LA CUCINA PUGLIESE

¿QUÉ COMER EN PUGLIA?

 

 

Puglia cuenta con hermosas playas, exuberantes tierras de cultivo, iglesias ornamentadas y ruinas antiguas, pero también alberga muchos alimentos por los que Italia es famosa.

 

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La tradición de la cocina, profundamente arraigada en la cultura de Apulia, representa una cocina sencilla y deliciosa, basada en productos frescos y locales. Todo esto para cualquier amante de la buena comida, naturalmente, deja espacio para la pregunta definitiva: ¿qué comer en Puglia?

Hoy te damos 25 claves para aproximarte al corazón de la cocina pugliese.

 

LAS ACEITUNAS

 

 

En Puglia no podrás empezar la comida si no has probado algunas aceitunas primero. El aperitivo privilegiado. Para disfrutar en compañía, entre una copa de buen vino y una larga charla. Negra, verde, redonda o alargada. Carnosa o más delgada, con un núcleo delgado o más redondo. Hay algo para todos. Porque puedes renunciar a todo menos una aceituna. Como tentempié o incluso como ingrediente secreto en muchas recetas. Para introducir en salsas a base de aceite, ajo, laurel y alcaparras. Para disfrutar en salmuera o sal, para saltear o para añadir a pizzas o ensaladas.

 

EL ACEITE

 

 

El oro de Apulia es inevitable en las mesas italianas y parece estar entre los mejores y más conocidos del mundo . Ideal para condimentar y aromatizar cualquier tipo de plato. Desde el pan tostado más simple hasta las sopas de legumbres, desde las verduras hasta las frituras.

 

LA FOCACCIA

 

 

Alta, suave y con bordes crujientes . Estrictamente con los tomates cherry “sponzati”, una pizca de sal, una pizca de orégano y un chorrito de aceite. Sazona, hornea y disfruta. La focaccia de Apulia, incluso mejor si es de la zona de Bari, es uno de los sabores más auténticos y sencillos. Uno de esos a los que es absolutamente imposible renunciar.

 

EL PAN

 

 

No hay mejor aroma que el que proviene de los hornos de Apulia al amanecer. En verano en particular. Pan casero al horno de leña, de corazón blando y corteza extra crujiente. Para comer caliente con aceite y tomate o tostado con cualquier salsa. Si por el contrario prefieres sabores más fuertes y decididos, pruébalo con una ligera ralladura de ajo o con pupone, con ricotta forte o como prefieras. En resumen, en el tema de la bruschetta puedes darte el gusto como quieras. El pan de Apulia también se puede disfrutar con mermeladas o cremas dulces. Además, se utiliza para las albóndigas, para el relleno de berenjenas rellenas, para la famosa aquasala y para más recetas. Una cosa es segura, nada se tira del pan de Puglia.

 

EL FRISE

 

 

Nunca digas Puglia sin primero (o incluso inmediatamente después) decir frise. Al horno de leña, crujiente y fragante. ¿Cómo lo saboreas? Sumergiéndolo ligeramente en un recipiente con agua para que adquiera una consistencia más suave. En este punto bastará con sazonarlo con un chorrito de aceite, una pizca de orégano, una pizca de tomate y una pizca de sal. Abajo en Salento, también están los que le agregan atún. Y no solo en Salento, porque el resultado es realmente excelente. Frise de todas las formas y en todos los tamaños. Hoy, pues, también los hay con harinas especiales: cebada, trigo quemado o cereales.

 

El Taralli

 

 

Cómo no mencionar el famoso taralli de Apulia . Tradicional, con pizzaiola, hinojo, cebolla, guindilla, grelos, papas, trigo quemado, cereales y se podía seguir y seguir. Ya sea dulce o salado, hervido o natural, los taralli son algo que no puede faltar en la mesa de Apulia y en las maletas de los que no son de Apulia. Dulce o salado, hervido o natural, no importa, porque en Puglia las noches siempre terminan de la misma manera, “con tarallucci y vino”.

 

EL VINO

 

 

Entre los productos de Puglia, el vino se encuentra entre los más famosos, por lo que es imprescindible una degustación de Malvasia, Negroamaro, Primitivo, Aglianico entre otros vinos de la región. Intenso y fragante. El vino en Puglia es una garantía: de norte a sur, para acompañar comidas frías o calientes, aperitivos o postres, pero sobre todo para acompañar al querido taralli.

 

LA ORECCHIETTE

 

 

Siempre los de la abuela. Estrictamente ellos. Hechos a mano con cariño y dedicación, para honrar a tu abuela. Con grelos y pan rallado frito para completar, o con salsa de carne y panecillos, o con una salsa fresca perfumada con albahaca y completada con una pizca de queso ricotta. Las orecchiette son la comida principal de los domingos en Puglia, así como la de cada vez que quieran presentarte su tierra o causar una gran impresión.

