LA COCINA DE LOUISIANA

Criollos & Cajunes:

nacidos en el Bayou

 

 

Luisiana, con Baton Rouge su capital y Nueva Orleans como grandes centros urbanos, es un crisol de culturas que como en un cóctel se han ido agregando y mezclando durante muchos años, hasta conseguir un estado diferente al resto de la nación, con una cultura y una gastronomía con una personalidad muy fuerte. Es la cuna del blues y del jazz y de unas cocinas ricas y variadas como son la Cajún y la Creole (criolla).

 

Cajunes y creoles forman dos etnias totalmente diferentes, se dice que un criollo alimenta a su familia con tres pollos y un Cajún a tres familias con un pollo. Los primeros eran  ricos, cultos y cosmopolitas y los segundos pobres, agricultores y prácticamente analfabetos.

Los Cajunes

 

Pero para comprender una cocina hay que conocer al pueblo que la ha creado, entender cómo y  porqué se ha llegado a determinados platos, todos tienes su historia y su razón de ser. Comencemos con el pueblo cajún y una canción,  se llama “La Terre Tremblante “ y es el tema final de la película  “ The electric mist”  de Bertrand Tavernier, es una auténtica canción Cajún y está cantada  en francés, idioma de los cajunes.

 

 

Los cajunes son descendientes de los “acadianos” un grupo de inmigrantes franceses que se instaló en Nueva Escocia, vivían en armonía con la naturaleza en pequeñas granjas de subsistencia, en la frontera con las colonias inglesas de Canadá.

Durante muchos años lograron mantener la neutralidad en las guerras entre franceses e ingleses hasta que en el tratado de Utrecht los primeros cedieron Nueva Escocia al Imperio Británico.

Les exigieron juramento de lealtad al Rey, los Acadianos se negaron. Las consecuencias de esta negativa  se conoce como la “gran expulsión”, quemaron sus casas y sus cosechas y los echaron de sus tierras.

En Luisiana que a la sazón era territorio español y estaba gobernado por Bernardo Gálvez, hombre hospitalario y muy inteligente,  los acogió y les permitió asentarse en su territorio y continuar con su idioma, su cultura  y su religión.

Idiosincrasia de los cajunes

Los Cajún son un pueblo tranquilo y cerrado y durante muchos años han vivido aislados,  manteniendo su personalidad. Sus tres características principales es  que son agricultores, católicos y que hablan francés. Hasta el siglo XX eran prácticamente analfabetos y tenían una economía de subsistencia, no hablaban inglés y vivían aislados en su territorio.

 

Con la emisión de una ley, en los albores del siglo XX, se fuerza a los cajunes a integrarse y a aprender la lengua dominante que por otra parte les es muy necesaria para poder negociar con sus vecinos, las guerras obligan  a salir de sus territorios y conocer el mundo que está  tras sus fronteras. Todo esto hace que cambie la mentalidad y esta cultura tan cerrada reciba nuevas influencias.

En la actualidad el uso del idioma cajún se está perdiendo, solo se practica en algunos hogares que lo siguen utilizando como lengua materna. Ante este desastre se han creado diversos corrientes en defensa de la cultura Cajún. En unos pocos años casi se destruye una tradición de siglos.

Los cajunes que eran gente pobre, se comían todo lo que se puede meter en una olla, animales, hierbas, frutas,… todo lo que nos brinda la despensa de la naturaleza es digno del puchero Cajún, es una comida del pueblo, sabrosa, picante y condimentada pero sin pasarse siempre guardando el equilibrio.

La santísima trinidad en la cocina cajun

Sus elementos básicos son “la santísima trinidad” que es una mirepoix de cebolla, apio y pimiento que nunca falta en ningún guiso, salsa o  sopa que los cajunes cocinen. Compondremos nuestra Santísima Trinidad con 2 tazas de cebolla picada, ½ taza de apio y ¼ de taza de pimiento y en algunas ocasiones  añadiremos ajo y para terminar, al servir el plato, añadiremos  cebollas verdes y perejil espolvoreados por encima.

Esta trinidad se cocina con una Roux oscura, que no es más que una bechamel con agua o caldo y con grasa. El color de la roux se lo daremos al dorar la harina.

En la cocina Cajún se elaboran platos partiendo de los ingredientes locales, son comidas de una sola olla en la que todo se incorpora y siempre se añade arroz o algún cereal para estirar la comida.

 

Los Creoles

 

 

Los Criollos son más refinados y en su mayoría descendientes de españoles y franceses que se trajeron  con ellos, al asentarse en las nuevas tierras, su cultura y su chefs.

