenta con un sabor intenso, este chorizo se puede comer crudo, sin cocinar, ya que su curación suele ser perfecta.

 

Vela

 

 

Una pieza recta y no muy ancha -de entre tres y cuatro centímetros de diámetro- que suele tener unos 40 centímetros de longitud, lo que hace que tenga forma de cirio (de ahí su nombre). No suele cocinarse y se come tal cual en tablas, tapas, bocadillos, etc.

 

Loncheado

 

 

Facilita la compra ya que se ofrece en rodajas diferentes tipos de chorizo de cerdo blanco, duroc o ibérico. Se suele partir de un chorizo vela, cular u otro creado ad hoc para lonchearse con más grosor y conseguir una loncha con más diámetro. Se lonchea un chorizo con un buen grado de curación.

 

Achorizado

 

 

De tamaño pequeño, bien curado y con un color intenso inigualable, es perfecto para usar al cocinar; aunque también es fácil de cortar, se puede agregar entero a los guisos, ya que aporta una textura y un toque muy especial a lo que cocinamos.

 

Ibérico

 

 

Sigue los mismos métodos de producción que el chorizo de cerdo de capa blanca o duroc, para que pueda ser marcado con el sello del Consorcio, la materia prima cárnica ha de ser 100% de cerdos ibéricos. Se comercializa curado y se presenta en lonchas, con forma de vela o herradura.

 

Fresco

 

 

O chorizo en ristra. Se forman en una tripa y luego se atan dividiéndose con una cuerda, conformándose una fila de chorizos más pequeños. Generalmente, este tipo de chorizo es ideal para la plancha y la barbacoa, ya que para comerlos crudos resultan excesivamente blandos y grasientos.

 

TIPOS DE CHORIZO SEGÚN LAS ZONAS DE ELABORACIÓN EN ESPAÑA

 

Chorizo de León

 

 

Embutido elaborado con carne de cerdo, ahumado y curado al frío y a la helada, de color rojo-oscuro característico, sabor generalmente picante y un aroma peculiar por el sistema de curación. La forma de presentación más característica es la de herradura o “corra”, con los extremos atados y unidos por un hilo para poderlos colgar en los varales donde se realiza el proceso de ahumado y oreado al aire. Es, junto con la cecina, uno de los embutidos más tradicionales de la gastronomía leonesa y, a la vez, el más conocido y demandado por las gentes que visitan la provincia.

 

 

BOTILLO

 

 

 

Chorizo gallego

 

 

El chorizo gallego se elabora a base de magro de cerdo, tocino, pimentón dulce y picante, ajo y sal. Su proceso de curado pasa por un ahumado y un secado para posteriormente conservarse en grasa o aceite. Se presenta en ristras al estilo de la longaniza y puede consumirse crudo, cocido, frito y asado. Es acompañamiento esencial en múltiples platos, como el lacón con grelos. Existen diferentes variedades como el denominado “ceboleiro”, al que se le añade cebolla y otros condimentos.

 

CEBOLEIRO

 

CHORIZO CURADO

 

En la comarca de Celanova (provincia de Ourense) se elaboran unos chorizos de calabaza, en sustitución de la cebolla. Son excelentes para incluirlos en los cocidos e incluso en las fabadas siendo más fáciles de digerir.

 

Chorizo Extremeño

 

 

En Extremadura, hay mucho chorizo ibérico cular, gracias a los cerdos ibéricos de la Dehesa Extremeña, pero también encontramos chorizos caseros y algún embutido típico de Extremadura parecido al chorizo, como la Patatera extremeña. La patatera es un embutido típico del norte de Extremadura, en concreto una morcilla -aunque su aspecto y sabor recuerdan a un chorizo- que se presenta en forma de herradura y en cuya elaboración se utiliza la patata cocida (50%), junto con magro (10%) y grasa (40%) de cerdo ibérico. El color rojizo se debe al pimentón de La Vera que se añade, pudiendo ser dulce o picante. Cuando es fresca se puede consumir untada en pan como si de sobrasada se tratara o si está oreada a rodajas gruesas.

 

 

 

 

Chorizo de Navarra

 

 

 

Posiblemente el Chorizo de Pamplona haya sido el primer producto cárnico industrializado, puesto que la primera industria cárnica española fue la navarra. Su aspecto es en forma de vela, embutido en tripa gorda, con un diámetro de unos 4 centímetros y un color, al corte, entre rojo y anaranjado, a causa del pimentón. Está condimentado con sal, pimentón y ajo. Se compone de carne de cerdo, vacuno en menor medida y tocino. Se consume en crudo. Su textura es untuosa y su sabor suave pero intenso, rico y sin acidez.

 

Seguramente el chorizo más conocido de Navarra sea el Pamplonica, el auténtico chorizo de Pamplona. Se elabora con carnes de cerdo seleccionadas que confieren al producto su picado característico de gran nitidez al corte. Una maduración lenta en secaderos naturales le aporta su aroma y sabor inconfundibles.

 

CHORIZOS DE CERDO, JABALÍ Y CIERVO

 

 

Chorizo de La Rioja

 

 

El Chorizo Riojano, en forma de sarta o herradura y con un diámetro de 30-40 milímetros, es uno de los alimentos más típicos de La Rioja, tierra con gran tradición en la elaboración de embutidos. Este chorizo es de consistencia firme y compacta, presenta un aroma equilibrado e intenso en el que domina el pimentón y las notas de ajo; una textura agradable al paladar; y un sabor intenso, persistente y picante en ocasiones. El chorizo Riojano cuenta ahora con una Indicación Geográfica Protegida.

 

 

 

Chorizo de Salamanca

 

 

El chorizo cular ibérico de bellota es típico de Castilla y León, especialmente de la provincia de Salamanca, debido a ser zona reconocida de elaboración de chacina conocida en el mundo entero.

 

CHORIZO IBÉRICO DE SALAMANCA

 

CHORIZO VELA DE SALAMANCA

 

 

Chorizo de Segovia

 

 

En Segovia, el chorizo más conocido es el chorizo de Cantimpalos. Es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración.

 

 

 

 

Chorizo de Cantabria

 

 

En Cantabria, uno de los chorizos más conocidos es el de Potes. Los ingredientes utilizados en su elaboración son magro de cerdo, panceta, sal, pimienta, pimentón, ajo, orégano y tomillo. Destaca en su proceso de elaboración la curación en ambiente natural y su ahumado con madera de encina durante 25 días, lo que le otorga un característico y rico sabor. Se presenta en forma de herradura (sarta), atado con una cuerda continua de una unidad a otra. Su consumo puede ser al natural, frito o en cocidos.

 

 

CHORIZO DE POTES A LA SIDRA

 

 

Chorizo de Canarias

 

 

El chorizo y la morcilla son los embutidos más populares en Canarias. El chorizo canario es un chorizo de pasta blanda típico de Canarias. Entre los más conocidos están el chorizo de Teror, el chorizo palmero y el chorizo de Chacón.

 

 

El chorizo de Teror se caracteriza por su pasta blanda, fácil de untar. Aunque el chorizo de Teror más famoso es de color rojo (por el pimentón), también hay chorizo de Teror blanco (sin pimentón).

 

 

Emilio R. Moya

Fuentes: chorizoespanol.es, jamonarium.com/es, espanafascinante.com

 

 

Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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