 

El Panzerotto

 

 

Un verdadero clásico de la tradición culinaria de Apulia. Fritos o al horno. Evidentemente en la primera variante no tiene igual. El panzerotto se destaca y reina entre las mejores comidas callejeras del mundo. Inolvidable. E incluso hay quienes hablan de una posición precisa a tomar mientras muerden el panzerotto. Bueno, sí. En su interior tiene un corazón de tomate y mozzarella. Tan buenos como son capaces de arder y gotear con el primer bocado. Por lo tanto, la sugerencia es colocarse con las piernas separadas y el torso ligeramente inclinado hacia adelante. Solo después de tomar esta posición puedes proceder al fatídico bocado. Es mejor tener cuidado y no dejar que el relleno se escurra, pero si realmente sucede, al menos así no te quemarás ni ensuciarás.

 

EL PETTOLE

 

 

Todavía friendo, sigue siendo uno de esos sabores al que Puglia no puede renunciar. Especialmente si es la víspera de la Inmaculada Concepción o la de Navidad o Año Nuevo y así sucesivamente durante todo el período navideño. Redondos, todos perfectamente iguales y suaves. Simple o aromatizado con alcaparras y cebollas, dulce y bañado en vincotto o miel. En definitiva, hay petole para todos los paladares.

 

LE PUCCETEDDE

 

 

Pizzas fritas, con una consistencia a medio camino entre panzerotto y pettole. Se pueden tomar así, calientes después de haberlos sacado del aceite hirviendo, o rellenos de mortadela, ricotta forte, aceite y tomates cherry. Alternativamente, puede disfrutarlos en su variante dulce. La regla de dar rienda suelta a tu imaginación para disfrutarlos como prefieras también es válida para los puccetedde.

 

EL BACALAO FRITO

 

 

Tierno y crujiente a la vez, tanto, que un bocado lleva a otro hasta que el cuenco está completamente vacío. Cortado en trozos pequeños, enrollado en masa y luego sumergido en aceite hirviendo, representa uno de los sabores clave para disfrutar durante el período navideño. Y no solo en Navidad, el bacalao frito, en realidad, siempre se puede comer y, en ocasiones, también se introduce en frituras mixtas.

 

Las habas

 

 

Las habas son imprescindibles en las mesas de Apulia. Incluso hoy en día exactamente como los que preparó la abuela. En un plato cremoso de puré de habas y acompañado de achicoria. Un plato único para disfrutar hasta el último bocado. Las habas son ideales si se acompañan de cualquier otro tipo de verdura. Pimientos, calabacín, berenjenas y achicoria. Las habas representan una de esas comidas para compartir absolutamente con las personas con las que tienes más placer de estar en la mesa. ¿La razón? Especialmente si son ricos en varios acompañamientos, requieren un cierto tiempo para disfrutarlos al máximo. Un placer para la vista, el corazón y el paladar.

 

LA PARMIGIANA

 

 

Entre suaves capas de berenjena frita, jamón cocido y fibrosa scamorza que se alternan, todo cubierto de abundante y fragante salsa de tomate casera. Capa sobre capa, hasta que se termine de hornear y cree esa maravillosa corteza crujiente en la superficie. Es uno de los platos tradicionales de Apulia que se disfruta especialmente durante las vacaciones.

 

PRODUCTOS LÁCTEOS

 

 

Muchos y todos muy buenos. Cremosos y picantes. A veces más dulces, a veces más salados, otras incluso más delicados, pero todos por igual con la leche que gotea en el primer corte. Van desde mozzarella, caciocavalli, caciotte, provolone, burratine y ricotta . Para los golosos, entonces, agregue stracciatella, quesos añejados en heno o los estriados, o incluso los ricos en semillas de chile. Y no termina aquí. Los quesos de Apulia llenan los mostradores y mostradores de las numerosas lecherías esparcidas por la región. De norte a sur, hay para todos los gustos. De todas las formas y tamaños. Para disfrutar en tablas de cortar, en ensaladas, para acompañar otros sabores tradicionales o para bromear entre una charla y otra con motivo de aperitivos y cenas con amigos.

 

LA BOMBETTE

 

 

Entre los protagonistas absolutos del Valle de Itria y alrededores. Estos son rollos de carne rellenos de queso, a veces incluso de jamón y enrollados en tocino. Los rellenos suelen variar según la imaginación del carnicero y hoy en día existe una infinidad de recetas que van desde las más tradicionales hasta las más innovadoras y originales. Especial si se disfruta en bocadillos calientes o se cocina a la parrilla. Muy bueno en cualquier forma de preparación. Incluso hay quienes optan por cocinarlos con abundante cebolla, aceite y vino y luego van a condimentar un excepcional plato de espaguetis. Uno de esos productos típicos de la cocina de Apulia a los que no se puede decir que no.