 

 

Fue el Gobernador Bienville quien para evitar la marcha de los colonos  impartió clases de cocina entre los cocineros de los  nuevos ocupantes de sus tierras  para que supieran adaptar los ingredientes locales a sus cocinas tradicionales y así  no abandonaran los nuevos asentamientos.

Desde el siglo XVIII se publican tratados de cocina creole en español, portugués o francés y el primero en Inglés data de 1885. La cocina criolla está compuesta por una mezcla tan variada como la expondremos a continuación:

De los franceses utilizan, al igual que los cajunes, la santísima Trinidad y la roux pero con mantequilla como elemento enriquecedor y los embutidos como el andouille,  de los españoles el arroz, las hierbas, las especias y los pimientos, de los esclavos africanos la okra o gumbo y el ñame, de los italianos el tomate y el ajo, de los alemanes las salchichas , la mostaza y la pimienta negra; de los indios  nativos el filé en polvo (hojas de Sasafrás) y las hierbas locales.

 

Po-Boy:

 

 

La historia del Po-Boy de Nueva Orleans se remonta a casi 100 años atrás, durante la Gran Depresión. Se trata de un sándwich de pan crujiente y un interior esponjoso lleno de carne (preferiblemente de ternera) o marisco, a veces cubierto con papas fritas y salsa. Recibe este nombre porque en un principio era un plato sencillo para “poor boy” o chico pobre. Hoy en día es toda una delicatessen con la mejor materia prima.

 

Jambalaya

 

 

El origen exacto del plato no está claro, como suele pasar con recetas humildes que van surgiendo poco a poco y ganando popularidad con el paso de los años. La primera referencia al jambalaya se encuentra en ‘Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré’, de 1837, escrito en dialecto provenzal; ya en 1878 aparece la primera receta escrita y publicada de la que se tiene noticia de una versión más primitiva, en el ‘The Gulf City Cook Book’, bajo el nombre “jam bolaya”. En 1885, dos libros de cocina locales incluían ya recetas de jambalaya, más similar a como se conoce hoy.

 

 

Al parecer, ante la falta de azafrán en el Nuevo Mundo, los españoles buscaron darle sabor al arroz utilizando tomate como base del sofrito, y eso es hoy un signo que distingue el jambalaya criollo del cajún. De forma paralela, la población de herencia cajún desarrolló su propia versión del plato, sin tomate, y añadiendo especias e ingredientes más locales, como los productos de caza y pesca típicos de las zonas pantanosas.

 

 

Más que de la intención de replicar una receta concreta europea, lo más probable es que el plato surgiera simplemente de la necesidad. Españoles y franceses partirían de una cocina que ya conocían para incorporar ingredientes locales en la creación de un plato que fuera accesible, sencillo y, sobre todo, nutritivo y energético. Y esa es la clave de su popularidad.

 

 

El jambalaya se puede cocinar en una gran olla o cazuela para alimentar a muchas bocas hambrientas, y la receta se puede adaptar a los ingredientes disponibles en cada momento. La adición de diferentes especias lo hacen un plato reconfortante y sabroso, y la incorporación de productos de cada cultura añaden un componente propio local.

 

 

Así fueron surgiendo diferentes variantes del plato, con recetas distintas en cada familia que iban pasando de generación en generación. A día de hoy el jambalaya permanece como uno de los platos favoritos de Luisiana, del que cada casa tiene su toque único, y que se identifica con una cultura propia y un carácter hogareño tradicional.

La pasión por este plato salió de los hogares, convirtiéndose en uno de los favoritos para preparar en reuniones, ferias y fiestas locales, cocinándose grandes ollas al aire libre para compartir entre vecinos y visitantes. Es un plato que no falta en las grandes celebraciones e incluso hay concursos muy populares, como el Festival de Jambalaya de Gonzales, proclamada como la “Capital Mundial del Jambalaya”.

El origen del nombre

La palabra jambalaya ya nos suena muy exótica y sugerente, y su origen no está exento de cierto misterio que incrementa más su poder seductor.

De lo que no parece haber duda es que procede del español jamón o, más bien, del francés jambon -que es el origen de nuestro vocablo-. El jamón de cerdo, de hecho, parece ser uno de los ingredientes que muchos puristas no perdonan en un buen jambalaya, aunque también hay multitud de versiones que no lo incluyen.

 

Se cree que la influencia africana aportó el aya al nombre, que significa arroz, siendo por tanto una palabra nacida de la necesidad de bautizar de alguna manera a un plato cada vez más popular entre la población. Otras teorías apuntan al origen provenzal del término, ligándolo a jambalaia, que sería un plato de arroz mezclado con otros ingredientes.

Una leyenda algo más fantasiosa atribuye la invención a un viajero que, alojándose en una casa de huéspedes de Luisiana, pidió a la cocinera, Jean, que cocinara algo “barriendo” o mezclando lo que tuviera. La frase en francés, “Jean, balayez!”, derivaría en “jambalaya”.

Los nativos americanos Atakapa atribuyen la invención a una expresión indígena equivalente al “buen provecho”, “Sham, pal ha! Ya!”, cuya pronunciación por los europeos se transformaría con el tiempo en el jambalaya que conoce hoy todo el mundo. Leyendas aparte, está claro que tanto el plato como su nombre son fruto de una gran mezcla de influencias.

¿En qué consiste exactamente el jambalaya?

Esencialmente, el jambalaya es una mezcla de carnes o pescados y mariscos con arroz, verduras y diferentes aderezos. Se ha hecho popular la versión mar y tierra, con pollo o cerdo, embutido y marisco, normalmente gambas o langostinos, aunque las posibilidades para combinar ingredientes son casi infinitas.

 

 

Se distinguen, eso sí, dos grandes variantes: el jambalaya criollo y el cajún. La versión criolla o creole añade tomate; la cajún no. La primera adquiere ese color rojizo tan característico que le da además el sobrenombre de “jambalaya rojo”, mientras que las variantes de la cocina cajún suelen tener un fondo más tostado y ahumado, pues es habitual dejar que la carne y el arroz se peguen un poco al fondo.

 

 

Las hortalizas habituales que no faltan en el sofrito son la “santa trinidad” de ambas tradiciones: cebolla, pimiento y apio. Además se puede añadir cebolleta, ajo, zanahorias o chiles. Las recetas cajún normalmente doran primero las carnes antes de añadir las verduras; la versión criolla suele pocharlas primero, antes de añadir el tomate.

En cuanto a la parte proteica, hay recetas de jambalaya para todos los gustos. Al ser un plato de origen humilde, lo habitual era echar todo lo que había disponible, aprovechando sobras de cualquier cosa o echando mano de la caza y pesca local. Y eso incluye ciertos productos a los que aquí no estamos muy acostumbrados:

Cerdo.
Jamón (normalmente sobras).
Salchichas (la variedad andouille es la más tradicional, algo ahumada) y otros embutidos como chorizo.
Pollo.
Pavo.
Pato.
Caimán o aligator.
Jabalí.
Langostinos o gambas.
Cangrejo de río.
Ostras.
Las especias y otros aderezos pueden también variar bastante. Hoy día existen mezclas de especias cajún cómodas de usar, pese a que la composición pude variar mucho. Suelen ser habituales pimienta negra y blanca, pimentón, cayena, laurel, tomillo, semillas de hinojo, perejil, orégano o laurel. En ocasiones se añade salsa picante tipo tabasco, también en el momento de servir.

 

 

 

Al no haber una receta canónica podríamos decir que cada maestrillo tiene su librillo en cuanto a la técnica. El orden de cocción de cada ingrediente, la cantidad de arroz y caldo, el tiempo de cocción o la combinación de llama y horno añaden aún más variedad a este colorido plato.

 

Gumbo: el plato por excelencia de Louisiana

 

 

 

Gumbo es quizás el plato más evocador y famoso de Louisiana . Hay dos veces más variaciones en el rico estofado que familias en el estado, y todos piensan que el camino de su familia es el mejor.

Historia
«Gumbo» apareció por primera vez impreso en algún momento a principios del siglo XVIII, pero puede que se haya referido por primera vez a un plato que era simplemente okra estofado. El plato es una fusión única en Louisiana de cocina e ingredientes africanos, nativos americanos, españoles, alemanes y franceses. El nombre «gumbo» probablemente proviene de la palabra en idioma bantú (África occidental) para okra, «kingombo», o la palabra Choctaw para filé, «kombo».

Ingredientes
Lo que realmente hace que el gumbo gumbo sea ​​un poco complicado y puede ser un punto de discusión entre los diferentes habitantes de Louisiana que están seguros de que su receta es la correcta. Sin embargo, todos los gumbos tienen algunas cosas en común. Para empezar, siempre están engrosados ​​con uno o más de los siguientes:

Roux oscuro: una mezcla de grasa y harina, cocida muy lentamente en la estufa

 

Okra: un vegetal que se vuelve viscoso y viscoso cuando se cocina

 

Filé en polvo: una especia y un agente espesante hecho de hojas secas de sasafrás Por lo general, el filé se agrega al gumbo después de retirarlo del fuego, pero se agrega roux y okra durante el proceso de cocción.

 

Los ingredientes principales de Gumbo generalmente incluyen carnes de caza, pollo, salchichas y mariscos, aunque sus combinaciones varían según las diferencias regionales, la disponibilidad estacional, las preferencias familiares y el capricho del chef.