 

EL CAPOCOLLO

 

 

Martina Franca es su tierra natal, pero el excepcional capocollo se puede degustar en todas las zonas de Puglia. Dentro de bocadillos o para complementar deliciosas recetas. Uno de los productos para degustar absolutamente en todas sus diferentes variantes.

 

 

EL PESCADO

 

 

Siempre fresco y para dejarte sin palabras. Cocidos o crudos. Elaborado según diferentes recetas y listo para satisfacer los gustos de todos. Pero todos. El pensamiento viene inmediatamente a los mariscos crudos, para degustar estrictamente en algún restaurante en las rocas, o al famoso arroz, papas y mejillones o cavatelli con marisco y paccheri con salsa de pescado . Continuando con segundos platos de pescado al horno, a la sal o frito. Hasta las bolas de pescado y varios bocadillos para tomar entre un plato y otro con vistas al mar.

 

EL PASTICCIOTTO

 

 

Una deliciosa masa quebrada típica de Salento, rellena de natillas (la original) o con una múltiple y nueva variedad de cremas y sabores.

 

 

LA GALLETA CEGLIESE

 

 

La galleta Cegliese o también llamada, en dialecto, “Pscquettələ” es una galleta típica de la tradición de Apulia,  ampliamente reconocida. Es un dulce elaborado a base de harina de almendras con corazón de mermelada de cerezas. Se puede encontrar en la variante clásica o cubierto con un glaseado de azúcar o chocolate. La galleta tiene forma cúbica y es especialmente adecuada para acompañar amargos caseros al final de la comida.

 

LA MONACHINA

 

 

Según algunos, incluso mejor que el famoso pasticciotto de Lecce. Es un dulce de la tradición salentonse de hojaldre con corazón de natillas. Bueno para hacerte soñar desde el primer bocado.

 

EL CARTELLATE

 

 

Dulces típicos de Apulia del período navideño, muy similares a los de Semana Santa o Carnaval. Se trata de láminas de masa enrolladas sobre sí mismas y luego fritas en abundante aceite de oliva. La pasta se obtiene mezclando la harina con el aceite y el vino blanco. Al final se pasan en miel o vincotto, o se espolvorean con azúcar glass o, nuevamente, se pueden colorear con azúcar picado. Su forma simbolizaría el halo o las bandas que envolvían al recién nacido Jesús o, según otros, la corona de espinas colocada en el momento de la crucifixión. En todo caso permanecen entre los dulces más esperados de la tradición de Apulia y dedicados a los momentos festivos.

 

LOS PURCEDDHRUZZI

 

 

O también llamado struffoli. Son típicos de la tradición de Salento y están inspirados en la cocina napolitana más conocida, pero estos sin la adición de huevos en la masa y en ocasiones incluso horneados en el horno. La tradición dicta que estos pequeños dulces salados se cubran con miel y, si lo desea, ralladura de limón.

 

EL SASANELLI

 

 

Uno de los sabores más antiguos de la tradición de Apulia. Son dulces típicos de la zona de Bari, buenos y ricos en sabor. Suelen prepararse en Navidad o Semana Santa, pero hay quienes ya están empezando a hornearlos con motivo de Todos los Santos o incluso a lo largo del año. Son bizcochos tiernos y especiados, elaborados con vincotto y almendras tostadas. A esto se le agrega el chocolate en trozos, la canela y, no según todos, el clavo. Representan uno de esos postres menos conocidos por el gran público, pero sin duda entre los mejores de la historia.

 

LA CUPETA

 

 

Almendras picadas, azúcar y limón horneados y luego picados en trozos grandes. Una vez se preparó con motivo de aniversarios particulares, pero hoy se encuentra entre las comidas callejeras más populares del Sur. La cupeta se ha convertido en la protagonista de las fiestas y celebraciones del pueblo. No se puede llamar fiesta si durante el clásico paseo entre los puestos o el espectáculo de fuegos artificiales no mordisqueas un dulce trozo de cupeta.

 

 

Estos, por supuesto, son solo algunos de los alimentos de Puglia , ya que esta es la tierra por excelencia para ser experimentada con los ojos, con el corazón y especialmente con el paladar. Nadie que pasó por allí pudo resistirse a sus aromas y sabores. Un largo viaje para descubrir tierras, pasiones y tradiciones. Sobre todo culinarias.

 

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: lacucinaitaliana.it, F. lamiacucinapugliese, fanpuglia-it
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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