Las verduras sazonadoras son casi siempre la cocina de la Santísima Trinidad de Cajún : apio, cebolla y pimientos verdes, y estos se cortan bien y se cocinan hasta que ya no son identificables. Algunos cocineros pueden agregar ajo o pimientos rojos, y los gumbos criollos a veces incluyen tomates.

Las hierbas y especias condimentadas son muy variables, pero casi siempre incluyen sal, pimienta de cayena y pimienta negra, y también pueden incluir pimienta blanca, hojas de laurel, tomillo, perejil u otros.

 

 

Sugerencias de servicio
El gumbo siempre se sirve sobre (o al lado de) arroz, y tradicionalmente, el arroz de Louisiana se cocina con el objetivo de hacer granos esponjosos e individuales que no se peguen. El gumbo de pollo y salchicha cajún a menudo también se sirve con una guarnición de ensalada de papa cremosa y mostaza, que algunas personas combinan con un poco de gumbo en cada bocado. Algunos cocineros rociarán cebollas verdes picadas o perejil sobre la parte superior de cada plato de gumbo como guarnición.

 

¿Cómo es el Gumbo?
Si nunca lo ha tenido antes, puede esperar que casi todas las variedades de gumbo tengan un cierto ahumado rico. Esto viene del oscuro roux. Las variedades que contienen salchichas serán aún más intensamente ahumadas, ya que la salchicha andouille y otras variedades ahumadas son las salchichas de gumbo . Algunos gumbos de mariscos están hechos sin roux, y obviamente no tendrán el mismo sabor oscuro.

 

El okra gumbo puede ser ligeramente viscoso o pegajoso, dependiendo de la cantidad de okra que se use. Si esa textura te molesta (ese podría ser el caso si no te gustan las ostras o los hongos debido a su textura), no pidas un gumbo de okra. El filme gumbo es rico y terroso y tiene un sabor bastante desconocido (si puede, trate de imaginar la cerveza de raíz sin azúcar; el sasafrás también es el ingrediente aromatizante principal para la cerveza de raíz, y comparten un sabor terroso).

 

 

El gumbo tiende a ser muy sazonado, pero no suele ser picante. Si no está acostumbrado a ninguna comida picante, puede encontrarla demasiado caliente para sus gustos, pero es mucho menos picante que la mayoría de los platos que encontraría en un restaurante indio o tailandés. Como con la mayoría de los alimentos cajún y criollo, el gumbo generalmente se sirve con una variedad de salsas picantes en la mesa, por lo que puede llevarlo a su propio nivel de especias preferido.

Algunos estilos típicos de Gumbo

El gumbo criollo es la variedad más comúnmente encontrada en Nueva Orleans. Por lo general, tiene una base de roux y se carga con pollo, salchichas, mariscos, okra, trinidad y, a veces, tomates.

 

 

El gumbo de pollo y salchicha cajún se encuentra en Nueva Orleans y en todo el sur de Luisiana, con un número infinito de variaciones menores. Tiene una base roux, contiene pollo y salchichas y trinidad . A veces se sirve con filete en polvo en la mesa, para agregar a su propia discreción. En y alrededor de las parroquias de Evangeline y St. Landry, el gumbo de pollo y salchichas a menudo se sirve con huevos duros flotando.

 

 

Seafood Gumbo tiene tantas variaciones como puedas imaginar, pero a menudo incluye camarones, cangrejos y ostras, así como cualquier cantidad de pescado o marisco «captura del día», y a veces salchichas. Está hecho con un caldo de pescado y tiende a ser bastante sospechoso (si está buscando un plato de pescado suave, este no es el indicado para usted). Por lo general, se hace con una base de roux, y la okra es opcional según la región o la temporada. El gumbo de mariscos tiene algunas cosas en común con la bullabesa, y los historiadores culinarios han establecido vínculos entre los dos.

 

Gumboz’Herbes es el gumbo que rompe todas las reglas. En realidad, no es gumbo según las definiciones expuestas anteriormente, pero lleva un par de cientos de años con el nombre gumbo, así que quién puede discutir. Esta sopa, que probablemente esté relacionada con el callaloo del Caribe , es una sopa típicamente sin carne hecha de una mezcla de diferentes verduras, cocinada y pulverizada en un líquido rico y delicioso que es una receta popular para la temporada de Cuaresma sin carne. El nombre, pronunciado casi como «Gumbo zeb» proviene del francés «gumbo aux herbes», que significa «gumbo hecho de verduras».

 

Emilio R. Moya

 

Fuentes: https://www.cocinayaficiones.com Blog de Concha Bernad a quién agradecemos su profunda investigación, Redviajes.com
Oscar Tarrío

Director Periodístico Chefs 4 Estaciones en Chefs 4 Estaciones / Ex Editorial Diario La Capital

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